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Flammulina velutipes – Fungo dell’Olmo

Flammulina velutipes è un fungo lignicolo saprofita-parassita che forma grandi cespi, principalmente su legno di Olmo, in grado di vegetare in pieno inverno, grazie a sostanze antigelo che lo proteggono dai rigori dell’inverno

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Flammulina velutipes (Curtis) Singer, 1951
Collybia velutipes (William Curtis, 1782 ex Paul Kummer, 1871)

FLAMMULINA VELUTIPES – FUNGO DELL’OLMO

Ultima revisione scheda: Maggio 2021

Divisione:Basidiomycota
Classe:Basidiomycetes
Ordine:Agaricales
Famiglia:Physalacriaceae
Genere:Flammulina
Specie:F. velutipes syn. Collybia velutipes
Nome comune:Fungo dell’olmo. All’estero questo fungo è conosciuto anche col nome di FUTU / ENOKITAKE o semplicemente ENOKI. Tradotto da altre lingue suona: Gallo invernale, Piede di velluto, Fungo invernale, Pietrisco vellutato, Fungo del miele, Fungo dello Stomaco, Gamba di velluto, Fiamma invernale, Fungo dal piede vellutato, Fungo dell’ago d’oro, Gambo vellutato, Flammulina selvatica, Enoki selvatico, Lupino invernale, caprifoglio invernale, Funghi di mare
Nomi obsoleti:Agaricus velutipes, Collybia velutipes, Pleurotus velutipes
Tipo nutrimento:Saprofita-lignicolo, parassita
Periodo vegetativo:Da Settembre a Marzo in luoghi alpini-padani ma, in presenza di clima fresco-umido può vegetare anche in altri mesi dell’anno, con massimi picchi vegetazionali in pieno inverno. Al Centro-Sud Italia non è molto frequente e presente esclusivamente in pieno inverno
Commestibilità o Tossicità:Ottimo commestibile, non molto apprezzato in Italia quanto all’estero

Può esser coltivato col nome di Enoki o Enokitake

NOMI INTERNAZIONALI

FLAMMULINA VELUTIPES (ENOKITAKE) – FUNGO DELL’OLMO

E’ un fungo adatto per la realizzazione di minestre che però non trova in Italia lo stesso numero di estimatori quanto nei paesi dell’Est europeo, ma soprattutto in Asia. Vegeta sul legno, sia vivo che morto, di alcune specie arboree tipiche dei luoghi umidi. Fungo prettamente invernale.

HABITAT ED ECOLOGIA

La Flammulina velutipes è un fungo lignicolo che di norma attacca alcuni tipi di piante vive, come fungo parassita, ma poi termina il suo ciclo vitale come fungo saprofita.

Non è però raro trovarlo quale fungo saprofita-lignicolo su ceppi di Latifoglie.

Flammulina velutipes fungo dell'Olmo
Flammulina velutipes o fungo dell’Olmo

Fruttifica indipendentemente dalle temperature dell’aria, purché questa non sia né troppo calda, men che meno secca, ma preferibilmente in periodi umidi-nebbiosi, piovosi e persino nevosi, perciò principalmente durante i mesi invernali, a patto che non soffi costante il vento, soprattutto il Favonio o il Garbino, venti notoriamente secchi.

Fruttifica principalmente su alberi di Olmo, da qui il nome di ‘Fungo dell’Olmo‘, ma lo si può trovare anche su molte altre latifoglie quali: Frassino, Acero, Pioppo, Salice, Sambuco, molto raramente su alcune Conifere; frequente poi anche su alcuni alberi da frutto quali i Cachi o i Gelsi.

Nei paesi asiatici vegeta principalmente su legno di Bagolaro della Cina (Celtis cinensis), mentre nel nostro Sud Italia, durante l’inverno, lo si può trovare sul Bagolaro (Celtis australis), oltre che su Olmo e Frassino.

Come riconoscerlo:

La Flammulina velutipes si può riconoscere facilmente dal colore solitamente giallo-arancio o arancio, e dall’aspetto vellutato del suo gambo, oltre che dal cappello viscido o comunque vischioso.

Non solo, ma anche perché vegeta esclusivamente sugli alberi e per il periodo vegetativo invernale, che vede poche altre specie fungine fruttificare anche quando nevica, o in presenza di importanti gelate o brinate.

SEGNI DISTINTIVI

Il cappello di questo fungo non è mai particolarmente ampio, si stima attorno ai 5 cm medi, questo è normalmente convesso, viscido e glutinoso, soprattutto in periodi molto umidi o dopo una pioggia, con orlo radialmente striato.

Il gambo è solitamente piuttosto corto negli esemplari selvatici, assai allungato artificialmente, facendolo crescere in ambienti assai ricchi di Anidride Carbonica (CO2), megli esemplari coltivati; normalmente ondulato o ricurvo e fistoloso-eterogeneo; vicino al cappello è concolore con lo stesso ma verso il piede diventa scuro, bruno-marrone-nerastro e vellutato, soprattutto negli esemplari adulti.

Le lamelle sono annesse al gambo, non fitte e di colore giallo. Spore: bianche.

Carne giallognola, soda negli esemplari giovani, fibrosa e tenace nel gambo.

Note – Curiosità:

Flammulina velutipes o fungo dell’Olmo possiede uno speciale liquido antigelo che lo tiene ben al riparo dagli effetti del freddo e dal gelo. Liquido che compare sul suo cappello, rendendolo viscido-vischioso-lucido.

Proprio per questa ragione quando lo si cucina, occorre togliere, con una schiumarola, la schiuma bianca che produce. Adatto per esser cucinato in minestre, ma può esser utilizzato (mai crudo) anche in insalate, grazie al suo gusto leggermente acidulo.

Questo fungo è un buon commestibile, però non da tutti apprezzato, per il suo sapore leggermente asprigno dovuto alla presenza di Vitamina C, con un odore che ricorda vagamente quello del geranio.

Deve il suo nome scientifico ai termini latini villutus villoso e pespiede, ovvero → Fungo dal gambo villoso, che in effetti risulta un po’ cartilagineo e vellutato, con villosità accentuata soprattutto negli esemplari più giovani. Se lo si cucina, il gambo va eliminato perché duro-fibroso.

In Italia vegeta principalmente in boschi planiziali a base di Olmo (Ulmus minor mill.), quindi nell’Ulmo-frassineto che si può ritrovare anche in boschi o ambienti igrofili.

COLTIVAZIONE

Flammulina velutipes è un fungo spontaneo / selvatico che da diversi decenni a questa parte si può anche coltivare in casa.

La coltivazione della Flammulina velutipes è iniziata diversi secoli fa (da almeno 300 anni) in Oriente, tra Cina e Giappone, dov’è comunemente detto ENOKI. Enokitake (榎茸, エノキタ) è il nome giapponese di questo fungo, anche detto Futu.

Originariamente in Cina e Giappone lo si coltivava in ballette composte principalmente da fine truciolato-segatura di Bagolaro cinese (Celtis sinensis), Gelso e/o Cachi, poi a questi sono stati aggiunti anche residui finemente triturati delle pannocchie del Mais e altri ingredienti segreti.

Di norma la coltivazione moderna avviene in luoghi bui e ricchi di Anidride Carbonica, ciò consente di ottenere funghi non pigmentati, quindi di colore biancastro anziché giallo-aranciato, ma soprattutto con gambo tenero, perciò edibile, ed assai allungato.

Enokitake flammulina velutipes
Enokitake dalla tipica forma allungata – PH: @mytemplewellness
Enokitake flammulina velutipes
Enokitake da coltivazione e dal caratteristico colore bianco. Ph: @pilzpalette

Le varietà commerciali o prodotte in casa, solitamente si coltivano in kit composti di una bottiglia di plastica o di una balletta allungata, avvolta in un sacchetto di vinile, per almeno 30 giorni ad una temperature costante di +15°C con un’umidità costante del 70% (meglio se al buio o comunque con poca luce), su substrato di segatura o pannocchia di mais, oltre ad altri ingredienti segreti.

In un ambiente freddo-umido artificiale (in ballette in vinile o bottiglie) il micelio si sviluppa gradualmente ed entro trenta giorni avviene la fruttificazione. A volte è possibile trovare nei supermercati, mazzetti di Enokitake ancora avvolti alla base in materiale plastico.

Il fungo Enoki – Enokitake è molto facile da coltivare. I Kit di coltivazione non richiedono particolari conoscenze se non il rispetto delle prescritte temperature ed umidità, per ottenere un’adeguata fruttificazione.

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Esistono centri specializzati presso le ASL (Ispettorati Micologici) o presso le Associazioni Micologiche che sono preposti per il riconoscimento e l’accertamento della commestibilità dei funghi.

ISPETTORATI MICOLOGICI IN ITALIA

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FOTOGALLERY

Flammulina velutipes (Enoki – Enokitake) o Fungo dell’Olmo

Flammulina velutipes fungo dell'Olmo
Flammulina velutipes o fungo dell’Olmo – foto: Max Vivaldi
Flammulina velutipes fungo dell'Olmo
Flammulina velutipes o fungo dell’Olmo
Flammulina velutipes fungo dell'Olmo
Flammulina velutipes o fungo dell’Olmo
Flammulina velutipes fungo dell'Olmo
Flammulina velutipes o fungo dell’Olmo
Flammulina velutipes fungo dell'Olmo
Flammulina velutipes o fungo dell’Olmo

 

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