Bollette alle stelle? Ecco come cucinare senza gas ma, attenti ai funghi che richiedono lunga cottura!

Bollette alle stelle? Ecco come cucinare senza gas ma, attenti ai funghi che richiedono lunga cottura!

Cucinare senza gas / cottura passiva a fuoco spento – prima parte

Tecnicamente si chiama ‘cottura passiva a fuoco spento‘ è l’ultima trovata messa in campo per tentare di arginare il caro bollette, per risparmiare gas, ora che le sanzioni imposte dall’Europa alla Russia ci impongono di dover fare economia.

La cottura passiva a fuoco spento / cucinare senza gas, è un metodo che non trova tutti d’accordo.

C’è chi dice che, per esempio, la pasta cucinata con questo metodo diventa appiccicaticcia e/o gommosa ma, il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini, dai microfoni di Radio Deejay il 7 settembre 2020, durante la trasmissione Deejay chiama Italia, ci ha spiegato che in Italia, è scoppiato un vero e proprio “pasta gate”, un caso-pasta.

Che cos’è il pasta gate? Il premio Nobel per la fisica Giorgio Parisi, attraverso la propria bacheca di un noto Social, ha ricordato che un metodo quotidiano per risparmiare energia è cuocere la pasta senza fiamma (appunto, cucinare senza gas).

Affermazione che per molti italiani ha suonato come un sacrilegio, ma che, per i fisici, non ha nulla di reazionario o di strampalato. Dice infatti Bressanini: «che la pasta cuoce anche dopo aver spento il fuoco, lo si sa da almeno 200 anni. Si tratta di termodinamica! Statece. Se vi viene colla, sbagliate voi che usate pasta scadente con poco glutine».

Ora, non stare ad inalberarti, affrettandoti ad andare a fondo pagina a lasciare il solito commento piccato, in cui ti arroghi il diritto di insultare chiunque la pensi in maniera differente da te.

Se il metodo non ti interessa o non ti piace, non lo seguire. Nessuno te lo impone!

Qua puoi riascoltare: l’intervista a Dario Bressani dai microfoni di Radio DeeJay.

Il metodo della cottura passiva a fuoco spento, per poter cucinare senza gas (in realtà con meno gas) trova consensi in un recente studio di Pastai italiani e Unione Italiana Food, secondo il quale: «spegnendo il fuoco dopo i primi due minuti di cottura, si può risparmiare fino al 47% di energia e, allo stesso tempo, si limitano anche le emissioni di CO2 ma non solo, dal momento che, un altro trucchetto per risparmiare proposto da Pastai italiani è quello di cuocere la pasta con 700 millilitri di acqua al posto di un litro».

L’unica accortezza che occorre sempre rispettare, è quella di mettere sempre il coperchio alla pentola e che questo aderisca perfettamente.

In realtà per risparmiare gas in cucina ci sarebbero mille accortezze che si possono seguire.

La scienza dell’Economia Domestica un tempo veniva insegnata nelle scuole superiori poi, si è ritenuto che gli italiani erano sufficientemente istruiti per poter fare a meno di questo tipo di studio, così com’è accaduto anche con l’Educazione Civica.

Per quanto possa sembrare strano, non sono poche le persone che, nella fretta e quindi per fare prima, sprecano grandi quantità di gas mettendo una pentola piccina su di un fuoco troppo grande, col risultato che la metà del gas viene bruciato inutilmente al di fuori della pentola.

Usare sempre pentole con un coperchio ben aderente, aiuta ad abbreviare i tempi di cottura dei cibi e quindi a risparmiare gas.

Ed a proposito di pentole ben coperte, forse non tutti sanno che, il maggior risparmio di gas lo si può ottenere attraverso la cottura a bassa temperatura.

COTTURA LENTA E A BASSA TEMPERATURA

La cottura a bassa temperatura è una tecnica assai in voga tra i ristoratori moderni, che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C.

Attraverso questo metodo, gli alimenti cuociono attraverso il ricircolo del calore, così facendo non si ha dispersione di succhi, umori, principi nutritivi.

I ristoratori utilizzano per lo più specifici attrezzi, robot da cucina, spesso anche parecchio costosi, che oggi vengono venduti anche porta-porta.

