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Marzuolo o Fungo Dormiente – Hygrophorus Marzuolus

Il primo fungo primaverile allo scioglimento della neve. Dove e quando cercarlo e come cucinarlo

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Fungo Marzuolo o Dormiente. Il primo primaverile della nuova stagione. Dove e quando cercarlo e come cucinarlo

FUNGHI PRIMAVERILI

Il Marzuolo (Hygrophorus marzuolus) è anche detto “dormiente” perché i primi esemplari di questo fungo nascono già in pieno inverno, ma indugiano, senza quasi mai vedere la luce del sole, sotto la neve o sotto spessi strati di fogliame.

Il primo strato di humus, a pochi centimetri di profondità, è l’habitat preferito dal Marzuolo, tanto da esser considerato un fungo semi-ipogeo (semi-sotterraneo).

La parola “dormiente” indica proprio la caratteristica di “dormire” ed indugiare senza fretta alcuna, magari proprio sotto uno strato neve.

PERIODO VEGETATIVO

L’Hygrophorus marzuolus è ovviamente comunemente detto Marzuolo perché di solito appare e diventa più comune durante il mese di Marzo.

Vegeta poi fino almeno a tutto il mese di Maggio, purché il clima rimanga fresco ed umido.

Appare per primo tra i funghi primaverili, ma nei boschi del Nord Italia, spesso lo si può rinvenire già a fine Autunno-inizio Inverno tanto da poter esser considerato persino come fungo invernale.

Al Nord appare con l’arrivo dei primi freddi veri, nei boschi di Conifere a partire dalla Lombardia ed alto Pavese-Emilia montani, poi Trentino-Veneto, infine Piemonte e Triveneto, più raro in Val d’Aosta a causa della normale maggior persistenza della neve sin da inizio inverno a fine primavera.

In pieno Inverno, con l’arrivo della prima neve appare anche nei boschi della Toscana, quindi del resto dell’Appennino Settentrionale, Centrale ed infine Meridionale.

Fungo Marzuolo o dormiente/Hygrophorus marzuolus - foto Pietro Curti
Fungo Marzuolo o dormiente/Hygrophorus marzuolus – foto Pietro Curti

 

Pur non disdegnando la presenza di neve al suolo, il Marzuolo necessita anche di periodi di assenza di neve, per questa ragione risulta più comune nel Centro Italia rispetto ai boschi del Nord durante l’inverno.

HABITAT DEL MARZUOLO o HYGROPHORUS MARZUOLUS

alberoL’habitat preferito del Marzuolo è il bosco di Abete Bianco, ma spesso lo si rinviene anche nel bosco misto di Abete Bianco-Faggio o Abete Rosso-Faggio.

Meno frequente, ma si adatta molto bene anche nel bosco di Abete Rosso.

Se non lo sai riconoscere, se non sai distinguere la differenza che passa tra un Abete Bianco ed un Abete Rosso, puoi approfondire le tue conoscenze attraverso questo articolo in cui ti spiego, appunto, come riconoscere un Abete Rosso, dove vive e dov’è più diffuso in Italia.

Saltuariamente, il Marzuolo lo si rinviene anche nel bosco esclusivo di Faggio, ma questo non è il suo habitat preferito.

Fungo Marzuolo o dormiente/Hygrophorus marzuolus - foto Bonini
Fungo Marzuolo o dormiente/Hygrophorus marzuolus – foto Bonini

 

Il Marzuolo, a differenza della maggior parte degli altri funghi, non teme il freddo, anzi, lo desidera al punto che spesso lo si rinviene proprio al di sotto di strati di neve, semi-nascosto tra spessi strati di aghi di pino o fitti strati di fogliame di Faggio, tanto da risultare molto difficile da rinvenire.

marzuoli
Armata Nordica

Nel video allegato, per gentile concessione di Marco dell’ “Armata Nordica” del Bergamasco, i Marzuoli o Dormienti sono stati trovati in un bosco esclusivo di Abete Rosso dell’alta Lombardia.

Pini di vario genere sono tutti comunque adatti al ritrovamento dei Marzuoli purché su suoli silicei e non calcarei

In Italia i suoli silicei sono presenti soprattutto sulle Alpi, sull’Isola d’Elba, in Sardegna ed in Calabria.

Boschi esclusivi di Abete Bianco non sono particolarmente comuni, spesso questi boschi sono frutto di rimboschimento artificiale, in molti casi li si trova misti a Faggio o Abete Rosso ma l’associazione spontanea più comune è con il Pino Mugo.

Come riconoscere il fungo Marzuolo/Dormiente o Hygrophorus marzuolus?

