Aglio orsino

ALLIUM URSINUM L., 1753

Aglio Orsino

Scheda illustrativa:

ETIMOLOGIA

Il suo nome specifico deriva dal latino ursīnus [ursinus], ursină, ursinum, aggettivo di I classe che significa ‘dell’orso’, ‘relativo all’orso’.

L’origine del lemma ursinum, associato a questa specie vegetale è tutt’ora sconosciuto. Il termine venne creato da Carl Nilsson Linneus, (Lineeo), prendendolo a prestito dai botanici del Rinascimento, forse associandolo alle foreste in cui vivevano gli orsi o forse, perché, come dicevano alcuni racconti popolari, gli orsi, al risveglio dal proprio letargo invernale, si cibavano proprio dei loro bulbi.

Quel che sappiamo con certezza è che, i nomi comuni attribuiti a questa pianta bulbacea, sono quasi ovunque riferiti all’aglio selvatico, ma più frequentemente all’orso; per esempio in Gran Bretagna Allium ursinum è comunemente detto Ramsons, termine che deriva dalla parola sassone hramsa che significa “aglio”. Esistono prove certe che i celti britannici utilizzassero questa pianta già più di 1500 anni fa.

Curiosamente però, in Olanda il suo nome comune non fa riferimento all’orso ma bensì al tasso. Daslook (Aglio del tasso) si riferisce infatti al fatto che, è credenza popolare che i tassi, al risveglio dal letargo, si nutrano delle sue foglie per purificarsi.

Questa pianta ha da sempre goduto di grande apprezzamento tra vari popoli antichi, ad esempio tra i  Celti, tra i Gaeli, nelle tribù teutoniche e pure presso i Romani che, usavano chiamare questa pianta herba salutaris, ovvero “erba salutare”, “erba curativa”, di cui peraltro scriveva già Plinio il vecchio attorno all’anno 50 d.C..

In giro per il mondo, molti dei nomi comuni fanno riferimento all’aglio selvatico o dei boschi, oltre che all’aglio dell’0rso.

In Gran Bretagna è appunto detto Ramsons ma anche Buckrams, Wild Garlic, Broad-Leaved Garlic, Wood Garlic, Bear Leek, Bear’s Garlic. I primi 2 nomi si riferiscono all’aglio selvatico mentre gli altri 2 all’aglio degli orsi.

In Germania è detto Bär-Lauch (porro dell’orso), Bärlauch, o anche Waldknoblauch, ovvero: aglio di bosco, oppure Hexenzwiebel, ovvero: cipolla della strega, o anche: Zigeunerlauch, il porro dello zingaro.

In Francia è detto Ail sauvage (aglio selvatico), Ail pétiolé (aglio peduncolato), Ail à larges feuilles (aglio a forglie larghe ), oppure Ail des bois (aglio dei boschi).

DISTRIBUZIONE

Questa pianta è originaria delle regioni temperate europee. È comune in gran parte delle pianure delle isole britanniche e dell’Irlanda, ad eccezione dell’estremo nord della Scozia, delle Orcadi , delle Shetland e delle Isole del Canale.

La sottospecie Allium ursinum subsp. ursinum si trova esclusivamente nell’Europa occidentale e centrale, mentre la sottospecie A. ursinum subsp. ucrainicum Kleopow et Oxener si trova nell’est e nel sud-est europeo, oltre che in aree mediterranee umide.

Oltre che in Europa (ad eccezione però delle grandi pianure ungheresi), è presente anche in Asia occidentale, (Asia minore, Caucaso, qua presente fin verso i 1900 mt) ed Asia settentrionale.

É praticamente presente in quasi tutte le foreste decidue umide (composte da Latifoglie), quale elemento comune del sottobosco.

Non è presente in area mediterranea a clima caldo-secco, è invece ben presente ove il clima può essere anche caldo, ma necessariamente umido.

In Italia la si può trovare con due sottospecie.

