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Acido

Significato del termine in ambito chimico e micologico. Sostanza acida, sapore acido, terreno acido

Acido (àcido)

Definizione: sostanza con le caratteristiche degli acidi.

  • In chimica, il termine identifica sostanze generalmente irritanti e corrosive, la cui forza, che si misura in pH, dipende, oltre che dalla sua stessa natura, soprattutto dalla sua concentrazione infatti, tanto più la sostanza sarà concentrata, tanto più diventerà acida, irritante e corrosiva.

Utilizzo del termine acido in ambito micologico:

🍄 In micologia, questo termine può riferirsi al sapore o all’odore (aspro, pungente) di un fungo, ma anche ad alcune sostanza acide contenute dagli stessi, in piccolissime, modiche o moderate quantità.

Tra gli altri, si segnala la presenza nei funghi di Acido acetico, A. tartarico, A. malico, A. ossalico ed A. fosforico (vedi di seguito).
Tra gli acidi grassi (vedi di seguito), si segnala la presenza di A. fosfoglicerico, A. biturrico, A. oleico e A. palmitico.

Spesso però, è frequente l’utilizzo di questo termine, per definire alcune sostanze acide, eventualmente contenute in determinate specie fungine che, se ingerite attraverso l’uso alimentare, possono provocare sindrome, sindromi, intossicazioni, da lievi a pesanti, a seconda del quantitativo di sostanza ingerita e del tipo di danno che questa sostanza può provocare nel corpo umano.

Tra le sostanze acide pericolose per la salute umana, contenute nei funghi, ce ne sono alcune che, normalmente sono note come → micotossine, eccone alcune:

  • Acido elvellico, tossina presente in funghi del genere Gyromitra ed Helvella, è termolabile e volatile, ha probabili effetti emolitici. Recentemente si è però scoperto che i danni emilitici non sono provocati da questa sostanza acida, ma dalla sostanza ‘gyromitrina‘ contenuta nei funghi citati;
  • Acido ibotenico, tossina presente in Amanita muscaria e Amanita pantherina, induce alterazioni emato-chimiche, riduce i livelli epatici di glicogeno, provoca scatti d’ira, ilarità, allucinazioni;
  • Acido tenuazonico (TeA), tossina presente in funghi del genere Alternaria, che normalmente contamina cereali, semi oleosi, frutta, verdura, passate di pomodoro e spezie, provoca probabili danni genetici.

I funghi contengono anche discrete quantità di Acido fosforico, anche noto come A. ortofosforico.

  • Questa sostanza acida è solitamente utilizzata dall’industria per la produzione di fertilizzanti fosfatici o come materia prima per la produzione di detersivi.
  • In ambito alimentare, trova impiego come additivo nell’industria alimentare, soprattutto come correttore di acidità in alcune bibite gassate, identificato secondo le norme dell’Unione Europea come E 338.
  • In odontoiatria viene utilizzato come soluzione per pulire ed irruvidire la superficie dei denti, oltre che come sbiancante.
  • In medicina è utilizzato per combattere la nausea.

Non tutte le sostanze acide contenute nei funghi sono però pericolose per la nostra salute, per esempio funghi quali i Pleurotus (Pleurotus ostreatus, P. eryngii) hanno un elevato contenuto di ALA (leggi di seguito), utile all’abbassamento dei livelli di colesterolo nel sangue.

I funghi contengono alcune sostanze benefiche dette: acidi grassi essenziali (AGE) o EFA, dall’inglese Essential Fatty Acids, noti anche come Omega-3.

Questi ultimi sono lipidi protettivi ed indispensabili per il corpo umano, ma che devono necessariamente essere introdotti attraverso alcuni alimenti che li contengono quali: semi, frutti o ortaggi, oltre che alcuni pesci.

Gli acidi grassi essenziali sono tre e sono:

  • Acido linoleico (LA),
  • A. alfa-linoleico (ALA o AaL)[da cui il nostro organismo ricava l’A. eicosapentaneoico, noto come EPA], A. arachidonico, nell’insieme formano la Vitamina F,
  • A. docosaesaenoico (DHA).
  • E’ considerato un ALA anche l’Acido alfa-lipoico.

Gli effetti positivi di queste sostanze acide sul nostro organismo vengono così classificati:

  • ALA, contribuisce al mantenimento di normali livelli di colesterolo nel sangue;
  • ALA, alfa-lipoico, ha proprietà antiossidanti, promuove l’uso dei carboidrati come fonte di energia, previene danni alle cellule, ripristina livelli adeguati di vitamine come la vitamina E e la vitamina C e migliora la funzionalità dei neuroni in caso di diabete;
  • EPA e DHA, contribuiscono al buon funzionanamento del cuore;
  • DHA, contribuisce al mantenimento della normale funziona cerebrale, nel feto e nei bimbi allattati al seno, contribuisce allo sviluppo dell’occhio e del cervello.

