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Le intossicazioni alimentari o da funghi

I funghi, un pericolo costante per l'uomo, non solo per i loro veleni, ma anche per eventuali contaminazione da batteri

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Le intossicazioni alimentari o da funghi non sono così rare come siamo portati a credere.

Capita a tutti, e sicuramente anche ai lettori di questo magazine, che si torni da una giornata di raccolta con i cestini pieni di tante specie fungine prelibate.

Per la maggior parte dei cercatori, questo rappresenta un modo come un altro per stare a contatto con la natura, rispettandola.

Alcuni, spero pochi, affrontano però la raccolta di funghi, così come farebbero per una banale raccolta di more.

L’animale uomo, poco istruito riguardo ai pericoli legati ad una alimentazione naturale spesso si lascia andare in atteggiamenti troppo leggeri.

Questo accade sia nella scelta dei cibi, che nella valutazione dei pericoli di una cattiva scelta, raccolta, trasporto e per ultimo, cottura dei cibi

Molto spesso mi capita di vedere persone che, incautamente, portano alla bocca qualsiasi bacca trovino, senza neppure avere la certezza si tratti di bacca commestibile.

Persone che raccolgono e mangiano qualunque cosa abbia un aspetto vagamente familiare senza curarsi di quale aspetto e forma debba avere la pianta o la bacca stessa.

Vedo pure altri che, escono di casa con la smania di riempire i cestini e raccolgono funghi ogni giorno della settimana.

Alcuni raccolgono solo poche e ricercate specie, altri invece si lanciano a raccogliere qualunque cosa gli capiti sott’occhio, senza rendersi conto che:

Una raccolta sbagliata può portare a conseguenze nefaste

Amanita phalloides e relativo gruppo velenoso, Cortinarius o Gallerina, Gyromitra o Scleroderma possono far rimpiangere i giorni in cui non si andava a funghi, e magari si praticavano altri hobby, oppure si oziava simpaticamente.

Per fortuna non tutti i cercatori di funghi sono ignoranti

La maggior parte dei raccoglitori oggi è sufficientemente formata e sa che, sbagliare a determinare una specie può essergli fatale ed anche essere l’ultimo errore della loro vita.

NON BISOGNA MAI SMETTERE DI RICORDARE DI RIVOLGERSI ALLE ASL PER UNA CORRETTA IDENTIFICAZIONE DELLE SPECIE

A volte succede che dopo aver portato i cestini al controllo e aver appreso qualche caratteristica per riconoscete un Boletus o un Cantharellus piuttosto che una Macrolepiota, un Marasmius o un’Armillaria, alcuni evitano di riportare sempre le stesse specie al controllo perché…

oramai credono di conoscerle così bene da non poter più cadere in errore“.

Il panico scoppia però quando poi, pur avendo raccolto solo ed esclusiva specie di sicura commestibilità, si verificano delle forme di malessere, tipicamente gastrointestinale acuto.

Solo allora ci si rende conto che, non aver portato il cestino al controllo ASL è stato un grave errore.

I BATTERI CHE PROVOCANO INTOSSICAZIONI

Ci sono diversi tipi di batteri (Gram+ positivi o negativi-) che possono provocare intossicazione alimentare.

Alcuni di questi batteri sono:

Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli, Stafilococco aureo, Listeria monocytogenes

Questi batteri, non intrinsechi nei macromiceti raccolti (funghi), possono svilupparsi già da dentro al cestino, proliferare durante il trasporto e non venire completamente abbattuti durante la cottura.

I sintomi da questo tipo di intossicazione sono piuttosto tipici e presto evidenti:

diarrea, crampi allo stomaco, nausea e vomito che possono manifestarsi anche diversi giorni dopo il pasto.

Se ciò accade, ecco che arriva… il panico.

A volte ci si cura da sé, si cerca di bere tanto, ci si affida a qualche farmaco antispastico per alleviare i crampi allo stomaco, antiemetici ed anti-diarroici.

Gli improvvisi dolori li si affronta con leggerezza, ‘tanto si è sicuri di aver raccolto funghi di sicura commestibilità.

Quando però i dolori si fanno più acuti, ecco che ci si arrende e si corre in ospedale.

Le intossicazioni alimentari risultano piuttosto comuni, e per i micofagi lo sono ancora di più

Micofagi, per intenderci, sono coloro che si nutrono eccessivamente di funghi.

I numerosi Centri Anti Veleno del territorio sono testimoni privilegiati della gran frequenza con cui le intossicazioni colpiscono persone che hanno mangiato funghi.

