Qual è il Porcino più profumato?

Qual è il Porcino più profumato?

FUNGHI PORCINI DOMANDE E RISPOSTE

Qual è il Porcino più profumato?

É una domanda cui è facile dare una risposta: quello che non è stato annacquato da continue piogge. Il fungo Porcino che è cresciuto in un perido in cui non vi siano piogge che potrebbero impregnarlo d’acqua, sarà certamente più profumato rispetto ad un fungo che ha perso il suo buon aroma perché dilavato.

Forse non tutti sanno che a conferire il caratteristico aroma ai funghi che raccogliamo, è soprattutto l’imenio (imenoforo), ovvero la parte fertile del fungo che contiene le spore.

Sono infatti proprio le spore a conferire maggiormente quel caratteristico profumo che caratterizza ogni singola specie fungina ma, in generale il profumo dei funghi si concentra sempre maggiormente nelle lamelle o nella cosiddetta “spugna” (i contenitori delle spore) e, in misura decrescente, all’interno della carne del cappello e ancor meno nel gambo.

Se ci fai caso, un fungo Porcino ancora immaturo, che non abbia ancora prodotto le spore, quindi che risulti avere ancora il cappello unito al gambo, facilmente non avrà alcun odore (e anche scarso sapore), soprattutto se nell’ambiente è presente molta umidità. Sarà solo sezionando il fungo, tagliandolo con un coltello, che si potrà percepire un cenno di profumo, che sarà pèrò di molto inferiore al profumo che potrà emanare un Porcino già ben maturo e col cappello completamente aperto.

Appurato quindi che è l’imenio (imenoforo), ovvero la parte fertile del fungo, a profumare maggiormente, va detto che il profumo del fungo Porcino (ma più in generale di qualunque altra specie fungina), si concentra e viene esaltata meglio in assenza di eccessiva umidità, quindi con tempo ed ambiente secco.

Tanto più il carpoforo (il fungo raccolto) sarà naturalmente secco, tanto più questo profumerà, non a caso si usa essiccare i funghi, sia per la conservazione, che per esaltarne profumo e sapore.

Qual è il Porcino più profumato? Il Porcino Estivo

Stabilito che un fungo Porcino nato, cresciuto, sviluppatosi all’interno di un ambiente secco, sarà più profumato e saporito rispetto ad uno che è cresciuto all’interno di un ecosistema molto umido, possiamo senz’altro dire che, tra le 4 specie di Porcini presenti in Italia, il più profumato è senza dubbio il Porcino Estivo, ovvero il Boletus reticulatus / Boletus aestivalis.

Questo proprio per la sua propensione a vegetare-fruttificare maggiormente all’interno di ecosistemi caldi, ben soleggiati, tendenzialmente con meno umidità relativa dell’aria rispetto al suolo, nonché in estate, la stagione più calda e quindi meno umida dell’anno.

Va detto che molto spesso l’ottimo ed intenso aroma ed il buon sapore del Porcino Estivo, non vanno di pari passo con la qualità della sua carne che, purtroppo è troppo spesso assai apprezzata anche da vari insetti, in particolar modo dalle larve dei Ditteri, i vermetti che solitamente infestano vari funghi, in particolar modo i Porcini estivi.

Leggi di più sull’argomento → Le larve dei Funghi. Quali pericoli per la salute con i funghi larvati?

I 4 Porcini che si possono trovare in Italia

I funghi Porcini appartengono alla Famiglia delle Boletaceae (Boletacee) ed al Genere Boletus e nessuno di questi 4 Porcini diventa blu al taglio. ► Leggi in proposito l’articolo → Perché alcuni Porcini diventano blu?

Le quattro specie di Boletus note come Fungo Porcino sono:

• Boletus aereus (noto anche come Porcino Nero, Porcino Scuro o Porcino Bronzino),
• Boletus aestivalis/reticulatus (noto anche come Porcino Estivo, Porcino Estatino, Fiorone),
• Boletus edulis (noto anche come Porcino Chiaro Autunnale),
• Boletus pinophilus (noto anche come Porcino Rosso o Porcino Pinicola).

Qual è il Porcino più profumato? I 4 Porcini italiani

Volendo fare una classifica del Porcino più apprezzato in Italia possiamo dire che:

1. Il Porcino edulis (Chiaro autunnale) è il più apprezzato d’Italia, grazie alla sua enorme popolarità/apprezzamento che riscuote nel Nord Italia
2. Il Porcino Nero-Bronzino (B. aereus) è senza dubbio il più apprezzato al Centro-Sud Italia, assente sulle Alpi e in parte del resto del Nord Italia, perciò meno popolare rispetto all’edulis
3. Il Porcino Estivo-Estatino (B. reticulatus/aestivalis), riscuote successo perché, è il primo Porcino della nuova stagione fungina ad esser reperibile in tutt’Italia, ma è anche il più fragile e più facilmente infestabile dalle larve
4. Il Porcino Rosso (B. pinophilus) gode di popolarità al Nord ma è pressoché assente nel resto d’Italia, salvo in Toscana, Abruzzo e soprattutto Calabria. É apprezzato principalmente perché è il Porcino che apre la stagione dei Porcini a primavera e la chiude ad inizio inverno

Qual è il Porcino più profumato? Estatino VS Nero

Il podio del Porcino italiano più profumato è comunque ampiamente conteso tra Porcino Estivo (Estatino) e Porcino Nero (B. aereus).

A detta di molti, soprattutto di coloro che non lo avevano mai sperimentato prima, a detenere il primato di Porcino più profumato non è l’Estivo/Estatino (B. reticulatus), ma bensì il Nero Porcino Bronzino (B. aereus).

L’aereus è senza dubbio un ottimo Porcino, sia per la sua consistenza superiore rispetto all’Estivo, sia per il suo caratteristico sapore, decisamente superiore rispetto a tutti gli altri 3 Porcini.

C’è chi dice che il Porcino Nero abbia un sapore doppio rispetto all’Edulis ed all’Estivo e persino triplo rispetto al Porcino Rosso-Pinicola.

Il profumo del Porcino Estivo-Estatino pare che si deteriori leggermente in fase di essiccazione, viceversa l’essiccamento esalta il profumo del Porcino Nero-Bronzino.

Qual è il Porcino più profumato? Latifoglie VS Conifere

C’è chi dice che il Porcino più profumato d’Italia sia quello che si raccoglie in una determinata provincia d’Italia, attorno al quale è stato costruito un vero e proprio business, un affare commerciale a tutti gli effetti. Se le affermazioni siano veritiere o meno, sta a chi lo ha provato, senza farsi autosuggestionare dalla pubblicità.

Come in ogni altro settore, anche all’interno del mondo dei funghi Porcini c’è tanto campanilismo e quindi c’è chi giura e spergiura che i funghi Porcini che crescono sul proprio territorio e sotto alle proprie piante tipiche, sia il migliore, il più saporito ed il Porcino più profumato d’Italia.

Alcuni affermano, con estrema convinzione, che il miglior Porcino in assoluto, il più saporito ed il Porcino più profumato d’Italia sia quello che cresce tra i Castagni ma, di contro c’è chi afferma con altrettanta, se non con maggior convinzione che il Porcino numero uno sia quello che cresce tra gli Abeti.

Nel cercare di smentire questa affermazione c’è addirittura chi afferma che il Porcino che cresce tra gli Abeti sia leggermente più amaro degli altri e che sappia di resina. Probabile solita auto-suggestione.

Ho personalmente fatto assaggiare a miei ospiti a cena funghi Porcini edulis trifolati, raccolti tra i Castagni, tra i Faggi e tra gli Abeti e nessuno è stato capace di distinguerne la provenienza.

Come detto in apertura, a proposito del profumo dei funghi Porcini, è assai probabile che, tolta l’autosuggestione, a far esaltare il profumo di un Porcino, piuttosto che di un altro, potrebbe non essere il terreno su cui questo è cresciuto, il tipo di mineralizzazione, dal momento che i sali minerali non profumano, e neppure il tipo di albero simbionte con cui il Porcino ha creato una micorriza ma, piuttosto la quantità di umidità assorbita dal fungo stesso che, di fatto ne esalta o ne inibisce la profumazione.

Concludendo e ripetendo la domanda: qual è il Porcino più profumato, non si può che ribadire ancora una volta: «quello che non è stato annacquato dalle molte piogge, o umidificato troppo da pioggia, rugiada notturna o umidità relativa dell’aria. Più il fungo è secco e maturo e maggiore sarà il profumo sprigionato».

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