Hygrophorus Marzuolus – Marzuolo o Dormiente

HYGROPHORUS MARZUOLUS (Fr.) Bres., (1893)

Marzuolo – Dormiente – Fungo Dormiente

Sinonimi obsoleti:

Agaricus cardarella subsp. marzuola (Fr.) Pers., Mycol. eur. (Erlanga) 3: 96 (1828)
Agaricus marzuolus Fr., Syst. mycol. (Lundae) 1: 84 (1821)
Camarophyllus marzuolus (Fr.) Ricken, Die Blätterpilze 1: 457 (1915)
Clitocybe marzuola (Fr.) Sacc., Syll. fung. (Abellini) 5: 164 (1887)
Limacium camarophyllum subsp. marzuolum (Fr.) Herink, Česká Mykol. 3(8-10): 109 (1949)
Limacium marzuolum (Fr.) Velen., České Houby (Praze) 1: 96 (1920)

Hygrophorus marzuolus (Fr.) Bres., (1893)
Marzuolo

Divisione:	Basidiomycota
Classe:	Basidiomycetes
Ordine:	Auriculariales
Famiglia:	Hygrophoraceae
Genere:	Hygrophorus
Specie:	Hygrophorus marzuolus
Nome italiano:	Marzuolo – Dormiente
Tipo nutrimento:	Micorrizico (simbionte)
Periodo vegetativo:	Allo scioglimento delle nevi, da fine inverno a inizio primavera
Commestibilità o Tossicità:	Ottimo commestibile

Scheda illustrativa:

NOMI INTERNAZIONALI

Nomi comuni italiani

Etimologia

Il nome scientifico Hygrophorus deriva dalle parole greche ὐγρόϛ (hygrόs), che significa → umido e da φορέω (phoréo), che significa → portare, avere in sé, che raccoglie e conserva umidità.

L’epiteto marzuolus invece è di origine latina, deriva dalla parola Martĭus [Martius], Martii, sostantivo maschile di II declinazione che significa → il mese di marzo e dalla parola Mars [Mars], Martis, sostantivo maschile di III declinazione il cui significato è Marte, Dio della guerra che, nella mitologia romana, a cui era dedicato Martĭus-Marzo, primo mese dell’anno, aveva anche il significato di: marzolino, di Marzo, per l’epoca di fioritura o di crescita.

La specie fu descritta per la prima volta dal padre della micologia moderna, Elias Magnus Fries già nel 1821 come Agaricus marzuolus, trasferita successivamente tra gli Hygrophorus nel 1893 dal presbitero-micologo italiano Giacomo Bresadola. 

Oggi questo fungo è universalmente noto come → Fungo di marzo.

In Italia è tuttavia anche noto come Dormiente o come Fungo Dormiente, data la sua abitudine di fruttificare già al di sotto di spesse coltri di neve, per poi palesarsi allo scioglimento delle nevi.

Traduzioni in italiano dei nomi internazionali

Come appena detto, i nomi comuni internazionali sono quasi tutti centrati sulla traduzione nella lingua locale del termine latino “marzuolus” ovvero → Marzolino, Marzuòlo (pop. marzòlo), Marzaiolo.

Comune è tuttavia anche l’uso del nome comune → Precoce, Fungo precoce, a sottolineare la sua abitudine a fruttificare già ad inizio anno.

In alternativa a Marzuòlo, in diversi stati dell’Europa orientale si preferisce usare la traduzione del greco Hygrophorus, facendo diventare il suo nome comune → fungo dell’umidità, fungo che si pregna d’acqua, o ancor meglio, Fungo precoce dell’umidità.

E’ anche semplicemente detto Fungo d’acqua.

DISTRIBUZIONE

HYGROPHORUS MARZUOLUS è il fungo delle foreste miste freddo-umide.

Questo fungo non sopporta né la siccità e tanto meno il calore.

É sostanzialmente presente in tutti i continenti in cui siano presenti foreste temperate fredde, dove nevica regolarmente, con buoni accumuli di neve.

Lo possiamo perciò trovare in Europa, sulle catene alpine e nelle foreste planiziali-collinari del centro-nord Europa ed Europa orientale.

