Auricularia auricula-judae

AURICULARIA AURICULA-JUDAE (Bull.) Quél., (1886)

Orecchio di Giuda

Sinonimi obsoleti:

Auricula auricularis (Gray) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 2: 844 (1891)
Auricula tremellosa (Fr.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 3(3): 446 (1898)
Auricularia albicans Berk., J. Linn. Soc., Bot. 13: 170 (1872) [1873]
Auricularia auricula (L.) Underw., Mem. Torrey bot. Club 12(1): 15 (1902)
Auricularia auricula f. abietis Raitv., in Parmasto (Ed.), Zhivaya priroda Dal’nego Vostoka [Plants and Animals of the Far East] (Tallin): 93 (1971)
Auricularia auricula f. albicans (Berk.) Kobayasi, Bull. natn. Sci. Mus., Tokyo, B 7(2): 49 (1981)
Auricularia auricula f. mollissima Kobayasi, Bull. natn. Sci. Mus., Tokyo, B 7(2): 49 (1981)
Auricularia auricula-judae f. mollissima Kobayasi, Bull. cent. nat. Mus. Manchoukuo 4: 29 (1942)
Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., Enchir. fung. (Paris): 207 (1886)
Auricularia auricula-judae var. mauritiensis Henn., Bot. Jb. 17: 19 (1893)
Auricularia auricula-judae var. nidiformis (Lév.) Quél., Enchir. fung. (Paris): 207 (1886)
Auricularia auricula-judae var. tremellosa (Fr.) Rick, Iheringia, Sér. Bot. 2: 22 (1958)
Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin, Am. Midl. Nat. 30: 81 (1943)
Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill., Fl. Champ. Supér. France (Chalon-sur-Saône) 2: 491 (1913)
Auricularia sambuci Pers., Mycol. eur. (Erlanga) 1: 97 (1822)
Auricularia tremellosa (Fr.) Pat., J. Bot., Paris 1: 226 (1887)
Exidia auricula (L.) Wallr., Fl. crypt. Germ. (Norimbergae) 2: 559 (1833)
Exidia auricula-judae (Bull.) Fr., Syst. mycol. (Lundae) 2(1): 221 (1822)
Gyraria auricularis Gray, Nat. Arr. Brit. Pl. (London) 1: 594 (1821)
Hirneola auricula (L.) H. Karst., in Sturm, Deutschl. Fl., 3 Abt. (Pilze Deutschl.): 93 (1880)
Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., Outl. Brit. Fung. (London): 289 (1860)
Hirneola auricula-judae subsp. nidiformis (Lév.) Sacc., Syll. fung. (Abellini) 6: 767 (1888)
Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid, Trans. Br. mycol. Soc. 55(3): 440 (1970)
Hirneola auricula-judae var. mauritiensis (Henn.) Sacc., Syll. fung. (Abellini) 11: 144 (1895)
Hirneola auricularis (Gray) Donk, Bull. bot. Gdns Buitenz., 3 Sér. 18: 89 (1949)
Hirneola nidiformis Lév., Annls Sci. Nat., Bot., sér. 2 16: 241 (1841)
Laschia tremellosa Fr., Summa veg. Scand., Sectio Post. (Stockholm): 325 (1849)
Merulius auricula (L.) Roth, Tentam. Fl. German. 1: 535 (1788)
Peziza auricula (L.) Lightf., Flora Scotica (London) 2: 1054 (1777)
Peziza auricula-judae (Bull.) Bolton, Hist. fung. Halifax (Huddersfield) 3: 107, tab. 107 (1790) [1789]
Tremella auricula L., Sp. pl. 2: 1157 (1753)
Tremella auricula-judae Bull., Herb. Fr. (Paris) 9: tab. 427, fig. 2 (1789)
Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., Syn. meth. fung. (Göttingen) 2: 625 (1801)
Tremella auricula-judae var. nidiformis Lév., Annls Sci. Nat., Bot., sér. 2 16: 341 (1841)
Tremella caraganae (Pers.) H. Mart., Prodr. Fl. Mosq., edn 2: 247 (1817)

Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél. (1886)
Orecchio di Giuda

Scheda illustrativa:

NOMI INTERNAZIONALI

Nomi comuni italiani

Etimologia

Il nome scientifico Auricularia auricula-judae deriva dal latino aurĭcŭla [auriculă], auriculae, sostantivo femminile di I declinazione il cui significato è: orecchio, padigline auricolare, udito. A sua volta il termine auricula deriva da aurĭcŭlāris [auricularis], auricularis, auriculare, che significa: dell’orecchio, e da aurĭcŭlārĭus [auricularius], auriculariă, auricularium, aggettivo di I classe che significa: auricolare, dell’orecchio, attinente all’orecchio.