Il fungo Marzuolo/Dormiente, lo si riconosce facilmente, anzitutto perché nel suo periodo di vegetazione non vi è concomitanza con altri funghi.

In Autunno potrebbe trovarsi a vegetare con altre specie del genere Hygrophorus ma in Inverno, sotto la neve, o a Marzo-Aprile di norma è uno dei pochi funghi presenti nei boschi.

Il Marzuolo ama principalmente i boschi di Conifere e, come detto, nella fattispecie l’Abete Bianco, infine, le sue caratteristiche di forma e colore lo rendono praticamente inconfondibile.

LAMELLE E GAMBO

Il Marzuolo è un lamellare non imbutiforme il cui cappello da giovane tende a rivoltarsi su se stesso verso il basso ma, a maturità tende a rivoltarsi verso l’alto, formando varie gobbe dovute alla sua permanenza sotto il terreno.

Gambo e lamelle sono di colore bianco mentre il cappello risulta di colore chiaro bianco-grigiastro ma tendente al grigio sempre più scuro fino al plumbeo.

Spesso tendente addirittura al blu-nerastro.

E’ un ottimo commestibile, da molti molto apprezzato anche per via del fatto che è il primo fungo della nuova stagione micologica.

Lo si può cucinare come si cucinerebbero altri lamellari quali i Finferli-Cantarelli o Russule. Si dice abbia ottime proprietà nutrizionali benefiche.

Fungo Marzuolo o dormiente/Hygrophorus marzuolus
Funghi marzuoli fotografati dall’Armata Nordica



ALCUNI CONSIGLI SU COME CUCINARE I FUNGHI MARZUOLI

logo-cucina-funghimagazineSono molte le ricette che ben si prestano ad esser realizzate con i funghi, soprattutto con i saporiti funghi Marzuoli.

Ti suggerisco di provare a preparare il risotto con i Marzuoli. É semplicissimo da cucinare e molto saporito.

🍴 RISOTTO AI FUNGHI MARZUOLI

Rosola la cipolla con olio, e se ti piace anche un pochino di peperoncino, aggiungi i Marzuoli tagliati a pezzetti, stufali leggermente, magari con anche del vino bianco o brodo vegetale e poi, a fine cottura aggiungi del prezzemolo sminuzzato fine fine.

La cottura richiede giusto pochi minuti.

Appena i funghi saranno appassiti, e l’acqua scaturita durante la cottura sarà evaporata, togli la padella dal fuoco. Metti quindi i funghi in un piatto e procedi alla preparazione del riso.

Nella stessa padella anti-aderente in cui hai fatto stufare i funghi, aggiungi un filino d’olio e della cipolla sminuzzata fine, quindi aggiungi il riso che farai tostare per qualche istante, bagnalo con 2 cucchiai di buon vino bianco che lascerai evaporare.

A questo punto unisci i funghi al riso, e piano piano, aggiungi di volta in volta un mestolo di brodo vegetale bollente, che lascerai evaporare mescolando continuamente il riso fino a fine cottura.

Appena il riso sarà sufficientemente cotto, lo togli dal fuoco, aggiungi un pochino di burro e lo lasci mantecare per uno o due minuti aggiungendo ancora una piccola manciata di prezzemolo tritato finemente.

Non esagerare col prezzemolo per non coprire il buon sapore del Marzuolo.

Se lo desideri, insieme col burro potrai aggiungere anche un cucchiaio di parmigiano grattugiato ma, ricordati che il parmigiano potrebbe anch’esso coprire il sapore di Marzuolo.


🍴 Variante di Risotto ai funghi Marzuoli e asparagi

Un altro ottimo modo di cucinare i Marzuoli è sempre a risotto, ma con aggiunta di asparagi che ben si abbinano a questo fungo dal sapore delicato.

Le punte di asparagi andranno tagliate a tocchetti piccoli (si può utilizzare anche la parte tenera del gambo, preventivamente sbucciata con un pela patate).

Le aggiungi al soffritto iniziale di Marzuoli e anche queste le toglierai, momentaneamente, dalla padella, per consentire al riso di tostarsi con solo olio e cipolla.

Le aggiungerai poi, appena il riso si sarà leggermente tostato, avendo cura di irrorare il riso con un brodo vegetale bollente, fatto con i soli gambi degli asparagi avanzati.

Non aggiungere al brodo altre verdure perché potrebbero modificare il sapore di asparagi.



🍴 Variante di Risotto ai funghi Marzuoli con pancetta

Tra le mie ricette preferite, c’è anche il Risotto con Pancetta e Marzuoli.

