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Scutiger pes-caprae, Albatrellus pes-caprae o Piede di Capra

Scutiger pes-caprae, Albatrellus pes-caprae o Poliporo Piede di Capra. Descrizioni, caratteristiche, habitat e immagini di un fungo poco conosciuto ma ottimo commestibile, assai apprezzato nei paesi alpini

Il fungo Piede di Capra (Scutiger pes-caprae / Albatrellus pes-caprae)

Scutiger pes-caprae (Pers.) Bondartsev & Singer, Annls mycol. 39(1): 47 (1941)
sinonimo: Albatrellus pes-caprae (Pers. : Fr.) Pouzar 1966

Divisione:Basidiomycota
Classe:Basidiomycetes
Ordine:Russulales
Famiglia:Albatrellaceae
Genere:Albatrellus 
Specie:Scutiger pes-caprae, sinonimo: Albatrellus pes-caprae
Nome comune:Piede di Capra, Poliporo Piede di Capra 🍄🐐, Barbone, Bruin o Brüél, Fungo di Pietra, Gasparin, Lingua di Brughiera, Orecchie d’asino
Tipo nutrimento:Simbionte-micorrizico
Commestibilità o Tossicità:Ottimo commestibile

Albatrellus pes-caprae o Scutiger pes-caprae, qual è il suo vero nome?

Indexfungorum indica come nome prevalente ed ufficiale: Scutiger pes-caprae, mentre Albatrellus pes-caprae sarebbe solamente un comune sinonimo.

Wikipedia ed altri siti web continuano tuttavia ad indicare invece come nome prevalente Albatrellus pes-caprae, visto il genere di appartenenza di questa Specie.


Descrizioni, caratteristiche morfologiche, habitat ed immagini del fungo Piede di Capra

Ultimo aggiornamento articolo: 10/08/2022

Amico lettore, oggi ti presento quello che, a detta di chi già lo conosce, è uno dei migliori funghi da consumare crudo in insalata, e da conservare sott’olio o sott’aceto.

Non sono in molti a conoscerlo ma è una autentica leccornia dei boschi

É uno strano fungo; sembra una orecchia, ha un colore marrone scuro; aspetto muschiato ed un profumo delicato con strani tubuli bianchi.

Nel nord Italia, in particolar modo tra Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige e Veneto, dov’è più diffuso e noto, è conosciuto e pure molto apprezzato.

Tra Centro e Sud Italia in molti ne ignorano completamente l’esistenza salvo in Calabria dov’è noto col nome di ‘Fungo di Pietra‘, apprezzato e pure abbastanza diffuso nei boschi di Conifere o misti Conifere-Faggi, della Sila e delle Serre-Aspromonte.

Non è un fungo vistoso e non è appariscente, neppure quando il fungo Piede di Capra raggiunge il ragguardevole peso di un chilogrammo perché a volte, buona parte del suo curioso piede si sviluppa completamente interrata.

Etimologia del fungo Piede di Capra

Come suggerisce il nome scientifico, Albatrellus o Scutiger, PES-CAPRAE, in italiano PIEDE DI CAPRA, questo fungo ricorda per la forma, il piede di una capra 🐐, ma anche una lingua o una grossa orecchia e così ecco gli altri suoi nomi locali:

  • Lingua di brughiera o di terra (in Lombardia),
  • Orecchia d’asino (in dialetto piemontese Orje/Orige/Urige/Urie d’Asu),
  • In Lombardia oltre che Piede di capra (Pé da crava) è anche detto Piede di montone (Pé da monton),
  • E’ anche detto Bruin nel Cuneese e Pinerolese, Brué oppure Orìe d’aso a Boves, sempre nel Cuneese,
  • Pe’ de crava in Liguria,
  • Barbone o Barbon nel Vicentino,
  • Barbon negro in genere nel Veneto,
  • Bruél / Brüél tra Novarese-Valsesia e Biellese,
  • Mussu ‘e voiu (muso di vitello/bue) è il nome dialettale usato in alcune zone di Calabria, in particolar modo nella Sila Greca, mentre nel resto della regione è detto Fungo di Pietra.
  • Teròn invece viene detto nel Canton Ticino.

Un fungo curioso ma ottimo

Se sei approdato in questo articolo, sarai incuriosito da questo fungo commestibile considerato ottimo, di cui probabilmente non ne conoscevi neppure l’esistenza, ma…

A pensarci bene, forse l’avrai già intravisto di sfuggita, magari in una faggeta.

Forse lo hai anche involontariamente pestato ma, non conoscendolo, non gli hai dato alcuna importanza proseguendo oltre.