Il nome latino medievale auricula Judae, ovvero, Orecchio di Giuda, corrisponde al nome comune-vernacolare ancor oggi presente nella maggior parte delle lingue europee, ad esempio: Oreille de Judas in francese, Judasohr in tedesco, Almindelig judasøre in danese, Oreja de Judas in spagnolo, Urechea lui Iuda in Rumeno, ecc.

In lingua inglese il fungo era originariamente detto Juda’s ear, poi trasformato in Judas ear, mentre l’errata traduzione “Jew’s Ear” Orecchio dell’ebreo, tutt’ora in uso, sebbene deprecato, apparve a partire dal 1544. Il nome vernacolare Orecchio dell’ebreo è peraltro ben presente in diverse lingue europee, soprattutto dei paesi dell’Est, non influenzati dalla religione cattolica.

In generale, il fungo è stato infatti associato a Giuda Iscariota, a causa della convinzione che, a seguito del suo tradimento di Gesù Cristo, si fosse impiccato su di un albero di Sambuco.

In realtà, non v’è alcuna certezza relativa alla morte di Giuda per auto-impiccagione, forse avvenuta utilizzando un Sambuco, forse usando un Siliquastro o Albero di Giuda (Cercis Siliquastrum), o forse ancora un comune fico domestico, tant’è che le versioni del Nuovo Testamento di Matteo e Luca differiscono tra loro, al punto che si può ipotizzare: o che Giuda sia effettivamente morto a seguito dell’impiccagione, oppure che sia morto cadendo rovinosamente a terra, perché il ramo su cui si era appeso si spezzò e lo fece cadere malamente.

Il folklore religioso suggeriva che le Orecchie presenti sugli alberi di Sambuco, fossero state lo spirito materializzato di Giuda, nate su questi alberi a perenne ricordo del suo suicidio. Nella farmacologia antica si usava infatti utilizzare questo fungo per curare gli strangolamenti, il mal di gola o per le flebocisti (oggi dette fleboclisi).

Nelle lingue anglosassoni, in epoche più moderne, i termini “Orecchio di Giuda” o “Orecchio dell’ebreo” sono stati cambiati in “Jelly ear” ovvero:  “Orecchio di gelatina“, o “Orecchio gelatinoso“. A volere per primo questo cambio di nome fu, nel 1918 l’illuminato Curtis Gates Lloyd, micologo molto acuto.

Questo cambio è stato fortemente raccomandato dalla BMS la Società Micologica Britannica che lo ha imposto nell’elenco “dei nomi consigliati per i funghi”, in modo da allontanare dall’ambito micologico, dispute linguistico-politico-religiose, legate all’antisemitismo e/o all’effettiva opportunità di legare il nome di un fungo ad un episodio biblico, peraltro attinente ad una sola religione tra tutte.

In lingua inglese questo fungo in passato è stato conosciuto dai medici come “Fungus sambuca“, ovvero “Fungo del Sambuco“; oggi è anche noto come “Ear fungus” o “Common ear fungus” ovvero: Fungo a orecchio o Fungo comune ad orecchio. Comune anche: Wood ear → Orecchio del legno.

In Germania “Ohrlappenpilze” → Funghi a orecchio, è il nome in tedesco per il genus Auricularia. La specie nello specifico è anticamente detta (Ildegarda von Bingen così lo chiamava) “Holunderpilz” → Fungo del Sambuco, mentre il nome “Judasohr” → Orecchio di Giuda, si è consolidato da quando questa sottolineatura della narrazione biblico-discriminante ha cominciato a guadagnare quota, finendo addirittura consacrata come binomio latino.

“Wolkenohrpilz” → Fungo dell’orecchio nuvola,  è la (presunta) traduzione tedesca del nome cinese Mu-er, così come qualcuno in USA prova ad imporre il nome vernacolare, tradotto dallo stesso termine cinese, “Cloud ear” → Orecchio di nuvola, che suona parecchio esotico (in tedesco = Wolkenohr).

La Deutsche Gesellschaft für Mykologie e. V. (Società micologica tedesca) ha nominato Auricularia auricula-judae il fungo dell’anno 2017.

Orecchio di Giuda è nome comune accettato praticamente in quasi tutte le culture internazionali, non solo in quella italiana.

Traduzioni in italiano dei nomi internazionali

Come appena detto, i nomi comuni internazionali sono quasi tutti centrati sulla traduzione nella lingua locale di “auricula-judae” ovvero Orecchio di Giuda.

Dalla distribuzione dei nomi comuni si può dedurre in quali nazioni questo fungo risulta essere particolarmente comune e popolare.

• In Bielorussia e Bulgaria, è detto l’Orecchio dell’Ebreo;
• In Birmania è il Fungo Orecchio di Topo;
• In Catalogna, Croazia, Danimarca, Egitto, Finlandia, Francia, Israele, Lituania, Lussemburgo, Macedonia, Olanda, Polonia, Repubblica Ceca, Romania, Russia, Serbia, Spagna, Ungheria è semplicemente Orecchio di Giuda;
• In Cina è il Fungo nero, Orecchio nero, Orecchio di nuvola, Orecchio gelatinoso, Orecchio morbido;
• In Corea è il Fungo contro il Mal di Gola;
• In Germania ha vari nomi comuni che sono: Orecchio di Giuda, Fungo del Sambuco, Fungo a orecchio, Fungo gelatinoso ad orecchio, Orecchio gelatinoso nero;
• Nel Galles è curiosamente detto: Orecchio dell’anziano;
• In Indonesia è detto il Orecchio rosso;
• In Giappone è il Kikurage, l’auricolare nero dalla consistenza di una medusa;
• In Giavanese è la testa di Tèkos;
• In Tailandia è il Fungo ad Ostrica;
• In Ucraina è il Fungo a forma d’Orecchio;
• In Vietnam è il Fungo Orecchio di Gatto;

Tra Giappone e Cina questo fungo gode di grande notorietà, di quasi smodato apprezzamento, tanto da esser considerato uno dei 5 funghi più prelibati, che va necessariamente inserito in varie zuppe e minestre quale insaporitore, al pari di erbe aromatiche. Molto apprezzata dai locali anche la consistenza molliccia-gelatinosa dei suoi carpofori, non altrettanto apprezzata in Europa.

In lingua giapponese, il nome cinese “mù’ěr” viene tradotto in “kikurage”, che significa: un ingrediente alimentare con una consistenza simile a quella di una medusa, che però cresce sugli alberi.

I nomi regionali in Giappone includono Mimiguri, Minguso, Minguri e Miminaba, sempre col significato di fungo gelatinoso-orecchio. Il Mimiguri è letteralmente il piercing all’orecchio.

In vietnamita , si chiama Nấm mèo, che significa “fungo gatto”, o Mộc nhĩ, col significato di Fungo a orecchio di gatto. Fungo Gatto o qualcosa di simile, è comunemente utilizzato in Cocincina, e più in generale in tutta l’Indocina.

DISTRIBUZIONE

Auricularia auricula-judae è un fungo cosmopolita dei climi temperati

Questo fungo è presente ovunque vi siano boschi, o ancor meglio boschetti, in aree caratterizzate da clima temperato o subtropicale.

É ben presente in quasi tutta Europa, nel Nord America, Asia, Australia e Nuova Zelanda; ugualmente presente, ma con minor diffusione, in Africa e Sud America.

In America centrale, è certamente presente negli stati del Belize e Guatemala, dov’è considerato uno dei due funghi mangiati dai Mopan, un popolo indigeno Maya.

Recenti studi di filogenesi molecolare hanno dimostrato però che la specie asiatica, fino a ieri considerata esser a tutti gli effetti una Auricularia auricula-judae, anche se più scura, con varie colorazioni tendenti al bruno-grigiastro-nerastro, sono specie a sé stanti.

Non è un caso infatti che, tanto in Cina quanto in Giappone e Corea, l’auricolare è comunemente detto Fungo nero, Orecchio nero o Orecchio gelatinoso nero.

Recentemente il ricercatore giapponese Takashi Shiramizu ed altri studiosi, analizzando questi funghi hanno scoperto si trattasse di quattro nuove distinte specie: A. heimuer, A. minutissima, A. villosula e A. thailandica, e non della presunta A. auricula-judae.

HABITAT / ECOLOGIA

🌲🌿🍂🍁L’HABITAT dell’Orecchio di Giuda

L’habitat ideale per l’Auricularia auricula-judae

Si tratta di una specie ligicola (vedi voce → Lignicolo) saprofita, il che significa che vegeta nutrendosi di legno già morto. Sporadicamente può però anche vegetare da parassita, nel caso di attacco a pianta viva debole-sofferente e prossima alla morte, in questo caso provoca marciume bianco.

Questo fungo potrebbe vegetare durante l’intero anno ma, a patto che non faccia troppo caldo e che il clima sia adeguatamente umido.

Preferisce tuttavia le stagini fredde, in particolar modo la primavera e l’inverno, disdegnando l’estate, con fruttificazioni in autunno solamente in presenza di cieli costantemente nuvolosi, aria fresca o meglio fredda e piogge frequenti. Rifugge e disdegna sistematicamente i periodi ventosi, che sono la rovina dei suoi carpofori-corpi fruttiferi che, in presenza di vento, tendono a disidratarsi troppo rapidamente, così come si disidrata anche il substrato legnoso di vegetazione.

In molte regioni del pianeta il fungo vegeta preferibilmente, o talvolta anche esclusivamente, su legno di Sambuco (Sambucus nigra).

La presenza dei suoi carpofori-corpi fruttiferi è tuttavia stata osservata anche su altre essenze arboree (Latifoglie) quali: Acero di monte (Acer pseudoplatanus), Faggio (Fagus sylvatica), Frassino (Fraxinus excelsior), Evonimo-Fusaggine (Euonymus europaeus), Robinia pseudo-acacia. 

In Europa lo si può rinvenire anche su legno morto di Betulla, Noce, Nocciolo, Olmo, Pioppo-Pioppo tremulo, e Salice, molto raramente anche su Abete rosso. In Asia e Africa anche su Sicomoro (Ficus sycomorus).

💥🔥 Piccole curiosità

I carpofori-corpi fruttiferi di questo fungo possono crescere solitari, ma è può facile trovarli raggruppati in vere e proprie colonie con esemplari ravvicinati gli uni agli altri, sia come gregari che a cespi.

Questo fungo ama vegetare su piante morte ben intrise d’acqua. Ideale per la sua ricerca, un periodo freddo, ma privo di gelo (anche se i corpri fruttiferi già nati possono resistere ad alcune giornate con temperature sottozero), meglio se con nebbia a tratti.

Dove trovi questo fungo ci puoi trovare anche i Funghi Geloni-Orecchioni (Pleurotus ostreatus) ed il Fungo dell’Olmo (Flammulina velutipes), non è poi raro poter trovare un Sambuco, Olmo, Fusaggine o Pioppo Tremulo colonizzati da entrambe le specie in contemporanea.💥

Le spore vengono rilasciate-espulse dalla parte inferiore dell’orecchio (imenoforo) e la loro dispersione nell’aria è favorita dal vento che può trascinarle fino a diversi chilometri di disatanza, con emissione di spore anche in presenza di corpi fruttiferi già disidratati dal vento.

⛔🖐️ Se inizia a soffiare vento secco, puoi anche annullare le tue uscite alla ricerca di questo fungo, perché il vento stesso lo fa rapidamente disidratare-seccare; la raccolta di questi sporofiri in via di essiccamento, non gioverà alla tua zuppa con funghi, ma impedirà la dispersione delle spore, necessarie per nuove fruttificazioni.

Viceversa una giornata ventosa con Scirocco assai umido e banchi di nebbia che provocano uggia e pioggerella fine, potrebbe favorire la nascite di molti corpi fruttiferi ⛔

COLTIVAZIONE

💥💥💥Se hai a disposizione, in un boschetto vicino casa, un albero morto, indebolito con molti rami secchi e quindi morente, di Sambuco, e hai a disposizione anche alcuni di questi corpi fruttiferi, prova a depositarne alcuni direttamente sul legno di questo Sambuco (meglio se si tratta di fusti o rami orizzontali), ricoprili poi con muschio, sfagno o erba, lega il tutto con della rafia o un altro legaccio e attendi alcune settimane, o al più alcuni mesi, per veder nascere una colonia di questi funghi dove non c’era mai stata prima.

Naturalmente perché l’esperimento abbia effetto, occorre che tu faccia questa operazione durante una stagione fredda, o a fine inverno, così da avere a disposizione inizio e metà primavera, oppure a fine autunno, così da avere a disposizione l’intero inverno. Ovviamente evita di fare questa operazione in periodi siccitosi in cui non piove o tira vento. Questa operazione viene effettuata abitualmente in Cina e Giappone, per indurre fruttificazioni su alberi non ancora colonizzati dal fungo. Una sorta di coltivazione rudimentale💥

I funghi del genere Auricularia, da centinaia di anni, sono abitualmente ed ampiamente coltivati in tutto l’estremo oriente.

La coltivazione può esser effettuata sia direttamente su tronchi, che su letti di substrato di segatura, opportunamente trattata, garantendo risultati ottimali per la facilità di coltivazione e per l’elevata resistenza di questo fungo ad eventuali parassiti.

La fase più delicata della coltivazione di questo fungo, è quella della gestione dell’inoculazione delle spore. che potrebbero esser contaminate da batteri nocivi e che necessitano di una temperatura di crescita costante tra i +18 e +23°C.

La maggior parte dei funghi Orecchio di Giuda presenti sul mercato europeo e giapponese, sono di provenienza dalla Cina, oggi però aziende in cui si coltivano questi fungi, sono già ben presenti anche in Giappone e si avviano ad aumentare di numero anche in Europa e Nord America.

METODI DI COLTIVAZIONE

Coltivazione su tronchi

Per poter effettuare questo tipo di coltivazione, occorre raccogliere grandi rami, tronchi, durante il periodo di riposo vegetativo della pianta, solitamente tra fine Ottobre e Marzo), lasciarli riposare-essiccare per diversi mesi consecutivi, dopodiché, a completa essiccazione avvenuta, si può iniziare l’inoculazione delle spore.

A questo punto si depositano i tronchi in luogo ben umido, dove possono esser bagnati, ma senza alcun ristagno d’acqua, in totale assenza di luce solare diretta. Le prime nascite di corpi fruttiferi avverranno a partire dal mese di giugno-luglio dello stesso anno e si ripeteranno ogni qualvolta pioverà, fino alla primavera dell’anno successivo.

La raccolta di questi corpi fruttiferi va fatta con estrema delicatezza, poiché le orecchie gelatinose potrebbero rompersi durante la fase di staccamento dal sostegno legnoso.

Coltivazione su lettiera di segatura

Più complesso, questo tipo di coltivazione richiede più cure e procedure standard da rispettare rigorosamente, per poter ottenere i risultati auspicati.

Occorre anzitutto preparare un substrato composto da segatura di legno in cui siano presenti almeno questi elementi: bagassa (residui di lavorazione della canna da zucchero), crusca, crusca di riso, farina di soia, gesso, perfosfato di calcio, sansa di barbabietola da zucchero, sansa di canna da zucchero, zucchero e/o altri composti, che possono variare a seconda del metodo di coltura.

Il composto deve avere un’umidità costantemente prossima al 65% e tenuto a temperature sempre prossime ai +18/+23°C con poca luce e mai sole diretto. La produzione dei primi carpofori avverrà dopo circa 1 mese e, questi corpi fruttiferi potranno esser raccolti a partire dal decimo giorno dopo la formazione dei primi primordi.

Le fruttificazioni avverranno ciclicamente con periodi quindicinali di produzione fruttifera e fasi di riposo vegetativo che possono durare tra i 20 ed i 25/30 giorni. Di norma si ha durante l’intero anno un periodo di fruttificazione totale di 45/90 giorni su 3 e/o fino a 6 cicli, e periodi di riposo vegetativo della durata di 275/320 giorni, ovviamente non consecutivi.

SEGNI DISTINTIVI / CARATTERISTICHE

COME RICONOSCERE AURICULARIA AURICULA-JUDAE

Il carpoforo-corpo fruttifero di questo fungo è sessile ed è costituito da una o più coppette, singole o ravvicinate tra loro, appressate, aggregate o a cespo, a forma di orecchie, da qua il nome comune di “Orecchio”.

Ognuna di queste coppette o “orecchie” può avere forma e dimensioni eterogenee, quasi sempre con visibili venature in rilievo.

Le dimensioni standard (ma si tratta di dato puramente indicativo) possono variare tra i 2 e 15 cm di larghezza, con un’altezza massima prossima ai 5/10 cm, di solito però non oltre i 4/8 cm. La dimensione di questi stravaganti corpi fruttiferi varia a seconda della quantità di nutrimento presente nel legno ospite, ma soprattutto da quanto è piovuto nel corso degli ultimi 15 giorni.

La superficie esterna, quella che prende luce, è di solito coperta da una cuticola glabra, liscia, talvolta con presenza di cortissimi e finissimi peli.

Presenta un orlo ondulato-sinuoso ed ha una colorazione che varia tra il marrone-beige, marrone scuro-bruno, bruno-violaceo o bruno-grigio porpora. Le specie importate dall’Oriente possono avere colorazioni più scure, grige o grigio-brunastro-nerastre, se essiccate, addirittura nere, infatti in estemo oriente sono dette Fungo Nero.

Il gambo è quasi del tutto assente, infatti il corpro fruttifero di questo fungo è detto sessile, perché privo di gambo, perciò attaccato direttamente al legno, o provvisto di un brevissimo peduncolo.

L’Imenoforo ovvero la parte fertile del frutto è ubicato nella parte inferiore del carpoforo, quella che non prende luce, è liscio, irregolarmente concavo, concolore con la superfice esterna.

La carne è abbastanza gelatinosa e l’effetto gelatina si amplifica durante la cottura. Le orecchie sono solitamente morbide da giovani, ma diventano via-via più dure, fino a coriacee, con il passare dei giorni dopo la pioggia, soprattutto in presenza di aria molto secca e presenza di vento.

💥Se raccolte in un periodi di siccità, le orecchie quasi essiccate rinvengono appena re-idratate, ritornando alla loro tipica consistenza gelatinosa, che tanto piace ai consumatori asiatici, ma che non trova altrettanti estimatori occidentali anche se, i frequentatori di ristoranti cino-giapponesi avranno senz’altro più volte, inconsapevolmente, mangiato questi fungi nelle varie zuppe, inseriti spezzettati o anche interi💥

L’impronta sporale è pressoché invisibile, avendo spore incolori, cilindrico-arcuate, che misurano 12–20 × 4–8 micron.

COMMESTIBILITA’

TRATTASI DI FUNGO COMMESTIBILE MA CHE, ALCUNI TESTI DESCRIVONO COME → COMMESTIBILE CON PRUDENZA

Riguardo alla commestibilità di questo fungo, non dovrebbero esserci dubbi che si tratta di specie a tutti gli effetti commestibile, sia da cotta che da cruda; tuttavia in Italia, su molti testi e su diversi articoli-schede presenti sul web, si legge trattarsi di specie commestibile con prudenza o riserve, per via di una presunta sindrome associata al consumo alimentare di funghi del genere Auricularia.

In realtà, ad imporre prudenza nel consumo di questa specie fungina (Auricularia auricula-judae) e altri del genere Auricularia, non è la sindrome di Sichuan, come si legge sul web, ma come leggerai poco più avanti, per via di una proprietà medicinale, che tende a fluidificare il sangue e che perciò, impone prudenza nei soggetti che assumono farmaci anticoagulanti.

Per fare chiarezza sulla commestibilità di questa specie e genere, riportiamo in toto, quanto descritto da Nicola Sitta ● Paolo Davoli ● Marco Floriani e Edoardo Suriano, nel precisissimo ed autorevole pdf: Guida alla commestibilità dei funghi →

«Tutte le specie del genere Auricularia sono commestibili; molte di esse sono coltivate per uso alimentare, apprezzate soprattutto in Asia ove sono conosciute come Mu-er, mentre commercialmente viene utilizzato anche il nome black fungus.

Allo stato fresco, come altri funghi eterobasidioidi, possono essere consumate anche crude.

Fra le specie europee A. auricula-judae è l’unica per la quale risulti presente un consumo alimentare in Italia, anche se abbastanza sporadico / occasionale, perlopiù nell’area compresa fra San Marino e la costa romagnola. Questa specie risulta inoltre inclusa nelle liste positive delle specie commercializzabili allo stato fresco, secco e conservato in Italia.

Molte altre specie di Auricularia vengono coltivate e sono presenti sul mercato internazionale; si fa presente che allo stato attuale la sistematica di questo genere è in evoluzione, la determinazione delle specie a livello morfologico è complessa e la situazione nomenclaturale risulta confusa.

In questa sede ci si limita a far presente che il nome “Auricularia polytricha” è riportato nelle liste delle specie commercializzabili in Austria (2006), Germania (2008) e Polonia (2018).

L’uso alimentare di tale specie (e delle Auricularia in genere) non presenta alcuna problematica a livello tossicologico; la cosiddetta “sindrome di Sichuan” o “Szechwan purpura” descritta da Hammerschmidt (1980) e non più riscontrata clinicamente nei decenni successivi, non dovrebbe nemmeno essere elencata fra le intossicazioni da funghi; semmai, dovrebbe essere descritta come l’effetto dell’utilizzo di quantità eccessive di un alimento che presenta proprietà fluidificanti del sangue.

Al fine di un utilizzo alimentare corretto e sicuro, semplicemente va evitato il consumo ripetuto in numerosi pasti consecutivi, come in generale va sconsigliato l’utilizzo alimentare delle Auricularia alle persone che assumono farmaci anticoagulanti»

LE ORECCHIE DI GIUDA IN CUCINA

Questo fungo, ancora sconosciuto a molti europei, è invece ingrediente quasi indispensabile della cucina cino-giapponese, ma più in generale di quella asiatica orientale

Viene anzitutto utilizzato in Giappone per preparare il Ramen (ラーメン rāmen, pron. [ɺäꜜːme̞ɴ]), quindi nella cucina Amami; si utilizza anche per preparare piatti agrodolci, carni e verdure saltati in padella, Sashimi, Jjigae, Namul, Satsuma fritti, Shojin ryori, Fucha ryori, Makimushi-Makizushi, Minguso crudo, fritto in tempura o saltato in padella con uovo.

In Cina è ingrediente essenziale di molte zuppe o ingrediente opzionale per carni e verdure, utilizzato per fare dolci bolliti e nel succo di zucchero cristallino.

In Corea è ingrediente assai comune della cucina regionale, utilizzato per la realizzazione dei piatti Japchae e Tteokbokki.

Gli spaghetti di soia comunemente consumati nei ristoranti asiatici sono frequentemente conditi con funghi Auricularia. Si dice che siano utili ad alleviare la stitichezza, a prevenire l’ipertensione e/o malattie cardiache. Hanno potere fluidificante del sangue.

Le orecchie di Giuda possono essere consumate crude in insalata, o utilizzate nelle zuppe, in piatti saltati a fuoco veloce nella cosiddetta padella “wok”), soprattutto accompagnati da carne di maiale, manzo, anatra e pollo ma anche in abbinamento con le sole verdure, gamberi, crostacei e pesci.

In vendita in Italia si trovano solamente prodotti essiccati e non prodotto fresco.

Prima della preparazione, i funghi essiccati devono essere messi a bagno per circa un’ora. L’acqua di ammollo assume un odore forte non piacevole, di muffa, va perciò eliminata. Il prodotto rinvenuto può essere aggiunto, dopo essere stato ben filtrato, alla preparazione di sughi o zuppe, in arrosti e spezzatini, ricordando che non a tutti può risultare gradita la sua consistenza mucillaginosa.

VALORI NUTRIZIONALI

Valori riferiti a 100 grammi di prodotto coltivato essiccato:

• Energia fornita: 699kJ (167kcal)
• Carboidrati: 71 grammi di cui: 2,7 grammi di amido, 57,4 grammi di Fibra alimentare
• Grasso: 2,1 grammi, di cui: 0,29 di acido grasso saturo, 0,33 g monoinsaturo, 0,62 polinsaturi
• Proteine: 7,9 grammi
• Vitamine:
  0,19 mg Vitamina _B1 (Tiamina) 17% RDA
  0,87 mg Vitamina _B2 (Riboflavina) 73% RDA
  3,2 mg Vitamina _B3 (Niacina) 21% RDA
  1,14 mg Vitamina _B5 (Acido Pantotenico) 23% RDA
  0,10 mg Vitamina _B6 8% RDA
  87 µg Acido Folico _B9 22% RDA
  27,0 µg Biotina _B7
  85,4 µg Vitamina D 569% RDA
• Minerali:
  Sodio 59 mg, 4% RDA
  Potassio 1000 mg, 21% RDA
  Calcio 310 mg, 31% RDA
  Magnesio 210 mg, 59% RDA
  Fosforo 230 mg, 33% RDA
  Ferro 35,2 mg, 271% RDA
  Zinco 2,1 mg, 22% RDA
  Rame 0,31 mg, 16% RDA
  Selenio 9 µg, 13% RDA
• Altro
  Umidità: 14,9 grammi
  Fibra Alimentare totale: 57,4 grammi

USI MEDICINALI

Il fungo Orecchio di Giuda possiede elementi importantissimi nella sua composizione.

É ricchissimo di Vitamina D, 100 grammi di prodotto coltivato essiccato ne forniscono infatti ben 85,4 microgrammi, che corrispondono al 569% del fabbisogno giornaliero. Ha un elevato contenuto di Ferro, ben 35,2 milligrammi che rappresentano il 271% del fabbisogno giornaliero, insieme con Magnesio (210 milligrammi, ovvero il 59% del fabbisogno giornaliero) e Vitamina _B2 (73% del fabbisogno giornaliero).

Come appena elencato sopra, sono molti altri gli elementi e le sostanze biottive identificate con precisione in questi funghi.

Numerosissimi studi scientifici hanno dimostrato l’effetto anticoagulante del sangue di questo fungo. È stato riscontrato che in seguito alla terapia effettuata con Auricularia, il flusso sanguigno nelle arterie è migliorato. Il fungo ha aiutato a prevenire la trombosi , l’arteriosclerosi (compresa la sua regressione) e ridotto il rischio di ictus o attacco di cuore.

Il suo utilizzo in medicina non ha presentato effetti collaterali (salvo su pazienti in terapia con farmaci anticoagulanti), poiché i suoi composti non attaccano il collagene nel tessuto connettivo (come invece avviene con farmaci sintetici).

Sono state dimostrate anche alcune proprietà antitumorali di questo fungo (tumore della pelle e della prostata) ed eliminazione dei radicali liberi, nonché effetti positivi in patologie come emorroidi, disturbi della libido, emicrania, sovrappeso, infezioni, menopausa, foruncoli.

SPECIE SIMILI

Auricularia auricula-judae può esser facilmente confusa con diverse specie fungine con corpo fruttifero a forma di coppetta-orecchia.

Le più facilmente confondibili sono quelle provviste di coppette, anch’esse dalla consistenza gelatinosa o leggermente mucillaginosa.

Le Auricularia sono tutte commestibili. Alcune comuni in Europa sono:

• Auricularia fuscosuccinea (commestibile),
• Auricularia mesenterica (commestibile da giovane),
• Auricularia polytricha (commestibile),
• Auricularia polytricha (commestibile),
• Auriculariopsis ampla (commestibile).

Tra le specie fungine che crescono su legno (lignicole-lignicolo) e che sono abbastanza simili, sebbene con forme e colori differenti troviamo:

• Exidia glandulosa (non commestibile),
• Exidia recisa (non commestibile),
• Exidia saccharina (non commestibile),
• Tremella foliacea (non commestibile),
• Tremella mesenterica (senza valore alimentare),
• Phaeotremella foliacea (non commestibile).

Molto più somiglianti alcune “coppette” terricole, ovvero che crescono a terra e non sulle piante. Tra queste:

• Aleuria aurantia (non ha venature ed è di colore arancio-rossiccio),
• Disciotis venosa (priva di venature, ha coppette ondulate, vegeta in contemporanea con le Morchelle)
• Dumontinia tuberosa (ha coppette ben concave, prive di venature, vegeta in primavera tra gli anemoni dei boschi, di cui è parassita),
• Helvella solitaria (ha orecchie a coppa ben ondulate-lobate, provvista di gambo biancastro),
• Peziza badia (molto simile alle Auricularie ma è fungo terricolo, privo di venature, colore dominante marrone-brunastro-rossastro), simili anche → Peziza brunneoatra, Peziza infuscata, Peziza bouderi, Peziza phyllogena, Peziza badia,
• Rhizina undulata, ha ascocarpi molti simili al corpo fruttifero delle Auricularie ma cresce a terra. Colori somiglianti, molte ondulazioni ma non venature.

PHOTOGALLERY DI AURICULARIA AURICULA-JUDAE

L’ORECCHIO DI GIUDA / FUNGO DEL SAMBUCO

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