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Sindromi

Alcune tra le sindromi legate al consumo di funghi, non tutti lo sanno, possono insorgere anche a seguito di consumo di funghi normalmente ritenuti commestibili o persino buoni o ottimi commestibili.

Sindromi [sìndromi]

Al singolare → Sindrome

🔴 Sinonimo: micetismi

🍄 In ambito micologico, come puoi leggere alla voce → Sindrome, questa parola (nella sua forma al plurale), indica una serie di manifestazioni, sintomi, patologie, che possono manifestarsi a seguito di ingestione-consumo di funghi, non necessariamente tossici.

Una sindrome è un complesso, più o meno caratteristico, di sintomi, che possono esser provocati da cause tra le più disparate ma, nel nostro caso, in ambito micologico, sempre associati al consumo di funghi.

In base al tempo che intercorre tra il consumo dei funghi stessi e la manifestazione dei primi sintomi, fastidi o vere e proprie patologie, si parlerà di Sindromi a breve latenza (qualora i primi sintomi si manifestino a partire da pochi minuti dopo aver ingerito i funghi, fino ad un massimo di 6 ore) oppure di Sindromi a lunga latenza (nel caso in cui i primi sintomi si manifestino dopo che sono trascorse almeno 6 ore dall’ingestione dei funghi).

✅ Puoi approfondire l’argomento, con anche un elenco delle varie tipologie di sindromi, consultando la voce → Sindrome.
Puoi anche leggere l’articolo Avvelenamento da funghi: quanti morti? Sintomi, sindromi e cosa fare.

Le sindromi riconducibili ad una intossicazione provocata dal consumo di funghi, di solito si manifestano accompagnate da un, più o meno caratteristico, complesso di sintomi, disturbi e patologie, che potrebbero facilitare il riconoscimento del patogeno all’orgine dei sintomi stessi, nel nostro caso, la tossina, ed il fungo che la conteneva.


E’ possibile intossicarsi mangiando funghi commestibili?

La risposta, affatto scontata, è certamente .
Alcune tra le sindromi legate al consumo di funghi, non tutti lo sanno, possono insorgere anche a seguito di consumo di funghi normalmente ritenuti commestibili o persino buoni o ottimi commestibili.

La commestibilità di un fungho non è infatti, di per sé, garanzia che non potranno mai manifestarsi, da semplici fastidi, a vere e proprie sindromi.

Per esempio il consumo di funghi Porcini, da tutti ritenuti ottimi o eccellenti commestibili, può provocare in persone allergiche, sensibili o comunque predisposte, da leggeri mal di pancia a vere e proprie sindromi gastroenteriche o gastrointestinali che dir si voglia.

Ci sono persone che sono ipersensibili e non tollerano il consumo di funghi crudi, anche degli arcinoti funghi Porcini o i blasonati Ovoli buoni (Amanita caesarea).
Altre persone invece, non tollerano sia entrambi o indifferentemente, i funghi crudi e/o i funghi cotti, a causa dell’intolleranza verso alcuni elementi o micro-elementi in essi contenuti, soprattutto di natura proteica, e ciò accade in modo particolare, a coloro che di norma fanno un consumo eccessivo di funghi.

La cellulosa per esempio non è assimilabile dal corpo umano.
Per fortuna la gran parte dei funghi, ha pareti cellulari composte da βglucani (o beta-glucani) prevalentemente non cellulosici e da un altro polisaccaride detto chitina che è un polimero dell’aminozucchero N-acetil-glucosammina.

Questa chitina è decisamente più resistente, rispetto alla cellusa, alla degradazione microbica, pertanto in alcuni soggetti sensibili, può provocare disturbi intestinali dovuti all’incapacità della propria flora batterica intestinale di degradarla e ciò può accadere soprattutto a coloro che hanno assunto antibiotici, oppure soffrono di colite. In questo caso il mal di pancia-intestino è assicurato.

Ma a provocare i maggiori disturbi (sindromi) da consumo di funghi commestibili, di solito è il trialase, un enzima specifico, capace di idrolizzare-convertire in glucosio il trealosio, disaccaride di cui sono in gran parte composti i funghi, Porcini inclusi. In soggetti in cui manca questo enzima (trialase), si determina l’impossibilità di scindere il trealosio con conseguente fermentazione, insorgenza di dolori addominali e diarrea. Sintomi non gravi ma comunque a volte sufficientemente fastidiosi.

Anche il mannitolo, spesso presente nei funghi in concentrazioni elevate, può generare disturbi gastro-intestinali quale la diarrea osmotica.


Non solo, tra le sindromi provocate dal consumo di funghi, normalmente ritenuti commestibili, ce ne sono alcune particolarmente insidiose perché non a tutti note.