Due parole però, riguardo all’aspetto scientifico di questo fungo, vanno comunque fatte, se ti interessa davvero conoscerlo meglio o cercarlo.

esemplari di Albatrellus pes-caprae tra muschi ed aghi di conifera
esemplari di Piede di Capra, Albatrellus/Scutiger pes-caprae tra muschi, foglie di castagno ed aghi di conifera

INQUADRAMENTO SCIENTIFICO

Albatrellus o Scutiger pes-caprae – Piede di capra, un fungo Basidiomiceta, Saprofita e Lignicolo

Si tratta di un Basidiomiceta dell’Ordine delle Russulales, Famiglia: Albatrellaceae e Genere: Albatrellus, conosciuto per essere un fungo Saprofita, ovvero un fungo che si nutre di materia organica, sia vegetale che animale, in decomposizione.

E’ quindi assai utile all’ambiente perché, attraverso il suo micelio, contribuisce a liberare il substrato da scorie organiche, restituendo sostanze nutritive quali sali minerali, acqua ed anidride carbonica. Sostanze queste, molto apprezzate dagli alberi adiacenti.

Questo fungo, come tutti i saprofiti, è in grado di svilupparsi su differenti substrati quali:

  • legno in decomposizione,
  • escrementi animali,
  • resti di animali morti,
  • sterco,
  • o più comunemente humus

E’ quindi considerabile anche un fungo Lignicolo perché abbonda soprattutto in presenza di legno, però già ben decomposto.

🍂🎄🌳 L’HABITAT del PIEDE DI CAPRA 🍄🐐

Il suo habitat può essere ubiquitario, (ovvero, potrebbe trovarsi ovunque) molto variegato ma legato sempre alla buona presenza di substrato organico, anziché al tipo di albero che caratterizza il bosco.

É spesso presente nel bosco chiaro di Faggio (quindi non fitto e buio).

É quasi sempre presente nel bosco di Castagno o Quercia, più facile rinvenirlo nel bosco misto di Castagno, soprattutto se in presenza di molti Pini sparsi.

Comune nei boschi di Pino ma non di Abete.

É molto diffuso nel bosco di conifere ad ago lungo, ma non nei più comuni  boschi di Abete bianco o Abete rosso, che hanno invece ago corto.

🌲 É uno dei pochi funghi in grado di vegetare persino nel non troppo ospitale substrato di aghi di Pino strobo, una conifera nord americana detta anche pino bianco americano o pino di Weymouth.

Albero questo che, come quasi tutti gli alberi non autoctoni, stenta a micorrizare con i funghi nostrani, a meno che, questi alberi non siamo nati da seme d’albero già cresciuto in Italia.

Puoi scoprire di più sul legame tra alberi e funghi, ma soprattutto sul Pino Strobo, in questo articolo:

GLI ALBERI DEI FUNGHI PORCINI

Ambiente ideale per la nascita degli Albatrellus-pes caprae o Piede di capra, i boschi di Pino Strobo
Ambiente ideale per la nascita degli Albatrellus pes caprae o Piede di capra, i boschi di Pino Strobo

Dove trovare il fungo Piede di capra?

Ovviamente nel bosco, dove c’è più abbondanza di materia organica, ovvero di humus, raramente tra radure o prati, meglio tra le felci.

Il Piede di Capra o Scutiger/Albatrellus pes-caprae richiede buona luce o persino il sole diretto ma, come detto non cercarlo tra prati o di radure erbose, perché risulterebbero troppo poveri di humus maturo, di lettiera già decomposta.

Frequentemente lo trovi su suolo terroso scoperto e ricco di humus, molto meglio se con presenza di resti di qualche albero, ramo o strato di foglie quasi del tutto decomposti.

Non richiede necessariamente grande umidità, ma il suo habitat preferito è nelle zone umide, meglio se ricco di sorgenti di piccoli rigagnoli o ruscelletti.

Humus, Sabbia e Brughiere sono i suoi ambienti preferiti.

Il Piede di Capra lo puoi rinvenire anche su suoli sabbiosi, quindi molto secchi e privi di muschio, purché questi siano fondamentalmente acidi.

Spesso ha il gambo ben impiantato dentro diversi centimetri di sabbia, alla ricerca del sottostante humus, magari è anche ben ricoperto da folti strati di aghi di conifera.

In questo caso ti converrà aguzzare bene la vista perché potrebbe mimetizzarsi perfettamente rimanendo del tutto invisibile.

Se noti qualche rigonfiamento tra gli aghi, prova ad investigare, potresti trovarci semi-nascosta una grossa orecchia di color marrone scuro ricoperta da piccole squame che ricordano il muschio.