Le sedi di nascita non sono numerosissime, sebbene là dove cresce regolarmente, lo si rinvenga regolarmente e, talvolta anche abbondantemente, sebbene i suoi areali di distribuzione si vadano assottigliano anno dopo anno a causa della perdita di habitat.

Nel corso degli ultimi decenni è diventato estremamente raro in diversi stati europei, sia a causa dell’inquinamento atmosferico e delle acque superficiali ma, soprattutto a causa dei Cambiamenti Climatici responsabili di accumuli nevosi sempre più ridotti, nevicate sempre più sporadiche e spesso seguite dalla pioggia che, fa sciogliere troppo rapidamente i pochi accumuli locali.Negli ultimi 40 anni, la progressiva scomparsa di siti di crescita di questo fungo, ha indotto diversi stati europee ad inserire la specie nelle liste rosse di conservazione delle specie, con protezione parziale in: Austria, Croazia, Germania, Repubblica Ceca, Polonia, Romania, Slovacchia e Svizzera. Nella Repubblica Ceca e in Slovacchia è un fungo legalmente protetto, con multe salate per chi ancora lo raccoglie.Nel corso del 2020, in Polonia sono stati registrati solamente 4 siti di crescita, contro le diverse centinaia presenti nei decenni passati.Si tratta di un fungo micorrizico che crea simbiosi preferibilmente con gli Abeti bianchi pertanto, la distribuzione di questo fungo và di pari passo con la distribuzione delle foreste di questi Abeti.Rimanendo in Europa, al netto della perdita di habitat, oggi la specie è ancora rinvenibile su quasi tutte le catene montuose centro-meridionali, quindi sui Pirenei, Massiccio Centrale, Alpi, Appennini, Alpi Dinariche, Carpazi, Sudeti. Più rara sui monti della Scandinavia, forse assente sui monti britannici.

Nel Nord America è segnalata con buona o ottima presenza sulla Catana Costiera Pacifica, anche nota come Cordigliera occidentale o Cordigliera Nordoccidentale, di cui fanno parte anche le Montagne Rocciose, i Monti Columbia, le Montagne Interne, l’Altopiano Interno, la Sierra Nevada, le catene montuose del Gran Bacino e varie altre catene occidentali.
In particolar modo, la presenza è consolidata nelle foreste di Abete bianco e/o Abete Engelmann (Picea engelmannii) degli stati dell’Idaho, Montana, Oregon, e Whashington, oltre che nelle sole regioni settentrionali dell’Arizona e California. In tutte queste zone nordamericane è stata osservata la simbiosi micorrizica anche con Abete Rosso (Picea abies) (P. excelsa) e Pino Silvestre (Pinus sylvestris).
Nel resto del pianeta, è segnalata la sua presenza nell’Himalaya, in particolar modo sui monti del Pakistan e sulla Catena degli Urali.
Nel prossimo paragrafo, relativo all’habitat, la distribuzione in Italia.

HABITAT / ECOLOGIA

🌲🌿🍂🍁L’HABITAT ideale del Marzuolo/Dormiente e periodi di fruttificazione

Periodo di vegetazione/fruttificazione

Questa specie fungina è, insolitamente, amante del freddo, dell’elevata umidità, persino del gelo ma, soprattutto della neve che, funge da barriera protettiva contro i gelidi venti invernali e contro le forti escursioni termiche invernali, con conseguenti discese dei termometri fino a temperature diversamente proibitive per i funghi.

I primi corpi fruttiferi, al contrario di quel che comunemente si crede, non nascono a fine inverno, nel mese di marzo ma, già a partire dall’arrivo delle prime nevi autunnali.

Come lascia intendere il nome scientifico greco Hygrophorus, questo fungo idrofilo, adora l’umido, non solo sotto forma di umdità della lettiera e della rizosfera, ma anche in forma liquida di acqua o solida di neve.

Se in autunno è piovuto abbondantemente, se la lettiera e la rizosfera si sono impregnate adeguatamente d’acqua fredda, con l’arrivo anche delle prime nevicate precoci, ecco che le colonie fungine di questa specie iniziano a fruttificare con corpi fruttiferi che possono risultare sia epigei che ipogei, ovvero, sia affioranti al di fuori dall’humus, dalla lettiera, che perduranti all’interno dello spesso strato di sostanza organica o dell’humus stesso.

