Andar per funghi in Inverno – I funghi invernali

ANDAR PER FUNGHI IN INVERNO – I FUNGHI INVERNALI

Quando gli ultimi tepori dell’autunno cedono il passo ai rigori dell’inverno, non è ancora il caso di appendere il cesto al chiodo.

Sono ancora molti i funghi invernali che ci consentono di poter andar per funghi in inverno.

In questa guida, ti illustro i funghi invernali che non temono il freddo.

Ti racconto gli ambienti migliori in cui andar per funghi con le relative immagini.

Ti guido negli ambienti in cui i funghi possono essere ancora abbondanti, nonostante il freddo.

I funghi temono la ❄❄❄Neve?

Non è mica del tutto vero.

Ci sono alcuni funghi che possono vegetare persino sotto uno spesso strato di neve.

Diciamo che più che la neve, i funghi temono, il vento secco e gelido. La Tramontana, il Maestrale, il Levante e quando assai freddo, anche il Grecale.

Durante la stagione invernale gli alberi entrano nella fase del riposo vegetativo.

Cadono le foglie e si riducono al minimo le funzioni vegetative.

Inizia la dormienza e con essa anche il letargo della maggior parte dei funghi simbionti.

Ovvero, di quei funghi che vegetano a stretto contatto con le radici degli alberi.

Ci sono però alcune piante che anche durante l’inverno risultano parzialmente attive.

Queste sono le conifere ma soprattutto le piante ed arbusti della macchia mediterranea e più in generale le piante sempreverdi.

FUNGHI DI TERRA O DI LETTIERA, E FUNGHI LIGNICOLI

I funghi di terra, ovvero quelli che vegetano sulla cosiddetta “lettiera“, sono i primi ad andare in riposo vegetativo.

La ragione è che il terreno si raffredda molto più velocemente rispetto all’acqua ed al legno.

L’humus gela rapidamente e l’acqua in esso contenuto forma cristalli di ghiaccio.

I funghi del legno, i cosiddetti “funghi lignicoli” invece, resistono un po’ più a lungo grazie ad un più lento raffreddamento da parte del legno che conserva calore fino alle prime gelate

Sappiamo che i funghi (intesi sia come il fungo aereo che noi raccogliamo, che come il sistema vegetativo che sta in terra, sulla superficie o nel suolo) per proliferare necessitano di adeguate temperature e tassi di umidità consoni.

Eppure, nonostante ci sia sempre stato detto che i funghi hanno bisogno di temperature costanti e prossime ai 20°C ed umidità ideale, ci sono molti funghi invernali che sono in grado di sfidare i rigori dell’inverno

Trattandosi di un articolo molto lungo, l’ho diviso in varie sezioni.

Eccoti l’indice che ti guida più rapidamente all’interno dei temi trattati di seguito:

• I BOSCHI DELLA MACCHIA E FORESTA MEDITERRANEA, BOSCHI COSTIERI E TERMOFILI

• DOVE TROVARE LA MACCHIA MEDITERRANEA IN ITALIA

• FUNGO GELONE o PLEUROTUS

• FUNGO PIOPPINO o AGROCYBE

• IL FUNGO SANGUINELLO, I LATTARI o LACTARIUS

• FUNGO DELL’OLMO o FLAMMULINA

• LA LEPISTA NUDA o AGARICO VIOLETTO

• I CANTARELLI / GALLETTI, CRATERELLI e FINFERLE

• LE MORETTE o TRICHOLOMA

• LO STECCHERINO DORATO o HYDNUM REPANDUM

• IL PORCINELLO INVERNALE – LECCINUM LEPIDUM

• IL PORCINO AEREUS o NERO DI QUERCIA o BRONZINO

• IL PORCINO EDULIS o Porcino chiaro autunnale

• I FUNGHI LARDAIOLI o SCIMUNIN

• I FUNGHI ORDINALI o CIMBALLO

«Andar per funghi in inverno – i funghi invernali»

I BOSCHI DELLA MACCHIA E FORESTA MEDITERRANEA, BOSCHI COSTIERI E TERMOFILI 

L’ambiente boschivo mediterraneo è il miglior ambiente in cui andar per funghi in inverno, senza dover tornare a casa a mani vuote.