• Sulle Alpi (già a partire dalle alte pianure e fin verso i 1.500 mt), e in Appennino settentrionale, è presente la sottospecie ursinum. Specie caratterizzata da peduncoli scabri (molto ruvidi) con numerose papille.
• Tra centro e sud Italia invece è presente la sottospecie ucrainicum, caratterizzata da peduncoli lisci senza papille.

HABITAT

🍂🍁🌳 Ecologia dell’Allium ursinum

L’habitat ideale dell’Aglio orsino è quello del sottobosco umido, ombroso, ove giunge poca o nessuna luce solare diretta, pertanto la specie può esser definita come ‘pianta sciafila’. 

Non si hanno riscontri di nascite tra le conifere, indispensabili invece sono i boschi, preferibilmente misti, di Latifoglie (piante a foglia caduca), ovvero di piante che durante l’inverno perdono le foglie che, andranno a rimpolpare una lettiera molto spessa e ben decomposta, con tanto humus al suolo.

Predilige i terreni con pH neutro, leggermente acido, ma preferibilmente basico, è perciò classificata come specie basofila → consulta a tal proposito le voci pH acidità dei suoli in Enciclopedia Funghimagazine e la voce basofilo.

L’Aglio orsino può esser definito anche come specie igrofila/igrofita → consulta il post Ambiente igrofilo.

Lo si può trovare prevalentemente vicino ai corsi d’acqua, meglio se pigri e privi di golene sabbiose, sassose e circondati da pianori erbosi con fitti boschi igrofili a prevalenza di Frassini, Olmi, Carpini. Può crescere anche in un bosco igrofilo in cui siano presenti sporadiche Robinie (Robinia pseudoacacia) ma, se queste formano un bosco esclusivo, allora la tossicità rilasciata nel suolo e sulla lettiera da foglie e radici, impedirà la vegetazione dell’allium ursinum.

Sempre in ambienti molto umidi, può vegetare anche tra Querce, Tigli, Aceri e Noccioli.

Spesso lo si incontra associato all’Anemone dei boschi (Anemone nemorosa), Pervinca (Vinca minor), e alcune varietà di Orchidee (ad es. Orchis mascula, O. purpurea, O. italica). In Gran Bretagna si contende il sottobosco delle faggete con la Campanula (Hyacinthoides non scripta / Scilla nutans), che forma tappeti fioriti di un piacevolissimo colore blu.

🍄🍄Se non forma tappeti esclusivi, ma risulta sparso, o un po’ rado, l’Aglio orsino, prima della fioritura, si associa anche ai primaverili funghi Morchelle, durante ed a fine fioritura, invece con i funghi di San Giorgio o Prugnoli (Calocybe gambosa). 

Predilige i pianori umidi, ricoperti da spessi strati di humus, non necessariamente già ben formato, questo può essere anche un cumulo di foglie, rametti, sostanza organica in decomposizione ma, è solo là dove l’humus è già maturo, fine e ben umido, che l’Aglio orsino forma dei veri e propri tappeti impenetrabili.

Nel periodo di fioritura (primaverile intermedio o tardivo – maggio/giugno) ti accorgi di trovarti in un ecosistema a prevalenza di Aglio orsino, grazie al forte e penetrante odore di aglio che pervade tutta l’aria.

L’odore si fa più penetrante in canaloni chiusi, dove circola poca aria, oppure nelle ore più prossime al tramonto quando si crea la stasi d’aria pre-serale.

DESCRIZIONE

Come riconoscere l’Aglio orsino

É una pianta erbacea perenne, che si rinnova ad ogni primavera, emettendo nuove tenere foglie da un bulbo che sta a media profondità.

Di rado vegeta in forma isolata, in genere forma vere e proprie colonie che arrivano a tappezzare completamente il proprio habitat di crescita.

Possiede appunto un bulbo che, di fatto è il suo organo perennante (→ che la rende pianta perenne), da cui ogni anno si originano solitamente 2 foglie, al centro delle quali successivamente comparirà un lungo stelo (peduncolo) con all’apice un’infiorescenza a ombrella che contiene una ventina di fiori.