Il fungo del buio

Non tutti sanno infatti che questi funghi fruttificano preferibilmente al buio, sottoterra, anche se non così profondamente come i tartufi.

I giovani corpi fruttiferi rimangono come ibernati (oggi si preferirebbe usare il neologismo freezati, ovvero sospesi temporaneamente), in attesa della fine dell’inverno.

Giovani carpofori nascono quindi già a metà autunno, rimangono per lo più piccini o comunque non particolarmente sviluppati poi, con l’arrivo dei primi cenni di tepore, come inizia a sciogliersi la prima neve, ecco che subentra urgente il bisogno di portare a maturazione le spore, indispensabili per nuove inseminazioni del circondario e quindi per la dispersione delle spore in aria libera.

In realtà la dispersione delle spore può avvenire anche per dilavamento-ruscellamento della superficie del terreno.

Man mano che la neve si scioglie formando pozze, ristagni d’acqua, questa si riempie di spore che possono esser trasportate anche a buona distanza durante il ruscellamento dell’acqua stessa.

Se però durante l’autunno ed il successivo inverno i carpofori sono rimasti tendenzialmente piccoli, con l’arrivo dei primi timidi tepori, questi iniziano a svilupparsi maggiormente, raggiungendo anche dimensioni relativamente importanti, con cappelli ondulati che possono raggiungere anche i 15 cm di diametro ed un gambo che si allunga fino gli 8/10 cm, anche se, buona parte di questo rimane per lo più interrato.

Il ritrovamento dei corpi fruttiferi tra il mese di marzo e maggio è quindi dovuto al fatto che, con lo scioglimento delle nevi presenti al suolo, finalmente si può avere accesso alla lettiera o allo strato di humus in cui cercare segnali della presenza di questi funghi.

Come cercare gli Hygrophorus marzuolus

La ricerca dei marzolini Marzuoli/Dormienti non è cosa semplice.

Bisogna anzitutto avere buon occhio, esser molto attenti a tutto ciò che ci circonda ma, soprattutto avere una buona conoscenza degli habitat in cui poter cercare questi funghi tanto ambiti perché sono i primi funghi della nuova stagione fungina.

Trovarli non è impresa da poco. Se non conosci già i luoghi di crescita, dovrai munirti di santa pazienza e con occhio vigile, osservare attentamente ogni particolare utile a farti sospettare di avere di fronte una colonia fungina di Marzuoli.

Un mucchietto di foglie o aghi rialzati, che svettano rispetto al resto della lettiera, facendoti capire che al di sotto di aghi e foglie potrebbero nascondersi marzuoli pronti a svettare, se liberati dalla sostanza organica che li ospita e li circonda.

Ricordati che la lettiera ideale, in cui cercare questi funghi, non dovrebbe essere acida-basica ma, tendenzialmente alcalina. L’acqua priva di sostanze minerali così com’è quella proveniente dalla fusione della neve, ha un valore di pH pari a 7, ovvero neutro, ragion per cui questi funghi possono vegetare anche su suoli non calcarei ma di base granitici perciò acidi.

Puoi approfondire l’argomento relativo all’acidità dei suoli ideali per la vegetazione dei funghi, leggendo la voce dell’Enciclopedia Funghimagazine → pH (Potenziale idrogeno)/ pH acidità.

Siccome, come hai da poco letto, questi fungi amano rimanere a lungo sotterrati o comunque ben coperti da terra e/o sostanza organica, non sarebbe una cattiva idea cercare segnali della loro presenza tastando il terreno con le mani, avanzando inginocchiati a terra. Tuttavia questa operazione è da biasimare/disapprovare, perché facilmente si rischierebbe di raccogliere funghi troppo giovani, immaturi, privi di spore, con conseguente impoverimento della colonia fungina.

Ricordati che è cosa buona e giusta raccogliere sempre funghi ben maturi, che abbiano già prodotto e portato a maturazione le proprie spore, indispensabili per la sopravvivenza della specie.

Detto questo, occorre anche individuare i punti esatti/giusti in cui cercarli questi funghi…

Habitat ideale per la ricerca dei Marzuoli

Questi funghi non nascono dappertutto. Sono piuttosto esigenti e non creano micorriza con qualsiasi pianta.

La simbiosi micorrizica prioritaria avviene con l’Abete bianco ma, buoni ritrovamenti si possono fare anche in boschi misti in cui questo abete non è maggioritario.

