Funghi con le larve, quali pericoli per la salute?

FUNGHI CON LE LARVE, QUALI PERICOLI PER LA SALUTE?

Scopriamolo insieme in questo articolo in cui ti spiego anche cosa sono le larve dei funghi e perché si formano.

STAGIONE DEI FUNGHI 2018 UN ANNO DA RECORD

Il 2018 per molti italiani rimarrà impresso nella mente come l’anno delle nascite boom di funghi, inclusi i Porcini, ma anche l’anno dei funghi larvati.

Funghi che hanno deliziato la nostra vista e palato sin da Aprile, e continuati a nascere ininterrottamente fino a Novembre inoltrato.

Sin da inizio Aprile le prime Verpe e Morchelle.

A fine Aprile ecco apparire già, ed inaspettatamente, i primi Porcini Estatini (Boletus reticulatus / B. aestivalis) e, nelle macchie mediterranee delle isole anche i ricercatissimi Boletus aereus.

Da Maggio ad Ottobre è stato tutto un crescendo di nascite di funghi di ogni specie.

A Novembre ci si attendeva un drastico calo di nascite o addirittura l’entrata in riposo vegetativo sia per gli alberi che per i funghi ma così non è stato.

Anomale temperture tardo-estive si sono protratte ben oltre i tempi soliti, e l’Estate di San Martino non ha fatto altro che favorire la permanenza delle foglie sugli alberi ed ulteriori nascite di funghi.

Le piogge non sono mancate, localmente copiose, talvolta persino eccezionali con frequenti nubifragi e persino danni a cose o persone.

La primavera è iniziata un po’ in sordina

Frequenti piogge, temperature superiori alla norma, ma senza stravaganze o eccessi degni di nota.

Il caldo è poi andato aumentando progressivamente con umidità persistente ed un clima sempre più tropicale che ha dato il meglio di se nel periodo estivo quando, l’arrivo di masse d’aria oceanica, in netto contrasto con l’aria tropicale preesistente, ha generato violenti temporali.

Sulle Alpi, ma soprattutto tra Sardegna, Sicilia e Calabria, insistenti e pericolosi temporali accompagnati da nubifragi e dalle cosiddette “bombe d’acqua” o alluvioni lampo.

Estate a singhiozzo ed assai disomogenea ma ovunque molto calda

In estate il caldo-umido non è mancato sempre sulle Alpi, Isole e Sud Italia, mentre tra Pianura Padana e Centro Italia il caldo furioso di più di una bolla d’aria calda africana ha portato temperature roventi e caldo torrido.

Ce n’è stato davvero per tutti i gusti.

L’Autunno promettente ed incalzante dopo il ferragosto si è infiacchito e sparito

Annunciato in pompa magna dai siti web specializzati in previsioni meteo, è stato un vero e proprio flop.

Delle annunciate burrasche di fine estate non vi è quasi stata ombra, se non attorno al ferragosto poi, al solito, i temporali ed i nubifragi tra Sud ed Isole, meno insistenti sulle Alpi e solito caldo torrido sulla Pianura Padana e Centro Italia.

Sono infine arrivate le annunciate burrasche di transizione tra il caldo estivo ed il fresco autunnale, ma del freddo vero non vi è stata traccia sulla nostra penisola.

Siccome una rondine non fa primavera, le precoci nevicate che hanno imbiancato le Dolomiti non hanno fatto autunno.

In men che non si dica è tornato il caldo, e l’arrivo di frequenti temporali non ha fatto altro che ripristinare il clima caldo-umido preesistente.

CALDO ED UMIDO, UN MIX IDEALE PER I FUNGHI… MA NON SOLO

Qualcuno ha subito paragonato il 2018 all’ottimo 2014 ma ancor di più all’eccezionale 1986, l’anno del disastro nucleare di Chernobyl quando «i funghi crescevano anche sull’asfalto».

In molte zone d’Italia le nascite di funghi sono avvenute senza sosta. Cose mai viste prima.

Quattro interi cicli lunari accompagnati da nascite-non-stop, smentendo ogni antica credenza che vorrebbe che i funghi crescano soltanto con luna crescente, piena o calante a seconda delle varie interpretazioni.

