LACTARIUS DELICIOSUS (L.) Gray 1821

🍄 DESCRIZIONE SOMMARIA

Qual è il colore prevalente?

Nell’arcobaleno dei funghi: → Rosso-arancio, Ocra-arancio, Rosa-arancio o Carnicino bruno con moderate macchie color verderame. Arancio vivo (lamelle) che si tingono al verde se ammaccate.

Come riconoscere al volo Lactarius deliciosus?

Ho trovato nel bosco di Pini un fungo con una forma leggermene a imbuto, con un ombelico al centro e con alcuni esemplari piccoli che avevano il cappello con bordo rivolto verso il basso, questo era di colore aranciato con macchioline concentriche più scure, rosso-bruno e lamelle che al tatto si coloravano di verde. Il gambo corto e tozzo con alcune macchioline scure simili a buchetti. Se tagliato emetteva un leggero latte di colore arancio-rossiccio. Di che fungo si tratta?

Lactarius deliciosus è un fungo molto comune e altrettanto ricercato dagli appassionati di micologia. È un fungo con lamelle, diffuso sia nel nostro paese che all’estero. Fruttifica dall’estate all’autunno, crescendo sotto diverse specie di pino e ginepro, su terreni acidi, spesso nascosto sotto la lettiera di aghi, in gruppi gregari. La sua superficie è caratterizzata da un cappello con margine involuto (rivolto verso le lamelle), con colori che variano dal rosso-arancione al carnacino-bruno, con una patina biancastra e zonature concentriche più scure che si macchiano leggermente di verde rame. Alla frattura emette un latice non molto fluente, di colore arancione-rosso, che non cambia colore. È considerato un ottimo commestibile, da molti cercatori di funghi uno dei migliori.

Sinonimi obsoleti:

Agaricus deliciosus L., Sp. pl. (1753)
Agaricus deliciosus var. lamelliporus Barla, Champ. Prov. Nice (Nice) (1859)
Amanita deliciosa (L.) Roussel, Fl. Calvados (1796)
Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., Führ. Pilzk. (Zerbst) (1871)
Lactarius deliciosus f. laeticolor S. Imai, Bot. Mag., Tokyo (1935)
Lactarius deliciosus f. rubescens J.Aug. Schmitt, Z. Pilzk. (1974) [1973]
Lactarius deliciosus f. virescens S. Imai, Bot. Mag., Tokyo (1935)
Lactarius deliciosus var. abietinus Smotl., Atlas hub jedlých a nejedlýck [Atlas of edible and inedible fungi] (1947)
Lactarius deliciosus var. aeruginosus E. Bommer & M. Rousseau, Bull. Soc. R. Bot. Belg. (1879)
Lactarius deliciosus var. areolatus A.H. Sm., Brittonia (1960)
Lactarius deliciosus var. atrovirens J. Blum, Les Lactaires. Etudes Mycologiques (Paris) (1976)
Lactarius deliciosus var. indigoides Kavina, Schweiz. Z. Pilzk. (1970)
Lactarius deliciosus var. japonicus Kawam., Icones of Japanese fungi (1954)
Lactarius deliciosus var. ladaniferae Tejedor & Basso, Butlletí, Societat Micològica Valenciana (2004)
Lactarius deliciosus var. lamelliporus (Barla) Sacc., Syll. fung. (Abellini) (1887)
Lactarius deliciosus var. lateritius J. Blum, Les Lactaires. Etudes Mycologiques (Paris) (1976)
Lactarius deliciosus var. olivaceosordidus Hesler & A.H. Sm., North American Species of Lactarius (Ann Arbor) (1979)
Lactarius deliciosus var. piceae Vassilkov [as ‘picei‘], Compl. Fl. Champ. Supér. Maroc (1948)
Lactarius deliciosus var. piceus Smotl., Atlas hub jedlých a nejedlýck [Atlas of edible and inedible fungi] (1947)
Lactarius deliciosus var. pini Vassilkov, Compl. Fl. Champ. Supér. Maroc (1948)
Lactarius deliciosus var. pinicola Smotl., Atlas hub jedlých a nejedlýck [Atlas of edible and inedible fungi] (1947)
Lactarius deliciosus var. tenuis Naveau, Natuurw. Tijdschr. (1923)
Lactarius deliciosus var. violascens Ces. & De Not., Comm. Soc. crittog. Ital. (1862)
Lactarius japonicus Kawam. ex Lj.N. Vassiljeva, Agarikowie sjljapotsjnie gribi (por. Agaricales) primorskogo kraja [Die Blätterpilze und Röhrlinge (Agaricales) von Primorsky Region] (Leningrad) (1973)
Lactarius laeticolor (S. Imai) Imazeki ex Hongo, Acta phytotax. geobot., Kyoto (1960)
Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) (1891)

Lactarius deliciosus (L.) Grey 1821

🌐 NOMI INTERNAZIONALI

• Inglese: Saffron milk cap, Red pine mushroom
  
• Basco: Esnegorri
• Catalano: Pinetell
• Ceco: ryzec pravý
• Cinese: 松乳菇
• Còrso: Lattaghjolu (funzu)
• Croato: Rujnica (gljiva)
• Danese: Velsmagende mælkehat
• Estone: Porgandriisikas
• Finlandese: männynleppärousku
• Francese: Lactaire délicieux
• Galiziano: Níscaro
• Gallese: cap llaeth saffrwm
• Giapponese: アカハツタケ
• Greco: Λακτάριος ο νόστιμος
• Lituano: Pušyninė rudmėsė
• Lettone: Priežu rudmiese
• Macedone: Рујница
• Norvegese: Furumatriske
• Olandese: Smakelijke melkzwam, Oranjegroene melkzwam, Furumatriske
• Polacco: Mleczaj rydz
• Rumeno: râșcov de brad, Pita pădurii, Pita lui dumnezeu
• Serbo-croato: Rujnica
• Slovacco: Rýdzik pravý
• Sloveno: užitna sirovka
• Spagnolo: mízcalo, níscalo
• Svedese: Tallblodriska
• Tedesco: Edel-Reizker, Echter Reizker
• Ucraino: Рижик смачний
• Ungherese: Ízletes rizike

🇮🇹 Nomi comuni italiani

Lactarius deliciosus è un fungo piuttosto comune e abbondante nei suoi habitat, ricercato dagli appassionati e apprezzato per la sua buona resa e qualità gastronomica. È un fungo di facile identificazione, conosciuto principalmente come: Sanguinaccio, Sanguinello, Rossella, Rosito, ma più in generale fa parte del generico gruppo dei Lattari, grazie all’emissione di latice, seppur poco abbondante ma ben evidente, di colore arancione-rosso alla frattura. Nel nostro paese gode di un’ottima fama, motivo per cui ha ricevuto diversi nomi dialettali e locali. Di seguito vediamo alcuni di quelli che normalmente vengono attribuiti a questa specie.

Tenendo conto che alcuni dei nomi di seguito riportati, possono essere attribuiti genericamente a Lattari di vario genere, e non necessariamente soltanto a questa specifica specie, il Lactarius deliciosus è chiamato:

In Umbria, Crocionnolo rózzo, Crocionnolo grasso, Sanguinaccio grasso, Sanguinoso rózzo, Sirena, Tartufolino, Sanguenello, Sanguinillo, Peperone de le bestie, Peperone rosso, Fungo de le capre, Sanguenoso, Turino e Crocionnolo; in Piemonte Laitron, Troun del lat giaun, Troun, Troun rous, Sanguin, Terròn rouss, Taroún rouss, Trun e Sanguigno; in Lombardia Sanguani, Fonch del sonch, Func dal sanch, Fungo sanguigno, Fung del sang, Fung del pin, Brigòlc, Canarös, Fons dèl sangh, Fons dè paghéra, Fons sanguanèr, Sanguenèr, Sanguanì, Enfarinàc, Sanguanì enfarinàt, Scodér e Sanguani’; in Trentino-Alto Adige Fonk del pin, Fong del sangue, Fonk del sangue, Pinarò, Pinaroi, Sanguinello e Reizker; in Veneto Fong dal pin, Sanguinalo, Fungo dal pin, Latèr, Fongo dal pin sanguignol, Fongo dal pin, Pinarol, Sanguignol, Sanguignoli, Sanguigno, Sanguaroli, Lattaroli, Sanguinòl e Fong de pin; in Liguria Funzo de pin, Sanguin, Barigula, Berigula, Occhetta, Funzo de pin, Sanghiň, Funzo roso, Bariguda e Beriguda; in Toscana Orcellino, Lattajolo buono, Fiorancino, Cimballo, Penniciole, Pennencchia, Capra francese, Sanguigno, Pincola, Pennecciola, Pennencciola, Rossetta, Sciampagnone, Sanguinèlla, Lattuga, Lattaia, Lattosa, Pernéggiola, Delizioso, Frate, Pinnécciola e Rossella; in Calabria Rossetto, Piniculo, Rositu e Rosito; in Sicilia Rusitu, Rossittu e Funciu rosellinu.

🗣 Etimologia

L’epiteto “deliciosus” di Lactarius deliciosus deriva dal termine latino “deliciae”, che significa “delizie”. Questo aggettivo si riferisce ai carpofori commestibili, apprezzati per il loro gradevole sapore.

Il nome del genere Lactarius, come suggerisce la sua etimologia, deriva dal latino “lactis”, che significa “latte”. Questo termine fa riferimento alla caratteristica emissione di latice (💥 da molti detto lattice ma, il termine micologico corretto è: latice), che si verifica quando il fungo viene tagliato o fratturato

🈂 Traduzioni in italiano dei nomi internazionali di Lactarius deliciosus

I nomi comuni internazionali, così come l’italiano, sono tutti associati al termine generico di “Latte” da cui: “Lattario.” Tuttavia, nella maggior parte dei casi, il fungo è tradotto come “Latte zafferano” o “Latte delizioso” nelle varie lingue, evidenziando così le sue proprietà gastronomiche e la sua eccellente qualità.

• In inglese viene tradotto come “latte zafferano” o “fungo rosso di pino“. “Latte zafferano” è utilizzato anche nelle traduzioni di: còrso, ceco, gallese, danese, spagnolo, basco, finlandese, francese, macedone, norvegese, olandese, polacco, serbo-croato, slovacco, cinese e infine ucraino, con l’aggiunta di “delizioso“.
• In catalano è detto “Pinetto“.
• In ceco e croato è detto anche “Fungo lattiero“.
• In danese è detto anche “Fungo lattiero saporito“.
• In tedesco è “Fungo lattiero pregiato“.
• In greco è “Il lattario gustoso“.
• In estone è detto “Fungo lattiero dei porri“.
• In ungherese è detto “Fungo lattiero gustoso“.
• In giapponese viene chiamato come “Fungo di pino rosso“.
• In lituano così come in lettone è detto “Fungo di pino“.
• In olandese viene tradotto come “Fungo lattiero gustoso” o “Fungo lattiero arancione-verde“.
• In rumeno viene chiamato “Fungo di pino“, “Pane della foresta” o “Pane di Dio“.
• In slovacco è detto “Fungo lattiero vero“.
• In sloveno e svedese è chiamato “Fungo lattiero commestibile“.
• In cinese viene tradotto come “Fungo lattiero di pino“.

🌍 LA DISTRIBUZIONE di LACTARIUS DELICIOSUS 💦

Originario dell’Europa, ma introdotto in altre regioni attraverso i pini 🌲🌲

La distribuzione di Lactarius deliciosus è piuttosto ampia sul nostro pianeta, con una presenza significativa soprattutto nelle regioni temperate dell’emisfero settentrionale. È particolarmente comune nelle aree boschive europee, soprattutto nelle foreste di conifere, in particolare quelle di pino (Pinus spp.), con le quali forma micorrize, su suoli acidi e ben umidi, dove può fruttificare dall’estate fino a tutto l’autunno e pure a inizio inverno, a seconda della regione e del tipo di clima.

Si trova abbondantemente in paesi come Spagna, Francia, Italia, Germania e Polonia. È presente anche in molte parti dell’Asia, soprattutto in Russia e Siberia, dove è apprezzato nella cucina tradizionale locale. Nelle regioni meridionali asiatiche è meno comune, ma può essere rinvenibile in alcune aree montane con foreste di conifere. Anche se meno frequente in Nord America rispetto all’Europa, si trova comunque in alcune aree degli Stati Uniti e del Canada, nelle foreste di pino o abete. È stato inoltre introdotto in Australia e Nuova Zelanda, dove si è ben adattato alle foreste di conifere artificiali o di rimboschimento.

🌲 HABITAT / ECOLOGIA

L’HABITAT🌲di Lactarius deliciosus

L’habitat ideale per il Sanguinaccio o Sanguinello 🩸🩸

Lactarius deliciosus è un fungo a fruttificazione tipicamente autunnale, le cui fruttificazioni avvengono sempre in presenza temperature fresche con umidità alta. In condizioni climatiche favorevoli, a seguito di forti shock termici o a seguito di frequenti piogge fredde, che innalzano i tassi di umidità e abbassano le temperature, la fruttificazione, può avvenire già a fine estate.

In Italia lo si trova normalmente a partire da fine Settembre-inizio Ottobre, a seconda dell’anamento climatico. Più si attarda il caldo e più tardi iniziano le fruttificazioni, che devono avvenire sempre, come appena accennato, in presenza di forte umidità.

In genere i primi ritrovamenti di questo pregiato fungo, avvengono a partire dalle diffuse Pinete di media montagna della Liguria o a cavallo tra Liguria e Piemonte. Seguono poi a ruota le Pinete del Triveneto, quindi anche quelle del resto del Nord fino in Romagna-Alta Toscana. Nel resto d’Italia si dovrà attendere Ottobre inoltrato per i primi ritrovamenti, salvo in Calabria dove, i venti freschi o freddi da Nord possono consentire fruttificazioni più precoci rispetto al resto del Sud, soprattutto tra Pollino e Sila.

Lactarius deliciosus, il Sanguinello/Lattario-Rosito è un fungo micorrizico che vegeta sotto diverse specie di pino (Pinus sp.) e ginepro.

Nel nostro paese sono presenti le seguenti specie di Pino, sia in forma spontanea che in rimboschimenti, che possono essere micorrizate da questo fungo

Zone Alpine e Prealpine: Pino silvestre o Pino comune/di Scozia o di Norvegia (Pinus sylvestris), Pino cembro (Pinus cembra) e Pino mugo (Pinus mugo).

Zone Appenniniche: Pino nero o Pino austriaco (Pinus nigra), Pino Loricato (Pinus heldreichii), Pino mugo (in aree ristrette di alta montagna).

Zona Mediterranea: Pino marittimo (Pinus pinaster), Pino domestico o Pino da pinoli (Pinus pinea), Pino calabro o Pino calabrese (Pinus brutia), Pino d’Aleppo (Pinus halepensis).

Specie aliene introdotte a scopo ornamentale o in rimboschimenti: Pino strobo (Pinus strobus), Pino contorto o da carpenteria (Pinus contorta), Pino rosso del Giappone (Pinus densiflora).

In habitat in cui sono presenti alcuni tra i Pini appena elencati, il Sanguinello-Rosito, rimane a lungo nascosto entro la lettiera di aghi, con parte del substrato sollevato, a cupola, a indicarne la sua presenza. Si trova frequentemente in boschi aperti, in radure o lungo sentieri forestali, sempre su suoli acidi e ben drenati, tipicamente sabbiosi e/o solo leggermente argillosi.

💥🍄 Essendo una specie a crescita gregaria, che tende a formare numerosi gruppi, con un’attenta osservazione del sottobosco è possibile scoprire altri esemplari nelle stazioni di crescita, facendo ottimi raccolti entro poche decine di metri.

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💥 In Italia, dalla Liguria orientale ed Emilia Romagna verso Sud, i suoli calcarei o tufacei sono prevalenti rispetto ai suoli granitici-silicei normalmente acidi, questa specie fungina non sarebbe dunque adatta a questi terreni basici o peggio ancora alcalini (► consulta le tabelle del pH – Potenziale d’idrogeno), per fortuna però i Pini tendono sempre a formare uno spesso strato di lettiera di aghi che, disgregandosi e accumulandosi in vari strati a decomposizione chimica e mineralizzazione differenziata, si acidificano quel tanto che basta a consentire la corretta vegetazione di questi funghi.

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🏔 I suoli acidi in Italia sono presenti in Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Toscana-Maremma, soprattutto Elba e Arcipelago Toscano, parte di Emilia Romagna e Marche. In gran parte della Sardegna, soprattutto nella Gallura, in Liguria attorno al Parco del Beigua e sulle Alpi Marittime, in Campania lungo i Monti Picentini, in Abruzzo sui Monti della Laga, in Calabria tra Sila e Serre fin sull’Aspromonte, infine in Sicilia tra Nebrodi e Madonie.

⛔️ Le nuove specie di funghi, che fino ad ora ci erano sconosciute, vanno raccolte solamente se si è accompagnati da cercatore esperto e vanno fatte vedere ad un Ispettore ASL o Micologo professionista, non al proprio vicino di casa! ⛔

🔎 SEGNI DISTINTIVI / CARATTERISTICHE

COME RICONOSCERE LACTARIUS DELICIOSUS

Il corpo fruttifero di questo fungo è caratterizzato da un cappello carnoso e tozzo, inizialmente convesso e con un ombelico al centro. Successivamente, il cappello diventa piano e può anche assumere una forma imbutiforme. Il margine è inizialmente involuto (curvato, leggermente arrotolato verso il basso, verso le lamelle), ma si distende e diventa irregolarmente ondulato nel tempo.

La cuticola (strato superficiale del cappello), è glabra, liscia e viscida in condizioni di umidità, con leggere fossette. Il colore varia dal rosso-arancio all’ocra-arancio, passando per il rosa-arancio fino a tonalità bruno-carnicino. Con il passare del tempo, la cuticola sviluppa una patina biancastra con evidenti zonature concentriche più scure, che, in fase di invecchiamento, si macchiano di un tono verderame.

Le zonature sono caratterstiche bande o anelli concentrici, di colore o texture differenti rispetto al resto del cappello, queste possono essere sia continue che discontinue, a formare un anello ben visibile o anche bande con macchioline più chiare o più frequentemente più scure, concentriche, disposte disordinatamente, ma sempre ad anello. La zonatura è dovuta a fattori genetici del fungo.

Il diametro del cappello può variare tra i 6 e i 18 cm.

L’imenoforo, ovvero la parte fertile del fungo, presenta lamelle fitte, sottili, strette e fragili, intervallate da numerose lamellule che sono leggermente decorrenti sul gambo. Queste lamelle hanno un colore arancio vivo, che si tinge di verdastro quando vengono ammaccate, proprio come il cappello.

Il gambo è cilindrico o si restringe verso la base (assumendo talvolta forma leggermente triangolare), apparendo però in generre tozzo e robusto, al contempo però fragile e midolloso. Con il tempo diventa cavo e presenta un colore simile a quello del cappello, ma è ricoperto da una fine pruina rosea o ocracea che ne attenua la tonalità.

Se sezionato, la carne del gambo da arancio pallido, assume immediatamente un colore arancio-scuro, quasi rossiccio, da cui può fuoriuscire un esiguo latticello, tecnicamente detto latice, non sempre presente-visibile in forma di goccia, ma facilmente presente in forma semi-liquida diffusa. Tagliato in sezione circolare forma un anello ben visibile, di colore arancio-scuro, con interno facilmente cavo.

Il latice, sebbene non molto abbondante, è più facile che fuoriesca, timidamente, tagliando la carne del cappello; è di un bel colore arancio-rosso e mantiene inalterata la sua tonalità nel tempo, senza alcun viraggio-mutazione di colore, con un sapore dolciastro.

Il gambo può essere sia liscio con colore uniforme, che leggermente “bucherellato” da caratteristici buchetti, tecnicamente detti scrobicoli. A differenza di altre specie di Lattario, in questa specie gli strobicoli, oltre ad essere più o meno presenti, o anche del tutto assenti, sono sempre piccini, pseudo-circolari o al più leggermente ovaloidi, con un fondo di colore più intenso o scuro. Le dimensioni del gambo variano tra i 3 e i 7 cm di lunghezza e da 1 a 2 cm di spessore.

La carne ha un colore arancio pallido, che risulta più intenso vicino alla cuticola. Questa è soda, consistente e piuttosto fragile. Una volta sezionata, assume immediatamente una tonalità arancio-rosso carota. L’odore è lievemente fruttato, mentre il sapore si presenta mite e poi acquista una nota aspra, che può risultare più o meno intensa.

Le spore sono elittiche, bianche o color crema e misurano 8-10 x 6-8 µm.

🔎 Lactarius deliciosus può venire facilmente confuso con le altre specie aventi latice rosso carota, per cui è neccessario, per un’esatta identificazione, osservare il colore del latice al taglio della carne, color arancio carota e immutabile, il cappello zonato con colorazioni assai cariche e anche “macchioline” rosse, il gambo leggermente scrobicolato, con strobicoli sempre piccoli, la taglia robusta, la tendenza praticamente minima dell’inverdimento, più evidente con clima assai umido, e l’habitat costituito esclusivamente da Pini e/o Ginepro.

🍽 COMMESTIBILITA’

UN OTTIMO FUNGO COMMESTIBILE, APPREZZATO E RICERCATO IN MODO DIVERSO DAI RACCOGLITORI – IL MIGLIOR FUNGO DA MANGIARE GRIGLIATO

Il Lactarius deliciosus, è un fungo commestibile di ottima qualità, molto apprezzato per le sue peculiarità organolettiche. Il suo profumo fruttato e gradevole, unito a un sapore dolce e delicato, lo rendono un ingrediente versatile in cucina. Viene impiegato in numerose preparazioni culinarie, soprattutto durante il periodo autunnale, che coincide con la sua massima fruttificazione.

In alcune tradizioni culinarie, è considerato una vera prelibatezza, mentre, come per ogni altro cibo commestibile, in altre viene apprezzato meno, a causa del suo sapore, che alcuni giudicano troppo delicato o con una leggera nota resinosa. De gustibus non est disputandum. Di certo i fans-estimatori di questo fungo, sono assai più numerosi rispetto all’esiguo numero di detrattori.

In Spagna e nei paesi dell’Europa orientale, viene spesso marinato o utilizzato in zuppe e stufati, dove il suo gusto si esalta con cotture che ne ammorbidiscono la consistenza e ne intensificano il sapore. È fondamentale cuocerlo adeguatamente, poiché il consumo crudo può provocare disturbi gastrointestinali.

💥 Curiosità

ℹ️ Da sempre uno dei funghi più ricercati, sebbene la maggior parte dei raccoglitori non sia in grado di distinguere le diverse specie commestibili appartenenti a questo gruppo, ritrovandosi ad aver raccolto una specie commestibile simile, ma non esattamente questo specifico fungo.

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ℹ️🥘🍜 Le preparazioni culinarie più comuni includono la grigliatura, la cottura in padella con aglio e prezzemolo, oppure la conservazione sott’olio, sia dopo bollitura che, più frequentemente, dopo grigliatura. In Italia è considerato uno dei migliori funghi tradizionalmente cotto alla griglia, poiché perderebbe il suo valore organolettico se cotto diversamente (soprattutto a seguito di bollitura).

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ℹ️🍄🚑 Sebbene questo fungo sia un commestibile e di ottima qualità, è importante prestare attenzione alla sua corretta cottura, ma soprattutto alla corretta identificazione, infatti, alcune specie del genere Lactarius possono risultare non commestibili o persino tossiche. Per questo motivo, è consigliabile raccoglierlo solo se si è certi della sua identificazione, evitando così possibili rischi per la salute.

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ℹ️💥 Nel caso di incertezze sulla sua identificazione, qualora non lo si fosse mai raccolto prima, mai rivolgersi a gruppi Facebook, Social o chat varie, chiedendone l’identificazione, poiché questa è sempre complicata e può esser effettuata solamente vedendo il fungo dal vivo, possibilmente facendolo vagliare ad un micologo professionista e mai al vicino di casa.

Di seguito vediamo cosa dicono al riguardo gli autorevoli autori Nicola Sitta, Paolo Davoli, Marco Floriani e Edoardo Suriano, nella loro importante: “Guida ragionata alla Commestibilità dei Funghi“.

🔴ℹ️ compreso Lactarius deliciosus
Deliciosi (= Dapetes) a latice aranciato o rosso: apprezzati e consumati in diverse regioni d’Italia e in numerosi Paesi europei, con una presenza sul mercato molto importante in Spagna. L. deliciosus è incluso nelle liste positive nazionali delle specie commercializzabili allo stato fresco, secco e conservato. Le altre specie di Deliciosi sono ugualmente commestibili, sebbene alcune più apprezzate di altre; le più note (principalmente L. sanguifluus, L. semisanguifluus, L. salmonicolor e L. deterrimus) sono inserite in varie liste regionali delle specie commercializzabili allo stato fresco. La casistica conosciuta di problematiche gastrointestinali (ndr: in genere dovute a insufficiente cottura), si può certamente considerare irrilevante rispetto alla diffusione del consumo, per cui si tratta di specie che si collocano a un ottimo livello di sicurezza alimentare. Il lento viraggio verso toni verdi o verde-bluastri, più o meno accentuato nelle diverse specie, non è indice di cattivo stato di conservazione. Sono da considerare commestibili anche gli esemplari attaccati da micoparassiti del genere Hypomyces, tipicamente privi di lamelle: sono tradizionalmente consumati, talora anche con specifica identità a livello popolare e più apprezzati rispetto agli esemplari normali, in quanto la presenza degli Hypomyces li rende più compatti, resistenti e durevoli.

‼️🍄 SPECIE SIMILI

I Lactarius sono tra i funghi più facili da riconoscere e distinguere da altre famiglie o generi, grazie all’emissione di lattice alla frattura. Più complicato invece saper distinguere tra le specie commestibili e velenose. Molto sommariemente, ma non in maniera esaustiva, è discreta pratica basarsi sul colore del lattice. Sono commestibili tutti quelli con lattice color carota-rosso o vinoso-sangue, mentre tra quelli a lattice bianco solo Lactifluus volemus e Lactifluus rugatus sono sicuri da consumare. Tutti gli altri devono essere considerati tossici, non commestibili o sconsigliati, mentre alcuni non hanno alcun valore alimentare.

ℹ️ Ti consigliamo di leggere anche la nostra scheda dedicata a Lactifluus volemus.

Tra le somiglianze e le varietà di questo genere, le specie appartenenti alla Sezione Deliciosi (= Dapetes) sono tutte facilmente confondibili tra loro, tuttavia, queste specie sono tutte commestibili, al pari del Lactarius deliciosus. Tra queste, si annoverano Lactarius deterrimus, Lactarius salmonicolor, Lactarius sanguifluus, Lactarius vinosus e Lactarius semisanguifluus.

Tra le specie simili (non commestibili-tossiche), troviamo alcuni Lattari dal sapore acre, come Lactarius torminosus.

Questo fungo si distingue dal Lactarius deliciosus per il colore del cappello, che varia dal rosa antico al rosa salmone, più o meno scuro, con zonature concentriche inizialmente molto evidenti, che si attenuano con la maturazione. La caratteristica però più evidente, è il margine del cappello che è caratterizzato da una fitta peluria, mentre le lamelle sono di un colore crema pallido con sfumature rosate. Alla frattura, il fungo rilascia un latice bianco, in quantità moderata e che si esaurisce rapidamente, con un sapore estremamente acre. Lactarius torminosus è molto diffuso e cresce in simbiosi con le Betulle. Sebbene in alcuni paesi scandinavi venga tradizionalmente consumato dopo una lunga ed adeguata prebollitura, in Italia è considerato non commestibile-potenzialmente tossico. Questo perché contiene sostanze tossiche che possono essere particolarmente pericolose, soprattutto per persone fragili o bambini, causando intossicazioni gastroenteriche.