Si dice che se il bosco è esclusivo con soli abeti bianchi, le probabilità di ritrovamenti sono assai elevate (a patto che il clima sia stato consono ed adeguatamente nevoso).

Segue a ruota l’ecosistema in cui le fitocenosi siano a base di essenze arboree miste, Abete bianco+Faggio, oppure Abete bianco+Faggio+Abete rosso.

In Calabria, tra Sila e Serre/Serra aspromontana/Aspromonte, i ritrovamenti migliori si fanno tra Pino Laricio, Pino laricio+Faggio, oppure tra Pino laricio+Abete bianco+Faggio, in alternativa nell’ancor più misto bosco con Pino laricio+Faggio+Abete bianco ed Abete rosso. Non sono però impossibili anche i ritrovamenti con soli Faggi, soprattutto se, a monte o nelle vicinanze vi sono Abeti bianchi.

Anche i Pini del genere Pinus (P. sylvestre, P. nigra, P. cembra) possono esser micorrizati da questa specie fungina, a patto che si trovino in quota, in luoghi freddi e nevosi.

Nell’Appennino settentrionale i primi ritrovamenti si possono fare già a partire dai 500 metri in zone ombrose/vallive in cui durante l’inverno non batte mai il sole ma, i ritrovamenti migliori si fanno sempre tra i 900 e 1.600 mt, con quote a scalare da fine inverno a primavera inoltrata ovvero, primi ritrovamenti dai primi di marzo, a fondovalle, ed ultimi ritrovamenti in alta quota, tra aprile e maggio, neve permettendo.

Famosi sono i boschi di Abete bianco dell’Abetone ma, ancor di più quelli di Vallombrosa, tra le pendici del Pratomagno, nel comune di Reggello, in quel di Firenze.

💥🔥 Nel resto d’Italia ritrovamenti di Marzuoli si fanno regolarmente nei boschi di Abete bianco o boschi misti con Abete bianco+Faggio. → Per scoprire dove questi boschi sono ubicati non ti rimane da fare che leggerti, se ancora non lo hai fatto, il completo articolo dedicato proprio all’ABETE BIANCO 💥🔥

---

CURIOSITA’ su Hygrophorus marzuolus

---

Prima curiosità – Nord Italia

💥🔥Nel Nord Italia non esiste una consolidata tradizione di ricerca di questi funghi, un po’ perché ai più risultano del tutto sconosciuti ma, maggiormente perché i possibili habitat di crescita si trovano in zone distanti dai grandi centri abitati, in cui non si ha neppure alcuna certezza di avere fortuna, anche per via dei suoli tendenzialmente acidi.

Ti ricordo inoltre che, a causa della conformazione geologica (orografia), in molte zone del Nord Italia durante la stagione invernale si realizzano scarse precipitazioni nevose, oppure gli accumuli di neve sono effimeri e non permangono al suolo a lungo, questo accade soprattutto dall’inzio del Riscaldamento Globale del Pianeta ed è diventato eclatante nel corso degli ultimi 3 decenni. 

---

Seconda curiosità – Centro e Sud Italia

💥🔥Benché non usuali, ritrovamenti di funghi Dormienti/Marzuoli sono stati segnalati in diverse regioni del Centro e Sud Italia, sostanzialmente in zone montane oltre gli 800/900 mt, con boschi misti con anche Castagni, Cerri o altre Querce, sporadicamente persino Leccio o Pini vari montani.

Questo accade sostanzialmente tra Marche, Abruzzo e Molise dove, durante la stagione invernale si generano comunemente importanti accumuli di neve, che permane al suolo durante l’intera stagione fredda, già a partire dalle basse quote collinari, preferibilmente in zone ombrose in cui anche durante il pomeriggio non batte quasi mai il sole.

---

Terza curiosità – Cambiamenti Climatici

💥🔥Se la neve permane al suolo troppo a lungo, per via di ingenti accumuli, ancora a causa dei Cambiamenti Climatici e del Riscaldamento Globale del Pianeta, accade frequentemente che si passi direttamente dall’inverno all’estate, con totale fusione della neve, che avviene troppo rapidamente, nel corso di pochissimi giorni. In questi casi, i ritrovamenti di Hygrophorus marzuolus potrebbero essere a rischio poiché il subentro del vento, insieme con il caldo, potrebbe far seccare i carpofori esposti all’aria aperta.