Qua le nascite di funghi invernali commestibili sono soggette ai venti freddi che spesso soffiano tesi ed insistenti.

Non a caso, la macchia mediterranea è più diffusa e florida in area Tirrenica, rispetto a quella Adriatica, più soggetta ai gelidi venti Continentali.

Dalla Liguria alla Calabria e poi su fino alla Puglia, i boschi costieri del Tirreno e dello Jonio, possono essere ancora ben produttivi durante l’intero inverno.

Le isole poi sono l’habitat migliore per ottime raccolte di funghi invernali, a patto che non soffi forte e gelido il Maestrale.

La macchia mediterranea

É formata da vegetazione prevalentemente arbustiva con specie tipicamente sclerofille, ovvero con foglie persistenti, coriacee e lucide.

Può essere alta, con arbusti a portamento arboreo o anche veri alberi, ed includere Leccio, Sughera, Ilastro, Corbezzolo, Ginepro rosso e Lentisco.

Ma può essere anche bassa, con arbusti quali il Cisto, l’Erica arborea, l’Euforbia arborea e le Ginestre.

La foresta mediterranea sempreverde

É formata da piante a portamento arboreo alto il cui elemento più comune è il Leccio, insieme con la Sughera.

In Italia le foreste mediterranee spesso sono frammiste al cosiddetto Lauretum.

Quest’ultimo ambiente è caratterizzato dalla presenza di Lauro, Sughera, Leccio, Carrubo, Olivastro, mentre le Conifere sono caratterizzate da Pino domestico, Pino d’Aleppo, il Pino marittimo e tutti i cipressi, inclusi i ginepri.

Nelle aree più umide il Lauretum può ospitare anche piante di Acero, Cerro, Frassino, Olmo, Ontano, Orniello, Pioppo bianco e Salice.

I boschi termofili

Se il termometro non scende in picchiata, con venti gelidi, ma soprattutto finché non cade la prima neve, i boschi termofili possono essere ancora leggermente produttivi anche in inverno.

Ho descritto l’ambiente termofilo in questa guida che ti racconta la vegetazione ed i funghi tipici di un ambiente molto comune in Italia, ma da molti ignorato.

DOVE TROVARE LA MACCHIA MEDITERRANEA IN ITALIA

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Naturalmente in prossimità del mare ma, in alcune aree d’Italia, la macchia si addentra anche nell’entroterra.

Da Nord a Sud eccoti le Riserve e Parchi in cui sono osservabili i più begli esempi di flora mediterranea spontanea:

Veneto: Colli Euganei unico esempio di macchia mediterranea presente a Nord dell’Appennino.

Liguria –

• Parco Nazionale delle Cinque Terre –
• Parco Naturale Regionale di Portofino.

Toscana –

• Isola del Giglio (Arcipelago Toscano)
• Parco naturale della Maremma

Marche –

• Parco regionale del Conero –
• Bosco del Cugnolo

Abruzzo – Riserva naturale guidata Lecceta di Torino di Sangro

Lazio –

• Parco naturale dei Monti Aurunci
• Riserva naturale regionale Tor Caldara

Sardegna – Parco del Sulcis

Campania –

• Parco regionale di Roccamonfina-Foce Garigliano
• Riserva naturale Foce Volturno – Costa di Licola

Puglia –

• Laghi Alimini
• Parco Costa Otranto – Santa Maria di Leuca e Bosco di Tricase (Salento)
• Parco Dune costiere da Torre Canne a Torre San Leonardo
• Riserva naturale Le Cesine
• Parco naturale regionale Lama Balice
• Parco naturale regionale Porto Selvaggio e Palude del Capitano
• Torre Guaceto

Sicilia – 

• Parco dei Nebrodi
• Parco delle Madonie
• Riserva naturale orientata dello Zingaro
• Riserva naturale integrale Lago Preola e Gorghi Tondi
• Riserva naturale orientata Bosco di Favara e Bosco Granza
• Giardino della Kolymbetra
• Riserva naturale orientata Bosco di Santo Pietro
• Riserva naturale orientata oasi faunistica di Vendicari

Quando fin qua detto è valido se riferito ai funghi simbionti, di terra o di lettiera.