La si può trovare nel sottobosco fresco e ombreggiato, preferibilmente lungo i corsi d’acqua o su terreni, anche scoscesi, in cui siano però presenti sorgenti o sgocciolii d’acqua.

Le foglie sono piuttosto precoci, compaiono infatti già sul finire delle fiorite dei bucaneve, mediamente tra febbraio-marzo in luoghi caldi, tra marzo ed aprile nei luoghi più freddi. I fiori invece sbocciano con un ritardo di uno o due mesi dopo la comparsa delle foglie, mediamente tra aprile a giugno.

Caratteristiche vegetative

Foglie

La pianta è priva di un fusto vero e proprio, questo è formato dal peduncolo delle due foglie basali che hanno consistenza carnosa, tenera in giovane età, più fibrosa-coriacea dopo la fioritura.

Possono raggiungere i 30 centimetri di lunghezza per una larghezza media che si aggira tra i 3 e 6 cm, posseggono un picciolo alato ed hanno forma lanceolata. Sono di colore verde brillante in giovane età, per poi mutare al verde smeraldo ed infine al verde scuro, quindi all’ingiallimento, entro la fine della stagione vegetativa.

Infiorescenza

É un’ombrella composta da una ventina di fiori, detta pauciflora.

Questa infiorescenza si trova all’apice di un lungo peduncolo (stelo) che supera in lunghezza la massima altezza delle foglie, di almeno 5/10 centimetri.

L’ombrella completamente aperta, ha una larghezza di 3–8 cm ma, prima della completa apertura e relativa fioritura, forma una sorta di bocciolo (spata) composto da una brattea a due o tre valve, dalla consistenza membranosa che, col passare del tempo assume consistenza cartacea semi-trasparente.

Fiori

Il perigonio, l’involucro esterno che racchiude la parte sessuale del fiore, ha un peduncolo, ben sviluppato e relativamente lungo.

É formato da 6 tepali di forma lanceolata, lunghi circa 10 mm, detti a sviluppo patente, di colore bianco candido, con 6 stami ed un ovario, che in questo caso è detto supero, centrale ingrossato, che si trova nella parte inferiore del pistillo, ma al di sopra del perianzio (la parte del fiore costituita dall’insieme del calice e della corolla, ossia dei verticilli fiorali più esterni).

I fiori ermafroditi, vengono impollinati attraverso l’azione ripetuta di api e/o altri insetti.

Frutti

Il frutto è detto del tipo schizocarpo (un tipo di frutto secco che giunto a maturazione si divide in più parti indeiscenti detti mericarpi, ognuno dei quali deriva da un carpello e contiene uno o più semi, in questo caso i semi sono a coppia), si genera dall’ovario, ha la forma di una capsula composta da tre vani che, a semi maturi, si aprono longitudinalmente.

Semi

Allium ursinum è detto germinatore a freddo perché, per potersi riprodurre, ha necessità che i semi presenti a terra, attraversino un periodo di gelo prima di poter germogliare. La loro germinazione richiede ben due anni. Più rapida invece la riproduzione per divisione dei bulbi.

Sono contenuti nel mericarpo, in coppia o a numero unico, hanno forma tonda se unici, a forma di fagiolo se in coppia, dall’aspetto e colore della palla di cannone.

Bulbi

Come appena anticipato, la moltiplicazione attraverso i bulbi è la forma di riproduzione più rapida, annuale. Ogni anno infatti i bulbi si dividono formando più piantine che daranno vita a veri e propri cespi. Eventuali bulbi o bulbilli laterali sono meno frequenti ma non rari.

Il bulbo è solitamente molto sottile ed allungato (oblungo fascicolato), si forma alla base delle 2 foglie ed ha una lunghezza media tra i 2 e 4 centimentri ma talvolta fino a 5-6 cm. É ricoperto da scaglie trasparenti, biancastre o giallognole che si riducono poi a poche setole.

Sono anch’essi commestibili ma, si raccomanda di non raccoglierli, di non estirparli, per evitare l’impoverimento della colonia.

COLTIVAZIONE

L’Aglio orsino può esser agevolemente coltivato negli orti e persino in fiorere sul balcone di casa.