⛔🖐️ Se la stagione invernale risulta esser povera di neve, se le nevicate sono troppo sporadiche ed inconsistenti e non si generano depositi nevosi semi-permanenti, le probabilità di poter trovare questi funghi si affievoliscono fino ad azzerarsi.

⛔🖐️ Il vento è il nemico numero uno di questi funghi che non amano assolutamente l’aria secca. Una giornata ventosa con venti secchi settentrionali può far seccare i carpofori esposti all’aria. Viceversa, una giornata caratterizzata dall’umido Libeccio o Scirocco, con anche banchi di nebbia che provocano uggia e pioggerella fine, non disturbano più di tanto la vegetazione di questi funghi ⛔

SEGNI DISTINTIVI / CARATTERISTICHE

COME RICONOSCERE HYGROPHORUS MARZUOLUS

Il fungo Marzuolo/Dormiente, lo si riconosce facilmente, anzitutto perché nel suo periodo di vegetazione non vi è concomitanza con altri funghi.

Difficile poter trovare altri funghi terricoli, identici o anche lontanamente simili, che sappiano resistere al gelo, alla neve, agli eccessi d’umidità. Se trovi i funghi Marzuoli, difficilmente troverai anche altri funghi che possano farti sorgere il dubbio se hai davvero trovato i funghi giusti.

In Autunno H. marzuolus potrebbe trovarsi a vegetare in concomitanza con altre specie del genere Hygrophorus ma, in Inverno, sotto la neve, o a Marzo-Aprile di norma è uno dei pochi funghi presenti nei boschi, se non del tutto l’unico.

Il Marzuolo ha caratteristiche, forma e colore lo rendono praticamente inconfondibile.

Cappello

Solitamente ha un diametro che può variare tra i 2 ed i 15 cm, di forma emisferica, convessa o anche appianata, irregolare, ondulata o vagamente lobata; superficie asciutta se non si trova a contatto con l’acqua, diversamente anche viscida, liscia e leggermente fibrillosa, che può diventare brillante, in assenza d’acqua ed aria secca.

Il colore è inizialmente bianco, poi passa a tonalità più scure passando per il bianco-grigiastro, poi grigio, grigio-nerastro-bluastro ed infine nero ardesia-bluastro con anche leggere sfumature verdognole, con colori quasi madreperlacei.

Lamelle

Il Marzuolo è un lamellare non imbutiforme il cui cappello da giovane tende a rivoltarsi su se stesso verso il basso ma, a maturità tende a rivoltarsi verso l’alto, formando varie gobbe dovute alla sua permanenza sotto il terreno.

Le lamelle sono più o meno rade, più o meno decorrenti, anastomosate, di colore bianco che ingrigisce con l’età.

Gambo

Benché spesso semi- o quasi del tutto interrato, il gambo può raggiungere facilmente i 10 cm di lunghezza ma, risulta più comunemente breve, corto, subcilindrico, irregolare, dritto negli esemplari a gambo corto, leggermente sinuoso negli esemplari a gambo lungo, attenuato alla base, asciutto e di colore bianco da giovane ma successivamente concolore con il cappello negli adulti.

L’intero corpo fruttifero può risultare privo di pigmentazione se completamente interrato, quindi completamente bianco ma, basta che anche una piccola porzione veda la luce, per pigmentarsi rapidamente di grigio-nero-bluastro.

Carne

Di colore grigiastro, più chiara al centro, dalla consistenza un po’ spugnosa, compatta ma tenera. Il cappello tende ad imbibirsi d’acqua, più di quanto non faccia il gambo. Non cambia di colore al taglio ed ha gradevole aroma e sapore fungino, appena percettibile. Quasi insapore se pregna d’acqua, più aromatica se asciutta.

Spore

Le spore sono ellittiche e a parete sottile. Misurano tra 6,5–8,5 per 4,5–5 micron. I basidi (ossia le cellule portatrici di spore) sono a forma di clava stretta, a quattro spore e misurano 42-55 per 5,4-8,1 µm. La polvere sporica (sporata di massa) è bianca.

COMMESTIBILITA’

Si tratta di un ottimo fungo commestibile.