Questi è risaputo, necessitano di condizioni ambientali, se non calde, quanto meno leggermente tiepide.

Durante l’inverno questi tipi di funghi possono essere ancora presenti, a patto però che non si verifichino frequenti gelate e nevicate.

Ci sono poi i funghi lignicoli che possono risultare ancora ben presenti ovunque vi siano boschi di bassa quota a lungo privi di neve

É il caso per esempio dei Chiodini – Armillaria mellea o Famigliola buona.

Questi funghi diventano però sempre più rari con l’aumentare del freddo e comunque, se ne sconsiglia la raccolta ed il consumo in caso di gelo perché potrebbero risultare tossici.

Il gelo infatti tende a fissare le tossine termolabili sul Chiodino, impedendo così alle stesse tossine di scomparire durante la cottura.

Se in una gelida mattina d’inverno ti capiterà di vedere una ceppaia completamente ricoperta da Chiodini, ma tutt’attorno tutto è brinato, evita di raccogliere questi funghi che, sicuramente potranno causarti sindromi intestinali se non del tutto vere e proprie intossicazioni.

Non a caso i Chiodini nei paesi della Comunità Economica Europea sono considerati funghi non commestibili.

Ci sono poi gli ottimi Piopparelli e gli altrettanto squisiti Pleurotus.

Ti descrivo ora i più comuni funghi invernali:

IL GELONE, ORECCHIONE, CARDONCELLO.
PLEUROTUS OSTREATUS ed ERYNGII

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Si tratta di funghi lignicoli, ottimi commestibili e comuni da fine inverno ad inizio primavera.

Ho descritto il Pleurotus ostreatus in questo articolo

Pleurotus ostreatus – Orecchione – Ottimo commestibile

L’ostreatus è comunemente chiamato con svariati nomi locali: Gelone, Pleurotus, Gradarella, Fungo della Ferla, Orecchione, Fungo Ostrica, Cerrena, Recchia.

Il Pleurotus Ostreatus non necessita di boschi caldi, ma piuttosto di ambienti umidi.

Non disdegna i climi freddi e persino il gelo vegetando principalmente durante i mesi invernali, con possibilità però di vegetare dodici mesi all’anno se il clima dovesse mantenersi fresco ed umido.

Tra Centro-Sud Italia ed isole c’è una varietà di Pleurotus che risulta decisamente più diffusa e ricercata.

Si tratta del fungo CARDONCELLO o Pleurotus eryngii

Questo fungo lo trovi negli incolti in cui vi siano vari tipi di piante tipiche della flora mediterranea.

Principalmente vari tipi di Cardi, ombrellifere tra cui la Ferula, ma soprattutto l’arbusto da cui prende il nome:

l’Eringium o Eringio che sia di varietà ametystinum o maritimum.

Anche il Basilisco o Magydaris pastinacea, è un ottimo simbionte di questo fungo che non tarda a colonizzarlo con clima adeguatamente umido.

Il Cardoncello fruttifica dalla primavera all’autunno ma, con condizioni climatiche ottimali,

soprattutto in Puglia, tra Murge e Salento, lo si può trovare anche in pieno inverno.

IL PIOPPARELLO/PIOPPINO o COLOMBINE, AGROCYBE AEGERITA/CYLINDRACEA

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Qualunque sia l’esatto nome scientifico di questo fungo, per la quasi totalità degli italiani è conosciuto con il nome di Famigliole, Piopparello o Pioppino.

É un fungo lignicolo saprofita se cresce sul legno morto, Parassita, se invece attacca un albero vivo che può giungere alla morte dopo il suo pesante attacco.

Vegeta solitamente associato al Pioppo da cui prende il nome, dalla primavera all’autunno ma, in luoghi umidi e freschi, in presenza di lunghi periodi con assenza di nevicate, brinate e venti gelidi, lo si può trovare anche in pieno inverno.

Ho descritto l’habitat ed il fungo Piopparello/Famigliole in questo articolo

Il Piopparello è per eccellenza il fungo della Pianura Padana e delle valli fluviali d’Italia.

IL SANGUINELLO o LACTARIUS DELICIOSUS e varietà affini

Il Sanguinello è un fungo tipico della stagione estiva-autunnale ma, in caso di estati ed autunni troppo caldi, e di inverni poco freddi, è facile ritrovarlo a fine stagione autunnale ed inizio inverno.