Per poterlo coltivare bisogna avere l’accortezza di posizionarlo in luoghi ben ombreggiati e mai in pieno sole, utilizzando un terriccio universale misto a torba, meglio se nel composto si inserisce anche sostanza organica non ancora del tutto decomposta. Richiede frequenti bagnature, ma non sopporta i ristagni d’acqua.

I semi possono esser acquistati in vivaio o su internet presso aziende specializzate.

Attenzione a non piantare mai Aglio orsino vicino a verdure a foglia, perché potrebbe inibirne la crescita.

COSA E QUANDO SI RACCOGLIE

Di questa pianta si può raccogliere e mangiare ogni parte, fiori, foglie e bulbo ma, come appena accennato, i bulbi dall’intenso ma delicato aroma agliaceo, sono decisamente piccini, sottili, fibrosi e indispensabili per la riproduzione, oltre che per la sopravvivenza. Si possono perciò raccogliere solamente dove questa specie è presente in grandi quantità, dove siano presenti veri e propri tappeti di questa specie d’aglio selvatico.

Le foglie si raccolgono solamente in primavera, quando sono ancora tenere e di un colore verde brillante. Subito dopo la fioritura queste diventano progressivamente più fibrose, dure, cartacee con progressivo rapido ingiallimento, fino a diventare completamente secche.

I fiori si raccolgono subito dopo l’apertura dell’involucro (spata e brattee) che li contiene e, prima che l’ovario si sia fecondato-ingrossato ed abbia già formato i semi. La loro consistenza è però effimera perciò servono più come decorazione che non come insaporitore.

Anche in questo caso, si raccomanda di raccoglierne in numero limitato, per non compromettere e precludere la possibilità di portare a maturazione i semi.

USI IN CUCINA

Le foglie (e l’eventuale bulbo) si usano in cucina in sostituzione dell’aglio coltivato. Si dice che aroma e sapore siano più delicati, e digeribili rispetto all’aglio domestico.

Le foglie si utilizzano, oltre che tritate, come sostituto dell’aglio; se assai tenere, possono essere aggiunte alle insalate, nei minestroni, per insaporire zuppe e carni, soprattutto selvaggine.

Opportunamente battute al mortaio, possono essere l’ingrediente base di una salsa identica al classico pesto, in sostituzione dell’aglio domestico ma, c’è chi, al pesto con pinoli, sale, olio e foglie di Aglio orsino, poi non aggiunge il basilico.

L’Aglio orsino può esser conservato sminuzzato e poi congelato, oppure tagliato grossolanamente e poi riposto in vasetto sott’olio o sott’aceto. Può persino esser conservato essiccato, in questo caso si possono per esempio realizzare bustine a mo’ di tè, che poi diverranno un infuso insaporitore, nelle minestre che richiedono l’uso dell’Aglio.

Con i fiori si fanno decorazioni per insalte o piatti vari. In Russia si usa conservare i gambi mediante salatura e successivo consumo in insalata.

Diversi formaggi (formaggi erborinati) vengono conservati in un involucro di foglie di Allium ursinum, che può anche diventare un delicato insaporitore di creme di formaggio o di formaggini freschi quali i tomini che, con l’aggiunta di peperoncino grossolanamente tritato, poi sistemati in ciotole piatte con olio, in Piemonte diventano i “tomini elettrici all’aglio selvatico“.

Con l’Aglio orsino si possono anche fare gradevoli antipasti a base di creme agliate da spalmare su crostini di pane tostato, utilizzando qualsiasi formaggio spalmabile cui vanno aggiunte foglie d’aglio selvatico tritate con la mezzaluna, tra gli altri, consigliati anche quark, tofu o ricotta. In generale però l’abbinamento formaggi freschi e Aglio orsino è sempre vincente così com’è ottimo l’abbinamento con lo yogurt bianco.

Questo aglio è decisamente più dolce, digeribile e piacevole rispetto all’aglio domestico, perciò ingrediente ideale per la realizzazione del burro aromatico, ideale quale condimento di bolliti o di carni grigliate.