A detta di molti risulta però un po’ insapore, odore e sapore sono infatti lievi, tenui, più pronunciati con clima asciutto, più blandi in presenza di forte umidità-acqua.

Essendo il primo fungo commestibile della nuova stagione fungina, in Italia risulta esser assai ricercato soprattutto in Calabria e Toscana-Emilia Romagna.

In generale, si possono cucinare trifolandoli nel burro con sale, pepe e prezzemolo. Si possono anche usare, dopo averli sbollentati in acqua acidulata, per realizzare una insalata primaverile, in aggiunta a insalata verde con tuorli d’uovo.

Sul sito alcune ricette a base di funghi Marzuoli/Dormienti (H. marzuolus).

SPECIE SIMILI

Hygrophorus marzuolus potrebbe essere confuso da giovane, per forma e colori, con esemplari giovani di Calocybe gambosa, fungo commestibile che però vegeta in altri ambienti-habitat e a primavera inoltrata, così come anche Clitopilus prunulus, che è però tipicamente autunnale.

Entoloma sinuatum, molto velenoso, vegeta in altri ecosistemi.

Tricholoma portentosum è molto simile per colore e forma, ma vegeta in autunno nei boschi di conifere, principalmente di pino.

In generale potrebbero somigliare leggermente a questa specie alcuni Hygrocybe, Inocybe e Tricholomi.

---

IN CUCINA

---

Sono molte le ricette che ben si prestano ad esser realizzate con i funghi, soprattutto con i saporiti funghi Marzuoli.

Ti suggerisco di provare a preparare il risotto con i Marzuoli. É semplicissimo da cucinare e molto saporito.

🍴 RISOTTO AI FUNGHI MARZUOLI

Rosola la cipolla con olio, e se ti piace anche un pochino di peperoncino, aggiungi i Marzuoli tagliati a pezzetti, stufali leggermente, magari con anche del vino bianco o brodo vegetale e poi, a fine cottura aggiungi del prezzemolo sminuzzato fine fine.

La cottura richiede giusto pochi minuti.

Appena i funghi saranno appassiti, e l’acqua scaturita durante la cottura sarà evaporata, togli la padella dal fuoco. Metti quindi i funghi in un piatto e procedi alla preparazione del riso.

Nella stessa padella anti-aderente in cui hai fatto stufare i funghi, aggiungi un filino d’olio e della cipolla sminuzzata fine, quindi aggiungi il riso che farai tostare per qualche istante, bagnalo con 2 cucchiai di buon vino bianco che lascerai evaporare.

A questo punto unisci i funghi al riso, e piano piano, aggiungi di volta in volta un mestolo di brodo vegetale bollente, che lascerai evaporare mescolando continuamente il riso fino a fine cottura.

Appena il riso sarà sufficientemente cotto, lo togli dal fuoco, aggiungi un pochino di burro e lo lasci mantecare per uno o due minuti aggiungendo ancora una piccola manciata di prezzemolo tritato finemente.

Non esagerare col prezzemolo per non coprire il buon sapore del Marzuolo.

Se lo desideri, insieme col burro potrai aggiungere anche un cucchiaio di parmigiano grattugiato ma, ricordati che il parmigiano potrebbe anch’esso coprire il sapore di Marzuolo.

---

🍴 Variante di Risotto ai funghi Marzuoli e asparagi

Un altro ottimo modo di cucinare i Marzuoli è sempre a risotto, ma con aggiunta di asparagi che ben si abbinano a questo fungo dal sapore delicato.

Le punte di asparagi andranno tagliate a tocchetti piccoli (si può utilizzare anche la parte tenera del gambo, preventivamente sbucciata con un pela patate).

Le aggiungi al soffritto iniziale di Marzuoli e anche queste le toglierai, momentaneamente, dalla padella, per consentire al riso di tostarsi con solo olio e cipolla.

Le aggiungerai poi, appena il riso si sarà leggermente tostato, avendo cura di irrorare il riso con un brodo vegetale bollente, fatto con i soli gambi degli asparagi avanzati.

Non aggiungere al brodo altre verdure perché potrebbero modificare il sapore di asparagi.

---

🍴 Variante di Risotto ai funghi Marzuoli con pancetta

Tra le mie ricette preferite, c’è anche il Risotto con Pancetta e Marzuoli.

