Flammulina velutipes – Fungo dell’Olmo

FLAMMULINA VELUTIPES o FUNGO DELL’OLMO

Flammulina velutipes (Curtis) Singer, Lilloa 22: 307 (1951) [1949]

Sinonimi obsoleti:

• Agaricus atropes Schumach., Enum. pl. (Kjbenhavn) 2: 285 (1803)
• Agaricus fuscipes Vahl, Fl. Danic. 7: tab. 1194, fig. 2 (1797)
• Agaricus sphinx Batsch, Elench. fung. (Halle): 145 (1786)
• Agaricus velutipes Curtis, Fl. Londin. 2: pl. [69] (1782)
• Agaricus velutipes var. atropes (Schumach.) Fr., Syst. mycol. (Lundae) 1: 120 (1821)
• Agaricus velutipes var. fuscipes (Vahl) Fr., Syst. mycol. (Lundae) 1: 120 (1821)
• Agaricus velutipes var. rubescens Cooke, Grevillea 13(no. 67): 57 (1885)
• Agaricus velutipes var. rufipes J. Kickx f., Fl. Crypt. Flandres (Paris) 2: 148 (1867)
• Agaricus velutipes var. sphinx (Batsch) Pers., Syn. meth. fung. (Göttingen) 2: 314 (1801)
• Collybia eriocephala Rea, in Smith & Rea, Trans. Br. mycol. Soc. 3(1): 46 (1908) [1907]
• Collybia veluticeps Rea, in Smith, Trans. Br. mycol. Soc. 1(4): 157 (1901) [1899-1900]
• Collybia velutipes (Curtis) P. Kumm., Führ. Pilzk. (Zerbst): 116 (1871)
• Collybia velutipes f. aestivalis Singer, Z. Pilzk. 1(2): 40 (1922)
• Collybia velutipes f. curta Killerm., Denkschr. Bayer. Botan. Ges. in Regensb. 18: 85 (1930)
• Collybia velutipes f. microspora J.E. Lange, Dansk bot. Ark. 9(no. 6): 74 (1938)
• Collybia velutipes var. alba Cool, Medded. Nedl. Mycol. Ver. 12: 24 (1922)
• Collybia velutipes var. lactea (Quél.) Rea, Brit. basidiomyc. (Cambridge): 332 (1922)
• Collybia velutipes var. nana Brunaud, Ann. Soc. Sci. nat. Char.-Marit. 27: 1 (1891) [1891-1893]
• Collybia velutipes var. praecox F.H. Møller, Flora Fauna 58: 126 (1952)
• Collybia velutipes var. pusilla Trog, Mitt. naturf. Ges. Bern 385-407: 30 (1857)
• Collybia velutipes var. rubescens Cooke, Ill. Brit. Fung. (London) 8: pl. 1141 (650) (1891)
• Collybia velutipes var. solida Jacobashch, Sber. bot. Ver. Prov. Brandenb. 24: 88 (1882)
• Collybia velutipes var. spongiosa Peck, in Saccardo, Peck & Trelease, Harriman Alaska Expedition 5: 48 (1904)
• Collybidium velutipes (Curtis) Earle, Bull. New York Bot. Gard. 5: 428 (1909)
• Flammulina velutipes f. brevipes Blanco-Dios, Yesca, Revista Sociedad Micólogica de Cántabria 31: 84 (2019)
• Flammulina velutipes f. vinaceoroseolus P. Zhang, in Liu & Zhang, J. Fungal Res. 4: 1 (2016)
• Flammulina velutipes var. campolameirana Blanco-Dios, Tarrelos 19: 19 (2017)
• Flammulina velutipes var. cytiseicola Blanco-Dios [as ‘cytisicola‘], Boln Soc. Micol. Madrid 37: 110 (2014) [2013]
• Flammulina velutipes var. himalayana Z.W. Ge, Kuan Zhao & Zhu L. Yang, in Ge, Liu, Zhao & Yang, Mycosystema 34(4): 600 (2015)
• Flammulina velutipes var. lactea (Quél.) Bas, Persoonia 12(1): 63 (1983)
• Flammulina velutipes var. radicans Wichanský, C.C.H. 45: 70 (1968)
• Gymnopus velutipes (Curtis) Gray, Nat. Arr. Brit. Pl. (London) 1: 605 (1821)
• Myxocollybia velutipes (Curtis) Singer, Schweiz. Z. Pilzk. 17: 72 (1939)
• Pleurotus velutipes (Curtis) Quél., Fl. mycol. France (Paris): 334 (1888)
• Pleurotus velutipes var. lacteus Quél., C. r. Assoc. Franç. Avancem. Sci. 9: 663 (1881) [1880]

Flammulina velutipes (Curtis) Singer, Lilloa 22: 307 (1951) [1949]
Fungo dell’olmo – Enokitake

 Scheda illustrativa:

NOMI INTERNAZIONALI

Nomi comuni italiani

Questo fungo in Italia non vanta una grande varietà di nomi vernacolari/dialettali, sia perché il fungo non è a tutti sufficientemente noto, sia per via della sua distribuzione che non include molte zona d’Italia.

Il suo periodo di vegetazione è tipicamente invernale, guarda caso, proprio quando la maggioranza dei cercatori di funghi smattono di frequentare i boschi, sia perché i blasonati funghi Porcini non sono più presenti, sia perché è luogo comune che, durante la stagione invernale non ci siano funghi commestibili che si possano raccogliere.

Ad ogni modo, il nome vernacolare con in Italia questo fungo è a tutti gli appassionati di funghi noto è: Fungo dell’Olmo, in alternativa: Agarico vellutato.

Pochi i nomi dialettali noti: Prinin: in Lombardia; Sbrissarioo: nel Veneto; Fucétola: in Campania; Fungiu vellutatu: in Calabria.

FLAMMULINA VELUTIPES (ENOKITAKE) – FUNGO DELL’OLMO

E’ un fungo adatto per la realizzazione di minestre che però non trova in Italia lo stesso numero di estimatori quanto nei paesi dell’Est europeo, ma soprattutto in Asia. Vegeta sul legno, sia vivo che morto, di alcune specie arboree tipiche dei luoghi umidi. Fungo prettamente invernale.

HABITAT ED ECOLOGIA

La Flammulina velutipes è un fungo lignicolo che di norma attacca alcuni tipi di piante vive, come fungo parassita, ma poi termina il suo ciclo vitale come fungo saprofita.

Non è però raro trovarlo quale fungo saprofita-lignicolo su ceppi di Latifoglie.

Fruttifica indipendentemente dalle temperature dell’aria, purché questa non sia né troppo calda, men che meno secca, ma preferibilmente in periodi umidi-nebbiosi, piovosi e persino nevosi, perciò principalmente durante i mesi invernali, a patto che non soffi costante il vento, soprattutto il Favonio o il Garbino, venti notoriamente secchi.

Fruttifica principalmente su alberi di Olmo, da qui il nome di ‘Fungo dell’Olmo‘, ma lo si può trovare anche su molte altre latifoglie quali: Frassino, Acero, Pioppo, Salice, Sambuco, molto raramente su alcune Conifere; frequente poi anche su alcuni alberi da frutto quali i Cachi o i Gelsi.

Nei paesi asiatici vegeta principalmente su legno di Bagolaro della Cina (Celtis cinensis), mentre nel nostro Sud Italia, durante l’inverno, lo si può trovare sul Bagolaro (Celtis australis), oltre che su Olmo e Frassino.

Come riconoscerlo:

La Flammulina velutipes si può riconoscere facilmente dal colore solitamente giallo-arancio o arancio, e dall’aspetto vellutato del suo gambo, oltre che dal cappello viscido o comunque vischioso.

Non solo, ma anche perché vegeta esclusivamente sugli alberi e per il periodo vegetativo invernale, che vede poche altre specie fungine fruttificare anche quando nevica, o in presenza di importanti gelate o brinate.

SEGNI DISTINTIVI

Il cappello di questo fungo non è mai particolarmente ampio, si stima attorno ai 5 cm medi, questo è normalmente convesso, viscido e glutinoso, soprattutto in periodi molto umidi o dopo una pioggia, con orlo radialmente striato.

Il gambo è solitamente piuttosto corto negli esemplari selvatici, assai allungato artificialmente, facendolo crescere in ambienti assai ricchi di Anidride Carbonica (CO₂), megli esemplari coltivati; normalmente ondulato o ricurvo e fistoloso-eterogeneo; vicino al cappello è concolore con lo stesso ma verso il piede diventa scuro, bruno-marrone-nerastro e vellutato, soprattutto negli esemplari adulti.

Le lamelle sono annesse al gambo, non fitte e di colore giallo. Spore: bianche.

Carne giallognola, soda negli esemplari giovani, fibrosa e tenace nel gambo.

Note – Curiosità:

Flammulina velutipes o fungo dell’Olmo possiede uno speciale liquido antigelo che lo tiene ben al riparo dagli effetti del freddo e dal gelo. Liquido che compare sul suo cappello, rendendolo viscido-vischioso-lucido.

Proprio per questa ragione quando lo si cucina, occorre togliere, con una schiumarola, la schiuma bianca che produce. Adatto per esser cucinato in minestre, ma può esser utilizzato (mai crudo) anche in insalate, grazie al suo gusto leggermente acidulo.

Questo fungo è un buon commestibile, però non da tutti apprezzato, per il suo sapore leggermente asprigno dovuto alla presenza di Vitamina C, con un odore che ricorda vagamente quello del geranio.

Deve il suo nome scientifico ai termini latini villutus → villoso e pes→ piede, ovvero → Fungo dal gambo villoso, che in effetti risulta un po’ cartilagineo e vellutato, con villosità accentuata soprattutto negli esemplari più giovani. Se lo si cucina, il gambo va eliminato perché duro-fibroso.

In Italia vegeta principalmente in boschi planiziali a base di Olmo (Ulmus minor mill.), quindi nell’Ulmo-frassineto che si può ritrovare anche in boschi o ambienti igrofili.

COLTIVAZIONE

Flammulina velutipes è un fungo spontaneo / selvatico che da diversi decenni a questa parte si può anche coltivare in casa.

La coltivazione della Flammulina velutipes è iniziata diversi secoli fa (da almeno 300 anni) in Oriente, tra Cina e Giappone, dov’è comunemente detto ENOKI. Enokitake (榎茸, エノキタ) è il nome giapponese di questo fungo, anche detto Futu.

Originariamente in Cina e Giappone lo si coltivava in ballette composte principalmente da fine truciolato-segatura di Bagolaro cinese (Celtis sinensis), Gelso e/o Cachi, poi a questi sono stati aggiunti anche residui finemente triturati delle pannocchie del Mais e altri ingredienti segreti.

Di norma la coltivazione moderna avviene in luoghi bui e ricchi di Anidride Carbonica, ciò consente di ottenere funghi non pigmentati, quindi di colore biancastro anziché giallo-aranciato, ma soprattutto con gambo tenero, perciò edibile, ed assai allungato.

Le varietà commerciali o prodotte in casa, solitamente si coltivano in kit composti di una bottiglia di plastica o di una balletta allungata, avvolta in un sacchetto di vinile, per almeno 30 giorni ad una temperature costante di +15°C con un’umidità costante del 70% (meglio se al buio o comunque con poca luce), su substrato di segatura o pannocchia di mais, oltre ad altri ingredienti segreti.

In un ambiente freddo-umido artificiale (in ballette in vinile o bottiglie) il micelio si sviluppa gradualmente ed entro trenta giorni avviene la fruttificazione. A volte è possibile trovare nei supermercati, mazzetti di Enokitake ancora avvolti alla base in materiale plastico.

Il fungo Enoki – Enokitake è molto facile da coltivare. I Kit di coltivazione non richiedono particolari conoscenze se non il rispetto delle prescritte temperature ed umidità, per ottenere un’adeguata fruttificazione.

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Flammulina velutipes (Enoki – Enokitake) o Fungo dell’Olmo