Per non far torto a nessuno, da fine Settembre a fine Ottobre, i funghi Porcini hanno continuato a nascere a spron battuto sin dal primo quarto di luna crescente fino alla luna mancante ed al successivo primo quarto di luna crescente.

Abbondanti e continue nascite di funghi e Porcini ma…

Ovunque, dalle Alpi alla Sicilia, quest’anno si è lamentata una pessima qualità dei funghi, in particolar modo dei Porcini

La domanda che in molti lettori mi hanno fatto è stata sempre la stessa:

«Perché quest’anno i funghi sono stati così larvati?»

Colpa dei cambiamenti climatici, ovvio!

La risposta è implicita e l’ho già data nel preambolo meteorologico d’apertura.

Un clima così stravagante ed a prevalente carattere tropicale non lo si era mai visto prima.

Il caldo-umido ci ha accompagnati a lungo, anche se intervallato da alcune fasi torride.

Allora, perché così tante camole?

Colpa del clima e dei tanti funghi!

Devi sapere che le camole dei funghi, (in Piemonte dette gamole) sono le larve dei ditteri.

I ditteri sono dei moscerini che possono essere davvero piccini, ma talvolta possono raggiungere anche le dimensioni di una normale mosca.

Questi ditteri abbondano maggiormente quando il clima è particolarmente favorevole per la loro proliferazione e, comunque in maniera direttamente proporzionale alla presenza dei funghi.

I ditteri dei funghi appartengono al genere diptera ed alla famiglia dei mycetophilidae

Come puoi facilmente intuire dal nome scientifico, i micetofilidi sono dei moschini che si nutrono di miceti.

I funghi, non offrono soltanto il miglior micro-habitat del bosco, ma anche ottimo cibo e riparo per la proliferazione di diversi insetti.

L’accogliente gambo di un fungo non è soltanto la casa dei puffi ma, in condizioni climatiche particolari, è quasi sempre la casa di questi ditteri.

Nel gambo di un fungo oltre ad esserci abbondante cibo, si realizza anche un micro-clima ottimale.

Temperature che si mantengono costanti, nonostante al di fuori possa esserci una ondata di caldo conseguente ad una bolla d’aria calda-torrida africana, oppure la rinfrescata di un violento temporale grandinigeno o di forti raffiche di vento di Tramontana o Maestrale.

Cosa sono esattamente le camole?

Sono delle larve, comunemente dette Antropodi infestanti.

Dal sito del Ministero della Salute si apprende che i mycetophilidae sono distribuiti in tutto il mondo e sono rappresentati da circa 4.500 specie conosciute, di cui più di 1.450 provengono dalla regione paleartica.

Secondo Fauna Europea (Chandler 2010) sono presenti 1.098 specie di micetofilidi in Europa.

L’identificazione delle larve è molto complessa se non impossibile e l’attuale metodo di identificazione si basa sul loro allevamento fino allo stadio adulto e successiva speciazione.

I micetofilidi adulti sono particolarmente sensibili alla siccità, sono quindi associati ad ambienti particolarmente umidi come boschi, luoghi ombrosi, golene fluviali, stagni, corsi d’acqua.

Durante il giorno, i ditteri si nascondono al riparo dal secco e dal sole, sotto il cappello di un fungo, sotto la corteccia degli alberi, nei tronchi, dentro cavità, nelle fosse delle radici o sotto alberi caduti.

Diventano poi attivi alla sera ed al mattino presto. Alcune specie invece, per adattamento climatico, sono addirittura diventate notturne.

Va da se che l’arrivo di una ingombrante bolla d’aria calda–torrida africana sia un vero ed insormontabile problema per questi piccoli insetti

La massa d’aria tropicale che giunge con le bolle calde africane, di norma è caratterizzata da tassi d’umidità bassissimi, non a caso quest’aria è detta torrida.

Aria che è talmente secca da risucchiare letteralmente umidità dal terreno, dai vegetali, da qualunque cosa possieda umidità.

Immagina ora di trovarti nel bel mezzo di una avvezione calda africana. Caldo rovente e secco torrido.