Ottimo abbinamento che esalta il sapore del risotto, senza troppo coprire il buon gusto dei Marzuoli.

Non occorre fare nulla di diverso rispetto alla ricetta base.

Soltanto, prima di mettere in padella a stufare i Marzuoli, fai soffriggere in un filino d’olio (non esagerare perché rosolando la pancetta rilascerà molto olio) del peperoncino e della pancetta, o del buon guanciale, tagliate a dadini piccini.

Appena la pancetta si sarà rosolata, togli i Marzuoli con la pancetta dalla padella e tosta il riso cui aggiungerai poi il soffritto iniziale e completerai la cottura come nelle precedenti ricette.

---

🍴 Torta salata o quiche, ai funghi Marzuoli, asparagi e pancetta

Tra le migliori maniere per gustare il delicato sapore dei funghi Marzuoli, ti suggerisco un gran classico della cucina moderna, una torta salata, Marzuoli, pancetta ed asparagi.

La ricetta non richiede particolari abilità ma solo un po’ di impegno.

Per prima cosa occorre rosolare un etto di pancetta tagliata a fette all’inglese. Una volta rosolata, toglila dal fuoco, scola dal grasso sciolto e fai asciugare su carta assorbente.

In una padella wok soffriggi una cipolla tagliata finemente, aggiungi poi i funghi tagliati a pezzetti medio-piccoli (almeno 200 grammi) ma avendo cura di lasciarne alcuni più grandi. Aggiungi del prezzemolo tagliato finemente, sale e pepe.

A parte, fai sbollentare 150 grammi di asparagi tagliati a pezzetti, avendo avuto cura di “sbucciare”, pelare, i gambi degli asparagi con un pela patate. Non occorre cuocerli ma giusto un bollore di 1 o due minuti al massimo.

In una ciotola sbatti due uova con almeno 100 millilitri di latte e mezzo cartoccio di panna da cucina (la panna la puoi evitare se vuoi avere una ricetta più leggera) aggiungi sale e pepe.

Stendi la pasta sfoglia o brisè in una teglia, ricordati di bucherellarla con la forchetta e volendo spennellala con un albume leggermente montato.

Versa i funghi trifolati, gli asparagi e poi, se non hai problemi di colesterolo, aggiungi del formaggio dolce quale fontina, toma molto giovane, asiago, gruviera, taleggio giovane o altro formaggio simile. Va bene anche la mozzarella. Copri il tutto con l’uomo sbattuto, infine spargi sopra del parmigiano grattugiato.

---

🍴 ALTRE RICETTE VELOCI AI FUNGHI MARZUOLI

I funghi Marzuoli si abbinano perfettamente al formaggio ed alle uova. Non lesinare di fantasia.

Ti suggerisco però di provare a fare anche le lasagne con un ragù ai funghi fatto con i funghi Marzuoli. In realtà questo piatto sarebbe perfetto cucinato con un buon mix di funghi lamellari e porcini.

Funghi di stagione e freschi. Per esempio un buon mix può esser costituito da Porcini, Finferli, Trombette dei morti e Russule.

Durante l’inverno i Marzuoli possono esser abbinati ai Pleurotus.

Il ragù è quello classico alla bolognese ma alla carne trita vanno aggiunti i Marzuoli oppure il mix di funghi, poi le lasagna le puoi cucinare e cuocere come faresti normalmente le tue lasagne preferite.

---

‼ATTENZIONE: Le immagini e le informazioni riportate su funghimagazine.it sono puramente indicative e non possono sostituire l’accertamento effettuato da un professionista. 

NON AFFIDARTI MAI completamente ad una guida on-line o a libri di testo per il riconoscimento di una nuova specie fungina mai raccolta prima, a meno che tu non abbia competenze tecniche micologiche.

Guide, manuali ed articoli descrittivi hanno solo e soltanto scopo didattico.

Esistono centri specializzati presso le ASL (Ispettorati Micologici) o presso le Associazioni Micologiche che sono preposti per il riconoscimento e l’accertamento della commestibilità dei funghi. ‼ 

ISPETTORATI MICOLOGICI IN ITALIA

FOTOGALLERY DI HYGROPHORUS MARZUOLUS

IL FUNGO MARZUOLO O DORMIENTE

Hygrophorus marzuolus@funghimagazine.it