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Riso Morchelle Alliaria gambero rosso
Riso Morchelle Alliaria gambero rosso, uno sfizioso piatto, facile da realizzare in ogni momento dell’anno, grazie all’utilizzo delle Morchelle essiccate, seguendo la preziosa guida dello chef Davide Mandarino
Riso Morchelle Alliaria gambero rosso
INDICE
Ricetta a cura di Chef Davide Mandarino
INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
- 50 gr Morchelle essiccate
- 1 lt. d’acqua
- 500g Gamberi Rossi
PREPARAZIONE
RISO MORCHELLE ALLIARIA GAMBERO ROSSO
Come realizzare il brodo di Morchelle
BRODO DI MORCHELLE
Mettere a reidratare le morchelle in un litro d’acqua fredda per un tempo che può variare dalle 6 alle 12 ore.
Il tempo di ammollo cambierà a seconda dell’intensità aromatica desiderata nel brodo.
Filtrare il brodo per evitare residui di sabbia e terra. Scaldare.
Lavare sotto abbondante acqua corrente e asciugare con l’aiuto di un panno, scaldere un filo d’ olio in padella e saltare.
Come realizzare la crema di Alliaria
CREMA DI ALLIARIA
Cuocere l’alliaria in abbondante acqua salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare l’alliaria con l’aiuto di un frullatore a immersione, aggiungere l’olio all’ aglio per raggiungera la consistenza di una crema liscia e vellutata, aggiustare di sapidità utilizzando la colatura di alici, unire il pepe in base al vostro gusto.
Passare al setaccio per eliminare eventuali residui fibrosi.
Come cristallizzare le foglie di Alliaria
FOGLIE DI ALLIARIA CRISTALLIZZATE
Oliare le foglie di alliaria, disporle su un piatto tra due fogli di pellicola alimentare, cuocere alla massima potenza del micronde per 1 minuto.
Asciugarle su un panno da assorbente.
Come preparare i Gamberi
I GAMBERI
Pulire i gamberi,conservare le code private di carapace e intestino.
LA PREPARAZIONE DEL PIATTO: RISO MORCHELLE ALLIARIA GAMBERO ROSSO
FINITURA DEL PIATTO
Tostare in un tegame il riso con il sale senza l’aggiunta di grassi , poco prima della completa tostatura, aggiungere le morchelle precedentemente saltate.
Sfumare e cuocere utilizzando soltanto il brodo caldo di morchelle.
Mantecare con il burro, aggiustare di sapore con la colatura di alici e il pepe.
Alla base del piatto mettere il riso, disporci sopra le morchelle tenute da parte, le code di gambero rosso e terminare con la crema di alliaria.
Decorare con i fiori di alliaria e le foglie cristallizzate.
Scopri la pianta dell’Alliaria nell’articolo dedicato:
Chef Davide Mandarino
Davide Mandarino, è un ex allievo di A TAVOLA CON LO CHEF, dove ha frequentato nel 2012 il corso professionale di cuoco e, sempre in quell’anno, i corsi relativi all’HACCP, divenendo successivamente docente nei corsi amatoriali.A conclusione del percorso formativo, Davide affianca per cinque mesi il primo chef dell’azienda Merode S.r.l. di Roma.
Nell’ottobre del 2012 inizia la sua attività di cuoco presso il ristorante La Veranda dell’Hotel Columbus di Roma, a Borgo Santo Spirito nei pressi di via della Conciliazione, e successivamente collabora con La Terrazza, bar e bistrot.
Nel 2014 partecipa all’evento “Culinaria, il gusto dell’identità”, che ha come tema “Un fiore in cucina” e l’anno successivo viene selezionato come Chef Emergente Lazio per l’edizione 2015 di “Cooking for Art”.
Per due anni lavora stabilmente sempre presso La Terrazza.
Dal 2016 Davide Mandarino è chef presso il ristorante “Il Simposio” di Roma, situato nella centrale piazza Cavour. In questo contesto e nella sua ulteriore destinazione, Davide esprime al meglio il suo talento affermandosi tra gli chef emergenti della capitale.
Dall’agosto 2019 Chef Mandarino è protagonista presso il ristorante Molo 29 di Roma, in via Mario Musco.
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