Altri acidi noti e molto comuni:

  • Acido acetico (CH3COOH), composto chimico organico, noto per conferire all’aceto il suo caratteristico sapore acre e pungente. Allo stato puro risulta irritante, è liquido ed incolore ma, solidifica a +16,6°C e se tenuto a temperatura più bassa congela. Costituisce il prodotto finale del metabolismo di svariati microrganismi, si forma abbondantemente durante la fermentazione di liquidi alcoolici. Mischiato ad acqua o alcuni solventi organici, scioglie oli, resine, fibre ed altro ancora. Attacca i metalli.
  • Acido ascorbico (C6H8O6) o acido L-ascorbico, è un composto organico con proprietà antiossidanti presente in natura e nel metabolismo della gran parte dei mammiferi. L’uomo deve assumerlo attraverso l’alimentazione. Acido ascorbico è anche noto come Vitamina C. Idrosolubile, quindi non si può accumulare nell’organismo, è anche sensibile alle alte temperature, perciò si perde in cottura. Aiuta a proteggere i grassi polinsaturi dall’ossidazione, a manternere i vasi sanguigni, le ossa, i denti in salute, partecipa alla sintesi del collagene. Aiuta anche ad innalzare le barriere immunitarie e previene il rischio di tumori, indispensabile nel neutralizzare i radicali liberi.
  • Acido citrico (C6H8O7), è una sostanza solida incolore normalmente presente in molti organismi vegetali, è un prodotto metabolico degli organismi aerobici. Se usato puro, o allo stato solido dev’esser maneggiato con cura perché irritante, corrosivo. E’ noto componente del limone che può contenerne fino al 3-4%, nell’arancia solo l’1%. Utilizzato come anticalcare, acidificante, riduce la durezza dell’acqua, correttore di pH, in prodotti per la pulizia industriale, come aroma, conservante, anticoagulante nella conservazione del sangue e preparati farmaceutici, additivo alimentare con la sigla E 330 presente anche in molti integratori alimentari.
  • Acido cloridrico (HCI), è il principale componente del succo gastrico umano. Si presenta gassoso a temperatura ambiente, in soluzione acquosa è fortemente corrosivo. Nell’industria è utilizzato come reagente chimico. Una soluzione con concentrazione 0,1 M ha pH pari ad 1.
  • Acido formico (HCOOH), liquido incolore dall’odore pungente e penetrante, corrosivo, provoca ustioni alla pelle, deve il suo nome alle formiche infatti venne distillato per la prima volta nel 1670 dalla distillazione distruttiva delle formiche. E’ un agente conservante e antibatterico nei mangimi per animali, arresta processi fermentativi e viene addizionato a mangimi avicoli per eliminare batteri della salmonella. Suoi derivati si usano nell’industria tessile, della carta, della gomma, plastica, concia e pellami.
  • Acido malico (C4H6O5) o A. idrossibutandioico, idrossisuccinico, anche noto come acido di mela o acido fruttico, si trova soprattutto nella buccia delle mele (presente però in piccolissime quantità anche in alcuni funghi), oltre che il alcune piante, animali e nell’uomo. I suoi derivati sono noti come malati, intermedi chiave nel principale ciclo di produzione dell’energia cellulare. E’ un solido bianco di lieve odore, se puro è un composto irritante, facilmente degradabile, è frequentemente utilizzato come additivo alimentare con la sigla E 296, come acidificante.
  • Acido nitrico (HNO3), anche detto acqua forte o spirito nitrico, assai diffuso in commercio per l’ampio impiego che se ne fa in oreficeria e per il recupero e riciclaggio di parti elettroniche, ha odore estremamente pungente e proprietà corrosive.
  • Acido solforico (H2SO4), è uno degli acidi minerali più potenti, pesante, liquido se a temperatura ambiente, altrimenti oleoso, incolore, inodore, fortemente corrosivo, ricavato dalla lavorazione dello zolfo esavalente. In soluzione acquosa concentrata (>90%) è noto come vetriolo. Provoca gravi ustioni a contatto con la pelle. Si utilizza per la produzione di fertilizzanti, per il trattamento di minerali, raffinazione del petrolio e trattamento delle acque di scarico. Tra gli additivi alimentari è annoverato come E 513.
  • Acido tartarico (C4H6O6), acido organico diprotico cristallino bianco, presente in molte piante, specialmente nell’uva e tamarindo. Si sviluppa naturalmente nel processo di vinificazione. Viene utilizzato nell’industria alimentare come antiossidante e/o emulsionate, o anche per conferire un sapore aspro. Il bitartaro di potassio è anche detto cremor tartaro, miscelato al bicarbonato di sodio è un potente agente lievitante. l’acido L-tartarico è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare, identificato come E 334.

Il termine acido può essere però anche riferito ad un substrato-terreno, in base al suo valore di pH

Puoi approfondire questo argomento andando direttamente alla voce → pH, tuttavia, questi di seguito, sono i valori medi dei tipi più comuni di terreni:

  • Se il valore di pH è compreso tra i 0 e 6,9 si può parlare di: terreno o substrato acidi,
  • Se questo valore è compreso tra 6,7 e 7,4 allora il terreno-substrato sarà detto: neutro,
  • Con valore compreso tra 7,1 e 14,0 allora si avrà un terreno sicuramente: alcalino.

Affinché fiori, piante e funghi possano vegetare correttamente, è sempre preferibile essere in presenza di un terreno, substrato, lettiera, ad acidità neutra.

Vi sono però alcune piante che al contrario, necessitano di terreni ad elevata acidità, in questo caso si parlerà di: piante acidofile.

Anche alcune specie fungine preferiscono vegetare su substrati tendenzialmente acidi, benché nella stragrande maggioranza dei casi, prosperano ottimamente con valori di pH neutri e compresi tra il valore di 6.0 e 6,8.
Sono invece, decisamente meno numerose, le specie fungine che ad un terreno neutro o con valori di acidità piuttosto bassi, preferiscono o necessitano di un terreno calcareo, quindi a comportamento alcalino.

➡️ Vedi le voci correlate: Acidofila, Acidofilo, oltre che vari tipi di Acido, elvellico, ibotenico ecc.

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