Soufflé al formaggio e funghi di stagione

SOUFFLÉ AL FORMAGGIO E FUNGHI

Sfizioso antipasto salato con base al formaggio, impreziosito dall’uso dei funghi di stagione

Preparazione: 50 minuti in tutto
Tempo di preparazione: 15 minuti circa – Tempo di cottura: 30 minuti

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INGREDIENTI per la preparazione di un perfetto Soufflé

Ingredienti per 4 / 6 persone:

NB: attenersi scrupolosamente ai quantitativi suggeriti per non veder fallire la riuscita del soufflé.

Farina, burro e latte intero serviranno per preparare una salsa besciamella.

• 54 grammi di farina 00
• 27 grammi di burro
• 167 grammi di latte intero
• 150 grammi di formaggio Emmental
• 50 grammi di Parmigiano Reggiano
• 2 uova
• Sale & Pepe, quanto basta
• 100 / 150 grammi di funghi di stagione

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I FUNGHI CONSIGLIATI PER QUESTO SOUFFLÉ AL FORMAGGIO E FUNGHI

In realtà si possono utilizzare diverse varietà di funghi freschi di stagione, a seconda dei propri gusti.

Volendo si può persino usare un buon mix di funghi freschi ma, io consiglio a tutti voi di provare una di queste differenti varianti:

• Variante 1 – Soufflé ai funghi Porcini

Se ami i sapori forti, e ti piace particolarmente il gusto fungino, ti consiglio assolutamente di utilizzare i Porcini Neri (Boletus aereus), oppure i Porcini Estatini (Boletus reticulatus / aestivalis). Entrambi hanno un sapore robusto.

Più tenue il sapore del Porcino edulis, decisamente più discreto invece il sapore del Porcino Rosso (Boletus pinophilus).

• Variante 2 – Soufflé ai funghi Trombette dei Morti (Craterellus cornucopioides).
• Variante 3 – Soufflé ai funghi Cantarelli / Galletti / Gallinacci / Finferli.
• Variante 4 – Soufflé ai funghi Finferle (Craterellus lutescens).

L’uso delle Finferle (Craterellus lutescens) per la realizzazione di questo antipasto, è del tutto soggettivo.

Le Finferle / Lutescens infatti hanno un sapore leggermente dolciastro e molto fruttato, che si abbina perfettamente alla dolcezza del formaggio Emmental.

Se non ami però la dolcezza nei piatti salati, meglio utilizzare altri tipi di funghi freschi.

• Variante 5 – Soufflé ai funghi misti di stagione.

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PROCEDIMENTO – COME PREPARARE IL SOUFFLÉ

PASSAGGIO 1

Preriscaldare il forno a 180°C ed imburrare lo o gli stampi

PASSAGGIO 2
preparare la ‘roux’, ovvero la besciamella

• Scalda in un pentolino il latte che deve essere fresco ed intero
• a parte fai sciogliere il burro a fuoco basso
• spegni il fuoco e aggiungi la farina tutta in una volta
• mescola rapidamente e continuamente, con una frusta, per evitare la formazione di grumi.
• Rimetti sul fuoco a fuoco basso e mescola fino a farla diventare dorata, di solito basta di 1 solo minuto.
• Questa è quella che i francesi chiamano ‘roux’.

PASSAGGIO 3

Togli il pentolino dal fuoco.

PASSAGGIO 4

Ottenuto l’impasto, aggiungi i tuorli delle uova e a seguire i formaggi ed i funghi tritati finemente.

Puoi insaporire con spezie a tua scelta, tra cui un pizzico di Pepe, se la gradisci della Noce Moscata, ed un pizzichino piccino di sale.

Non abbondare col sale perché i formaggi sono già saporiti di loro, e si rischierebbe di ottenere un soufflé troppo salato.

PASSAGGIO 5

A parte monta gli albumi a neve ed aggiungili al composto delicatamente, continua a girare fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi.

Se non riesci a montare a dovere gli albumi, puoi ovviare aggiungendo all’impasto ½ bustina di lievito in polvere per salati.

PASSAGGIO 6
VERSA IL COMPOSTO NELLO STAMPO, O NEGLI STAMPI

É a tua discrezione l’uso di un solo stampo di grandi dimensioni, oppure di piccoli stampi, ovvero piccole ciotole.

In ogni caso ricordati sempre di non riempire lo stampo fino all’orlo, per non rischiare che il soufflé possa tracimare.

Riempi lo stampo fino ad un massimo di 4 cm dal bordo.

PASSAGGIO 7

Inforna in forno statico a 180° per circa 30 minuti.

ALCUNI CONSIGLI PER UNA PERFETTA PREPARAZIONE

La preparazione di un perfetto soufflé non è impresa da chef, tuttavia potrebbero verificarsi alcuni intoppi.

Questo accade soprattutto se non ci si attiene all’uso di ingredienti equilibrati, attenendosi assolutamente alle dosi consigliate.

La cottura gioca un ruoto fondamentale.

Il prodotto va informato assolutamente soltanto quando il forno ha già raggiunto i 180°C.

A fine cottura il prodotto va lasciato riposare 3 o 4 minuti nel forno spento, avendo ben cura di non aprirlo, finché il prodotto non si sarà ben consolidato.

Il soufflé sarà ben riuscito, quando la parte alta, ovvero la cupola, sarà bella gonfia e tonda, come puoi vedere dalla foto di seguito.

COME USARE I FUNGHI NEL SOUFFLÉ

L’aggiunta dei funghi nel composto, potrebbe rovinare la buona riuscita di questo piatto, se non si avrà cura di aggiungere con cura i funghi nell’impasto.

Io ti consiglio assolutamente di aggiungere i funghi spingendoli con le dita sul fondo dello stampo.

Se i funghi dovessero rimanere in alto, potrebbero rovinare o rallentare l’accrescimento del composto che risulterebbe poco gonfio.

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