Non tralasciare mai di cercarlo tra le brughiere di Erica o Brugo.

Non è un caso che in Lombardia spesso venga detto “Lingua di brughera“.

Per rinvenirlo potrai cercarlo tra i brughi (Calluna vulgaris), qua dovrai cercare associazioni tra castagno-brugo, o castagno-mirtillo-brugo, nel cosiddetto “rodoro-vaccinieto”, o tra le Querce-brugo, sui pianori alti della Pianura Padana.

Cercalo preferibilmente lontano dalle felci, perché queste tendono a sfruttare ed impoverire troppo la lettiera e l’humus ma, se le felci si sono appena insediate, potresti rinvenirli anche su terra nera tra felci sporadiche, questo soprattutto tra Querce e Castagni. Condizione essenziale, sempre la presenza di terra molto scura o del tutto nera.

Dove cercare il Piede di Capra in Italia

Come detto, nel Nord Italia, soprattutto tra Piemonte, Lombardia e Veneto.

In Calabria, nella Sila, è piuttosto comune a fine autunno e durante l’inverno fino all’arrivo dei primi freddi. Qua è quasi sempre rinvenibile nei boschi di Pino ad ago lungo o al più nei boschi misto castagno-pino o faggio-pino, non raro però trovarlo anche in Calabria nei boschi puri di faggio.

Lo si può trovare anche negli estesi rimboschimenti a 🌲 Pino Strobo o Duoglas sulle Serre Catanzaresi e Reggine o sull’Aspromonte.

Presumibilmente potrebbe esser ugualmente presente anche in Sicilia tra Etna-Nebrodi e Peloritani, sempre nei boschi artificiali di conifere, che rappresentano l’habitat ideale per questo fungo, ma non si hanno dati certi di ritrovamenti in Sicilia.

Ambiente ideale per la nascita degli Albatrellus-pes caprae o Piede di capra, i boschi di Abete della Sila
Ambiente ideale per la nascita degli Albatrellus pes caprae o Piede di capra, i boschi di Abete della Sila

Quando cercare il Piede di Capra

Il periodo di vegetazione varia dall’estate all’inizio inverno ma, questo fungo preferisce comunque sempre il freddo al caldo.

A tal proposito, in Piemonte è uso comune dire che: “se il Piede di capra nasce troppo presto a fine Estate, sarà una pessima stagione per i funghi Porcini“.

Probabilmente perché questo fungo ama il freddo mentre il Porcino preferisce climi meno rigidi, soprattutto in estate.

Quando il Piede di Capra è precoce, col caldo, tende a rimanere molto elastico, coriaceo, quindi duro.

Per questa ragione in Calabria è comunemente detto Fungo di Pietra.



Come riconoscerlo

Abbastanza difficile che tu ti possa sbagliare o confondere.

L’Albatrellus/Scutiger pes-caprae o Piede di Capra è unico nel suo genere.

Pur essendo fungo anche lignivoro, non è lignicolo, ovvero, non cresce su vecchi ceppi d’albero come altre “lingue”o “orecchie”.

Ha un grosso piede, talvolta anche molto largo (corto se cresce su suolo scuro e ricco di humus), molto lungo se cresce su suolo sabbioso, oppure su di materiale organico in decomposizione ricoperto da sabbie alluvionali recenti.

Il cappello è attaccato al piede. Non si sviluppa attorno allo stesso, come avviene per tutti i funghi lamellari, ma bensì si sviluppa su un solo lato del piede, conferendogli così quel caratteristico aspetto da “piede di capra”.

albatrellus-pes caprae o piede di capra, Funghimagazine.it
Scutiger/Albatrellus pes caprae o piede di capra, Funghimagazine.it – foto: Angelo Giovinazzo

Forma e colore

Il cappello è sempre di color marrone. Può risultare di color marrone più o meno scuro, forse  bruno, ma mai di colore diverso dal marroncino.

Mentre il Porcino giovane o interrato/coperto da foglie/aghi risulta di colore chiarissimo finché non si è un pochino “abbronzato” al sole, il Piede di capra, anche se giovanissimo o completamente ricoperto da aghi o foglie ha sempre il suo caratteristico color marrone e soprattutto il cappello ad effetto “muschiato”.

albatrellus-pes caprae o piede di capra, Funghimagazine.it
Scutiger/Albatrellus pes caprae o piede di capra, cappello muschiato

Il Piede di capra non possiede lamelle o spugna ma ha brevi tubuli chiari bianco-giallastro sul piede e poi irregolari pori biancastri-biege sotto al cappello, che tendono al giallo in età avanzata o al tocco.

