funghimagazine.it
Funghi Magazine - Il magazine on-line sui funghi d'Italia. Aggiornamenti funghi, articoli e notizie sui funghi, segnalazioni in tempo reale. dove nascono i funghi e la tabella sulle nascite e crescite dei funghi con il Semaforo dei Funghi

Armillaria mellea – il fungo Chiodino

Un buon fungo commestibile il Chiodino, responsabile però del maggior numero di intossicazioni da funghi commestibili in Italia, scopri perché. Come distinguerlo dai suoi sosia

0 2.873

Armillaria mellea (Vahl : Fr.) P. Kumm. 1871

Divisione:Basidiomycota
Classe:Agaticomycetes
Ordine:Agaricales
Famiglia:Physalacriaceae
Genere:Armillaria
Specie:Armillaria mellea
Nome comune:Fungo Chiodino, Famigliola buona, Famigliole,
molti altri nomi dialettali locali
Tipo nutrimento:Parassita (Lignicolo) – Saprofita-parassita
Periodo vegetativo:Dai primi respiri freddi dell’autunno,
all’inizio dell’inverno se il freddo tarda ad arrivare
Commestibilità o Tossicità:Buon commestibile da giovane e se adeguatamente cotto. Tossico se poco cotto, da adulto e se ha preso il gelo → approfondimenti di seguito nella sezione Note & Curiosità

Habitat – Ecologia

ARMILLARIA MELLEA – FUNGO CHIODINO / FAMIGLIOLA BUONA

L’Armillaria mellea o Chiodino è un fungo parassita / lignicolo, che si nutre di legno, sia vivo che morto. Vegeta sui ceppi d’albero, oltre che sulle radici di alberi abbattuti o tagliati, e non disdegna di attaccare anche radici superficiali poco visibili, tanto da farci credere che stia vegetando nei prati.

Armillaria mellea fungo chiodino
Armillaria mellea o funghi Chiodini – foto: Lidia Gagliano
É un parassita facoltativoovvero può vivere come parassita su tessuti legnosi vivi, o in via di deperimento anche se ancora vivi, ma anche su materiale lignicolo già morto, come saprofita

Il suo habitat ideale sono i boschi poco fitti, le radure, i margini dei boschi dove l’azione dell’uomo gli facilita il compito di migrare da un ceppo all’alto, là dove sono stati tagliati alberi lungo strade o sentieri, lungo fossati, canali, sponde di corsi d’acqua o anche nei campi.

Più raro trovare alberi ancora vivi nel pieno del bosco, attaccati da questo fungo che non ama gli ambienti bui e poco soleggiati, ma preferisce ambienti luminosi, tanto da poter esser considerato una specie eliofila.

Quando attacca alberi ancora vivi, l’attacco avviene quasi sempre a partire dalle radici (magari superficiali semi morenti, o già morte a causa della siccità, del troppo calore, o altro), una volta che l’albero sarà completamente indebolito, l’attacco avverrà più massicciamente, anche sul resto della pianta che giungerà a morte, lenta ma certa.

L’attacco del fungo Chiodino sulle radici degli alberi provoca il cosiddetto ‘marciume fibroso‘ che si manifesta attraverso un attacco massiccio di micelio bianco-crema al di sotto della corteccia delle grandi radici superficiali, e da qua si insinua nel tessuto legnoso sottostante. Esternamente si capisce che l’albero ha subìto l’attacco di questo fungo perché le grandi radici appaiono depresse e scurite.

Parallelamente alla base dell’albero appaiono massicce fruttificazioni di carpofori, spesso uniti tra loro alla base, fino a formare grandi cespi. Un attacco massiccio di questi funghi come parassiti può provocare la rapida morte di un albero. Una volta che l’attacco è iniziato, le ife del fungo iniziano ad espandersi a macchia d’olio tutt’attorno, passando dalla pianta malata a quella sana attraverso le cosiddette ‘rizomorfe‘.

Non c’è modo alternativo di combattere questo attacco se non estirpando l’albero malato, così da evitare il contagio con gli altri alberi adiacenti.