Se non hai uno di questi robot, puoi sempre utilizzare un semplicissimo ma efficace metodo casalingo che ti consente di mantenere costante nel tempo la temperatura ideale di 60°C.

Per farlo ti occorre una pentola spessa, meglio se in ghisa, che abbia un coperchio che aderisce perfettamente.

In pentola ci puoi mettere verdure ma anche carne e persino un sugo a tuo piacimento.

Ideale è cuocere i piselli, magari uno spezzatino di carne con piselli e funghi, carote, finocchi, zucchine e molto altro ancora.

La cottura avviene in due tempi.

Il primo tempo vede la preparazione del piatto effettuata direttamente sulla fiamma. Cucini il tuo piatto di verdure o verdure e carne preferito come avresti sempre fatto.

Non appena il preparato è pronto per esser tenuto sul gas a fuoco basso per diversi minuti, spegni il gas, togli la pentola dal fuoco e la avvolgi immediatamente in una spessa coperta di pile o lana, volento puoi usare anche una coperta isotermica, quei teli argentati/dorati che vedi nei telegiornali, che di fatto è un presidio medico utilizzato per contribuire alla stabilizzazione termica dei pazienti, sia per mantenere il calore in caso di ipotermia, che per rifletterlo in caso dei colpi di calore.

La coperta contribuirà a mantenere a lungo il calore all’interno della pentola, col risultato che otterrani a basso costo, senza dover utilizzare un robot da cucina e senza dover consumare corrente per lunghe ore, una cottura lenta e a bassa temperatura.

Le verdure cotte con questo metodo, mantengono tutti i propri umori, ma soprattutto otterrani una tenerezza che difficilmente otterrai cuocendo direttamente sul gas.

Sperimentato personalmente, oggi utilizzo questo metodo per cucinare verdure, carni e persino il ragù.

Unica accortezza, non pensare di poter prepare cena, con questo metodo, alle 18 per poi poter mangiare già alle 18:30.

Il metodo naturalmente, essendo a cottura lenta, richiede alcune ore. Puoi preparare il tuo piatto preferito a pranzo e lasciarlo riposare durante l’intero pomeriggio. Quando a ora di cena aprirai la pentola, scoprirai con stupore che, non solo i cibi risultano più teneri e saporiti, ma anche che sono ancora caldi, come appena tolti dal fuoco!

Cottura passiva a fuoco spento / cucinare senza gas e cottura lenta sì, ma non per alcuni tipi di funghi

Purtroppo ci sono alcune Specie di funghi che, per poter essere resi mangiabili senza farci subire un’intossicazione, necessitano di una LUNGA ED ADEGUATA COTTURA.

QUALI SONO I FUNGHI CHE NECESSITANO DI LUNGA ED ADEGUATA COTTURA?

Cucinare senza gas / cottura passiva a fuoco spento – seconda parte

PREMESSA: PER LUNGA ED ADEGUATA COTTURA SI INTENDE UN TRATTAMENTO CHE CONSENTE L’ABBATTIMENTO DI TOSSINE DETTE TERMOLABILI, OVVERO CHE SI DECOMPONGONO E ALTERANO PER EFFETTO DEL CALORE.

Vi sono alcune Specie fungine che, pur contenendo tossine capaci di provocare serie intossicazioni, se mangiate crude, poco cotte, fritte senza preventiva sbollentatura, diventano edibili dopo esser state cotte per almeno 30 minuti a minimo 70°C.

Tra i funghi più famosi, oggi di moda e normalmente utilizzati anche dai ristoratori ci sono senza dubbio le Morchelle o Spugnole/Spungole.

Come spesso accade, la moda del momento le ha portate ad esser funghi non più sconosciuti-ignorati.

Sono i primi funghi rinvenibili nei boschi dopo il lungo inverno. Nel nostro Sud Italia ed Isole diventano reperibili sin dai primi calori pre-primaverili mentre nel resto d’Italia, diventano abbondanti tra i mesi di Aprile e Maggio.

La loro presenza nei boschi è sempre legata all’andamento termico, più che a quello delle piogge, anzi le Morchelle le piogge le temono perché marcirebbero in men che non si dica. Le temperature ideali per la loro fruttificazione non oltrepassano mai i +22 e +23°C. Al di sopra di queste temperature massime diurne le fruttificazioni cessano perché questi carpofori seccherebbero impedendo l’indispensabile dispersione delle preziose spore.