E’ un fungo terricolo, cioè, che cresce direttamente sull’humus e non sugli alberi.

Habitat del fungo Sanguinello o Lactarius Deliciosus

Questo fungo cresce soprattutto nei boschi di Pino da pinoli o domestico, Pino Silvestre, Pino Nero, Pino Strobo, ma anche Ginepro, però su suolo acido.

Più diffuso ed abbondante nelle pinete litoranee è il suo simile, ugualmente commestibile, il Lactarius sanguifluus o Rosito.

Durante tutti i mesi invernali nelle pinete a ridosso del mare e su suoli calcarei, è più facile trovare il Lactarius sanguifluus var. violaceus. Specie prettamente invernale.

Facilmente riconoscibile per le tonalità violacee-lilla che inverdiscono maggiormente rispetto alle altre varietà.

Il L. deliciosus risulta essere uno dei funghi più apprezzati e raccolti in Liguria ed in Calabria.

E’ considerato il miglior fungo da cuocere alla griglia perché solo con questa cottura conserva il suo ottimo aroma.

Ideale per la conservazione sott’olio o sott’aceto ma si può anche essiccare.

IL LATTICE DEI LATTARI

I funghi “Lattari” «Lactatius» sono tra i funghi più facili da riconoscere grazie all’emissione di lattice alla frattura.

Le varietà commestibili hanno tutte lattice color carota-salmone-rosso-vinoso.

Tutte le varietà a lattice bianco risultano non commestibili o tossiche, tranne Lactatius volemus e Lactatius rugatus.

Il Lactarius sanguifluus ha lattice di colore subito aranciato che diventa rapidamente rosso sangue-vinoso.

Il Lactatius deliciosus al taglio ha carne color carota immutabile, cappello zonato (con cerchi concentrici), inverdisce poco, ed ha lattice color carota.

IL FUNGO DELL’OLMO o FLAMMULINA VELUTIPES / FUNGO DEL FREDDO

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Il fungo dell’Olmo (Flammulina velutipes) è un fungo lignicolo cespitoso che cresce in ceppi, preferibilmente sul legno di Olmo (Hulmus) ma anche su altre Latifoglie.

E’ un fungo parassita dell’albero vivo che lo ospita, ma può essere pure saprofita, nutrendosi di materia organica morta o in decomposizione.

E’ IL FUNGO INVERNALE PER ECCELLENZA

Perché inizia a nascere in autunno ma è abbondantissimo in inverno fino a primavera inoltrata, se non troppo calda.

Il Fungo dell’Olmo, come suggerisce il suo nome comune, vegeta preferibilmente su legno di Olmo ma, può esser rinvenuto anche su Acero, Salice, Sambuco e molto più sporadicamente su legno di Pioppo, Quercia o Faggio.

E’ TIPICO DELL’ITALIA SETTENTRIONALE, scarso in quella Centrale, quasi assente in quella Meridionale.

CURIOSITÀ SUL FUNGO DELL’OLMO – FUNGHI IN INVERNO

In Giappone la Flammulina Velutipes è comune e nota col nome di ENOKITAKE ed è apprezzata anche per le sue qualità curative.

Oggi anche in Occidente, è considerato un fungo anti-cancro commercializzato, essiccato in capsule, per usi terapeutici.

Non è però esattamente tra i funghi invernali il più saporito o il più ricercato dai fungaioli per via di alcune sue caratteristiche.

Leggermente acidulo il suo sapore, perciò non a tutti gradito, e tendenzialmente “bavoso”.

Si difende dal freddo producendo una sostanza che lo ricopre e che in cottura dà origine ad una bava schiumosa che potrebbe anche infastidire.

Meglio cucinarlo in minestre, magari insieme a verdure, dopo aver tolto la bava con la schiumarola.

L’AGARICO VIOLETTO o LEPISTA NUDA

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La Lepista Nuda è anche nota con il nome di Fungo di S. Caterina.

Cresce dal tardo autunno fino alla primavera evitando soltanto i periodi di grandi gelate.

Nasce a gruppi, spesso a cerchi, in luoghi molto umidi e ricchi di ottimo humus sia nei boschi di Latifoglie che, preferibilmente, nei boschi di Conifere.