Non è raro trovare grandi ceppi di questo fungo lungo le sponde di corsi d’acqua, dove le radici degli alberi sono emerse in superficie a seguito dell’erosione. Là dove l’umidità sarà maggiore, a partire dai primi freddi notturni di inizio autunno, le Famigliole buone inizieranno a fruttificare tutte insieme nel giro di una dozzina di giorni, ed entro 15/20 giorni dalla comparsa dei primi esemplari immaturi, l’unico ciclo vegetativo di questi funghi sarà giunto al termine senza più ripetersi.

Alberi con cui si associa:

Praticamente sulla quasi totalità delle latifoglie ed alcune conifere presenti nei nostri boschi, anche se pare preferire il legno di Robinia (pseudo Acacia), Castagno, Faggio, Tiglio, Quercia, Gelso, Ciliegio, vari alberi da frutto, Rosacee.

Il fungo Chiodino è l’unico fungo che riesce a vegetare in un ambiente in cui l’unica specie arborea presente è la Robinia o pseudo Acacia.

Questo è un albero tossico, che produce sostanze velenose presenti in ogni sua parte, dalle radici al tronco, rami, foglie e persino fiori.

Soltanto la Mazza di Tamburo (Macrolepiota procera) è in grado di vegetare su di una lettiera in cui sono presenti anche discrete quantità di foglie di questa Acacia, mentre il fungo Chiodino può tranquillamente attaccare le sue radici ed anche il suo legno.

In condizioni particolarmente favorevoli i funghi Chiodini possono attaccare anche alberi insoliti quali il Cipresso e vari altri tipi di conifere ibride dei nostri giardini.

Come riconoscere il fungo Chiodino:

Non è affatto difficile riconoscere sin dal primo acchito il fungo Armillaria mellea (famigliola buona), che risulta essere uno dei funghi più raccolti dagli italiani

Più difficile per molti, saper distinguere il fungo nella sua varietà più classica di A. mellea, dalle altre specie simili, anche se commestibili.

Armillaria mellea possiede un gambo esile, slanciato-lungo, fibroso, elastico, di colore per lo più ocraceo, roseo striato in alto, brunastro-olivaceo dall’anello in giù, frequentemente anche affusolato-assottigliato ed appuntito che, il più delle volte risulta saldamente unito ad altri esemplari alla base, se cresce in cespi, allargato alla base, quasi bulboso, se cresce solitario, con un anello ben visibile, di colore bianchiccio-crema tendente al giallognolo sui bordi.

Il suo anello è un caratteristico segno di riconoscimento, tant’è che questo fungo deve il suo nome scientifico di Armillaria da armillacalza-braccialetto in latino, mentre mellea sta per melleusattinente al miele in latino, per via del suo color miele.

Il fungo Chiodino appare di solito esile e slanciato, con cappello minuto, negli esemplari che crescono a cespo, ma può raggiungere le dimensioni notevoli di una dozzina di centimetri negli esemplari che crescono solitari, con grosso gambo cavo-midolloso e bulboso alla base.

Il Cappello di solito è ben carnoso, dapprima emisferico-conico poi progressivamente da spianato a convesso o piano e persino depresso, con rilievo al centro in corrispondenza dell’attaccatura al gambo. Questo è detto umbone, ed umbonato → singifica, provvisto di protuberanza al centro del cappello, con cuticola liscia-membranosa, ma spesso provvista di squame evidenti.

Questo fungo non possiede un colore standard, piuttosto è un fungo camaleontico che può variare di colore, col variare della pianta che lo ospita

Per esempio i Chiodini del Gelso, Tiglio, Frassino, Alberi da Frutto, Ciliegio Selvatico e Rosacee hanno colore verdognolo-giallastro-miele. Quelli delle Querce sono di colore bruno-rossastro. I Chiodini della Robinia-pseudo Acacia, dell’Orniello e del Nocciolo sono invece di colore chiaro, tra il beige-rosato al crema-bianchiccio, a volte anche molto chiaro. Leggermente più scuri ma con tonalità simili quelli del Faggio e del Carpino. Nocciola-giallognolo-rosato-miele quelli del Castagno e dell’Olmo. Anche i Chiodini delle Conifere spesso hanno colori chiari. Quelli dei Sorbi invece hanno colore nocciola-grigiastro con squame molto accentuate che, negli esemplari più giovani possono assumere aspetto di fitta peluria.

