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Castagno – Castanea sativa – I funghi del Castagno

Uno degli alberi più amati, non solo dall'uomo, ma anche dai funghi

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IL CASTAGNO - CASTANEA SATIVA

IL CASTAGNO, DESCRIZIONE, HABITAT ED I FUNGHI DEL CASTAGNO

Bosco di Castano

Pochi altri alberi hanno saputo essere utili all’uomo quanto il castagno europeo (Castanea sativa Mill., 1768).

Introduzione

Innumerevoli sono gli utilizzi del Castagno.

Preziosa ogni sua parte, tanto da aver determinato in Italia il sorgere di vere e proprie “civiltà” contadine basate sullo sfruttamento di questa pianta straordinaria.

Un po’ come per il maiale… del castagno “non si butta via nulla”.

Di certo non i suoi preziosi frutti, le castagne, componente basilare dell’alimentazione delle popolazioni montane, almeno sino al secondo dopoguerra.

Ma prima di essi erano venuti i fiori, da cui grazie all’aiuto delle api è possibile ottenere una delle migliori qualità di miele monofloreale.

Nutriente e ricco di proprietà benefiche.

Prima ancora le foglie, anch’esse utili per le loro proprietà fitoterapiche.

Infine non si possono tralasciare i molti utilizzi del legname e della corteccia che la pianta offre: edilizia, utensileria, carbone da legna ed il tannino estratto dalla corteccia, per la concia delle pelli.

Ma come ogni cercatore di funghi sa, non è finita qui

Ebbene, anche in campo micologico il castagno si rivela, in Italia, forse il nostro migliore alleato tra gli alberi, dato che le sue radici possono formare simbiosi micorriziche con i migliori funghi epigei commestibili.

In generale, nell’habitat in cui ama vivere questa essenza sono rinvenibili le specie fungine più prelibate, salvo pochissime eccezioni.

Descrizione della specie 

Castagno castanea sativaIl Castagno è un albero assai longevo che può vivere sino a oltre 2000 anni

Ha un portamento maestoso, anche se non altissimo visto che raramente raggiunge e supera i 30 mt d’altezza.

Il tronco si presenta eretto e robusto, molto ramificato.

Negli esemplari giovani la corteccia è liscia e grigio-argentea, mentre a partire dall’età di 20 anni circa imbrunisce ed inizia ad essere solcata da costolature, che col tempo si approfondiranno sempre di più e spesso assumeranno un orientamento “a spirale”, molto caratteristico.

La chioma è ampia, espansa, specialmente negli alberi isolati.

Il portamento della pianta varia molto a seconda della densità degli alberi nel bosco e del tipo della tecnica di coltivazione che può essere a bosco ceduo, fustaia per produzione di castagne, fustaia sviluppatasi in modo naturale dopo abbandono del bosco ceduo, bosco misto, o altro.

Il castagno presenta delle bellissime e grandi foglie, lucenti e coriacee, lanceolate e regolarmente seghettate.

E’ una pianta che germoglia piuttosto tardivamente rispetto ad altre specie, emettendo le prime foglioline ad aprile inoltrato o anche inizio/metà maggio, durante primavere particolarmente fresche e alle quote superiori.

Foglie e fiori di Castagno
Giovani foglie ed infiorescenze maschili di Castagno

Sempre più tardivamente rispetto ad altre latifoglie come faggio, querce e pioppi.

Magari ti sarà capitato di notare, guardando il versante boscoso di una montagna, una porzione di bosco in quota già di un colore verdino pallido, mentre la porzione sottostante ancora di colore marrone e quindi del tutto priva di foglie.

Un apparente controsenso?

Questo in realtà avviene appunto perché i faggi, pur vegetando solitamente a quote superiori rispetto al castagno, hanno già iniziato ad emettere le prime foglioline, mentre i castagni se la prendono più con calma nel loro risveglio, proteggendosi da eventuali gelate tardive.

Con l’autunno, a partire da ottobre, le foglie assumono un bel colore giallo oro.

Il castagno è una pianta monoica, ovvero, sulla stessa pianta hanno sede sia i fiori femminili che maschili.

Sono i secondi quelli più appariscenti, osservabili generalmente nel mese di giugno/luglio.

Se in questo periodo, guardando un versante boscoso da una certa distanza, ti capita di vedere  macchie di un bianco/giallino chiaro che spiccano sul verde delle foglie, è facile che si tratti di alberi di castagno in piena fioritura.

I singoli fiori sono molto piccoli, ma sono riuniti tra loro in glomeruli a loro volta portati su lunghi amenti di 10-15 cm l’uno, su cui generalmente pullulano api e altri insetti impollinatori.

Il frutto, la castagna conosciuta da tutti, è di forma emisferica e racchiusa in un numero variabile da 1 a 5 nel caratteristico e pungente “riccio”, che si apre a maturità in quattro valve.

GLI UTILIZZI DEL CASTAGNO

Grazie alle sue innumerevoli proprietà ed utilizzi, il castagno ha avuto per numerosi secoli una grande fortuna nell’ambito della silvicoltura.

In buona parte delle zone montane e collinari d’Italia, ancora oggi, pur significativamente ridimensionata rispetto a un tempo, è una delle specie forestali più diffuse in molte regioni.

Si tratta spesso di boschi artificiali, dove l’uomo, sin dal tempo degli antichi Romani, ha progressivamente sostituito le formazioni boschive originarie, in particolare querceti di rovere e, a quote superiori, il faggio.

Ho detto quasi sempre perché, è noto che, in alcune limitate zone d’Italia la pianta fosse già presente prima dell’insediamento umano, e quindi sia da considerare autoctona.

Ciò riguarda principalmente il Friuli Venezia Giulia dove, è stata certificata la sua presenza quale specie autoctona che ne ha consentito l’espansione verso il resto d’Italia.

Oltre che alla riduzione dell’interesse ai fini alimentari e commerciale della pianta, la contrazione della sua diffusione in Italia nell’ultimo secolo è imputabile a diversi agenti patogeni.

IL CINIPIDE DEL CASTAGNO

gemme di castagno infestate dal cinipide
Gemme di castagno infestate dal cinipide galligeno con le tipiche galle ingrossate dalla presenza delle larve

Tra i più noti e recenti agenti patogeni, l’ormai famigerato Cinipide galligeno del castagno (Dryocosmus kuriphilus Yasumatsu, 1951, o Vespa del Castagno) che, in molte zone, ha causato serissimi danni alle piante.

Questa Vespa depone le proprie uova nelle gemme sia fogliari che floreali del castagno.

La larva sviluppandosi, si nutre della linfa del castagno, che viene perciò sottratta all’albero che entra in sofferenza perché privo di nutrimento.

Larve del Cinipide del Castagno
Una galla aperta con all’interno duelarve del Cinipide del Castagno

Ne consegue che gli alberi si presentino privi di fogliame ed ovviamente di fruttificazione.

Nel corso degli ultimi due anni l’introduzione di un insetto antagonista, che si nutre delle larve del Cinipide. ha fatto sì che la malattia regredisse dov’è già stato effettuato questo trattamento.

I boschi al momento più sani si trovano in vaste aree del Piemonte ed alcune della Liguria e Lombardia occidentale.

Nel resto d’Italia vi sono ancora molte zone in cui i trattamenti non sono stati effettuati ed i boschi risultano ancora pesantemente compromessi.

DISTRIBUZIONE DEI BOSCHI IN ITALIA

Attualmente in Italia boschi di castagno sono comunque ancora piuttosto diffusi nella fascia alto collinare e montana di tutto il versante tirrenico, salendo progressivamente di quota, dalla Liguria alla Calabria, oltre che nell’arco alpino occidentale, specie in Piemonte.

E’ inoltre presente in entrambe le isole maggiori e sull’isola d’Elba, in questi ultimi casi ovviamente confinato alle zone montuose caratterizzate da un clima sufficientemente fresco e piovoso.

L’albero diventa invece decisamente più raro, se non addirittura sporadico, sul versante adriatico e nel triveneto, per la minor vocazione climatica e pedologica (ovvero tipo di suoli).

Il castagno in Europa ed in ITALIA

Mappa di distribuzione del castagno in Europa
Mappa di distribuzione del castagno in Europa, a cura di euforgen.org

Come puoi vedere dalla mappa a cura di euforgen.org, il castagno risulta esser presente soltanto nelle zone a clima temperato

Dal Mediterraneo all’Inghilterra Meridionale, assente dalle zone interne del Centro ed Est Europa, ha la sua massima estensione in Europa in Francia.

Mappa della distribuzione in Italia

Mappa di distribuzione del Castagno in Italia
Mappa di distribuzione del Castagno in Italia, a cura di euforgen.org

DISTRIBUZIONE IN ITALIA

Ecco com’è distribuito il castagno in Italia (dati dell’ultimo censimento forestale disponibile INFC) in ettari:

  • 169.075 Piemonte
  • 156.869 Toscana
  • 110.278 Liguria
  • 82.872 Lombardia
  • 69.370 Calabria
  • 53.200 Campania
  • 35.003 Lazio
  • 18.302 Veneto
  • 13.378 Friuli Venezia Giulia
  • 9.476 Sicilia
  • 6.701 Basilicata
  • 5.068 Abruzzo
  • 3.853 Valle d’Aosta
  • 3.344 Marche
  • 2.581 Umbria
  • 2.239 Sardegna
  • 1.802 Trentino
  • 1.512 Alto Adige
  • 1.165 Puglia
  • 390 Molise
Per quanto riguarda invece la percentuale di estensione dei boschi di Castagno sul totale, questi sono gli ultimi dati disponibili:
  • 99.8% Molise
  • 57.5% Puglia
  • 49.8% Alto Adige
  • 44.7% Trentino
  • 40.8% Sardegna
  • 37.6% Umbria
  • 33.3% Marche
  • 31.1% Valle d’Aosta
Le regioni con la percentuale più bassa di boschi di castagno sulle altre specie sono:
  • 4.5% Piemonte e Toscana
  • 4.9% Liguria
  • 6.9% Lombardia
  • 7.0% Calabria
  • 8.0% Campania
Potrebbe sembrare che i castagneti siano poco diffusi in Piemonte e Toscana

Questo è dovuto alla grande varietà di specie arboree presenti in queste due regioni, soprattutto Abeti e Faggi nella prima e Querce nella seconda.

in Piemonte, soprattutto nelle vallate cuneesi e specialmente nel cebano/monregalese, ma anche nella regione collinare del Roero e in alcune vallate alpine torinesi, è ancora abbastanza diffusa la presenza di castagneti da frutto, in cui vengono coltivate varietà selezionate ed atte alla produzione di castagne di varietà pregiate.

I castagni da marroni

CaldarrosteIn molte altre zone, il castagno in forma pura è presente in boschi governati a ceduo, ovvero con tagli regolari delle piante che si presentano così non con un unico fusto ma con numerosi fusti uniti tra loro alla base, i cosiddetti “polloni” generati dai tagli delle piante.

Come la castanicoltura da frutto, anche i castagneti tenuti a ceduo si stanno rarefacendo, e molti castagneti che un tempo erano oggetto di cure meticolose versano attualmente in stato di degrado ed abbandono.

Questo perché il legno di castagno, una volta utilizzatissimo in agricoltura, ad esempio come palo di sostegno per i vigneti, è stato sostituito da materiali reperibili con minor sforzo (ma con impatto ambientale ahimè molto maggiore).

Altre volte ancora, il castagno è presente come pianta ormai allo stato spontaneo, in boschi per lo più misti in compagnia di vari tipi di latifoglie come querce, faggi, pioppi, noccioli, frassini, ciliegi selvatici, aceri, robinie, solo per citarne alcune.

Tra le conifere, allo stato spontaneo si associa spesso con varie specie di pino, e più raramente con abete bianco e rosso, per differenti esigenze climatiche.

L’HABITAT DEL CASTAGNO

Riguardo alle proprie preferenze come habitat di crescita, il castagno si rivela un albero piuttosto versatile ed adattabile a diversi microclimi.

É invece maggiormente esigente in fatto di composizione del terreno.

Essendo una specie mesofila, necessita di un apporto idrico medio, generalmente di almeno 600-700 mm annui, e climi temperati con estati calde.

Riguardo al tipo di suolo, esige terreni neutri o lievemente acidi e ricchi di humus, con sufficienti quantità di potassio e fosforo.

Preferisce decisamente i terreni silicei a quelli calcarei, tollerando questi ultimi solo in caso siano situati in zone fresche ed umide (quindi, nelle colline con suolo calcareo è rinvenibile unicamente nei versanti più freschi, generalmente esposti a nord, e in generale su questo tipo di suoli tende a non vivere molto a lungo).

IL CASTAGNO ED I SUOI FUNGHI

In linea di massima si può dire che l’areale del castagno, nel Nord Italia, faccia un po’ da “cerniera” tra la fascia della quercia (soprattutto rovere e roverella) e quella del faggio.

Come già detto, molto spesso infatti, nei boschi misti, si mescola a queste due altre importantissime essenze forestali.

Forse proprio per questo, in campo micologico, nei castagneti si possono rinvenire specie tipiche sia dei boschi termofili di quercia che dei boschi più umidi e freschi di faggio e conifere.

Prendendo ad esempio gli amatissimi Porcini, si può affermare che tutte e quattro le specie di boletus (B. aereus, B. reticulatus/aestivalis, B. edulis, B. pinophilus) considerano il castagno un ottimo albero con cui formare simbiosi.

Ne consegue che in un castagneto, anche puro, potrai trovare tutte e quattro le specie di porcini.

Certo, questo difficilmente potrà avvenire nello stesso castagneto nello stesso periodo dell’anno…

Anche perché gli habitat di boletus aereus e B. pinophilus (che non includono solo l’albero simbionte ma anche il tipo di sottobosco, piovosità media, esposizione, altitudine ecc) tendono ad escludersi a vicenda, almeno in natura.

Ma, a mischiare le carte in tavola ci ha pensato l’uomo, una volta tanto con un esito positivo, creando artificialmente un habitat ad hoc ancora più favorevole ad alcune specie di funghi, in particolare i porcini, rispetto a quelli che sono abitualmente i loro habitat “selvaggi”.

Sto parlando del “castagneto da frutto” o “marronaia

Ciò che lo rende un luogo così favorevole alla nascita dei porcini è probabilmente la combinazione di una ottima dose di umidità, dovuta alla scarsa densità degli alberi che permette una ottimale bagnatura del suolo, combinata a un’altrettanto buono irraggiamento solare.

Qua il sottobosco ricco di erba e muschio, e privo di rovi e altri arbusti, inoltre, generalmente impedisce ristagni idrici e la formazione di fanghiglia, che poco piace ai porcini, e nel contempo previene un eccessivo dilavamento del suolo in caso di precipitazioni intense.

Questi elementi favoriscono nascite sia precoci, a iniziare dalla stagione tardo primaverile, che tardive, prolungando la stagione dei porcini rispetto ad altri habitat meno luminosi e precocemente freddi.

Questo particolarissimo habitat può consentire a tutte e quattro le specie di porcino di svilupparsi al meglio, anche se sicuramente quella che ha più un debole per i castagneti da frutto, e che in tali ambienti può regalare buttate da capogiro, è sicuramente l’estatino, o boletus reticulatus/aestivalis che dir si voglia.

Andare a funghi in un castagneto coltivato a frutto è certamente il sogno proibito di molti cercatori di porcini.

Proibito dalla legge innanzitutto, che recita:

La raccolta dei funghi epigei è vietata nei castagneti coltivati per la raccolta del frutto, pascolati o falciati e tenuti regolarmente sgombri da cespugli invadenti, salvo che ai soggetti di cui all’articolo 4”  (cioè i proprietari o usufruttuari del terreno stesso).

Ma chi ha la fortuna di possedere un castagneto da frutto, o conosce qualche gentile proprietario che gli dà il permesso di recarvisi a raccoglierne i funghi, sa quanto sia piacevole passeggiare comodamente sul morbido tappeto erboso e di muschio, tra la luce del sole e l’ombra delle foglie di quegli alberi maestosi… e vedere comparire già da lontano funghi, perfetti nella loro nitidezza, stagliarsi dal sottobosco perfettamente pulito e ordinato.

Insomma, un piacere che non richiede sforzo alcuno, se non quello a monte di curare e mantenere un simile piccolo paradiso.

Se non si hanno le succitate fortune, è consigliabile astenersi, in quanto “cadere in tentazione”, oltre che multe, può comportare spiacevoli “falli di reazione”.

A volte gelosissimi, non sempre oxfordiani, sono i proprietari di boschi, che renderanno certamente indimenticabile l’uscita, costringendoci a chiamare il gommista o peggio a fare un salto in pronto soccorso o in carrozzeria.

NON SOLO PORCINI

Ma come già accennato, la flora micologica rinvenibile nei boschi con prevalenza di castagno non si limita certamente ai soli porcini.

Centinaia di specie fungine colonizzano l’habitat di questa pianta, alcuni entrando in simbiosi con le sue radici, altri comportandosi da saprofiti favorendo la degradazione di foglie e altri residui organici del sottobosco, altri ancora parassitando il legno stesso della pianta.

Ovviamente non pretendo di citarli tutti in questo articolo, per cui mi limiterò ai più comuni e/o interessanti dal punto di vista gastronomico.

L’AMANITA CAESAREA O OVULO BUONO

Tra i simbionti spicca certamente l’Amanita Cæsarea, o ovolo buono.

fungo ricercatissimo che proprio nel castagno trova il suo simbionte preferito, prediligendo i punti luminosi del bosco e le radure.

Come per i porcini, anche l’ovolo va quindi pazzo per i castagneti da frutto, specie se esposti a sud, almeno per quanto riguarda l’arco alpino.

Nei boschi collinari, sono invece rinvenibili anche in boschi cedui o misti castagno/roverella o cerro/carpino, non troppo fitti ed esposti a nord o est.

Altri simbionti tipici del Castagno sono:

Numerose specie di russula, tra cui le migliori commestibili (virescens, cianoxantha, vesca, aurea), il Cantarellus cibarius (galletto), il clitopilus prunulus (fungo spia del porcino), l’Hydnun repandum (steccherino dorato).

Tra i boleti, oltre ai 4 “porcini” già citati, altri buoni o ottimi commestibili si associano volentieri al castagno:

Butryboletus regius (boleto reale), Neoboletus praestigiator (boleto dal piede rosso o frè-ferrando), Boletus fragrans, Imleria badia (boleto baio).

ATTENZIONE

Molto spesso, in simbiosi con il castagno (soprattutto quando associato a querce, carpino e nocciolo), è molto frequente rinvenire anche funghi estremamente velenosi, anzi mortali, quali l’Amanita phalloides e l’Entoloma sinuatum.

Tra i saprofiti che più amano l’habitat del castagno:

Clitocybe geotropa (cimballo, ricercatissimo in molte zone del Centro Italia, pressoché ignorato in Piemonte), e Clitocybe gibba (imbutino), Craterellus cornucopioides (trombette dei morti), Lycoperdon perlaceum (vescia di lupo), Lepista nuda (agarico violetto), Lyophyllum fumosum (castagnino), Tricholoma portentosum (cicalotto), Macrolepiota procera (mazza di tamburo), solo per citare i commestibili più apprezzati.

I FUNGHI PARASSITI DEL CASTAGNO

Tra i funghi che possono parassitare il legno dei tronchi di castagno, vale la pena soffermarsi un attimo su due di essi, sia per il loro aspetto curioso e atipico, che per le soddisfazioni che possono regalare al palato.