Per prima cosa, i telegiornali ti consiglieranno le solite banalità:

bere molta acqua o succhi / frullati di frutta, rimanere chiuso in casa, non esporti al sole e cercare il refrigerio dell’aria condizionata di un supermercato (quasi che da questi fossero sponsorizzati).

Banalità sì ma, con un fondo di verità.

Bere molto aiuta a reidratarsi. Bere succhi di frutta o frullati aiuta a ri-mineralizzarsi.

Stare chiusi in casa aiuta a non esporsi troppo al caldo ed all’aria torrida che rischia di risucchiarci umidità attraverso i pori della pelle.

In presenza della stessa avvezione calda africana, farebbero lo stesso anche i ditteri.

Acqua, sali minerali, proteine e vitamine oltre che un ambiente chiuso e ben protetto dal caldo torrido esterno i ditteri lo trovano appunto nei funghi.

FUNGHI CON LE LARVE, QUALI PERICOLI PER LA SALUTE?

I funghi spontanei sono soggetti all’attacco da parte di molte specie d’insetti

In prevalenza si tratta però di ditteri

Tutti i funghi commestibili più pregiati sono più o meno soggetti agli attacchi dei ditteri.

Tra i funghi più predisposti all’attacco di larve di ditteri fungivori vi sono i Boleti.

Naturalmente, il discrimine tra una specie più o meno facilmente attaccabile, è la durezza del gambo o della carne del fungo stesso.

Sono considerati Boleti duri e a carne soda e resistente agli attacchi di larve, i Boletus aereus, i Boletus fragrans, i B. erythropus (già Neoboletus praestigiator) o fungo fré.

I Suillus o Suillellus, Badius o Castagnini-Pinaioli. Talvolta attaccabili anche i Leccini.

Di contro sono facilmente soggetti agli attacchi di larve i più teneri Boletus reticulatus o estatini, i Pinicola o pinophilus, i ricercatissimi B. edulis ma anche i Boletus regius (già Butryriboletus regius), subappendiculatus, queletii ed altri boleti minori.

Facilmente attaccabili anche gli Ovuli (Amanita caesarea), Chiodini (Armillaria mellea), le Russule.

Sono invece resistenti agli attacchi delle larve i Galletti / Gialletti / Gallinacci o Finferli (Cantharellus cibarius) e pure le Trombette dei Morti o Craterellus cornucopioides.

Naturalmente non sono soggetti agli attacchi delle larve tutti i funghi di inizio primavera o invernali perché nelle stagioni fredde le larve sono in letargo.

FUNGHI CON LE LARVE, QUALI PERICOLI PER LA SALUTE?

«Ma quando finiranno quest’anno le larve dei funghi?»

Questa è un’altra domanda che mi viene posta insistentemente.

La gran parte dei cercatori di funghi quest’anno ha scommesso che le camole potessero finire di attaccare i funghi Porcini con l’arrivo delle piogge fredde di Ottobre.

«Di solito finiscono con l’arrivo del freddo»

Vero. Peccato che fin’ora di freddo in Italia se n’è visto ben poco.

Ora il freddo è alle porte dell’Italia. La neve è annunciata e a breve potrebbe arrivare anche in Pianura Padana Occidentale.

Ricordati che i funghi, sono ottimi ambienti caldo-umidi e che qua le larve possono proliferare fin tanto che il fungo non viene completamente distrutto o fin tanto che la larva non si trasformi in pupa.

Finché ci saranno funghi facilmente attaccabili dalle larve, dovremo continuare a fare i conti con le camole.

Perché queste spariscano ci vuole freddo serio, brinate notturne, venti gelidi o la neve.

Il ciclo vitale dei ditteri

Le femmine adulte dei ditteri depongono le proprie uova sui funghi, da cui poi si svilupperanno le larve.

Queste sono solite scavare gallerie all’interno del corpo fruttifero dei funghi dei quali si nutrono.

Le gallerie che sono comunemente dette: tramiti.

Le larve si nutrono dei funghi che le ospitano e li deteriorano a partire dal gambo fino ad arrivare alla fine al cappello.

Alla fine del loro sviluppo le larve fuoriescono dal fungo per completare la metamorfosi trasformandosi in pupe dentro al terreno.