Le lamelle sono adnateaderenti al gambo, ben distanziate tra loro, quindi rade, biancastre inizialmente poi rosa-marrone-giallognole e tonalità sempre più scure con l’avanzare dell’età.

VARIETA’ E SPECIE SIMILI

In foto alcune varietà di funghi Chiodini / Famigliole a confronto

funghi Chiodini a confronto
Alcune varietà di funghi Chiodini / Armillaria a confronto

ARMILLARIA CEPISTIPES

Del tutto simile all’Armillaria mellea è Armillaria cepistipes, anche detta Chiodino squamoso, si differenzia dal vero Chiodino per avere un gambo più robusto, fibroso con anello pendente, sottile e residui del velo sfumati dal bianco al bianchiccio-giallognolo o grigio pallido.

Il cappello di colore solitamente marroncino-ocra-nocciola, è provvisto di squamette scure ed appiattite negli esemplari che crescono in piena luce, ma di colore bianchiccio con folta ‘peluria’ sul bordo del cappello, negli esemplari che crescono in ombra.

Il suo habitat ideale sono le zone umide vicine ai corsi d’acqua di bassa quota o i boschetti planiziali della Pianura Padana, inclusi i Parchi, in ogni caso gli ambienti igrofili con elevate concentrazioni di umidità sia nel suolo che nell’atmosfera.

Necessità di un clima temperato umido con estate tiepida (Cfb) o temperato fresco (Cfc) che non si trovno a Sud dell’Appennino Tosco-Romagnolo e che, a causa dei cambiamenti climatici in corso, stanno diventando sempre più rari a bassa quota anche al Nord, tant’è che questa varietà di Armillaria, oggi è più presente nelle vallate pedemontane o in alta pianura, rispetto alla bassa pianura, salvo in autunni molto piovosi e tendenzialmente freddi, ma non gelidi.

Commestibile al pari del fungo Chiodino con stesse avvertenze d’uso.

ARMILLARIA GALLICA o ARMILLARIA BULBOSA

Vedi foto più avanti nella sezione dedicata ai funghi Chiodini che hanno preso il gelo.

l’Armillaria Gallica Marxm. & Romagn, anche detta Armillaria bulbosa, è una curiosa variante del fungo Chiodino classico, facilmente riconoscibile per via del suo gambo a forma clavata, anche detta ‘bulbosa’ (da qua il nome comune di Armillaria bulbosa).

É detta Armillaria gallica dal latino Gallicadella Gallia, ad indicare il suo aerale tipico, oggi quasi scomparso dal nostro Nord Italia, per via del Riscaldamento Globale del Pianeta, che ha modificato i caratteri climatici tipici della Pianura Padana, tanto da poter esser considerato come fungo raro.

Tra i caratteri che meglio possono far identificare facilmente questo fungo, non c’è solamente il gambo ‘clavato’ ma anche per l’anello che, soprattutto negli esemplari giovani risulta assente, con un velo lanuginoso in tutto e per tutto simile al ‘tessuto-non-tessuto’ che può essere appena accennato, sfrangiato o persino molto spesso ma assente negli esemplari adulti, di colore bianco o bianco-grigiastro, bianco-giallognolo.

Capita frequentemente che questo velo risulti di colore giallastro-oro e che non si limiti ad interessare la parte più alta del gambo ed il dorso inferiore del cappello, ma si allunghi, sfrangiato, fino alla base del gambo, conferendogli una colorazione interamente giallognola.

Il cappello risulta spesso coperto da una fitta peluria di squamette marroncine, ma dalla punta bianchiccia, soprattutto negli esemplari giovani.