Scopri le Morchelle nello specifico articolo: Morchelle o Spugnole: i primi funghi primaverili.

Ancor più famosi delle Morchelle sono i funghi Chiodini o Famigliola buona-Famigliole (Armillaria mellea, Armillaria tabescens, Armillaria ostoyae le più comuni).

Questi funghi non li ho messi al primo posto semplicemente perché di solito si tratta di funghi a consumo quasi esclusivamente casereccio, cucinati in trattoria, difficilmente in ristoranti, anche perché di difficile reperibilità nei mercati ortofrutticoli.

I funghi Chiodini sono invece tra le Specie più facilmente reperibili, tanto nelle radure, a margine dei boschi, quando in zone rurali e persino in piena campagna.

Quasi tutti gli italiani conoscono questo fungo che però, ancora troppo spesso viene confuso con il Falso Chiodino o altri fungi simili, tossici e persino velenosi, basti vedere quante persone ogni autunno postano foto di funghi che somigliano ai noti Chiodini in gruppi Social chiedendone l’identificazione, cosa per altro assolutamente vietata, dal momento che solamente un Ispettore ASL o un Micologo professionista può fare, vedendo i funghi dal vivo, e non attraverso una foto.

Guai a mangiarli poco cotti, perché un forte attacco intestinale, se non peggio, è assicurato!

I Chiodini, per poterli mangiare, vanno prima bolliti, almeno 30 minuti a minimo 70°C, si deve quindi gettar via l’acqua di cottura, poi solamente dopo questa indispensabile operazione, si possono cucinare a proprio piacimento.

Un fungo che in molte zone d’Italia viene preferito all’inflazionato fungo Porcino per la sua consistenza e sapore, è senza dubbio il Boleto dal Piede Rosso (Neoboletus erythropus). Noto anche come Neoboletus praestigiator.

Si tratta di un simil-porcino, facilmente riconoscibile per i suoi colori rossicci sul gambo e spugna e per il suo cappello marrone vellutato. Appena lo tagli o se lo premi, tende a cambiare di colore diventando immediatamente blu o leggermente nerastro.

In Calabria e Sicilia questo fungo è comunemente detto “Fungo di Caddara” dove la ‘caddara’ è una ‘caldaia’, ovvero un pentolone che normalmente si tiene sul fuoco del camino acceso.

Fungo di caddara proprio perché, saggiamente, per poter esser consumato va prima fatto bollire a lungo nella ‘caddara’. Dopo bollito si getta via l’acqua di cottura e a quel punto si può cucinare liberamente, trifolato, fritto o in altre preparazioni.

ALTRI FUNGHI CHE RICHIEDONO LUNGA ED ADEGUATA COTTURA

Necessitano di questo trattamento termico, che non può esser in nessun caso abbreviato, i seguenti funghi più comuni, in ordine di periodo vegetativo, partendo da inizio primavera:

• Funghi del genere Morchella
• Funghi del genere Mitrophora, oggi ricondotto al genere Morchella
• Tutte le specie del genere Verpa
• Disciotis venosa
• Macrolepiota procera (Mazza di Tamburo)
• Alcune specie di Russula (Russula olivacea ecc)
• Alcune specie di Amanita (A. rubescens, A. excelsa o spissa)
• Alcune specie di Ramaria (Ditole) (Ramaria botrytis, R. flava, R. flavescens)
• Lepista nuda o Fungo di Santa Caterina

Alcuni Boleti tra cui:

• Butyriboletus regius (ex Boletus regius)
• Butyriboletus appendiculatus
• Butyriboletus subappendiculatus
• Gyroporus castaneus (Castagnino)
• Lanmaoa fragrans (ex Boletus fragrans)
• Suillellus luridus (ex Boletus luridus o Boleto Lurido)
• Suillellus queletii (ex Boletus queletii)

Cucinare senza gas / cottura passiva a fuoco spento ©funghimagazine.it

Cucinare senza gas / cottura passiva a fuoco spento

Foto di funghi citati nell’articolo: