Cantharellus cibarius Fr. 1821
Cantharellus cibarius var. cibarius Fr.
Cantharellus cibarius var. alborufescens, Malençon 1975
Cantharellus cibarius var. Amethysteus, Quél. 1883, (Quél.) Cetto 1987
Cantharellus cibarius var. ferruginascens, (P.D. Orton) Courtec. 1993, – P.D. Orton, Notes R. bot. Gdn Edinb. 29(1): 84 (1969)
Cantharellus friesii, Quél. 1872
Cantharellus melanoxeros, Desm. 1830
Cantharellus pallens, Pilát 1959

Divisione:	Basidiomycota
Classe:	Basidiomycetes
Ordine:	Cantharellales
Famiglia:	Cantharellaceae
Genere:	Cantharellus
Specie:	C. Cibarius, C. melanoxeros, C. pallens, C. friesii, C. amethysteus
Alcuni dei tanti Nomi comuni:	Aureglietta, Capo, Catella, Ciurrittu, Cresta del Gal, Creste di Gallo, Cricchi di Giaddu, Finferlo, Fingerlo, Gaddiniedda, Gaddinazzu, Gagginelle, Gaginé, Gallet, Galletta, Gallettino, Galletto, Gallettu, Gallietiell, Gallinaccio, Gallinella, Gallinetta, Gallitula, Gallo, Galluzzèllo, Garitula, Garritola, Gavatello, Giallarello, Gialletto, Giallino, Jalluc, Margherita, Orecchina, Pizzarello
Tipo nutrimento:	Simbionte-micorrizico
Periodo vegetativo:	Dalla primavera all’autunno, anche in inverno in Ambiente Termofilo-mediterraneo
Commestibilità o Tossicità:	Ottimo commestibile Tra i funghi più consumati d’Italia. Normative per la raccolta e/o commercializzazione: specie ammessa al commercio sul territorio nazionale come fungo fresco e conservato (allegati I-II D.P.R. 376/95), anche con la denominazione “funghi secchi” (art. 5 D.P.R. 376/95); ne è consentita la raccolta fino a un massimo di 3 kg a persona (art. 3, L.R. Liguria 27/2007) in Piemonte, ed altre regioni d’Italia

CANTHARELLUS CIBARIUS E VARIETA’ ITALIANE

Habitat – Ecologia

I CANTARELLI ED I PIANI VEGETAZIONALI:

Il Cantharellus cibarius o Gallinaccio, è un fungo simbionte-micorrizico che ben si adatta a vegetare tra la maggior parte delle aghifoglie e latifoglie con i dovuti distinguo, in base ai vari piani altitudinali (anche detti → Orizzonti) che caratterizzano la vegetazione della nostra nazione.

Di seguito ti illustro come il Cantharellus cibarius con le sue varietà o il Cantharellus di altre specie, si adatta a vegetare e fruttificare in maniera differente, con varie specie o varietà della stessa specie, a seconda dell’ambiente vegetazionale, e quindi del clima che lo caratterizza:

IL PIANO BASALE

• Comprende tra gli altri, il Piano Litoraneo caratterizzato da sola Macchia mediterranea e vegetazione di sabbie e dune. Qua è raro poter trovare i Cantharelli, salvo in Salento ed alcune aree della Sicilia e Sardegna in pieno inverno o dopo importanti temporali. La specie tipo è Cantharellus alborufescens.
• Il Piano Costiero, costituito da Macchia o Bosco mediterraneo, popolato da specie dette sclerofille → Bosco Mediterraneo con piante a foglia dura-coriacea per lo più sempreverdi tra cui il Leccio, Sughera, Corbezzolo, Alloro, Cisto, Mirto, Erica arborea e Pinete con vari tipi di Pini, oltre che tra Cerri e Roverelle. Qua i Galletti fruttificano tranquillamente in primavera ed autunno, con ancora discrete nascite in inverno, in assenza di neve e gelo. La specie tipo è Cantharellus alborufescens. Tra Cerri e Roverelle si possono trovare anche C. pallens.
• Piano collinare anche detto Orizzonte delle latifoglie xerotermofile e limite superiore delle sclerofille, caratterizzato da Querce ed altre latifoglie del bosco termofilo e bosco xerofilo → con specie arboree abituate a vivere con poca umidità e frequente siccità. Arriva fino ai 600 metri d’altezza ed è un ottimo ambiente per i Cantharelli in primavera ed in autunno, con discrete fruttificazioni anche in estate, in presenza di frequenti temporali e clima non torrido. La specie tipo è Cantharellus pallens nei boschi più umidi e Cantharellus ferruginescens nei boschi più secchi. Meno comune ma presente anche C. melanoxeros.
• Il Piano planiziale è caratterizzato da abbondanza di corsi d’acqua e quvereindi da frequenti boschi planiziali di tipo igrofilo → con vegetazione che ama vi vicino all’acqua. Tra Querce e Carpino si possono trovare Cantharellus dalla tarda primavera al tardo autunno. La specie tipo è Cantharellus pallens.

PIANO SUB-MONTANO

• Tra i 400 ed i 600 mt si trova il Piano Sub-Montano Inferiore che è caratterizzato da prevalenza di boschi termofili caldi con alcune specie mesofile → con fabbisogno idrico medio, ed eliofile → specie che amano il sole, le radure e disdegnano l’ombra.
  Qua possono convivere Quercia, Castagno e Carpino, rispettivamente dalle zone boschive più calde per la Quercia, medie per il Castagno e umide-ombrose per il Carpino. Sopra i 500 metri, in versanti ombrosi ed umidi, si possono trovare i primi boschi di Faggio mentre sulle Prealpi un tempo vegetava il Pino Nero (Pinus nigra), oggi più raro spontaneamente e più spesso presente, insieme con il Pino Silvestre ed il Pino Strobo, quali specie da rimboschimento. La specie tipo è Cantharellus pallens tra Querce e Castagni, ma Cantharellus friesii nelle zone assai umide con molto muschio. C. ferruginescens è presente prevalentemente tra i boschi termoxerofili. C. amethysteus tra i pini ad ago lungo. Raro, tra Querce e Faggi in boschi caldo-umidi C. melanoxeros.
• Il Piano Sub-Montano Superiore si trova tra i 600 ed gli 800 metri.
  É caratterizzato da Querce mesofile, Castagni, Conifere e molto spesso da bosco misto indifferenziato, senza prevalenza di alcuna specie sulle altre, o con ampie zone in cui gli antichi boschi sono stati sostituiti dal Castagno, introdotto come albero da frutto, mentre, in zone ombrose-umide dalla presenza del Faggio o di Faggio e Conifere. Al Nord Italia, oltre i 600 metri fa la comparsa l’Abete Rosso, al Nord Ovest come specie da rimboschimento, al Nord Est come specie spontanea. La specie tipo è il Cantharellus cibarius tra le Conifere e nel Castagno-Faggio, Cantharellus friesii tra i muschi del Castagno, C. amethysteus tra Abete Rosso, Abete Bianco ed altre Conifere.

IL PIANO MONTANO

• Dagli 800 ai 1200 dell’Orizzonte Montano si trova il Piano montano inferiore, solitamente caratterizzato da boschi di Latifoglie misti, Castagni fino ai 900 mt al Nord, 1000 al Centro e 1100 al Sud, estese faggete oltre i 900 mt, Pinete ed Abetaie. La specie tipo è Cantharellus cibarius che fruttifica solamente in estate ed inizio autunno al Nord e tra fine primavera e fine autunno al Centro-Sud.
• Tra i 1200 ed i 1400 mt c’è il Piano Montano Superiore, caratterizzato da Conifere, Lariceti, Peccete (Abete Rosso) ed ultimi esemplari di Faggi isolati. Qua i Cantharelli diventano meno comuni e la specie tipo è Cantharellus cibarius.
• Oltre i 1500 mt si sviluppano i piani dell’Orizzonte Alpino con presenza di Cantharellus cibarius tra i muschi e le ultime Conifere fino al limite superiore della vegetazione arborea che si trova tra i 2000 ed i 2200 metri.

Alberi con cui si associa:

Come avrai potuto leggere nei paragrafi precedenti i Galletti/Gallinacci sono funghi simbionti-micorrizici delle Querce, Corbezzolo ed altre essenze della Macchia Mediterranea, Castagno, Faggio, ed in forma minore Carpino, Tiglio ed altre latifoglie e la maggior parte delle Conifere.

Come riconoscere i vari Galletti:

Il Galletto è un fungo che si riconosce al volo per il suo aspetto unico tra i funghi.

Nella forma più classica del Cantharellus cibarius lo riconosci per il suo aspetto leggermente imbutiforme dal colore giallo intenso che ricorda il tuorlo d’uovo.

Il Cappello di norma è imbutiforme, carnoso, convesso, ma appianato negli esemplari adulti, spesso con una piccola depressione nella parte centrale del cappello, in corrispondenza del gambo, con margine involuto negli esemplari giovani, ma disteso in quelli adulti, e tendente quasi ad allungarsi verso l’alto, formando un vero e proprio imbuto, negli esemplari adulti con margine frequentemente ondulato e gibboso-loboso negli adulti.

Diventa fortemente ondulato in tutte le specie e varietà, tranne che nei giovani esemplari del Cantharellus cibarius e nei Cantharellus pallens, anche adulti, dove il cappello è quasi sempre involuto → ricurvato verso le lamelle.

Le Lamelle sono vere e proprie costolature note come pliche → pieghe, decorrenti sul gambo, ovvero che si allungano dal cappello al gambo, con decorrenza minore nei giovani C. cibarius e soprattutto nei Cantharellus pallens. Nelle altre specie o varietà si allungano per gran parte del gambo fin quasi alla base.

Il Gambo è sempre più o meno fragile e carnoso, leggermente più coriaceo-fibroso nei C. pallens e C. alborufescens, con prevalenza di colore biancastro, bianco-giallognolo con varie eccezioni per alcune specie-varietà che ti illusterò di seguito.

VARIETA’ E SPECIE DI CANTHARELLI –
COME RICONOSCERLE

Cantharellus cibarius var. alborufescens

Lo trovi nei boschi caldi litoranei-costieri con prevalenza di specie arboree sempreverdi.

É specie tipica della Quercia Ilex (Leccio) e Quercus cerris (Cerro) con suoli calcarei, perciò assente nel Nord Italia.

É sempre sodo-carnoso con colore prevalente giallo-bianchiccio ma questo suo colore può cambiare a seconda dei tassi di umidità dell’ambiente in cui vegeta, per tanto è detto igrofano, con molto umido può essere di color giallo-tuorlo d’uovo ma con clima secco diventa bianchiccio, quasi bianco con anche sfumature color rosa in presenza di sole. Vira al rossastro al tocco.

É tra i meno pregiati tra tutti i Galletti per via di un odore e sapore quasi nulli, moderatamente piccante con leggero retrogusto amarognolo.

Cantharellus cibarius var. amethysteus

É un fungo poco comune, facilmente rinvenibile nei boschi con substrato acido e misti di Abete Rosso e Faggio del Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e della Lombardia, meno in Veneto, Emilia Romagna, Piemonte e Valle d’Aosta, decisamente più raro tra Centro e Sud Italia.

Vegeta prevalentemente in boschi ombrosi con molto muschio, in associazione prevalente con Abete Rosso o Faggio.

Lo riconosci per il suo gambo spesso fortemente imbutiforme e ben ingrossato verso l’alto con cappello fortemente involuto → ricurvo verso il gambo, con lamelle fortemente anastomizzate → unite tra loro da nervature. Le lamelle non decorrono lungo il gambo ma solo nella parte più alta del cappello.

Caratteristico il colore violaceo AMETISTA (da cui prende il nome) che sfuma tra il rosa ed il fucsia a seconda del clima, su sfondo di colore giallo con squamette scure lilla-ametista. Il Gambo ha uno sfondo bianchiccio con macchie giallo-uovo.

Cantharellus cibarius var. ferruginascens

É specie tipo delle Querce e comunque del bosco caldo di collina composto da Quercia, Castagno e Carpino, quindi del bosco termofilo.

Ha un cappello di colore giallo tendente quasi al verdastro-ocraceo.

Con clima secco si presenta di colore giallo-bianchiccio di fondo, ma con clima umido assume sfumature o riflessi olivastri, ocra, bruno-rosato o lilla. Sul gambo può avere scagliette di color ruggine (da qua il nome ferruginescens) ed alla manipolazione può diventare ovunque di colore rossastro.

Cantharellus friesii

All’estero è noto come Cantarello Rosso, per via dei suoi colori che, in caso di frequenti piogge ed abbondante umidità, possono diventare anche fortemente rossicci.

Il suo habitat ideale è il sottobosco ben coperto di muschio e molto umido del Castagno.

La sua forma è molto simile a quella del più classico Cantharellus cibarius, il Galletto di montagna, ma si differenzia per i colori che variano tra il giallo-arancio e l’arancio brillante, salmone, rossiccio.

É il meno carnoso tra tutti i Cantharelli, spesso risulta di dimensioni davvero ridotte, anche negli esemplari adulti. Pur essendo un buon commestibile al pari delle altre varietà, se ne sconsiglia la raccolta perché è un fungo molto raro.

Cantharellus melanoxeros

Anche questo è un fungo abbastanza raro in Italia.

Il habitat ideale è il bosco umido di Cerro e Faggio di collina.

Fortemente imbutiforme con margine del cappello lobato-ondulato sottile e nervature-pliche che rappresentano le pseudolamelle spesso fortemente anastomizzate, quindi unite tra loro da altrettante nervature.

Ha un gradevole odore e sapore fruttato ma ha la carne che tende ad annerire al taglio, rendendo questo Galletto facilmente distinguibile da tutti gli altri.

Col passare dei giorni, anche gli esemplari più adulti in habitat, possono presentarsi con macchiette scure-bruno-nerastre o color melanzana.

Cantharellus pallens

Fino a qualche anno fa, i più ignoravano l’esistenza di questa specie di Galletto, o meglio, lo raccoglievano regolarmente ma credevano trattarsi del comune Cantharellus cibarius.

Grazie ai molti gruppi sui funghi presenti sui Social, oggi sappiamo che il Cantharellus pallens è una vera e propria varietà di Cantharellus che risulta essere fortemente tipica dei boschi di Quercia o più in generale del bosco termofilo e comunque del bosco caldo.

In Europa il C. pallens è presente soltanto nei boschi mediterranei.

Si caratterizza per la sua mole, massiccia, carnosa, per i colori bianchicci con clima secco e giallo-uvo con clima umido, oltre che per una leggera pruina biancastra che ricopre il cappello, soprattutto negli esemplari giovani.

Molto spesso gambo e cappello sono dello stesso colore, biancastro ma la parte sotto del cappello dove si trovano le lamelle risulta invece quasi sempre di un bel giallo intenso, giallo brillante, giallo-uovo.

In presenza di clima molto secco gli esemplari di Galletto già presenti nel bosco esaltano ancor di più questa differenza di colore tra cappello-gambo e lamelle. I primi possono diventare anche completamente bianchi, mentre le lamelle rimangono sempre di colori nella gamma del giallo.

Note – Curiosità:

Non c’è molto da dire su questi funghi che non sia stato già detto.

Insieme con i funghi Porcini i Galletti sono tra i funghi più amati dagli italiani, soprattutto nelle regioni del Nord dove la varietà C. cibarius risulta più comune e diffusa, con massima diffusione nei paesi alpini in genere, con particolare predilezione per questo fungo nella Foresta Nera in Germania.

Adatto ad esser utilizzato in mille preparazioni, grazie al suo inconfondibile ma delicato sapore fungino, lo si può utilizzare sia fresco che secco, ma l’essiccazione ne riduce di molto la resa, costringendo a doverne utilizzare moltissimi per ottenere un buon sapore.

La conservazione sott’olio o sott’aceto è ideale, soprattutto nelle composte ma, a detta di molti, occorre prestare particolare attenzione nella conservazione in freezer.

Sono in molti a ritenere infatti che se congelato da crudo, una volta scongelato possa rilasciare un sapore leggermente amarognolo ma è convinzione del sottoscritto che chi fa tale affermazione, probabilmente ha raccolto, tra gli altri anche esemplari di C. alborufescens che ha proprio come caratteristica intrinseca un leggero retrogusto amarognolo, anche da cotto.

Ad ogni modo, per evitare errori in cucina, meglio conservarli leggermente scottati e poi congelati o surgelati in vaschette o sottovuoto.

Se abiti in ambiente mediterraneo costiero o collinare, dove vegeta l’ulivo, potresti facilmente confonderlo con il tossico-velenoso Fungo dell’Olivo (Omphalotus olearius) per non sbagliare ti consiglio di verificare consultando la scheda presente sul sito.

Molto simile al Galletto è Hydnum repandum o Steccherino dorato, un fungo che a prima vista può ricordare un Galletto un po’ più robusto e lobato-ondulato.

É detto Finferla al femminile invece il Craterellus lutescens (ex Cantharellus lutescens), un ottimo commestibile tipico delle conifere.

Simile al Galletto è il Falso Gallinaccio o Finto Finferlo → Hygrophoropsis aurantiaca, un fungo lignicolo che ama vegetare su residui vegetali legnosi di Conifere dalla commestibilità dubbia, forse leggermente tossico ma certamente dallo scarso sapore. Si presenta spesso con le stesse fattezze e sembianze del Galletto ma con colori più aranciati-rossastri, assai più imbutiforme con lamelle nette e gambo coriaceo-legnoso. (presto online l’apposita scheda).

LE PROPRIETÀ DEI CANTHARELLI

Come tutti i funghi, anche i Cantharelli sono indicati nelle diete perché privi o poveri di grassi, con carboidrati nobili rappresentati da uno zucchero che recentemente si è scoperto essere un vero toccasana per la nostra salute, e che è detto Trealosio → disaccaride che ha la proprietà di prolungare la conservazione di tessuti ed organi, protegge le biomolecole in condizioni di stress ambientali, altra funzione fondamentale del trealosio in alcuni organismi è legata alla glicolisi, una delle vie metaboliche fondamentali per il metabolismo cellulare.

I funghi Galletti sono ipocalorici, ricchi di vitamine e sali minerali

100 grammi di Cantharelli contengono soltanto 38 kcal frazionabili in apporto energetico da: 71,9% di carboidrati, apportati principalmente dallo zucchero Trealosio, 15% di proteine, e soltanto il 12,5% di grassi.

Ricchi di Vitamine, in particolar modo di Vitamine del gruppo B: B₂, B₃, B₅ e B₆, utili a dare energia all’organismo. Vitamina D₂, la vitamina amica della pelle che contrasta i radicali liberi, e Vitamina D che coadiuva l’assorbimento di calcio e fosforo → 100 grammi di funghi galletti possono contenere fino a 53 microgrammi di Vitamina D₂.

Vitamina C, un potente antiossidante, anche detto acido ascorbico, che però ha il difetto di esser termolabile, ovvero di degradare col calore, perciò per poterne usufruire, i funghi Galletti andrebbero consumati non troppo cotti.

100 grammi di Galletti contendono inoltre 3,50 grammi di ferro oltre che potassio, magnesio e fosforo.

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