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Fistulina hepatica o Lingua di bue

É uno strano fungo ottimamente commestibile, a forma di lingua di bue o ventaglio, dai colori rossicci con carne molle succosa che, se tagliata scurisce e ricorda la carne del fegato di vitello. É molto ricco di Vitamina C

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Fistulina hepatica o Lingua di bue

Divisione:Basidiomycota
Classe:Basidyomicetes
Ordine:Agaricales
Famiglia:Fistulinaceae
Genere:Fistulina
Specie:Fistulina hepatica (Schaeff. : Fr.) With., (1972) 1801
Sinonimi obsoleti:  
Fistulina endoxantha Speg, Boletus hepaticus Schaeff., Agarico-carnis lingua-bovis Paulet
Nomi comuni:Lingua di bue, Fegatello, Fungo bistecca
Nomi in altre lingue:Beefsteak fungos (fungo bistecca UK), Neat’s tongue / Ox tongue (Lingua di bue UK), Fistuline hépatique / Langue de boeuf (FR), Leberpilz (DE)
Tipo di nutrimento:Prevalentemente Parassita lignicolo o saproparassita, occasionalmente saprofita del legno

TAVOLA ILLUSTRATA

Fistulina hepatica o Lingua di bue
Fistulina hepatica o Lingua di bue, tavola illustrativa

PERIODO VEGETATIVO:

La Fistulina hepatica o lingua di bue vegeta tra l’estate e l’autunno, in presenza di clima moderatamente umido, mai in presenza di clima estremamente torrido, quindi troppo caldo, e/o troppo secco.

Predilige i periodi moderatamente o anche ripetutamente piovosi con nascite più frequenti a partire da 3 o 5 giorni dopo la pioggia, quando i tronchi degli alberi ospitanti sono ancora adeguatamente umidi ed il muschio che li ricopre è ben rigoglioso.

Siccome la Fistulina hepatica è un fungo parassita del legno → ovvero ricava il suo nutrimento direttamente dall’albero parassitato, non è condizione essenziale che i tronchi ospitanti siano bagnati o umidi, ma va da sé che un tronco umido è un inequivocabile segnale che è sufficientemente umida anche l’aria circostante.

Devi sapere che questo fungo ha la curiosa caratteristica di esser molto ricco di liquidi (lattice), caratteristica più comune tra i frutti che non tra i fungi. Ne consegue perciò che, in un ambiente particolarmente secco-torrido, la lingua di bue si disidraterebbe facilmente e rapidamente, divenendo un coriaceo ed inutilizzabile fungo lignicolo, non più edibile perché troppo secco e duro.

COMMESTIBILITA’ O TOSSICITA’

E’ un fungo ottimamente commestibile.

La Fistulina hepatica o lingua di bue, è tra i funghi commestibili forse in assoluto, il più innocuo per il nostro corpo, anzi non solo innocuo, ma persino salutare.

Un fungo ricco di Vitamina C

Come utilizzarlo in cucina

La ragione per cui può esser considerato salutare è che, affinché possa conservarsi a lungo sui tronchi, e giungere quindi a piena maturazione, pur essendo un fungo ricco di liquidi, la natura lo ha provvisto di importanti quantitativi di sostanze acide anti-ossidanti quali per esempio l’acido ascorbico, anche noto come Vitamina C.

E’ però proprio la ricca presenza di questa importante Vitamina a far sì che non a tutti possa risultare appetibile consumare questo fungo dal sapore acidulo-asprigno ma con sfumature dolciastre e retrogusto amarognolo che, se utilizzato crudo per insaporire una insalata mista, preparato in carpione o a carpaccio, o abbinato ad altre preparazioni in agrodolce, può risultare assai piacevole, ma se cotto, trova pochi abbinamenti con altri cibi, per via di quel suo sapore agrodolce non a tutti gradito.

Alcuni amano mangiarlo affettato come fosse una bistecca, da qua il nome inglese di beefsteak (bistecca) cuocendolo alla griglia o anche solo fritto in padella, anche se, ovviamente dovrai prestare molta attenzione, primo al fatto che la cottura può sprigionare un odore non a tutti gradito, quasi fastidioso, poi una volta cotto, nel ricordarti che stai per azzannare un fungo acidulo, e non una bistecca di manzo, altrimenti ne rimarrai fortemente deluso e quasi disgustato. Un po’ come accade quando sei convinto di stare per bere una bibita dolce-gassata, ma nella bottiglia c’è semplice acqua. Per quanto l’acqua non sia disgustosa, proverai sicura avversione nel sentirti in bocca un sapore al quale non eri preparato.

Fistulina hepatica o Lingua di bue
Fistulina hepatica o Lingua di bue affettato come fossa una tagliata di vitello

Ad ogni modo, non pensare che, trattandosi di fungo dall’alto contenuto di Acido Ascorbico potrai farne uso ed abuso quale integratore alimentare di Vitamina C perché, il consumo a crudo di questo fungo, potrebbe facilmente farti incorrere in difficoltà digestive, anche piuttosto fastidiose in termini di pesantezza.

Ovvero, consumalo pure crudo ma non abusarne mai, perché come ogni altro fungo, anche questo è provvisto di sostanze che gli enzimi del nostro stomaco non sono in grado di digerire e metabolizzare. Mangiarlo cotto, quale integratore di Vitamina C non avrebbe alcun senso, poiché la cottura distruggerebbe la quasi totalità del suo contenuto vitaminico.

CARNE E ODORE

La carne di questo fungo è tendenzialmente soda ma fibrosa-succosa negli esemplari giovanissimi, diventa quindi fibrosa ma molle col passare dei giorni per poi tornare nuovamente soda ed infine fibrosa-coriacea negli esemplari adulti.

La consistenza della sua carne è però direttamente proporzionale all’andamento climatico → In presenza di clima umido è ricca di succhi che la mantengono ben umida-succosa. In presenza di clima che si fa improvvisamente secco-torrido, tende anch’essa a seccare divenendo rapidamente fibrosa-dura-coriacea.

E’ provvista di una sorta di lattice rosso, con carne venata che vira rapidamente dal color rosso sangue al rosso scuro, e persino al marrone a contatto con l’aria, tanto da conferirgli l’aspetto di un fegato vaccino.

Negli esemplari giovani, o comunque ricchi di lattice, non è insolito osservare fuoriuscite, sotto forma di gocce di liquido di colore rosso-arancio, da buchetti o piccole ferite causate dal morso di insetti.

Fistulina hepatica o Lingua di bue
Fistulina hepatica o Lingua di bue, giovane esemplare ai piedi di un ceppo di Castagno

L’odore da crudo è lieve e tutto sommato gradevole, ricorda vagamente un misto tra carne e fungo, da cotto diventa invece decisamente più forte e, come detto, a qualcuno può risultare leggermente sgradito.

NUTRIMENTO, HABITAT, ECOLOGIA

Il Saproparassitismo

La Fistulina hepatica o Lingua di bue è un fungo eterogeneo, diversamente parassita, che normalmente può però vegetare più facilmente come fungo saproparassita e più raramente come fungo esclusivamente saprofita.

In parole povere, saproparassita significa che il suo micelio di solito attacca la pianta ospitante vivente, infettandola quale parassita puro, ma limitandosi a far morire piccole porzioni di pianta alla volta.

Grazie alla produzione di nuovi enzimi, potrà quindi nutrirsi della sostanza organica morta, comportandosi perciò da fungo saprofita, traendo nutrimento durante un periodo di diversi anni o persino decenni.

Non pensare però che un singolo carpoforo → (il fungo che noi raccogliamo) di questo fungo possa durare alcuni anni. E’ il micelio a durare un paio di anni o persino qualche decennio, ovvero fin tanto che l’albero ospitante rimarrà in vita offrendogli nutrimento.

Se l’albero morto è ancora nutriente, il micelio potrà vegetare anche nel periodo post-morte, colonizzando anche ceppaie morte fino al completo esaurimento dei nutrienti in esse contenuto, comportandosi perciò non più da fungo parassita ma da fungo saprofita.

Durante la fase d’attacco quale fungo parassita, la Fistulina hepatica aggredisce le piante ospitanti ancora vive in tre fasi.

La prima di queste consiste nell’ancoramento che avviene quando il fungo, sotto forma di spora o di micelio, entra in contatto con la pianta ospite; la seconda, quella della penetrazione, avviene quando il parassita riesce ad entrare all’interno dei tessuti della pianta ospite; la terza, quella della diffusione all’interno dell’ospite, avviene quando il parassita può diffondersi tra le cellule o all’interno di esse, nei tessuti dell’ospite di cui spesso causa la morte per mezzo dell’azione di enzimi o di tossine che secerne.

Quanto tempo occorre dalla schiusa della spora alla successiva penetrazione dei tessuti e diffusione del micelio nell’ospite dipende, come già accennato, anche dalla disponibilità di umidità presente nell’aria. In un periodo ben umido può durare poche ore, arrivando fino a qualche settimana con clima più secco e legno ospitante assai più duro.

L’ancoramento dipende poi dal contatto tra le parti aeree della pianta e gli elementi di diffusione del fungo oppure dal contatto e dallo stimolo tra le parti ipogee → (che vivono e si sviluppano all’interno del terreno), della pianta, quindi le radici, e le spore ibernanti nel terreno, che sono stimolate nella germinazione da fattori fisici (umidità e temperatura) e chimici (emissione di sostanze chimiche dalle radici sotto forma di essudati). Infatti zuccheri ed aminoacidi, liberati nel terreno dalla germinazione dei semi e dagli apici radicali, stimolano l’attività microbiologica che si svolge nella rizosfera → (porzione di terreno che circonda le radici delle piante).

Solitamente il carpoforo , della Fistulina hepatica o lingua di bue si sviluppa attorno alla base della pianta, quasi a contatto col terreno, ma più facilmente entro i primi 50 centimetri di tronco, quasi mai oltre il metro da terra. Occasionalmente può attaccare l’albero anche con più esemplari a crescita contemporanea a grappolo.

Come detto sopra, il micelio di questo fungo continua a vegetare sull’albero ospitante, fin tanto che questo rimarrà vivo e/o gli offrirà nutrimento sufficiente, rinnovandosi per alcuni anni o persino qualche decennio, in presenza di condizioni ambientali immutate, ovvero se il suo habitat non verrà modificato da interventi umani → (taglio di alberi e conseguente maggior soleggiamento o inquinamento) o da avversità meteorologiche.

Fin tanto che la pianta ospitante sarà viva, le spore di questo fungo potranno dar vita a successive nascite di carpofori, che avverranno tendenzialmente nei mesi caldo-umidi, per terminare rapidamente con l’arrivo dei primi freddi, anche solo notturni.

Gli alberi bersaglio preferiti sono il Castagno e la Quercia, ma più in generale questo fungo può parassitare qualunque altra latifoglia → (piante a foglie caduche).

Attenzione però, perché un periodo fortemente e ripetutamente piovoso, potrebbe causare marcescenze sia del legno morto ospitante che del fungo stesso, ne consegue perciò che un fungo già semi-adulto potrebbe deteriorarsi e marcire rapidamente in presenza di piogge copiose e prolungate nel tempo.

Capirai dunque che l’habitat ideale di questo parassita non sarà perciò quasi mai il bosco scuro, fitto e buio, ma piuttosto un bosco chiaro dove c’è sufficiente penetrazione di luce, ma non raggi solari diretti, e buon ricambio d’aria.

Fistulina hepatica o Lingua di bue
Esemplare di Fistulina hepatica o Lingua di bue come si presenta in ambiente sufficientemente umido

Una curiosità legata al suo habitat

La Fistulina hepatica o lingua di bue, cresce quasi sempre sui lati Nord oppure Est dei tronchi, ovvero dov’è difficile che raggi solari diretti possano raggiungere il tronco dell’albero ospitante o il fungo stesso.

Quali siano questi lati non è difficile da scoprirlo… Sono quelli dov’è presente il muschio, che non vegeta quasi mai a Sud e/o ad Ovest dove possono giungere più caldi e diretti i raggi solari dal mezzogiorno al tardo pomeriggio.

→ Se non sai distinguere un lato Nord o Est da uno Sud o Ovest leggi il mio articolo: Come orientarsi nei boschi, versanti ed esposizioni.

Questa non è tuttavia una regola ferrea perché, in presenza di coni d’ombra costanti, causati dalle fitte chiome o altro, la Fistulina hepatica o lingua di bue, potrà vegetare anche sui lati normalmente più esposti al sole, purché mai raggiunti dal sole diretto.

COME RICONOSCERE IL FUNGO FISTULINA HEPATICA O LINGUA DI BUE

Come dice il suo nome comune, la forma di questo fungo ricorda un po’ quella di una lingua di bue o anche di un fegato, un po’ più arrotondata, spesso semi-circolare, tanto che non è insolito trovare esemplari a forma di ventaglio, normalmente larghi tra gli 8 ed i 30 centimetri ma, occasionalmente di dimensioni anche notevoli, con esemplari che sporadicamente possono superare anche il metro di lunghezza, con spessore che può variare tra pochi centimetri ed un massimo di un decimetro.

Alcuni esemplari giovanissimi possono presentarsi in colore giallo-aranciato con pori biancastri ed una fine cuticola del cappello lucida e rossastra.

La superficie superiore è tendenzialmente ondulata con cuticola normalmente lucida, tendenzialmente viscida-gelatinosa, umida-appiccicosa, ma in presenza di aria secca, anche leggermente rugosa, normalmente di colorazione rossiccia, screziata circolarmente, che può virare all’arancio-giallognolo all’attaccatura al legno, per divenire più scura verso i bordi, passando dal rosato al rosso vivo o aranciato, fino al porpora-violaceo-marroncino verso il margine, spesso con venature-scanalature disposte a raggiera.

I tubuli sono lunghi 10/15 millimetri, cilindrici, ben aderenti al cappello da giovani, poi liberi e di colore che può variare dal biancastro al giallognolo, con pori circolari di circa 3 mm bianchi negli esemplari giovani poi tendenti a scurire fino al livido bruno-rossastro, e sporata di colore rosato-salmone.

Il gambo solitamente è rudimentale, corto-ciclindrico, appena abbozzato, o addirittura assente, ma se presente sempre coriaceo, perciò non commestibile.

Fistulina hepatica o Lingua di bue
Cesto di Fistulina hepatica o Lingua di bue

NOTE E CURIOSITA’

La Fistulina hepatica è l’unica specie del genere Fistulina presente in Europa, perciò difficilmente confondibile con specie affini o altre specie non commestibili.

Naturalmente sono però molti altri i funghi lignicoli che si possono rinvenire sui tronchi d’albero, anche se nessuno di questi avrà la stessa forma a lingua, ed identica consistenza molliccia.

Il legno di Quercia attaccato-infettato da questo micelio, assume una colorazione assai più ricca-variegata e scura, rendendolo perciò assai pregiato e ricercato dai produttori di mobili.

Sul nostro Pianeta risulta presente e comune solamente in Europa e nelle aree orientali del Nord America.

L’etimologia di questo fungo deriva dal latino fistula tubo ed heparfegato.

Fistulina hepatica o Lingua di bue
Fistulina hepatica o Lingua di bue

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