Anche questa varietà di Chiodino può essere camalentica, ed il suo colore variare a seconda dell’albero che ha colonizzato, con colorazioni anche grigiastre-oliva-verdognolo ed anello unito al cappello, con effetto di ‘bava gialla’ su sfondo bianchiccio.

Commestibile al pari del fungo Chiodino con stesse avvertenze d’uso.

ARMILLARIA OSTOYAE → vedi scheda (in fase di pubblicazione)

DESARMILLARIA TABESCENS → vedi scheda (in fase di pubblicazione)

FAMIGLIOLE DELLA SPECIE PHOLIOTA

Pur appartenendo a specie differenti, le Pholiota sono in tutto e per tutto simili ai funghi Chiodini, tant’è che il loro nome comune è di Famigliole, al pari del Chiodino.

La loro caratteristica principale, oltre ad avere identica forma del fungo Chiodino, è quella di possedere scaglie pelose-irsute che ricoprono tanto il cappello, quanto il gambo.

I colori possono variare dal giallognolo, giallo-ocra, all’ocra-marrone-bruno.

Si tratta di funghi non commestibili la cui famiglia non è la stessa del fungo Chiodino, perché si tratta di Strophariaceae.

Pholiota squarrosa
Pholiota squarrosa su legno di conifera

La specie tipo è Pholiota squarrosa → vedi scheda, diffusa nel Nord Italia, soprattutto nei boschi montani, in particolar modo tra Conifere e Sorbi. Quando sono piccoli, è facile confonderli con funghi Chiodini (Armillaria mellea), soprattutto tra le Conifere.

FALSO CHIODINO → HYPHOLOMA

Bisogna prestare massima attenzione quando si va alla ricerca dei funghi Chiodini, perché l’errore è sempre in agguato.

Non sono pochi gli iscritti neofiti del nostro gruppo Facebook funghimagazine.it che, attraverso messaggi pubblici o privati, postano foto di Falsi Chiodini trovati su ceppi d’albero, o molto spesso raccolti in quantità, e depositati in contenitori normalmente utilizzati per preparazioni gastronomiche, inconsci del fatto che, così facendo possono letteralmente avvelenare la plastica del contenitore stesso, dal momento che si tratta di funghi fortemente tossici.

A differenza dei funghi Chiodini, questi non diventano commestibili dopo cottura.

La specie tipo è Hypholoma fasciculare → vedi scheda, un fungo che cresce a cespi sul legno in decomposizione il cui aspetto ricorda quello del Piopparello, ma che dai cercatori inesperti viene scambiato per un Chiodino (da qua il nome di Falso Chiodino), pur avendo colori più rossicci con sfumature giallo pallido o diffusamente arancio.

Note – Curiosità:

Il fungo Chiodino (Armillaria mellea), è un fungo ingannevole, che potrebbe avere più note di demerito rispetto a quelle di merito

Partiamo dalla constatazione che questo fungo è responsabile del 70% delle intossicazioni lievi da funghi, con vomito, diarrea e forti crampi addominali (dato statistico del Centro Antiveleni dell’Ospedale Niguarda di Milano), e del 21% delle intossicazioni di media-forte entità (intossicazioni con breve latenza).

Questo perché la maggior parte dei raccoglitori ha consumato funghi Chiodini senza seguire le dovute avvertenze.

Per quanto in ogni forum, gruppo Facebook o altri Social si parli insistentemente del fatto che il fungo Chiodino (Armillaria mellea e simili) da crudo contiene tossine velenose che vengono eliminate solo dopo adeguata cottura, c’è ancora chi domanda se se i funghi Chiodini vadano pre-bolliti prima di esser cucinati.

La risposta è indubbiamente ed inequivocabilmente SÍ.

Il fungo Chiodino può provocare intossicazioni da leggere a molto forti, o veri e propri avvelenamenti in questi casi:

  • se non è stata effettuata la pre-bollitura prima di cucinarlo
  • se lo si è raccolti dopo una brinata-gelata, colpo di freddo
  • se li si è conservati in congelatore crudi, senza averli prima bolliti
  • se si è intolleranti a questa specie di fungo

COME EFFETTUARE LA PRE-BOLLITURA DEI FUNGHI CHIODINI

I funghi Chiodini, indipendentemente dalla varietà, possiedono tossine di natura proteica dette ‘emolisine‘ → citolisina, tossina emilitica che provoca la distruzione delle cellule dei globuli rossi, mediante lo scioglimento della loro membrana.