Dell’infestazione all’interno del fungo rimangono soltanto le gallerie (tramiti) e le esuvie (spoglie) abbandonate durante le precedenti mute.

In presenza di normalità climatica, il ciclo vitale dei ditteri è piuttosto breve

Con l’arrivo dei primi calori primaverili le pupe rompono il proprio involucro protettivo ed affiorano dal terreno sotto forma di moscerini / moschini / mosche.

Nel volgere di pochi mesi gli adulti si accoppiano e si riproducono depositando le uova sui gambi dei funghi che dovranno poi ospitare le future larve.

Le uova si schiudono, le larve infestano i funghi di cui si nutrono fino a che non saranno pronte a diventare nuovamente delle pupe.

Probabilmente quest’anno vi è stata una massiccia presenza di larve dovuta all’abbondanza di funghi.

Ma anche al clima particolarmente favorevole che, forse ha consentito ai ditteri di compiere più di un ciclo vitale durante l’interminabile stagione calda.

Gli studi effettuati dal Ministero della Salute evidenziano poi, che in condizioni climatiche favorevoli come nel 2018:

«diverse sono nell’arco dell’anno le specie di ditteri che possono infestare i funghi ed, inoltre, alcune preferiscono i funghi molto freschi mentre altre quelli già marcescenti».

Le famiglie più comuni di ditteri

Floridi, con larve di colore biancastro/giallastro.Talvota con testa di colore diverso dal corpo.

Micetofilidi, con larve di colore biancastro di aspetto cilindrico con testa marrone o nera. Talvolta possono essere cannibali e nutrirsi di altre larve di ditteri presenti nei funghi.

Muscidi, con larve coniformi e corpo privo di setole. Hanno mandibole molto sviluppate e producono la maggior quantità di gallerie.

Sciaridi, con larve cilindriche, glabre e lucide.

Un genere di Sciaridi è quello comune dei lycoriella comunemente conosciuti come la mosca dei funghi, la cui larva crea lunghi tunnel non solo nei gambi ma anche nel cappello dei funghi ospitanti.

FUNGHI CON LE LARVE, QUALI PERICOLI PER LA SALUTE?

Quali i rischi per la salute consumando funghi larvati?

Ad oggi non esistono evidenze particolari che possano far ritenere un grave rischio per la nostra salute, il consumo di funghi larvati.

I dati raccolti nell’ultimo decennio dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS), che svolge attività di revisione delle analisi di campioni di prodotto dichiarati conformi dai laboratori di controllo ufficiale, oltre che un programma di monitoraggio di funghi epigei in commercio in Italia, sembrano indicare che nel prodotto circolante in Italia vi sia una prevalenza di specie appartenenti alla famiglia dei micetofilidi, seguita poi da quelle dei muscidi.

Nel corso degli ultimi 15 anni si è cercato di definire vari aspetti della conservazione e commercializzazione dei funghi attraverso diverse leggi europee, nazionali o regionali.

Le varie leggi si sono spesso focalizzate soltanto sulla quantità di tramiti ammesse nei funghi secchi, ma non sul numero di larve presenti consentite.

La più recente normativa comunitaria considera poi non sicuro e non adatto al consumo umano un cibo contaminato dalle larve o dai suoi tramiti

La stessa norma però considera non sicuro un alimento soltanto quando il pericolo è presente in quantità tale da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana.

Non è dato però di sapere quale sia la quantità di larve o tramiti che può esser considerata pericolosa per la nostra salute.

La legislazione americana e quella canadese fissano dei limiti di tollerabilità secondo la quantità di larve di ditteri presenti nei funghi freschi o secchi ed in base alla loro grandezza.

• In America, non più di 20 larve di dimensioni inferiori ai 2 mm o massimo 5 larve superiori ai 2 mm per 15 grammi.
• In Canada, 10-20 larve di dimensioni inferiori ai 2 mm o 0-5 larve superiori ai 2 mm per 15 grammi.

LEGISLAZIONI REGIONALI ITALIANE

Il DGR 3468/09 della Regione Veneto sostiene la non pericolosità delle larve dei ditteri nei funghi, ivi inclusi i Porcini, per la salute dei consumatori e ne ammette la presenza costante quando inevitabile.

Il Piano regionale integrato dei controlli di sicurezza alimentare (PRISA) della Regione Piemonte ha stabilito un piano triennale di monitoraggio basato su un protocollo tecnico standardizzato, utile a definire un criterio di accettabilità di infestazione.

Tale criterio di accettabilità considera:

• una infestazione media non superiore a 100 o più larve di lunghezza pari o superiore ai 2 mm per 100 grammi di funghi secchi.
• presenza media non superiore a 20 o più larve di lunghezza pari o superiore a 4 mm per 100 grammi di funghi sgocciolati e relativa quantità di liquido oppure 15 grammi di funghi secchi.

Le modalità di essiccazione dei funghi influenzano il comportamento delle larve

I metodi di essiccazione più comuni, ovvero all’aria e sole, o con essiccatori artigianali, consentono un maggior abbandono del fungo da parte delle larve in fase di essiccazione.

I grandi essiccatori ad aria e calore invece intrappolano le larve a causa della rapidità dell’essiccazione.

Per limitare le presenze indisturbate sono state sviluppate nuove tecniche di essiccazione con trattamento termico che prevede che il fungo sia esposto fino a 180°C per 90-120 secondi.

In questo modo le larve esplodono e non sono più evidenziabili nei funghi secchi.

Questo metodo ovviamente garantisce la non presenza di larve nei funghi essiccati ma non che questi non siano stati contaminati dalle larve esplose.

In alternativa si può aggiungere sale durante la fase di pre-essiccamento. Questa procedura consente l’allontanamento delle larve dai funghi.

FUNGHI CON LE LARVE, QUALI PERICOLI PER LA SALUTE?

Conclusioni

In conclusione, torno a ribadire che, allo stato attuale, «non esistono chiare evidenze di pericoli diretti per la salute umana nel caso di assunzione di larve di micetofilidi».

Questo è quanto dichiara lo stesso Ministero della Salute attraverso il documento “Parere CNSA n. 21“.

Nello stesso documento si fa riferimento soltanto a probabilità che il consumo accidentale o volontario di funghi larvati può al massimo comportare attività allergizzante.

In realtà nel citare gli effetti allergizzanti si imputano quest’ultimi non solo alla presenza di larve ma anche al consumo del fungo stesso.

Il tegumento esterno delle larve contiene infatti una proteina, la tropomiosina, per la quale l’attività allergizzante è stata già documentata in crostacei e molluschi.

Occorre però precisare che questa proteina è termolabile e quindi inattivata dal processo di cottura.

L’unico rischio di allergia riguarda solamente i lavoratori addetti all’essiccazione dei funghi larvati

Interessante notare infine che, lo stesso documento evidenzia come:

«indipendentemente dalla presenza di attacchi di larve o meno, i funghi contengono proteine termostabili (che non degradano in cottura) e gastro-resistenti (non attaccabili dai succhi gastrici) che possono provocare diffuse allergie».

Questo indipendentemente dalla loro genuinità e commestibilità.

Anche i funghi Porcini possono perciò provocare allergie a persone sensibili a queste proteine termostabili dei funghi.

Infine, si sottolinea che, i rischi biologici e chimici legati ai micetofilidi e muscidi sono direttamente proporzionali alla quantità di agenti microbici e chimici presenti nel substrato su cui vivono e di cui si nutrono le larve.

Il Ministero della Salute auspica in conclusione che anche in Italia si stabiliscano dei limiti di tollerabilità di larve e tramiti di ditteri nei funghi conservati.

Ad oggi non esiste un limite. L’ISS nel parere 702/56.64/372 del 15.05.1995 ha suggerito:

• per la categoria commerciale non più di 5 larve per 10 grammi di prodotto essiccato.
• per la categoria extra e speciale, larve assenti in 0,1 grammi di prodotto.

Tali limiti sono stati però in seguito rivisitati dall’ISS stesso su richiesta del Ministero della Salute.
FUNGHI CON LE LARVE, QUALI PERICOLI PER LA SALUTE?

Scritto e pubblicato da: Angelo Giovinazzo@funghimagazine.it