Le sindromi a breve latenza, dovute al consumo di funghi commestibili, crudi o poco cotti, sono le seguenti:

  1. Sindrome cripto-manica
  2. Sindrome da allergie alimentari
  3. Sindromi da consumo di funghi contaminati da antiparassitari
  4. Sindromi da consumo di funghi inquinati da altri funghi
  5. Sindromi da consumo di funghi contaminati da metalli pesanti
  6. Sindromi da indigestione di funghi
  7. Sinfrome emolitica da consumo di funghi crudi o poco cotti

La Sindrome cripto-manica è anche detta Sindrome da funghi avariati o tossinfezione alimentare

  • Ha una latenza solitamente breve che va da pochi minuti dopo il pasto, fino ad un massimo di 3 ore.
  • Può esser provocata dal consumo di qualsivoglia specie fungina, se gli esemplari sono stati raccolti in avanzato stadio di maturità, quindi se vecchi, semi-marci, colpiti da muffe diffuse o alterati durante il trasporto in contenitori di plastica o anche in zaini chiusi, non sufficientemente aerati, in caso di eccessivo calore esterno.
  • La tossina responsabile delle sindromi associate al consumo di funghi avariati sono le ptamìne (principi emolitici della putrefazione) e le criptomaìne (composti azotati prodotti dalla putrefazione batterica delle proteine).
  • Sintomatologia: disturbi gastrointestinali quali nausea, vomito con o senza crampi intestinali, eritemi, prurito e, nei casi più seri, talvolta anche fenomeni nervosi o cardiaci.

Sindromi da allergie alimentari

  • Il consumo ripetuto di funghi, se consumati in buone quantità e ripetutamente, può portare a fenomeni di iper-sensibilità e relative reazioni allergiche, a causa di sostanze di natura proteica contenute nei funghi.
  • I micologi consigliano di variare continuamente il tipo di funghi consumati, sia nel tempo, che nel corso dello stesso pasto, ovvero di preferire sempre un piatto di funghi misti, ad un pasto a base, e/o con più portate, a base di un solo tipo di fungo, per esempio di soli funghi Porcini, ma soprattuto di variare il consumo nel corso dei giorni, evitando di mangiare funghi tutti i giorni, senza mai superare la soglia del consumo di funghi 3 giorni alla settimana.
  • Vietato far mangiare i funghi ai bambini ed alle donne in gravidanza, perché i bimbi non posseggono ancora enzimi in grado di scindere ed assimilare i composti dei funghi.
  • Sintomatologia: disturbi gastrointestinali di varia natura e manifestazioni tipiche delle forme allergiche.

Sindromi da consumo di funghi contaminati da antiparassitari e diserbanti

  • Non tutti sanno che gli antiparassitari sono inquinanti davvero potenti.
  • Le loro molecole possono entrare in circolo nella colonia fungina attraverso l’assorbimento attivo da parte del micelio, ma per osmosi, anche attraverso varie parti dei funghi (carpoforo), creando depositi-accumuli, negli stessi.
  • Tutti i prodotti fitosanitari tra cui insetticidi, pesticidi, acaricidi, fungicidi, erbicidi ecc., possono esser assorbiti dai funghi e provocare seri problemi se ben concentrati all’interno dei funghi raccolti e consumati.
  • Anche diserbanti  ed organofosfati possono esser facilmente assorbiti e provocare danni, anche neurologi, nei soggetti che li hanno ingeriti attraverso il consumo di funghi contaminati, per esempio da Aminotriazolo, Atrazina, Gas nervini o Simazina.
  • La quasi totalità dei questi prodotti sono liposolubili e, una volta entrati in circolo nel corpo, possono fissarsi nel fegato o ancor peggio nel cervello.
  • Si raccomanda pertanto di NON raccogliere mai funghi nati e cresciuti in prossimità di vigne o altri alberi da frutto-ortaggi, trattati con antiparassitari e diserbanti. Vale la stessa raccomandazione anche per funghi cresciuti in prossimità di risaie o altri cereali-ortaggi trattati con diserbanti.

Sindromi da consumo di funghi inquinati da altri funghi

  • Per funghi inquinati da altri funghi, non si intende che due specie differenti, una commestibile ed una velenosa, possano contaminarsi-inquinarsi a vicenda per la sola prossimità, e quindi diventare entrambe tossiche.
  • Ci sono invece muffe contaminanti che, in determinate condizioni di temperatura ed umidità possono sviluppare micotossine (MTC) pericolose per la nostra salute, quali per esempio: Aflatossine, Citrina, Fumonisine, Ocratossine, Rubratossine, Tricoteceni.
  • Queste muffe sono prodotte da micromiceti inquinanti quali per esempio: Aspergillus sp., Fusiger, Mucor hiemalis, Spinellus ecc.