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I caratteristici tubuli biancastri del piede di capra – foto: Angelo Giovinazzo

Come gustarlo in cucina

In Piemonte è ritenuto, a ragione, uno dei migliori funghi da gustare crudo in insalata.
Ha un delicato profumo fungino-nocciola che si esalta particolarmente durante la cottura.

Se cucinato crudo, va trattato come un carpaccio di carne. Sempre affettato finissimo con la mandolina, così da renderlo meno duro.

Lo si condisce come un carpaccio con olio, sale, limone, pepe, opzionali, a proprio gusto, scagliette di Parmigiano.

LINEE GUIDA PER LA CORRETTA PREPARAZIONE DI CONSERVE ALIMENTARI:

Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa è necessario rispettare le linee guida indicate dal Ministero della Salute, riportate qui: Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

Si tratta di un elenco di regole di igiene della cucina, della persona e degli strumenti utilizzati, così come indicazioni su una corretta sanificazione dei barattoli, trattamento degli ingredienti, pastorizzazione e conservazione.

Prima di preparare una conserva (funghi sott’olio, marmellate, confetture, composte, chutney, sottoli vari, sottaceti, frutta sciroppata, gelatine di frutta, marinature, pesto) è bene leggere attentamente le indicazioni riportate nel link in modo da non incorrere in rischi per la salute. ‼

albatrellus-pes caprae o piede di capra, Funghimagazine.it
Albatrellus pes caprae o piede di capra, conservati sott’olio

La conservazione del Piede di Capra

Grazie alla sua carne molto soda, compatta, persino dura, il Piede di Capra è uno dei funghi più adatti alla conservazione sott’olio.

Si presta benissimo alla bollitura in acqua e aceto o in agrodolce, perché, una volta sbollentato o cotto, non diventa viscido, poltiglioso o melmoso come altri funghi.

É molto adatto alla conservazione in barattolini sterilizzati con olio e bacche di ginepro e alloro, ma anche con olio aromatizzato con erbe aromatiche quali prezzemolo, peperoncino, origano, aglio, erba cipollina, maggiorana, dragoncello a proprio piacimento.

Come tutti i funghi, anche il Piede di Capra può esser aromatizzato con varie erbe aromantiche quali: menta, origano, basilico, prezzemolo, cardamomo, senza però esagerare per non coprirne il delicato sapore fungino.

Uno dei migliori utilizzi del Piede di Capra è la composta di funghi. Sia per consumo da fresco, che per conservazione sott’olio.




Oltre che per il suo delicato sapore, il Piede di Capra si presta ottimamente a diventare ingrediente indispensabile per la composta per via della sua durezza che conferisce al mix di funghi il giusto “movimento” la giusta croccantezza, il giusto contrasto sugli altri funghi magari più teneri o leggermente più viscidi.

Può tranquillamente esser utilizzato poi, per insaporire arrosti e pietanze di carne o anche cucinato in umido.

In questo caso però va tagliato molto fine per evitare gli inconvenienti dovuti alla sua compattezza/croccantezza.

ATTENZIONE: Le immagini e le informazioni riportate su funghimagazine.it sono puramente indicative e non possono sostituire l’accertamento effettuato da un professionista. 

NON AFFIDARTI MAI completamente ad una guida on-line o a libri di testo per il riconoscimento di una nuova specie fungina mai raccolta prima, a meno che tu non abbia competenze tecniche micologiche.

Guide, manuali ed articoli descrittivi hanno solo e soltanto scopo didattico.

Esistono centri specializzati presso le ASL (Ispettorati Micologici) o presso le Associazioni Micologiche che sono preposti per il riconoscimento e l’accertamento della commestibilità dei funghi. ‼ 

ISPETTORATI MICOLOGICI IN ITALIA


ASSOCIAZIONI MICOLOGICHE A CUI RIVOLGERTI PER IL RICONOSCIMENTO DEI FUNGHI

Puoi cercare l’associazione Micologica più vicina a te consultando il sito A.M.B. Associazione Micologica Bresadola, la più antica d’Italia che coordina la gran parte delle Associazioni Micologiche locali.

Oppure puoi consultare il sito A.M.I.N.T Associazione Micologica Italiana Naturalistica Telematica, infine, puoi consultare il sito Nuovamicologia.eu-Associazioni Micologiche Italiane.

Se ritieni che questa guida non sia sufficientemente esaustiva, oppure se hai altre curiosità, potrai scrivermi o lasciare un commento a fondo pagina.

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