Ottimo abbinamento che esalta il sapore del risotto, senza troppo coprire il buon gusto dei Marzuoli.

Non occorre fare nulla di diverso rispetto alla ricetta base.

Soltanto, prima di mettere in padella a stufare i Marzuoli, fai soffriggere in un filino d’olio (non esagerare perché rosolando la pancetta rilascerà molto olio) del peperoncino e della pancetta, o del buon guanciale, tagliate a dadini piccini.

Appena la pancetta si sarà rosolata, togli i Marzuoli con la pancetta dalla padella e tosta il riso cui aggiungerai poi il soffritto iniziale e completerai la cottura come nelle precedenti ricette.


🍴 Torta salata o quiche, ai funghi Marzuoli, asparagi e pancetta

Tra le migliori maniere per gustare il delicato sapore dei funghi Marzuoli, ti suggerisco un gran classico della cucina moderna, una torta salata, Marzuoli, pancetta ed asparagi.

La ricetta non richiede particolari abilità ma solo un po’ di impegno.

Per prima cosa occorre rosolare un etto di pancetta tagliata a fette all’inglese. Una volta rosolata, toglila dal fuoco, scola dal grasso sciolto e fai asciugare su carta assorbente.

In una padella wok soffriggi una cipolla tagliata finemente, aggiungi poi i funghi tagliati a pezzetti medio-piccoli (almeno 200 grammi) ma avendo cura di lasciarne alcuni più grandi. Aggiungi del prezzemolo tagliato finemente, sale e pepe.

A parte, fai sbollentare 150 grammi di asparagi tagliati a pezzetti, avendo avuto cura di “sbucciare”, pelare, i gambi degli asparagi con un pela patate. Non occorre cuocerli ma giusto un bollore di 1 o due minuti al massimo.

In una ciotola sbatti due uova con almeno 100 millilitri di latte e mezzo cartoccio di panna da cucina (la panna la puoi evitare se vuoi avere una ricetta più leggera) aggiungi sale e pepe.

Stendi la pasta sfoglia o brisè in una teglia, ricordati di bucherellarla con la forchetta e volendo spennellala con un albume leggermente montato.

Versa i funghi trifolati, gli asparagi e poi, se non hai problemi di colesterolo, aggiungi del formaggio dolce quale fontina, toma molto giovane, asiago, gruviera, taleggio giovane o altro formaggio simile. Va bene anche la mozzarella. Copri il tutto con l’uomo sbattuto, infine spargi sopra del parmigiano grattugiato.




🍴 ALTRE RICETTE VELOCI AI FUNGHI MARZUOLI

I funghi Marzuoli si abbinano perfettamente al formaggio ed alle uova. Non lesinare di fantasia.

Ti suggerisco però di provare a fare anche le lasagne con un ragù ai funghi fatto con i funghi Marzuoli. In realtà questo piatto sarebbe perfetto cucinato con un buon mix di funghi lamellari e porcini.

Funghi di stagione e freschi. Per esempio un buon mix può esser costituito da Porcini, Finferli, Trombette dei morti e Russule.

Durante l’inverno i Marzuoli possono esser abbinati ai Pleurotus.

Il ragù è quello classico alla bolognese ma alla carne trita vanno aggiunti i Marzuoli oppure il mix di funghi, poi le lasagna le puoi cucinare e cuocere come faresti normalmente le tue lasagne preferite.


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NON AFFIDARTI MAI completamente ad una guida on-line o a libri di testo per il riconoscimento di una nuova specie fungina mai raccolta prima, a meno che tu non abbia competenze tecniche micologiche.

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Esistono centri specializzati presso le ASL (Ispettorati Micologici) o presso le Associazioni Micologiche che sono preposti per il riconoscimento e l’accertamento della commestibilità dei funghi. ‼          ISPETTORATI MICOLOGICI IN ITALIA


ASSOCIAZIONI MICOLOGICHE

Puoi cercare l’associazione Micologica più vicina a te consultando il sito A.M.B. Associazione Micologica Bresadola, la più antica d’Italia che coordina la gran parte delle Associazioni Micologiche locali.

Oppure puoi consultare il sito A.M.I.N.T Associazione Micologica Italiana Naturalistica Telematica, infine, puoi consultare il sito Nuovamicologia.eu-Associazioni Micologiche Italiane.

Se ritieni che questa guida non sia sufficientemente esaustiva, oppure se hai altre curiosità, potrai scrivermi o lasciare un commento a fondo pagina.

Articolo scritto da: Angelo Giovi @funghimagazine.it


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