Sindromi da consumo di funghi contaminati da metalli pesanti

  • La situazione più tipica, sono i funghi nati e raccolti in piena area urbana, in aiuole, viali o parchi cittadini, pesantemente contaminati dai gas di scarico delle automobili.
  • Tra i metalli più facilmente assorbibili dai funghi ci sono: Arsenico, Cadmio, Ferro, Mercurio, Piombo ecc.
  • Questi metalli sono dannosi per l’organismo, e possono persino attraversare la barriera placentare; sono notoriamente cancerogeni con azione diretta sul DNA.
  • I metalli pesanti sono facilmente assorbibili da alcuni miceli. Non tutti. Al momento non si sa molto sui meccanismi di assorbimento di queste molecole ma, è certo che, a volte alcuni miceli possono assorbire ed accumulare queste sostanze in quantità, altre volte invece non ne assorbono affatto. Il grado-quantità di assorbimento, si pensa potrebbe dipendere essenzialmente dalla qualità del terreno.
Sindromi da inquinamento
Sindromi da consumo di funghi contaminati da inquinamento atmosferico-gas di scarico delle automobili-metalli pesanti

Sindromi da indigestione da funghi

  • Le indigestioni non sono causate solamente dai funghi. Qualunque cibo può esser responsabile di sindromi riconducibili ad una indigestione.
  • I funghi però sono alimenti di difficile digestione, pertanto un consumo abbondante di funghi, porterà sicuramente ad una iper-produzione di acidi gastrici che, il nostro stomaco dovrà secernere per poterli digerire.
  • Le indigestioni da funghi sono assai più comuni di quel che si pensi; possono esser provocate da qualunque specie fungina.
  • I sintomi legati a questa situazione avversa, possono andare da un semplice bruciore di stomaco, pesantezza, nausea, ad un gonfiore diffuso con meteorismo e diarrea.

Sindrome emolitica, da consumo di funghi crudi o poco cotti

  • In questo caso non si tratta di sindrome o intossicazione dovuta al consumo di funghi crudi quali Porcini o Ovoli, ma di funghi che diventano commestibili SOLO dopo adeguata cottura.
  • Di norma, in qualsivoglia guida cartacea o web, si fa sempre riferimento alla commestibilità dei funghi e soprattutto alla possibilità di consumare una determinata specie, ma solo, dopo adeguata cottura.
  • Ci sono alcune specie fungine infatti, che contengono tossine dette ‘termolabili‘, ovvero (termolabile) che si degradano e svaniscono solo a temperature assai elevate, perciò nel caso di cottura, solamente dopo aver portato i funghi ad ebollizione per almeno 20 minuti. La cottura dei funghi tuttavia è raccomandabile anche per rendere inattivi eventuali batteri, microbi vari e/o larve in essi contenuti.
  • Le tossine responsabili di questo tipo di intossicazione sono genericamente dette citolisine, o emolisine, o tossine emolitiche. Tra queste: agaricina, rubescenslisina, pleurotolisina.
  • Le tossine termolabili-volatili, non sono altro che composti chimici di natura proteica che hanno la capacità di provocare lisi-rottura degli eritrociti (globuli rossi) del sangue, con conseguenza perdita di emoglobina.
  • Queste citolisine-emolisine diventano innocue a temperature comprese tra i 60-65°C in 30 minuti, quindi a 120°C in 15 minuti.
  • Anche l’essicamento e gli alcool forti rendono inoffensive queste tossine. Naturalmente l’essicamento dovrà esser stato effettuato con scrupolosità, avendo cura di accertarsi che il fungo affettato si sia ben seccato in ogni sua parte.
  • Tra le specie fungine responsabili di sindrome emolitica ci sono per esempio: il fungo Chiodino (Armillaria mellea e varie specie affini), alcune Amanite, le Morchelle, alcuni Tricholomi, alcune Russule, tutte le Macrolepiota, alcuni Boleti e Suillus, tutto il genere Helvella, tutto il genere Leccinum, Marasmius oreades, tutte le Verpe, le specie Peziza e pure i Pleurotus.
  • I sintomi si presentano solitamente con breve latenza ma, in alcuni casi anche a lunga latenza, come dopo il consumo di Armillaria mellea non ben cotta.
  • La sintomatologia prevede un esordio con i tipici disturbi gastro-intestinali quali nausea, vomito, diarrea, poi seguiti dai tipici segni di emolisi quali pallore diffuso, anuria, emoglobulinuria, iperbilirubinermia, ittero emolitico, oliguria e febbre.

Mangiare un buon cibo a base di funghi è sempre un piacere ma, per ottenere questo piacere, è sempre bene mettere in conto la possibilità di andare incontro a svariate avversità, non ultima, quella di poter ingerire per sbaglio, distrazione, inesperienza o leggerezza funghi tossici-velenosi.

L’avvelenamento da funghi non è un evento raro, anzi, come puoi leggere in questo mio articolo Avvelenamento da funghi: quanti morti? Sintomi, sindromi e cosa fare, intossicazioni ed avvelenamenti sono assai comuni e, molto spesso causati dal consumo di finti sosia.

Recentemente in Italia, per esempio, è sbarcata una nuova specie di fungo tropicale, fino ad ora assente sul nostro territorio nazionale, che è in tutto e per tutto un vero sosia delle note Mazze di tamburo, ovvero Chlorophyllum molybdites o Falsa Mazza di Tamburo.

Chlorophyllum molybdites – Falsa Mazza di Tamburo – funghi tossici


Si raccomanda, prima di consumare i funghi, di informarsi il più possibile.
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