Queste tossine sono dette termolabili perché si degradano e perdono la loro efficacia al raggiungimento dei 65/70°C pertanto i funghi Armillaria vanno sempre pre-bolliti prima di poter esser cucinati.

Non basta metterli in padella subito dopo averli lavati e puliti, perché la cottura in padella non è mai uniforme, e parti interne del fungo potrebbero rimanere ‘fredde’, pertanto la tossina rimarrebbe attiva.

Occorre quindi tagliare i funghi Chiodini a piccoli pezzi, metterli in pentola e lasciare che l’acqua rimanga in ebollizione per molti minuti, non meno di 15/20 minuti. Con la schiumarola togliere la schiuma che si forma, poi a fine cottura gettare tutta l’acqua di cottura.

Soltanto a questo punto i funghi si potranno cucinare in padella o aggiungerli ad umidi o nei misti.

INTOLLERANZA A QUESTO TIPO DI FUNGO

Non sono pochi i consumatori di funghi che lamentano intolleranza verso i funghi Chiodini.

Alcuni sono intolleranti al fungo in qualunque preparazione, tanto da subire attacchi di nausea, vomito e diarrea subito dopo il consumo.

Altri invece non tollerano la vischiosità di questo fungo che, a seguito di cottura diventa viscido come una lumaca.

RACCOLTA DEL FUNGO DOPO IL GELO: INTOSSICAZIONE ASSICURATA!

Armillaria mellea gelata
Armillaria gallica che ha preso il gelo – foto: Luca Bottin

Difficile è sapere se durante la notte c’è stata una brinata-gelata in una località distante da noi, ma per fortuna, ci può venire in aiuto la consultazione di una locale Stazione Meteo.

Come ti ho detto poc’anzi, i funghi Chiodini contengono una tossina di natura proteica, della famiglia delle ‘emolisine‘ che, essendo sensibili al gelo, subiscono un processo di ‘fissazione’, ovvero, si fissano alla carne del fungo, diventando resistenti al calore.

In parole semplici, di facile comprensione a tutti, se un fungo chiodino ha subito un ‘colpo di freddo’ con temperature prossime allo zero, rimane tossico anche se bollito per ore intere.

Va da sé perciò, che non vanno assolutamente raccolti funghi Chiodini in giornate fredde, con la brina sui prati, altrimenti il loro consumo ci garantirà senz’altro una intossicazione più o meno grave.

MAI CONGELARE O SURGELARE I FUNGHI CHIODINI CRUDI

Per le stesse ragioni che ti ho appena illustrato, i funghi Chiodini non vanno mai congelati crudi

Sarebbe come metter via per l’inverno una o più razioni di veleno.

Per esser conservati correttamente, i Chiodini / Famigliole buone, vanno prima sbollentati, avendo cura di assicurarsi che la cottura sia adeguata, di almeno 15/20 minuti con acqua in continua ebollizione, si getterà poi completamente l’acqua di cottura, si lasceranno scolare i funghi in un colapasta e, quando questi si saranno un po’ asciugati si potranno ritirare in apposite vaschette da freezer.


La facilità con cui si possono trovare i funghi Chiodini fa sì che questi siano considerati funghi molto ricercati, che possono rappresentare un buon ripiego quando non si hanno a disposizione funghi Porcini o altri funghi selvatici.

In molte regioni d’Italia esistono decine di varianti di ricette per la preparazione di questi funghi, il cui sapore non è invasivo e può soddisfare i palati di molti cercatori.

Ad ogni modo, data la loro consistenza, questi funghi si prestano maggiormente alla preparazione di umidi o di composte da conservare sott’olio.

Photogallery di funghi Chiodini / Famigliole buone – Armillaria

ATLANTE DEI FUNGHI

Rispondi

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: