Russula mustelina
Russula mustelina

Russula mustelina

RUSSULA MUSTELINA Fr. 1838

Russula mustelina scheda illustrativa
Russula mustelina scheda illustrativa

DESCRIZIONE SOMMARIA

Qual è il colore prevalente?

Banner arcobaleno dei funghi beige-marroneNell’Arcobaleno dei Funghi: → Beige, ocra e marrone, o comunque tutte le sfumature tipiche dei marroni

Come riconoscere al volo Russula mustelina?

La Russula edule è un tipo di fungo caratterizzato dalla presenza di “lamelle”. È tra le specie di Russula più comuni in Italia e in Europa, con un periodo di fruttificazione che va dall’estate all’autunno. Questo fungo è particolarmente diffuso nelle peccete di alta quota, spesso associato al Boletus edulis, un suo simile altrettanto pregiato. La colorazione del cappello può talvolta ingannare il cercatore, facendogli erroneamente credere di aver trovato un Porcino (B. edulis). Tuttavia, la presenza di lamelle friabili nel fungo appena raccolto è un chiaro segnale che si tratta di una Russula.

La Russula edule è considerata un buon commestibile ed è molto ricercata per la consistenza della sua carne e per il suo sapore gradevole. È adatta anche per la conservazione sott’olio.

Russula mustelina, Russula edule

Sinonimi obsoleti:

Agaricus cyanoxanthus Schaeff., Fung. bavar. palat. nasc. (Ratisbonae) (1774)
Agaricus pectinatus var. cyanoxanthus (Schaeff.) Duby, Bot. Gall., Edn 2 (Paris) (1830)
Russula cutefracta Cooke, Grevillea 10 (1881)
Russula cyanoxantha f. atroviolacea J.E. Lange, Dansk bot. Ark. 9 (1938)
Russula cyanoxantha f. cutefracta (Cooke) Sarnari, Boll. Assoc. Micol. Ecol. Romana 10 (1993)
Russula cyanoxantha f. pallida Singer, Z. Pilzk. 2 (1923)
Russula cyanoxantha f. peltereaui Singer, Z. Pilzk. 5 (1925)
Russula cyanoxantha var. cutefracta (Cooke) Sarnari, Boll. Assoc. Micol. Ecol. Romana 9 (1992)
Russula cyanoxantha var. flavoviridis (Romagn.) Sarnari, Boll. Assoc. Micol. Ecol. Romana 9 (1992)
Russula cyanoxantha var. subacerba Reumaux, in Reumaux, Bidaud & Moënne-Loccoz, Russules Rares ou Méconnues (Marlioz) (1996)
Russula cyanoxantha var. variata (Banning) Singer, Feddes Repert. Spec. Nov. Regni veg. 33 (1934)
Russula flavoviridis Romagn., Bull. mens. Soc. linn. Lyon 31 (1962)
Russula lilacina Quél. ex Gillet, Tabl. analyt. Hyménomyc. France (Alençon) (1884)
Russula peltereaui (Singer) Moreau, Bull. trimest. Féd. Mycol. Dauphiné-Savoie 140 (1996)
Russula variata Banning, Bot. Gaz. 6 (1881)
Russula vesca var. cyanoxantha (Schaeff.) Fr., Summa veg. Scand., Sectio Post. (Stockholm) (1849)

Russula mustelina Fr. (1838)
Russula edule

Divisione:Basidiomycota
Classe:Basidiomycetes
Ordine:Russulales
Famiglia:Russulaceae
Genere:Russula
Specie:Russula mustelina
Nome italiano:Russula edule
Tipo nutrimento:micorrizico 🍄🌲
Periodo vegetativo:estate-autunno ☀️🍂
Commestibilità o Tossicità:Buon commestibile, tra le migliori nel suo genere

HABITAT / ECOLOGIA

🌲🌿🍂🍁L’HABITAT della Russula mustelina

L’habitat ideale per la Russula mustelina

Russula mustelina
Russula mustelina in habitat di Abete rosso

Si tratta di una specie ecotomicorrizica, il che significa che vegeta nutrendosi grazie al rapporto di simbiosi che crea con le piante ospiti.

Si tratta di una delle tante tipologie di micorriza, che interessa le piante d’alto fusto degli ecosistemi forestali e che, si realizza attraverso una associazione simbiotica (di simbiosi) tra radici delle piante ed ife fungine. ► Puoi approfondire questo argomento consultando la voce di Enciclopedia ectomicorriza.

Questo fungo prospera nei boschi montani o, alternativamente, in quelli freschi e umidi, specialmente a quote di bassa e/o media montagna. Si spinge fino alle quote più elevate, spesso in combinazione con Larici e Pini cembri, e si trova lungo le strade forestali nelle zone pedemontane e montuose, preferibilmente in luoghi umidi. La sua fase di fruttificazione può iniziare dall’estate (luglio), continuando fino all’autunno avanzato in condizioni climatiche favorevoli (settembre). Mostra una predilezione per i suoli acidi.

Fruttifica in grande abbondanza nel Nord Italia, occupando l’intera zona delle Prealpi e i boschi lungo il confine con le Alpi. La sua presenza è più sporadica e rarefatta nel resto d’Italia, con alcune eccezioni nelle peccete toscane.

💥🔥 Piccole curiosità

💥 I cromatismi del cappello spesso possono indurre a pensare al ritrovamento di Boletus edulis, soprattutto a causa della condivisione dell’habitat di crescita. Tuttavia, la presenza delle lamelle nel fungo raccolto segnala immediatamente che si tratta di una Russula.

⛔🖐️ Le possibili confusioni con Russula heterophylla (commestibile) sono distinte dalla sua crescita nelle latifoglie asciutte e temperate, dalle lamelle che si biforcano verso il gambo e dalla sporata bianca. La somiglianza remota con il Gruppo della R. foetens viene evitata grazie all’odore nauseante e al sapore notevolmente sgradevole e acre. Non è commestibile e può causare disturbi gastrointestinali. 😨🤢

⛔🖐️ Le nuove specie di funghi, che fino ad ora ci erano sconosciute, vanno raccolte solamente se si è accompagnati da cercatore esperto e vanno fatte vedere ad un Ispettore ASL o Micologo professionista, non al proprio vicino di casa!

COMMESTIBILITA’

SI TRATTA DI UN OTTIMO FUNGO COMMESTIBILE MA, NON VA RACCOLTO SE NON LO SI CONOSCE PERFETTAMENTE, PER EVITARE DI METTERE NEL CESTO FUNGHI TOSSICI O VELENOSI MORTALI!

Riguardo alla commestibilità di questo fungo, non ci sono dubbi che sia un ottimo fungo commestibile. Nonostante il suo odore, seppur poco significativo, risulti gradevole, così come il suo sapore e la piacevole consistenza al palato. Tuttavia, è sempre prudente considerare la possibilità di confusione con altri generi o specie tossiche o addirittura mortali, specialmente per chi si avvicina a questo tipo di fungo per la prima volta. Ribadiamo più e più volte, anche in questo caso, che la raccolta di questo fungo dovrebbe avvenire solamente se si è consapevoli di cosa si sta facendo, solo se si ha una piena conoscenza del tipo di fungo che si sta raccogliendo.

Senza voler creare allarmismi e senza demonizzare nulla, è inevitabile notare come ogni anno diverse persone, talvolta intere famiglie, come accaduto a Napoli nel maggio del 2023, finiscano intossicate o addirittura con esiti fatali a causa di un consumo non consapevole di funghi raccolti senza la dovuta attenzione, scambiando funghi tossici o velenosi per specie commestibili.

Evitare la raccolta di funghi di piccole dimensioni è consigliato in quanto la raccolta prematura impedisce ai funghi di produrre le loro spore preziose, compromettendo contemporaneamente lo sviluppo di caratteri distintivi cruciali per una corretta identificazione.

Fatte queste dovute premesse, vediamo cosa dicono al riguardo gli autorevoli autori Nicola Sitta, Paolo Davoli, Marco Floriani e Edoardo Suriano, nella loro importante: “Guida ragionata alla Commestibilità dei Funghi“:

Integriforminae (R. paludosa, R. decolorans, R. romellii, R. rubroalba e altre), R. vinosa, R. integra, R. mustelina, R. azurea e altre specie a carne mite, spesso di difficile determinazione: tutte commestibili, consigliando la completa cottura per le specie più confondibili con R. olivacea. Gran parte delle specie citate è inserita nella lista positiva delle specie commercializzabili in Provincia di Trento e alcune lo sono anche in quelle di Marche e Valle d’Aosta. Per quanto riguarda gli altri Paesi europei R. paludosa è ammessa alla vendita in Germania (2008), R. mustelina e R. integra lo sono in Svizzera (2020), R. romellii, R. mustelina e R. integra sono elencate fra le specie commestibili ritenute idonee alla vendita in Francia (2017).“.

Naturalmente, così come accade a tutte le altre Russule, anche R. mustelina è facilmente soggetta ad attacchi di larve. Non è infatti insolito raccogliere esemplari che, alla vista sembrano apparentemente belli e sani, salvo poi accorgersi, toccandoli, che dentro sono praticamente vuoti perché completamente divorati dalle larve.


LA RUSSULA MUSTELINA IN CUCINA

Questo fungo è molto apprezzato e ricercato per la compattezza della sua carne e il gradevole sapore al palato. Si presta a diversi tipi di preparazione, risultando ottimo da trifolare e adatto anche alla conservazione sott’olio. Può essere consumato fritto o utilizzato nella preparazione di sughi. Inoltre, è possibile consumarlo crudo in piccole quantità e con moderazione.
In Romania, viene consumata cruda, tagliata finemente in insalata con maionese, rafano, verdure o con rafano e panna montata, seguendo la tradizione della Transilvania. Può anche essere preparata arrosto, con cipolle, paprika, panna e prezzemolo tritato. Oppure può essere grigliata o essiccata in mescolanza con altre specie adatte al tipo di conservazione.

Ha un odore lieve o poco significativo, che ricorda la nocciola, ma un sapore più accentuato e piacevolmente dolciastro. È ben carnoso, sodo e rimane croccante anche dopo la cottura, un fattore che lo rende molto apprezzato dai consumatori.

Gli esemplari più adulti o vetusti, a detta di molti, risultano avere un sapore meno gradevole che ricorda quello del pesce.

Si può cucinare alla griglia, consumato quindi in purezza con solamente un pizzico di sale, oppure insaporito con un filo d’olio crudo ed un trito di prezzemolo e aglio.

Può esser trifolato con aglio e burro, solo o insieme con altri funghi, quali i piacevolissimi Galletti-Finferli o gli immancabili funghi Porcini ed usato poi come contorno per carni, arrosti o spezzatini.

Può essere preparato saltato in padella con patate e cipolle o in sfoglia di patate, servito con una guarnizione di aceto balsamico e rosmarino.

Viene consumata anche nel classico carpaccio, condita con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e un mix di pepe (nero, bianco, verde e rosa).

⛔🖐️ Naturalmente va ricordato che il consumo di qualsivoglia fungo da crudo va effettuato con parsimonia, poiché i funghi non sono da tutti ben tollerati e/o facilmente digeribili, soprattutto da crudi ⛔🖐️

⛔🖐️ Il consiglio di funghimagazine è di lavare sempre tutti i funghi con acqua e bicarbonato, nonostante le indicazioni, errate, che danno molte guide o chef, che dicono che è sufficiente spazzolarli per bene: la via più immediata per contrarre uno sgradevolissimo virus intestinale o comunque una potenziale gastroenterite ⛔🖐️


VALORI NUTRIZIONALI




Le Russule sono funghi dalla relativa facile digeribilità, da consumare, come tutti i funghi, senza abusarne, preferibilmente non più di due volte a settimana e, mai in due pasti consecutivi durante la stessa giornata.

I funghi freschi contengono circa il 92,5% di umidità. 100 grammi di Russula mustelina essiccata apportano solamente 28 calorie. Di seguito alcuni valori medi di 100 grammi di prodotto essiccato:

  • Carboidrati: 62% del peso secco, di cui l’11,1% dei carboidrati sono costitutiti da zuccheri che, per il 10,9% è mannitolo
  • Lipidi-grassi grezzi: 1,85% della sostanza secca di cui:
    • 28,78% saturi
    • 41,51% moninsaturi
    • 29,71% polinsaturi
  • Acidi grassi:
  • Acidi organici:
  • Proteine: 1,8 grammi
  • Vitamine:
    • Vitamina C 5% RDA
  • Minerali:
    • Sodio 2,8 mg
    • Potassio 340 mg
    • Calcio 5 % RDA
    • Ferro 2,7 % RDA
  • Composti bioattivi:
    • Tocoferoli 49,3 microgrammi
    • Carotenoide licopene 0,19 milligrammi
⚠️⛔🖐️ ATTENZIONE ⚠️ Le immagini e le informazioni riportate su funghimagazine.it sono puramente indicative e non possono sostituire l’accertamento effettuato da un professionista, Ispettore micologico di una ASL o Micologo professionista.
⚠️ NON AFFIDARTI MAI completamente ad una guida on-line o a libri di testo per il riconoscimento di una nuova specie fungina mai raccolta prima, a meno che tu non abbia competenze tecniche micologiche.
Guide, manuali ed articoli descrittivi hanno solo e soltanto scopo didattico. Esistono centri specializzati presso le ASL (Ispettorati Micologici) o presso le Associazioni Micologiche che sono preposti per il riconoscimento e l’accertamento della commestibilità dei funghi. ISPETTORATI MICOLOGICI IN ITALIA.
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SPECIE SIMILI

💥 Russula mustelina è un fungo di facile identificazione. Il cercatore di funghi distratto, o poco informato, potrebbe tuttavia essere facilmente ingannato dalla presenza nei boschi di altri funghi con cappello di colore marrone, in particolar modo dai Porcini chiari autunnali che, di fatto hanno cappelli con forme e colori identici, tant’è che molto spesso si rimane ingannati e delusi da questo fungo, in tutto e per tutto identico ad un Boletus edulis con cui condivide identico habitat 💥

Altre specie simili e facilmente confondibili sono:

► Russula adusta (ex R. nigricans) – Commestibilità dubbia – Da giovane è bianca, poi ocra-bruno e infine bruno-nerastra o nera. Ha sapore disgustoso;
► Russula amoenaNon Commestibile – Ha colori più rossicci-violacei, rosa-porpora-violetto;
► Russula atropurpureaCommestibile – Ha colori più rosso-violacei-porpora brillanti e scuri al centro;
► Russula cyanoxanthaCommestibile – Scoprila in questa apposita scheda → Russula cyanoxantha;
► Russula grata (ex R. foetens) – Tossica – Puzzolente – Ha cuticola vischiosa con tempo umido, colori giallo miele-bruno-ocracei. Odora di varichina-urina;
► Russula grisea Commestibile – Ha cuticola secca e separabile, colori nelle tonalità del grigio;
► Russula integraCommestibile – Vegeta come la R. mustelina in boschi di Abete rosso, raramente tra conifere, colori dal bruno al porpora con macchie chiare ocra;
► Russula nauseosaCommestibile – Ha colori molto simili a R. mustelina, più chiari, ocracei, olivastri marroncini, giallo-violacei. Caratteristica cavità al centro del cappello;
► Russula olivaceaCommestibile ma velenosa da cruda – Vegeta tra Abete rosso e Faggi, ha colori simili a R. mustelina, variabili dal verdognolo-marrone al bruno-olivastro-violaceo. Gambo rosato;

PHOTOGALLERY DI RUSSULA MUSTELINA

RUSSULA EDULE

Russula mustelina
Russula mustelina – ph. Duilio Persoglia
Russula mustelina
Russula mustelina – ph. Danilo Lama
Russula mustelina
Russula mustelina – ph. Alessandro Panther
Russula mustelina
Russula mustelina – ph. Duilio Persoglia
Russula mustelina
Russula mustelina – ph. Duilio Persoglia

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Russula virescens@funghimagazine.it

Alfonso Conti

Alfonso Conti è il Social Media Manager di Funghimagazine. Oltre che occuparsi dei nostri Social, Alfonso è anche autore di artcoli per FM. Studioso di Funghi e Natura, è anche un ottimo informatico

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