Con questa pianta si può anche realizzare un ottimo sale aromatico all’aglio selvatico.

USI MEDICINALI

Allium ursinum è una pianta medicinale conosciuta ed apprezzata già dai Celti, popoli germanici e Romani.

Contiene carotenoidi, vitamina A, un alto contenuto di vitamina C e vitamine del complesso B, fruttosio, olio essenziale complesso, in particolar modo olio essenziale di zolfo, sali minerali, calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese, rame e sodio, oltre che proteine.

100 grammi di Aglio orsino apportano solamente 60 calorie.

Questa pianta ha effetti soprattutto depurativi e disintossicanti ma, tra gli altri, l’Aglio orsino è anche un buon antimicrobico, antisettico, antivirale, antiipertensivo, immunomodulatore, vasodilatatore periferico, ipocolesterolemizzante, antitrombotico, anticoagulante e antiaggregante piastrinico; a livello di apparato respiratorio è un buon broncodilatatore, espettorante, ma ha anche proprietà antitumorali.

Se usato come infuso o decotto è indicato per l’ipertensione, arteriosclerosi, per abbassare il colesterolo, per l’insufficienza biliare, disturbi delle prime vie respiratorie, insonnia, vertigini, depressione, gotta, malattie cardiache, malattie gastrointestinali, dissenteria, parassiti intestinali, malattie polmonari, influenza o mal di testa.

Per uso esterno, sotto forma di cataplasmi o impacchi, può alleviare i sintomi di lesioni cutanee croniche, scrofolosi (scrofala), herpes, foruncoli, eczemi o dolori reumatici .

Idale contro la fermentazione intestinale, il gonfiore e il dolore ad esso associato.

Stimola l’appetito, tant’è che ancor oggi si usa strofinare foglie fresche di questa pianta sui denti dei cavalli, proprio per questo scopo.

Ha effetto colagogo, dilata i vasi e favorisce la contrazione della cistifellea con relativo svuotamento della bile nel duodeno.

Gli impieghi più comuni sono nella cura dei disturbi dell’apparto digerente, nella lotta all’inappetenza e per gli stati di convalescenza.

In generale, l’aglio orsino purifica il corpo e dà forza ed energia, grazie anche alla vitamina B in esso contenuta.

STUDI RECENTI

Allium ursinum è stato al centro di diversi studi nel corso degli anni 2000, da cui sono emerse significative attività antibatteriche, antimicrobiche, antiossidanti.

Nel 2019 sono stati certificati gli effetti antibatterici contro diversi batteri di origine alimentare (Tanja Radusinab SergioTorres-Ginerc Alena Stupara Ivan Risticd Aleksandra Mileticd Aleksandra Novakovica Jose Maria Lagaronc, «Preparazione, caratterizzazione e proprietà antimicrobiche di film di polilattide elettrofilati contenenti estratto di Allium ursinum).

Un altro studio del 2019 ha dimostrato gli effetti antimicrobici (Alena Tomšika Ljubiša Šarića Serena Bertonib Michele Prottic Beatrice Albertinib Laura Mercolinic Nadia Passerinib «Incapsulamento dell’estratto di aglio selvatico (Allium ursinum L.) mediante tecnologia di congelamento spray).

Nel 2020 un ulteriore studio, questa volta italiano, ha rilevato l’efficace eradicamento di biofilm dei microrganismi in vitro, su Klebsiella pneumoniae e su lievito Candida albicans (Emilia Galdiero, Valeria Di Onofrio, Angela Maione, Edvige Gambino, Renato Gesuele, Bruno Menale, Martina Ciaravolo, Federica Carraturo and Marco Guida, «Allium ursinum and Allium oschaninii against Klebsiella pneumoniae and Candida albicans Mono- and Polymicrobic Biofilms in In Vitro Static and Dynamic Models ).