É diffusa nei boschi di tutto il mondo è può persino esser coltivata in giardino. Facilmente riconoscibile per il suo colore rosa-violetto-grigio.

Se conosci un bosco di Conifere ad ago lungo che è anche pianeggiante, vai certamente a dargli un’occhiata perché qua potresti facilmente trovarci le Lepista Nuda.

Questo è anche uno dei pochi funghi commestibili che amano vegetare nei boschi artificiali di Pino Strobo.

Va sempre consumato solo dopo adeguata cottura, di almeno 15 minuti dal primo bollore, altrimenti può risultare leggermente tossico.

L’AGARICO VIOLETTO O LEPISTA SORDIDA 

Viola in tutte le sue parti quindi di facile identificazione.

E’ meno robusto rispetto alla Lepista Nuda ed ha un colore più uniforme monocromo.

A differenza della varietà Nuda, la Sordida predilige i prati erbosi, parchi e giardini anche antropizzati (ambienti urbani).

Entrambe le varietà Lepista hanno la caratteristica di inglobare il substrato di crescita alla base del gambo, ma la Sordida ne ingloba molto di più.

In inverno, la Sordida, risulta essere piuttosto frequente nei parchi cittadini.

Entrambe le due specie di Lepista vanno consumate soltanto se non sono state colpite da intense gelate.

In questo caso il fungo emetterebbe anche un forte odore di rancido.

CANTARELLI, TROMBETTE E FINFERLE

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Cantarelli, Trombette e Finferle sono funghi tipicamente estivi che però non disdegnano di fruttificare anche in pieno inverno con clima adeguato.

I Galletti fruttificano tra Nord Italia e regioni adriatiche dalla tarda primavera all’autunno. Nelle regioni tirreniche in autunno, ma nelle isole, in assenza di neve, abbondano tra tardo autunno e durante l’intero inverno.

Nelle regioni mediterranee i Galletti fruttificano tra l’autunno e l’intero inverno, con diverse varietà con carne meno soda e forma più slanciata.

Cantharellus alborufescens è il Galletto prettamente mediterraneo.

Nella macchia e foreste mediterranee, nei Querceti e Lecceti appare col clima umido e fresco dell’autunno, continuando a vegetare durante l’intero inverno.

Cantharellus melanoxeros è un Galletto che cresce cespitoso in boschi misti di Castagno, Quercia e Nocciolo.

É fungo estivo-autunnale ma in Sicilia e nei boschi litoranei, in assenza di gelo e neve si attarda fin nell’inverno inoltrato.

Durante l’autunno e fino a metà inverno, se non fa ancora troppo freddo, dopo le piogge, nei boschi non montani del Centro e Sud Italia abbondano ancora le:

TROMBETTE DEI MORTI o CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES, descritte in questo articolo

FINFERLE, FIAMMIFERINI, CIBO GIALLO

Comuni in autunno, sono le FINFERLE / CIBO GIALLO o CANHERELLUS LUTESCENS.

In Toscana sono detti fiammiferini e si differenziano dai Galletti per esser meno carnosi, più sottili con gambo lungo e di colore giallo intenso ma con cappello bruno su sfondo aranciato.

In inverno le Finferle possono ancora abbondare nella macchia mediterranea di Liguria, Toscana, Lazio e Campania, soprattutto nelle Corbezzolaie costiere.

In assenza di freddo significativo e neve, sono comuni anche nei boschi di Faggio a suolo acido ma, sono funghi più tipici delle Conifere-Aghifoglie dove, sui suoli umidi crescono in grandi quantità.

Le Finferle o Fiammiferini, abbondano anche nelle torbiere.

In Toscana sono particolarmente diffusi in autunno nelle pinete sia costiere che delle zone interne collinari.

LE MORETTE o TRICHOLOMA TERREUM / TRICHOLOMA SCALPTURATUM / TRICOLOMA SQUARRULOSUM

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Tricoloma o Moretto, è uno dei funghi più amati nelle regioni del Centro Italia dove abbonda in autunno ma si può trovare soprattutto in pieno inverno, in assenza di neve-gelate e venti gelidi Orientali.

Molto apprezzato soprattutto tra Marche ed Abruzzo ma è comune ovunque vi siano pinete litoranee o di bassa collina.

Cresce preferibilmente sotto il Pino Nero o Pinus Nigra ma non disdegna anche altre Conifere e spesso pure il Leccio.

Amante del freddo-umido non ventato, fruttifica dalla primavera all’inverno inoltrato, con pausa soltanto nei caldi e secchi mesi estivi.

TRICHOLOMA SCALPTURATUM e T. SQUARRULOSUM

Questa varietà è più autunnale e nei boschi di Conifere è presente in tutte le foreste d’europa.

Le sue lamelle se sfregate diventano gialle.

La varietà SQUARRULOSUM è tipica del bosco caldo di Latifoglie.

E’ spesso associata alla presenza di Pini ad ago lungo o di Pungitopo.

Ha il cappello ed il gambo feltrato con squamette sul cappello. Il gambo di questo fungo ricorda quello del Leccino.

Abbonda anche in Inverno tra Toscana e Lazio.

STECCHERINO DORATO o HYDNUM REPANDUM

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Lo Steccherino dorato, così viene comunemente chiamanto l’Hydnum repandum, si riconosce facilmente per i suoi aculei al posto delle lamelle.

Al contrario dei Galletti, lo Steccherino ha aspetto piuttosto tozzo, sodo e poco fragile.

Cresce dall’autunno all’inverno inoltrato. Fruttifica nelle zone temperate.

In autunno nelle faggete, dove forma fitte colonie tappezzanti o a strisce.

In Inverno nei boschi mesofili di collina a prevalenza di Quercia o di Castagno ma anche nei boschi litoranei detti Lauretum con buona presenza anche in pineta.

Nel Nord Italia lo Steccherino Dorato si può raccogliere in autunno poi a Ottobre diventa più raro per scomparire già a Novembre.

Più frequente anche nella stagione invernale invece, nei boschi del Centro e Sud Italia, purché in assenza di gelo e neve.

Lo Steccherino dorato deve il suo nome comune agli aculei biancastri o color rosa-salmone detti “adnati”, sporgenti dalla parte alta del gambo e sotto al cappello.

Aculei che VANNO TOLTI perché amarognoli e soprattutto, perché potrebbero irritare l’intestino, anche se non sono tossici.

Ha colore meno giallo ma intensamente aranciato l’Hydnum rufescens. Ugualmente buon commestibile ma meno pregiato rispetto allo Steccherino dorato.

IL PORCINELLO / LECCINO O LECCINUM LEPIDUM 

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Il Leccinum lepidum è per eccellenza il più comune tra i Leccini durante la stagione invernale.

Chi abita nel Nord Italia potrebbe non averlo mai visto di persona.

Il suo aerale di distribuzione infatti è identico a quello del Boletus Aereus o Porcino Nero-Bronzino, ovvero i boschi caldi del Mediterraneo.

UN LECCINO CHE SI CAMUFFA DA PORCINO

Chi abita dalla Liguria al Sud Italia ed Isole, conosce molto bene questo fungo la cui forma ricorda moltissimo quella di un fungo Porcino dal gambo giallognolo.

Il Leccino Lepidum ha un aspetto tozzo-obeso con gambo dalla forma di un Porcino ma con le tipiche scagliette che contraddistinguono tutti i funghi della specie Leccium che, nelle varietà autunnali sono di colore scuro.

Il gambo di questo fungo va però scartato al momento di cucinarlo, perché è piuttosto coriaceo e di scarso valore gastronomico.

La carne è giallastra e vira al rossiccio al taglio.

É una specie autunnale poco diffusa nei boschi termofili di quercia della Pianura Padana, dell’Appennino Ligure, Tosco-Emiliano e dei boschi costieri dell’Adriatico.

É invece abbondante in inverno nei boschi litoranei dalla Liguria alla punta dello stivale ed isole.

Habitat del Leccinum lepidum

Come suggerisce il suo nome comune, il Leccino Lepidum prende il nome dai Lecci (Quercus Ilex), una Quercia sempreverde comune nelle regioni Mediterranee ma quasi del tutto assente a Nord dell’Appennino Settentrionale.

L’aerale del Leccino Lepidum include anche la Macchia Mediterranea con Sughere e Corbezzoli.

Non vegeta nei boschi di conifere.

In Liguria lo si può trovare più facilmente in Autunno fino a Novembre o anche a Dicembre se non soffia forte la Tramontana.

Durante l’inverno lo si trova soltanto vicino alle coste, in zone ben riparate e poco ventose fino ad una altezza massima di  2~300 metri.

Dalla Toscana alla Calabria-Sicilia può regalare ancora ottime buttate anche durante l’inverno, subito dopo una abbondante pioggia seguita da giornate soleggiate e prive di venti tesi.

In Sardegna, durante l’inverno, è comune nei boschi Mediterranei della costa Orientale riparata dal vento, grazie ai monti del Gennargentu e monti limitrofi.

Assente, salvo importanti Sciroccate, nella costa Occidentale sarda più battuta del freddo Maestrale.

IL PORCINO NERO o BOLETUS AEREUS / BRONZINO

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Il Porcino Nero o Boletus aereus è un fungo simbionte termofilo tipico dell’ambiente mediterraneo, che predilige le zone costiere a quelle interne.

E’ spesso associato al Cerro (Quercia comune), all’Erica Arborea, Leccio, Rovere, Sughera, al Centro-Sud anche Castagno, ed al Pungitopo.

Il Porcino nero non è un fungo invernale ma nei caldi boschi mediterranei, in assenza di gelate e nevicate, ama fruttificare anche durante l’inverno.

Ho descritto l’habitat ed il fungo Boletus aereus in questo articolo

IL PORCINO EDULIS

Il sogno di ogni cercatore di funghi: ANDAR PER FUNGHI IN INVERNO e poter raccogliere ancora Porcini edulis.

Chiariamolo subito: I Porcini edulis non fanno parte della categoria dei funghi invernali.

Il Porcino edulis non ama il freddo

Questo non significa che sia impossibile trovare ancora qualche Porcino durante la stagione invernale, ma questa evenienza è decisamente insolita se non del tutto eccezionale.

Può sicuramente accadere che alcuni miceli ad autunno ultimato non abbiano ancora completato il proprio ciclo riproduttivo.

Alcuni miceli possono avere ancora sufficiente energia o condizioni ambientali ancora buone per poter produrre qualche sporadico Porcino.

Questo può accadere dove piccole sacche di tepore ristagnano tra foglie, radici e cespuglietti che tengono i miceli al riparo dai venti gelidi Settentrionali o Continentali.

I LARDAIOLI ROSSI o SCIMUNIN, AGARICO RUSSULA VINATO (Hygrophorus russula) e
IL LARDAIOLO BIANCO (Hygrophorus penarius)

«Andar per funghi in inverno – i funghi invernali»

Il funghi Lardaioli sono tra i funghi più apprezzati dalle popolazioni del Centro Italia che, spesso li raccolgono in maniera esclusiva, ma in generale sono ben noti in tutta l’Italia peninsulare.

Di certo le popolazioni del Nord Italia li conoscono meno.

Alcuni abitanti delle regioni Alpine non li hanno neppure mai visti o persino mai sentiti nominare.

Appartengono al genere Russula e possono essere sia di colore screziato rosato-vinato (H. russula), che completamente bianco nella varietà Penarius (H. penarius).

Di solito questo fungo viene preferito ad altri per la facilità con cui lo si può riconoscere.

Sembra essere un fungo dipinto in maniera grossolana con pennellate di colore rossiccio-fucsia su fondo biancastro.

Il Lardaiolo si trova quasi sempre sotto le foglie o leggermente interrato nell’humus, per questo motivo risulta spesso sporco dopo la raccolta.

L’AGARICO VINATO o LARDAIOLO VINATO

Si tratta di un fungo tipicamente primaverile ed autunnale ma, in presenza di estati senza fine, grazie al recente Riscaldamento Globale del Pianeta, diventa un fungo di facile rinvenimento anche durante inizio inverno.

Proprio a causa di estati sempre troppo calde o eccessivamente siccitose, oggi le fruttificazioni maggiori di questo fungo avvengono tra l’autunno e l’inizio dell’inverno.

Durante il mese di Dicembre, nei boschi Termofili marittimi o mediterranei (macchia) della Liguria di Levante e Toscana-Maremma Laziale, lo si può trovare dopo i temporali tardivi.

Il Lardaiolo predilige la MACCHIA MEDITERRANEA

Predilige specie arboree quali il Pino Marittimo o Nero con anche presenza di Leccio/Quercus Ilex, Quercia da Sughero, Carrubo, ma soprattutto con specie arbustive quali:

• Corbezzolo, Mirto, Ginepro, Orniello, Olivastro, Rosmarino, Pungitopo, Ilatro, Lentisco Ginestra Spinosa o Odorosa, Cisto e l’Alloro (Macchia Mediterranea).

In Toscana è detto LARDAIOLO ed è considerato il fungo per eccellenza, il RE dei funghi.

Nella Liguria di Levante (Val di Vara) invece è detto SCIMUNIN, SIMONIN, SIMUNIN o fungo di San Simone. Nell’Imperiense invece è detto GIANDULIN.

In Liguria in genere è detto GIANDULIN, SIMUNIN o GIARDUIN.

Nell’Alessandrino è detto GIANDULEN.

Questo fungo è sempre presente nei mercati rionali di Genova.

In Umbria viene detto SANGUINELLO ma non va confuso con il Lactarius Deliciosus

Il LARDAIOLO: un fungo carnoso con grande resa

Ottimo di sapore ma anche carnoso e con grande resa, per questo lo si consuma prevalentemente sotto’olio, anche se si presta bene come condimento di arrosti e nelle zuppe.

In Toscana è quasi sempre presente nella zuppa di fagioli e salsiccia.

Gli esemplari adulti potrebbero risultare amarognoli, soprattutto quando sul fungo sono presenti puntinature.

In questo caso il fungo va interamente spellato prima di esser cucinato.

Hygrophorus penarius var. penarius Fries, o LARDAIOLO BIANCO

Questa varietà abbonda nei boschi Termofili di tutta l’Italia insulare dov’è apprezzatissimo per il suo ottimo profumo di latte caldo e per la facilità di riconoscimento.

Predilige i boschi di Quercia e Sughere ma si adatta bene anche al Castagno, al Pino ed al Corbezzolo.

Questo fungo andrebbe consumato sempre allo stadio giovane poiché con la maturità subisce forti attacchi da parte di larve.

Hygrophorus penarius var. barbatulus (Becker) M. Bon, è una variante di LARDAIOLO BIANCO che cresce quasi esclusivamente nel bosco di faggio di cui è simbionte.

L’ORDINALE o CIMBALLO (Clitocybe geotropa)

«Andar per funghi in inverno – i funghi invernali»

l’Ordinale, è un fungo dalle grandi qualità gastronomiche ed è apprezzatissimo per il suo ottimo aroma che rende squisite tutte le pietanze.

Cresce soprattutto nei prati e pascoli pianeggianti, quindi in Pianura Padana Orientale ma anche nelle pianure del Centro e Sud Italia.

Spesso lo si rinviene in gruppi di numerosi esemplari che generalmente formano un circolo (detto cerchio delle streghe).

L’Ordinale o Geotropa fruttifica anche e soprattutto, tra i cespugli spinosi di Rovo e Prugnolo tra l’estate e l’autunno inoltrato.

In assenza di neve e di gelate lo si può trovare anche a inizio inverno.

NOMI DIALETTALI DEL FUNGO ORDINALE

In Italia L’Ordinale ha una infinita varietà di nomi locali.

ORDINALE o ORDINELLO in Toscana, qua anche detto BRUMINO ROSA o NOCCIOLA.

CARDINALE in Campania.

MAREMMANO, CIMBALLO, BRUMAIO BIANCO nel Perugino, FUNGO DI RUOTA nel Palermitano, FUNGO DI FILERA nei Nebrodi ma anche nel resto della Sicilia.

ORDINARIO o ORDINALE/FUNGO DI RINGO in Puglia.

SEMENTINO in Liguria.

BRISA PRIOLA o BRISA DELLA STREJA in Veneto.

CATENARI nel Lazio, infine, CERCHIO DELLE STREGHE.

Andar per funghi in Inverno – I funghi invernali
Scritto e pubblicato da: Angelo Giovinazzo@funghimagazine.it