Riso Morchelle Alliaria Gambero

Riso Morchelle Alliaria gambero rosso

Per il brodo di Morchelle

Riso Morchelle Alliaria Gambero
Riso Morchelle Alliaria Gambero – Brodo di Morchelle

 

  • 50 gr Morchelle essiccate
  • 1 lt. d’acqua

 

Per la crema di Alliaria

Riso Morchelle Alliaria Gambero
Riso Morchelle Alliaria Gambero – Foglie di Alliaria

 

  • 400g Alliaria
  • Olio all’ aglio
  • Colatura di alici
  • Pepe

 

Gamberi Rossi

Riso Morchelle Alliaria Gambero
Riso Morchelle Alliaria Gambero – Gamberi rossi

 

  • 500g Gamberi Rossi

 

Finitura del piatto

Riso Morchelle Alliaria Gambero
Riso Morchelle Alliaria Gambero
  • 250g riso carnaroli
  • 50g burro
  • 10 g olio all’aglio
  • Pepe nero qb
  • Colatura d’alici qb
  • Sale qb

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PREPARAZIONE

RISO MORCHELLE ALLIARIA GAMBERO ROSSO


Come realizzare il brodo di Morchelle

Riso Morchelle Alliaria Gambero
Riso Morchelle Alliaria Gambero
Riso Morchelle Alliaria Gambero
Morchelle fatte rinvenire

BRODO DI MORCHELLE

Mettere a reidratare le morchelle in un litro d’acqua fredda per un tempo che può variare dalle 6 alle 12 ore.

Il tempo di ammollo cambierà a seconda dell’intensità aromatica desiderata nel brodo.

Filtrare il brodo per evitare residui di sabbia e terra. Scaldare.

Lavare sotto abbondante acqua corrente e asciugare con l’aiuto di un panno, scaldere un filo d’ olio in padella e saltare.

Riso Morchelle Alliaria Gambero
Morchelle essiccate

Riso Morchelle Alliaria Gambero


Come realizzare la crema di Alliaria

CREMA DI ALLIARIA

Cuocere l’alliaria in abbondante acqua salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullare l’alliaria con l’aiuto di un frullatore a immersione, aggiungere l’olio all’ aglio per raggiungera la consistenza di una crema liscia e vellutata, aggiustare di sapidità utilizzando la colatura di alici, unire il pepe in base al vostro gusto.

Passare al setaccio per eliminare eventuali residui fibrosi.


Come cristallizzare le foglie di Alliaria

Riso Morchelle Alliaria Gambero
Riso Morchelle Alliaria Gambero

FOGLIE DI ALLIARIA CRISTALLIZZATE

Oliare le foglie di alliaria, disporle su un piatto tra due fogli di pellicola alimentare, cuocere alla massima potenza del micronde per 1 minuto.

Asciugarle su un panno da assorbente.


Come preparare i Gamberi

I GAMBERI

Pulire i gamberi,conservare le code private di carapace e intestino.


LA PREPARAZIONE DEL PIATTO: RISO MORCHELLE ALLIARIA GAMBERO ROSSO

Riso Morchelle Alliaria Gambero
Riso Morchelle Alliaria Gambero rosso

FINITURA DEL PIATTO

Tostare in un tegame il riso con il sale senza l’aggiunta di grassi , poco prima della completa tostatura, aggiungere le morchelle precedentemente saltate.

Sfumare e cuocere utilizzando soltanto il brodo caldo di morchelle.

Mantecare con il burro, aggiustare di sapore con la colatura di alici e il pepe.

Alla base del piatto mettere il riso, disporci sopra le morchelle tenute da parte, le code di gambero rosso e terminare con la crema di alliaria.

Decorare con i fiori di alliaria e le foglie cristallizzate.

Riso Morchelle Alliaria GamberoRiso Morchelle Alliaria GamberoRiso Morchelle Alliaria Gambero

Scopri la pianta dell’Alliaria nell’articolo dedicato:

Alliaria petiolata

Chef Davide Mandarino

Davide Mandarino ChefDavide Mandarino, è  un ex allievo di A TAVOLA CON LO CHEF, dove ha frequentato nel 2012 il corso professionale di cuoco e, sempre in quell’anno, i corsi relativi all’HACCP, divenendo successivamente docente nei corsi amatoriali.
A conclusione del percorso formativo, Davide affianca per cinque mesi il primo chef dell’azienda Merode S.r.l. di Roma.
Nell’ottobre del 2012 inizia la sua attività di cuoco presso il ristorante La Veranda dell’Hotel Columbus di Roma, a Borgo Santo Spirito nei pressi di via della Conciliazione, e successivamente collabora con La Terrazza, bar e bistrot.
Nel 2014 partecipa all’evento “Culinaria, il gusto dell’identità”, che ha come tema “Un fiore in cucina” e l’anno successivo viene selezionato come Chef Emergente Lazio per l’edizione 2015 di “Cooking for Art”.
Per due anni lavora stabilmente sempre presso La Terrazza.
Dal 2016 Davide Mandarino è chef presso il ristorante Il Simposio” di Roma, situato nella centrale piazza Cavour. In questo contesto e nella sua ulteriore destinazione, Davide esprime al meglio il suo talento affermandosi tra gli chef emergenti della capitale.
Dall’agosto 2019 Chef Mandarino è protagonista presso il ristorante Molo 29 di Roma, in via Mario Musco.
Davide Mandarino sui Social: Segui chef Davide su Facebook, seguilo su Instagram.

Davide Mandarino

Davide Mandarino, è un ex allievo di "A TAVOLA CON LO CHEF", dove ha frequentato il corso professionale di cuoco e, i corsi all’HACCP, divenendo successivamente docente nei corsi amatoriali. Attualmente lavora presso il ristorante Molo 29 di Roma, in via Mario Musco.

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