Funghi Porcini domande allo chef

Funghi Porcini domande allo chef

Di seguito alcune tra le più comuni domande inerenti ai funghi Porcini che ci pongono i nostri lettori e che abbiamo prontamente girato allo Chef Davide Mandarino, che ci suggerisce quali spezie, erbe, insaporitori, si abbinano meglio ai Porcini, quali bevande si possono bere in un pasto con funghi Porcini, quali sono i formaggi che non coprono il sapore dei Porcini con suggerimento di alcune ricette, ed infine, alcuni metodi di preparazione.

Funghi Porcini domande allo chef

QUALI SPEZIE E ERBE SI ABBINANO AI PORCINI?

Per esaltare al meglio il sapore dei funghi Porcini io prediligo usare le seguenti spezie: pepe, zafferano, ginepro e peperoncino. Per quanto riguarda invece le erbe aromatiche, la fanno da padrona, perché più facilmente abbinabili: rosmarino, timo, maggiorana e prezzemolo. Vincente l’abbinamento topinambur e Porcini per un risotto davvero squisito.

I PORCINI VANNO SOFFRITTI CON AGLIO O CIPOLLA?

Si possono utilizzare entrambi, a proprio gusto. Personalmente utilizzo principalmente l’aglio. La cipolla viene comunemente utilizzata per la preparazione dei risotti ai funghi.

⛔⛔Ricordiamo ai nostri lettori, novelli cercatori di funghi che, l’aglio si utilizza in cucina quale insaporitore e assolutamente non per capire se un fungo è commestibile o meno. Non è assolutamente vero che se l’aglio diventa scuro-annererisce, significa che il fungo è velenoso. L’aglio non assorbe alcun veleno, così come questo non viene annientato da forchette, chucciai, oggetti in oro o argento, o altri metalli vari⛔⛔

I PORCINI VANNO SOFFRITTI CON OLIO O BURRO?

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Il principale fattore d’incidenza su questo argomento è il paese in cui ci troviamo, quindi le consolidate abitudini culinarie. I paesi che affacciano sul bacino mediterraneo prediligono l’olio d’olia, mentre i paesi nordici tendenzialmente sono più propensi ad utilizzare il grasso di origine animale.

A mio parere l’olio tende a mantenere una percezione neutra, esaltando il gusto del porcino anche se, per alcune preparazioni, il connubio tra burro e porcino è praticamente perfetto.

I PORCINI SI POSSONO SFUMARE CON VINO BIANCO O ROSSO?

È decisamente preferibile utilizzare un vino bianco per mantenere inalterato, il più possibile, il sapore dei funghi.

COSA SI PUO’ BERE CON I PORCINI?

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Sicuramente vini bianchi minerali e strutturati, oppure rossi con una discreta acidità e comunque sempre con un grado alcolico non troppo elevato. Anche le birre scure ad alta fermentazione dette stout (Guinness, Murphy’s e Beamish) si abbinano bene ad una pietanza a base di funghi Porcini.

QUALI FORMAGGI SI ABBINANO AI PORCINI?

L’abbinamento funghi e formaggio, e ancor di più funghi Porcini e formaggio, è sicuramente vincente. Molto indicati nelle preparazioni a base di Porcini sono i formaggi erborinati, ricotta, caprino, caciocavallo, parmigiano, provola. C’è chi ama abbinare ai Porcini anche il Gorgonzola, la Gruyere, il Monte Veronese o il Pecorino Romano.

Di seguito alcune tra le tantissime ricette che si possono realizzare con Porcini e formaggi:

• Bruschette Taleggio e Porcini
• Crespelle ai Porcini con crema di Fontina
• Fettuccine ai Porcini con crema di formaggio
• Flan di Parmigiano con Porcini e Aceto balsamico
• Funghi Porcini farciti con formaggio
• Gratin di Porcini e formaggio
• Omelette Porcini, formaggio e speak
• Pappardelle con Porcini, prosciutto e Provola
• Pasta con crema di formaggio e Porcini
• Pizza con Taleggio, Porcini e Pepe
• Polenta pasticciata con Porcini e formaggio
• Porcini in padella al formaggio
• Rustico Porcini e formaggio filante
• Saccottini di carne con funghi Porcini
• Soufflé al formaggio e funghi Porcini
• Teste di Porcini alla crema di formaggio Latteria

QUANTO TEMPO OCCORRE PER SBOLLENTARE I PORCINI?

Non sono solito sbollentare i porcini, li scotto pochi minuti per lato, comunque suggerisco di non oltrepassare il quarto d’ora per evitare la completa dispersione delle qualità organolettiche dei funghi che, non contenendo tossine termolabili, non necessitano di lunghe cotture e, in moderate quantità si possono consumare anche crudi.

I PORCINI SUREGELATI VANNO PRIMA SCONGELATI O SI POSSONO USARE CONGELATI?

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Il metodo migliore per utilizzare i porcini congelati è quello di tagliarli (se interi), 10 minuti dopo averli levati dal congelatore e scottarli immediatamente a fiamma alta, avendo l’accortezza di non farli sovrapporre in padella , evitando così un eccessiva perdita di liquido.

Il metodo migliore per conservare invece i funghi, Finferli/Galletti, Porcini o altri, nel congelatore, è quello di trifolarli velocemente in padella con un solo filo d’olio e, appena freddi, di ritirarli dentro vaschette di alluminio per congelatori. Così facendo si eviterà che i funghi si impregnino di ghiaccio e/o di odori del freezer. Quando si utilizzeranno, si potrà lasciare la vaschetta pochi minuti a temperatura ambiente ma si potranno versare anche i funghi congelati direttamente nella padella in cui si sarà messo un nuovo filo d’olio con aglio e pepe/peperoncino a proprio gusto.

I PORCINI SI ABBINAMO MEGLIO ALLA CARNE O AL PESCE?

I porcini si sposano molto bene, indifferentemente sia con la carne che con il pesce.

Col pesce ad esempio, il Porcino si sposa bene con crostacei, molluschi e carni grasse come il centrofolo viola, la spigola ed il rombo.

Per quanto riguarda la carne è meglio prediligere carni bianche o selvaggina, tuttavia ad un arrosto con funghi Porcini nessuno potrà resistere, così come ad esempio anche ad un’arista di maiale con Porcini.

Funghi Porcini domande allo chef@funghimagazine.it

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