Un’altra specie facilmente confondibile, appartenente allo stesso genere, è il Lactarius chrysorrheus, che cresce dall’estate fino all’inverno inoltrato nei boschi di latifoglie e misti, dove è abbondante e presente per un lungo periodo. Il suo habitat tipico include le leccete miste a pini, dove risulta particolarmente comune ma lo si può rinvenire anche in comuni boschi di latifoglie, soprattutto tra le Querce. Questa specie si caratterizza per il latice bianco abbondante, che a contatto con l’aria vira rapidamente al giallo oro, formando successivamente macchie ocracee sulle lamelle. Il sapore acre del fungo suggerisce la possibile presenza di sostanze tossiche, e per questo motivo, oltre che per ragioni di prudenza, il consumo di Lactarius chrysorreus è da ritenersi vietato.

Di seguito vediamo nel dettaglio alcune delle specie menzionate, che possono essere confuse con il Lactarius deliciosus:

❌ Lactarius deliciosus potrebbe essere confuso con:

► 🖐 Lactarius deterrimus (discreto commestibile). Ha un cappello color carne-arancio con zonature irregolari, latice bianco che vira rapidamente al giallo zolfo, carne bianca che ingiallisce al taglio. Specie legata alle foreste umide di Abete rosso. Commestibile, ma per le sue proprietà organolettiche è di scarso interesse alimentare, a detta di alcuni consumatori è amarognolo-dal sapore resinoso poco gradevole.

► 🖐 Lactarius salmonicolor (buon commestibile). Di colore salmone o crema-arancio, con cappello dalle zonature meno pronunciate, latice arancione ma più amarognolo rispetto a L. deliciosus. Si associa in particolar modo con l’Abete bianco. È un buon fungo commestibile, spesso facilmente confuso con L. deliciosus.

► 🖐 Lactarius sanguifluus (buon commestibile). Cappello marroncino-rosato che può sfumare verso l’arancione-ocra. Cresce sotto Pini, specialmente Pino da pinoli, Pino silvestre e Pino nero, sempre nelle pinete mediterranee, anche con sottobosco di ginepro, dalle colline fino alla media montagna, dall’autunno fino ai primi rigori invernali. È un buon fungo commestibile, alla pari di L. deliciosus.

► 🖐 Lactarius vinosus (oggi considerato semplice sinonimo di L. sanguifluus) (buon commestibile). É a tutti gli effetti un Lactarius sanguifluus dal cappello di colore vinoso, che diventa verdastro con il tempo, produce latice rosso-vinoso fin dall’inizio ed è tipico delle pinete mediterranee. Commestibile e apprezzato, a detta di molti, persino più saporito e dolce rispetto al normale L. sanguifluus dai colori tipici, persino al pari di L. deliciosus.

► 🖐 Lactarius semisanguifluus (buon commestibile). Cappello simile al L. deliciosus, ma che può diventare più facilmente anche interamente verdastro, con latice che vira al rosso vinoso dopo pochi minuti, a differenza di L. deliciosus, il cui latice è color arancio carota e non cambia colore. Cresce in habitat di Pino, ma in ambiente mesofilo fresco e non Mediterraneo, ed è di buona commestibilità, molto apprezzato in alcune regioni alpine e prealpine, dove risulta particolarmene facile da trovare, anche in abbondanza in boschi adatti.

► 🖐 Lactarius torminosus (non commestibile).

► 🖐 Lactarius chrysorrheus (non commestibile).

La lista dei Lattari presenti in Italia è assai lunga. Le specie normalmente presenti sul nostro territorio nazionale, tra boschi di Conifere e boschi di Latifoglie, sono almeno una cinquantina.

📷 PHOTOGALLERY DI LACTARIUS DELICIOSUS

SANGUINACCIO O SANGUINELLO

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