Nel 2016 si è certificata l’azione antiossidante da parte di piante adulte di Aglio orsino (Sabina Lachowicz, Joanna Kolniak-Ostek Jan Oszmiański Rafał Wiśniewski, «Confronto tra contenuto fenolico e capacità antiossidante dell’aglio orsino (Allium ursinum L.) in diversi stadi di maturità).

Uno studio del 2017, condotto su conigli con insufficienza cardiaca, ha suggerito che i composti bioattivi in ​​Allium ursinum possono avere effetti benefici sull’ipertensione polmonare (Mariann Bombicz Daniel Priksz Balazs Varga Andrea Kurucz Attila Kertész Akos Takacs Aniko Posa Rita Kiss Zoltan Szilvassy e Bela Juhasz, «Un nuovo approccio terapeutico nel trattamento dell’ipertensione arteriosa polmonare: Allium ursinum Liophylisate allevia i sintomi paragonabilmente al Sildenafil).

SPECIE SIMILI

Anzitutto, occorre sottolineare che la ricerca di piante spontanee, selvatiche, raccolte su prati e/o nei boschi, va sempre effettuata con giudizio, avendo sempre ben cura di raccogliere solamente erbe e/o piante, semi, frutti, che ci sono stati mostrati da veri esperti, o da persone che hanno la cosolidata abitudine di raccoglierli, perché, come per i funghi, il rischio di imbattersi in specie tossiche o persino velenose è sempre assai elevato.

Non fidarti mai a raccogliere, alla leggera, specie spontanee che ancora non conosci, basandoti solamente su quanto visto o letto sui Social. Quanto qua scritto è puramente indicativo e non può sostituire il riconoscimento effettuato di persona da un soggetto esperto.

Allium ursinum o Aglio orsino può avere almeno 3 sosia piuttosto insidiosi perché entrambi assai velenosi.

• Mughetto (Convallaria majalis L.)
• Colchico autunnale (Colchicum autumnale L., 1753)
• Sigillo di Salomone (Polygonatum odoratum)

Il Mughetto è un sosia perfetto, ha ugualmente foglie lanceolate con forma e colori assai simili all’aglio orsino. In realtà le foglie del Mughetto compaiono più avanti, quando le fioriture dell’Aglio orsino sono già terminate ma, in luoghi ben caldi, potrebbero esser saltuariamente contemporanee. Il Mughetto è meno sciafilo rispetto a questo Aglio selvatico, quindi sopporta anche esposizioni soleggiate e poi ha foglie decisamente più dure-coriacee che non odorano certo di aglio.

Il Colchico autunnale è particolarmente insidioso perché, oltre ad esser frequentemente scambiato erroneamente (quand’è in fiore) per fiori di zafferano, vegeta in contemporanea con il nostro aglio.

Ad inizio primavera, quando i prati sono ancora secchi e boschi-radure e boschetti del tutto spogli, il Colchico autunnale emette una corona di foglie lanceolate molto simili alle foglie del nostro aglio. Queste però risultano di consistenza assai più carnosa, hanno al centro un grasso peduncolo che contiene al suo apice il frutto e vegetano sempre in luoghi ben soleggiati. Anche in questo caso, le foglie non hanno alcun odore agliaceo.

Il Sigillo di Salomone ha foglie lanceolate simili a quelle delle due specie appena descritte poste su steli arrotondati che raggiungono un’altezza di 70 cm, che portano foglie alterne di forma elliltica-ovoidale. Il suo periodo di vegetazione è decisamente più tardivo perciò estivo. Sugli steli spigolosi porta fiori penduli, piccole lanternine biancastre-verdognole orlate di verde, singole, talvolta a coppie. Anche in questo caso manca l’aroma di aglio.

C’è poi una pianta che, pur non producendo foglie simili a quelle dell’aglio selvatico, ha fiori di uguale forma, non racchiusi in ombrelle, decisamente più carnosi ma dal caratteristico aroma d’aglio. Si chiama Ornithogalum umbellatum, produce un bulbo che odora intensamente d’aglio essendo esso stesso un aglio velenoso.

FOTOGALLERY

Di seguito alcune foto di Allium ursinum – Aglio orsino – Aglio selvatico