Sapido

Sapido
Ricco di gusto. Riferito ad un sapore generalmente intenso quanto gradevole, piacevole.

🍄 In ambito micologico si ultilizza il termine ‘sapido‘ proprio per indicare un fungo (specie fungina) dal sapore sicuramente intenso, quanto gradevole.

Quali sono i funghi più buoni, i funghi più saporiti, dal sapore sapido?

Non esiste, e non può esistere una classifica ufficiale dei funghi dal miglior gusto-sapore-sapidità, perché si tratta di sensazioni sicuramente soggettive.

Potrebbe invece esisterne una dei funghi dal sapore più intenso, sapido.

In una ipotetica scala del gusto, di solito si contendono la prima posizione tra i funghi dal miglior sapore, i funghi Porcini e gli Ovoli (Amanita caesarea).
Tenendo tuttavia conto che, al primo posto per pregio e qualità organolettiche (aroma, consistenza, sapore, sapidità), ci sono senza ombra di dubbio i Tartufi (Tuber magnatum e sp.).

C’è tuttavia chi sostiene che, il fungo più prelibato, tra quelli commestibili e normalmente raccolti e consumati in Italia ci siano le Colombine o Russule.
Le migliori in assoluto, a detta di molti sarebbero le Colombine verdi (Russula virescens), ma anche molte altre Russule non sarebbero da meno (R. cyanoxantha, R. vesca, R. mustellina ecc).

Volendo a tutti i costi fare una classifica dei funghi più buoni (considerati dalla massa come i migliori), a contendersi le prime posizioni ci sono:

1. Tartufo
2. Porcino (Porcini)
3. Ovolo buono
4. Finferli / Galletti / Gallinacci / Cantharelli
5. Colombina verde
6. Piopparelli / Pioppini

Se invece volessimo fare una classifica dei funghi più sapidi, inteso come i funghi con più sapore, al primo posto rimarrebbe sempre il Tartufo ma l’Ovolo buono crollerebbe nelle retrovie perché, per quanto buono e considerato come uno dei funghi migliori, dal punto di vista organolettico (soprattutto dell’aroma e sapore, ma anche della consistenza) non è certamente all’altezza di molti altri, assai meno blasonati. L’Ovolo buono infatti è poco saporito. Da molti ritenuto un fungo insapore, per questo gradito ai più consumato crudo in insalata.

Viceversa, tra i funghi commestibili il cui aroma e sapore (entrambi) risultano i più intensi ci sono:

1. Tartufo
2. Trombetta dei Morti (Craterellus cornucopioides) dall’aroma intenso che ricorda vagamente quello del tartufo. Si esalta ulteriomente con l’essiccazione
3. Finferla (Craterellus lutescens) dal forte aroma dolce-fruttato
4. Morchelle, dall’aroma assai intenso e penetrante e, forse proprio per questo, non da tutti gradito
5. Porcino Estivo (Boletus aestivalis alias B. reticulatus), il Porcino dall’aroma più intenso
6. Porcino Nero (Boletus aereus), ben saporito e profumato
7. Boletus fragrans (Lanmaoa fragrans), dall’intenso odore dolce-fruttato, esaltato soprattutto dall’essiccazione
8. Grifola frondosa o Maitake, la specie selvatica è decisamente più profumata e sapida rispetto a quella coltivata
9. Mazza di Tamburo (Macrolepiota procera e sp.), dall’intenso aroma ma con minor sapore
10. Clitopilus prunulus e Calocybe gambosa, entrambi detti Prugnoli, il primo è detto il Fungo Spia dei Porcini, il secondo, Fungo di San Giorgio. Entrambi molto profumati e pure entrambi sapidi e dall’aroma di farina

Ci sono poi una lunga serie di funghi commestibili il cui aroma è a volte assai intenso ma non altrettanto il sapore.

I funghi Porcini nelle varietà Boletus edulis e Boletus pinophilus per esempio sono piuttosto sapidi, saporiti ma dallo scarso aroma, soprattutto se raccolti dopo una pioggia. Vale lo stesso per esempio per i Finferli / Galletti, i Marzuoli / Dormienti, o i Piopparelli, così come pure i Pleurotus il cui aroma a volte è quasi del tutto inesistente e non all’altezza del sapore.

Ci sono poi funghi commestibili quali Fistulina epatica o Lingua di Bue il cui sapore può esser sicuramente definito sapido ma non altrettanto buono perché aspro o comunque asprigno, a causa della forte presenza di Vitamina C, non a tutti gradito, così come non a tutti risulta gradito il sapore sapido del fungo dell’Olmo (Flammulina velutipes), ugualmente asprigno, forte, per alcuni disgustoso, per altri ottimo.

Le Spie dei Porcini – Il Fungo Spia