Il primo è chiamato volgarmente “lingua di bue” o “lingua di castagno” (in dialetto piemontese), nome scientifico Fistulina Hepatica.

fistulina epatica
Fistulina epatica o Lingua di bue

Si tratta di un fungo davvero curioso, che forse non tutti conoscono.

Soprattutto non tutti sanno che è uno dei pochissimi a poter essere consumato crudo in insalata senza rischi, purché in quantità non eccessive.

Si tratta del fungo più ricco di vitamina C all’interno della carne, e questo gli conferisce sicuramente un pregio particolare dal punto di vista delle sue qualità organolettiche.

Il nome “hepatica” deriva appunto dal fatto che questo fungo, se cotto, ricorda per aspetto e consistenza il fegato.

Può raggiungere dimensioni anche ragguardevoli, fino a un kg di peso.

E’ pressoché impossibile confonderlo con altre specie fungine.

Cresce su tronchi di castagno, specialmente vecchi, protrudendo appunto come una lingua, che ricorda anche per il colore rosso rubino e una cuticola viscida.

Il gambo è molto corto, spesso assente.

La carne ha un odore molto leggero  e difficilmente definibile nel fungo crudo, mentre diventa più intenso con la cottura.

Il sapore è acidulo, dovuto alla ricca presenza di vitamina C, e in genere gradevole, anche se talvolta ha un retrogusto eccessivamente amaro, specie negli esemplari non giovanissimi.

Il secondo è la Grifola Frondosa, chiamato in dialetto piemontese “Barbesin” o Fungo reale

Grifola frondosa
Grifola frondosa o fungo reale ai piedi di un ceduo di castagni

Si tratta di un fungo non facile da trovare, ma molto fedele ai luoghi di crescita, che ha molti estimatori specie nel Basso Piemonte ed in Liguria.

Fruttifica ai piedi (o sui ceppi tagliati) di varie latifoglie, ma con netta predilezione per i vecchi castagni.

E’ un fungo inconfondibile che può raggiungere dimensioni davvero ragguardevoli (fino a 5 kg e oltre) in quanto è in realtà formato da numerosi cappelli (anche centinaia) a forma di ventaglio, disposti affiancati e sovrapposti tra loro, con i gambi anastomizzati tra loro e confluenti in un ceppo centrale molto carnoso, a formare una sorta di cespuglio.

Il colore della cuticola dei cappelli è grigio-brunastro, con qualche tonalità più o meno ocracea.

Sono inoltre presenti zonature più scure, che hanno un andamento radiale, molto più appressate al margine quasi a formare una banda.

Ogni cappello misura 2-12 cm e tutto il cespo può raggiungere 40-50 cm di diametro.

La consistenza della carne, nel fungo giovane, è moderatamente tenace nei gambi, soprattutto verso la base, mentre diventa più fragile salendo verso i cappelli.

Il sapore è gradevole e l’odore intenso, penetrante e fungino.

Maturando, i caratteri organolettici peggiorano: la carne diventa coriacea e l’odore sempre più forte sino a diventare nauseante in vecchiaia.

Dal punto di vista culinario risulta un fungo di ottima resa e particolarmente adatto alla conservazione sotto olio.

E’ facile immaginare come il ritrovamento di un singolo esemplare di alcuni kg di peso possa consentire di riempire numerosi barattoli di ottima composta per i più svariati utilizzi!

Si tratta comunque di un fungo consumabile anche allo stato fresco, ad esempio fritto o come condimento per pastasciutte o ancor meglio risotti, a cui conferisce un delicato sapore.

GLI ALBERI DEI FUNGHI PORCINI

Puoi approfondire la tua conoscenza di tutti gli alberi che possono ospitare i funghi porcini leggendo questo articolo:

TUTTI GLI ALBERI DEI FUNGHI PORCINI

Su funghimagazine.it trovi una apposita sezione dedicata agli alberi dei funghi:

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