Molte delle intossicazioni alimentari però, avendo la certezza di aver raccolto specie effettivamente edibili, si potrebbero facilmente evitare.

Basterebbe prestare più attenzione all’igiene, alla conservazione e ad una corretta manipolazione dei funghi raccolti.

Anche il consumo di cibi industriali o artigianali pre-confezionali, il classico “cibo di massa” può aumentare le probabilità di incorrere in qualche intossicazione alimentare.

L’Avvelenamento da cibo provocato dagli stafilococchi, compare di solito entro tre ore dall’assunzione di cibo contaminato

La malattia di solito inizia con la nausea, spesso seguita dal vomito.

Altri tipi di germi, come il Campylobacter possono causare diarrea e crampi addominali, senza vomito, anche se il vomito può essere comunque presente.

Alcune forme di intossicazione alimentare hanno però un periodo di incubazione anche di parecchi giorni, rendendo più difficile l’identificazione della fonte di contaminazione.

Se poi più persone hanno mangiato i funghi e hanno gli stessi sintomi la paura di aver sottovalutato la propria capacità di determinazione aumenta in maniera esponenziale.

Come accennato prima però, la maggior parte dei casi di intossicazione alimentare dovuta a ingestione di funghi eduli può essere prevenuta.

Basta usare corrette pratiche igieniche che vanno dalla giusta manipolazione, alla pulizia accurata ed alla cottura adeguata.

I BATTERI PATOGENI

Sono i batteri patogeni a scatenare le sindromi connesse a una cattiva conservazione, manipolazione, pulizia e cottura dei funghi eduli.

La Salmonellosi è causata da cibi o acqua contaminati e provoca infiammazione della mucosa del piccolo intestino.

Preparare il cibo in condizioni igieniche scarse può portare alla contaminazione con questo batterio.

Le persone si ammalano 8-48 ore dopo l’esposizione al batterio e la malattia può durare fino a 2 settimane, e questo potrebbe far pensare a una sindrome a lunga latenza (causata da specie potenzialmente mortali).

Il Campylobacter provoca gonfiore della mucosa del piccolo intestino.

L’Escherichia coli (Gram- negativo) provoca una grave malattia gastrointestinale.

La malattia ha un periodo di incubazione tra le 24 e le 72 ore ed i sintomi includono diarrea acuta, mal di stomaco e vomito in minor porzione.

Lo Stafylococccus aureus (Gram+ positivo) provoca intossicazione alimentare dopo l’assunzione di cibo contaminato dal suo veleno.

Questa intossicazione può verificarsi anche a seguito di assunzione di funghi conservati in maniera non corretta.

IL DECALOGO PER I CERCATORI DI FUNGHI

Per iniziare ti dirò che bisogna assolutamente raccogliere e consumare soltanto funghi conosciuti

► Nel caso di raccolta di funghi di cui non si è certi al 100% dell’identificazione, occorre sempre farli controllare dal personale degli ispettorati Micologici.

► Non consumare mai funghi che somigliano ai funghi visti sul proprio libro dei funghi o riconosciuto da un’App del cellulare.

► Amici e conoscenti, se non sono Micologi, è bene che continuino a fare gli amici e basta. Il riconoscimento dei funghi può farlo soltanto un Micologo professionista.

► Non superare i chilogrammi indicati dalle varie leggi regionali.

► Le raccolte indiscriminate, ed i relativi cumuli di funghi, possono provocare proliferazione di germi e batteri responsabili poi di intossicazioni alimentari.

► Raccogliere funghi che hanno uno stato di freschezza elevato, verificabile ad esempio dalla consistenza della carne.

► Lasciando nell’habitat i funghi già “andati ” anche se si tratta di specie di comprovata commestibilità.

► Pulire accuratamente i funghi prima di depositari nel cesto di raccolta perché il terriccio è un ottimo strato di proliferazione batterica.

► Bave di lumaca, saliva o urina animale possono esser presenti sui funghi con tutto il loro carico di batteri.

► Evitare perciò il più possibile di consumare funghi crudi, anche se ottimi Porcini o ottima Amanita caesarea perché potrebbero essere vettori di Listeria monocytogenes.

► Cucinare subito le specie raccolte evitando il congelamento da crudo.

► Cuocere sempre in maniera adeguata il pasto fungino.

Buone raccolte!


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Dott. Marcello Palmisano – Micologo
albo nazionale micologi n 2240

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