Cantharellus cibarius
Primo piano su dettagli di Cantharellus cibarius. (Depositphoto)

Cantharellus cibarius

CANTHARELLUS CIBARIUS Fr., (1821)

Cantharellus cibarius scheda illustrativa
Cantharellus cibarius scheda illustrativa

DESCRIZIONE SOMMARIA

Qual è il colore prevalente?

I colori di Cantharellus cibariusNell’arcobaleno dei funghi: → Giallo, Giallo uovo, Biancastro, virante al rossastro leggero e soffuso (dopo il tocco).

Come riconoscere al volo Cantharellus cibarius?

Cantharellus cibarius, noto anche come “Galletto”, è un “fungo con pseudolamelle“, meglio identificate come costolature, molto decorrenti, concolori al cappello e di norma di piccole dimensioni, salvo casi eccezionali. Molto comune e ampiamente diffuso in tutta italia, cresce sia nei boschi di conifere che di latifoglie, dal livello del mare sino oltre i 2000 metri di altezza. Lo si può trovare già dalla primavera, nel mese di maggio, soprattutto a seguito di abbondanti piogge, protraendosi sino all’autunno inoltrato. Fortemente gregario, cresce in vaste colonie di numerosi individui. Ha un odore molto gradevole e fruttato, simile a pesca o albicocca, ed è un eccellente fungo commestibile, molto apprezzato in cucina. Assieme ai Boletus del gruppo Edules, è il fungo più ricercato e consumato in tutta la penisola, talvolta preferito al più nobile Porcino. Nonostante sia un fungo diversamente conosciuto, il Cantharellus cibarius può essere scambiato con diverse varietà della stessa specie, talvolta con l’Omphalotus olearius, detto anche ‘fungo dell’ulivo’, un fungo tossico che causa sindrome gastrointestinale di una certa severità se ingerito, con tossicità costante.

Galletto, Gallinaccio, Finferlo

Sinonimi obsoleti:

Agaricus alectorolophoides Schaeff., Fung. bavar. palat. nasc. (Ratisbonae) (1774)
Agaricus chantarellus L., Sp. pl. (1753)
Agaricus chantarellus Bolton, Hist. fung. Halifax (Huddersfield) (1788)
Alectorolophoides cibarius (Fr.) Earle, Bull. New York Bot. Gard. (1909)
Cantharellus carneoalbus R. Heim, Revue Mycol., Paris (1960)
Cantharellus cibarius f. neglectus M. Souché, Bull. Soc. mycol. Fr. (1904)
Cantharellus cibarius f. pallidus (R. Schulz) Olariaga, Moreno, Manjon, Salcedo, Hofstetter, Rodríguez & Buyck, Fungal Diversity (2016) [2017]
Cantharellus cibarius subsp. flavipes R. Heim, Revue Mycol., Paris (1960)
Cantharellus cibarius subsp. nanus R. Heim, Revue Mycol., Paris (1960)
Cantharellus cibarius subsp. squamulosus A. Blytt, Skr. VidenskSelsk. Christiania, Kl. I, Math.-Natur.(1905) [1904]
Cantharellus cibarius subsp. umbrinus R. Heim, Revue Mycol., Paris (1960)
Cantharellus cibarius var. albidus Maire, Publ. Inst. Bot. Barcelona (1937)
Cantharellus cibarius var. albipes Peck, Bull. N.Y. St. Mus. (1903)
Cantharellus cibarius var. carneoalbus R. Heim ex Corner, Monogr. Cantharelloid Fungi (1966)
Cantharellus cibarius var. flavipes R. Heim ex Eyssart. & Buyck, Bull. Soc. mycol. Fr. (2000)
Cantharellus cibarius var. flavipes R. Heim ex Corner, Monogr. Cantharelloid Fungi (1966)
Cantharellus cibarius var. inodorus Velen., Novitates Mycologicae Novissimae (1940) [1939]
Cantharellus cibarius var. latifolius Heinem., Bull. Jard. bot. État Brux. (1966)
Cantharellus cibarius var. longipes Peck, Bull. N.Y. St. Mus. (1903)
Cantharellus cibarius var. multiramis Peck, Ann. Rep. Reg. N.Y. St. Mus. (1901) [1900]
Cantharellus cibarius var. nanus R. Heim ex Corner, Monogr. Cantharelloid Fungi (1966)
Cantharellus cibarius var. neglectus (M. Souché) Sacc. & D. Sacc., Syll. fung. (Abellini) (1905)
Cantharellus cibarius var. pallidifolius A.H. Sm., Michigan Bot. (1968)
Cantharellus cibarius var. pallidus R. Schulz, in Michael & Schulz, Führ. Pilzfr., (Berlin) (1924) [1923]
Cantharellus cibarius var. rufescens CettoI Funghi dal Vero (Trento) (1991)
Cantharellus cibarius var. rufipes (Gillet) Cooke, Handb. Brit. Fungi, 2nd Edn (1883)
Cantharellus cibarius var. salmoneus L. Corb., Mém. Soc. natn. Sci. nat. Cherbourg (1929)
Cantharellus cibarius var. squamosus Pöll ex Murr, Öst. bot. Z. (1916)
Cantharellus cibarius var. squamulosus (A. Blytt) Eyssart. & Buyck, Bull. Soc. mycol. Fr. (2000)
Cantharellus cibarius var. umbrinus R. Heim ex Eyssart. & Buyck, Bull. Soc. mycol. Fr. (2000)
Cantharellus cibarius var. umbrinus R. Heim ex Corner, Monogr. Cantharelloid Fungi (1966)
Cantharellus edulis Sacc., Fl. ital. crypt., Hymeniales (Genoa) (1916)
Cantharellus flavescens Lam., Encycl. Méth. Bot. (Paris) (1785)
Cantharellus luteus Wettstein, Verh. Kaiserl.-Königl. zool.-bot. Ges. Wien (1886) [1885]
Cantharellus neglectus (M. Souché) Eyssart. & Buyck, Bull. Soc. mycol. Fr. (2000)
Cantharellus rufipes Gillet, Hyménomycètes (Alençon) (1874) [1878]
Cantharellus vulgaris Gray, Nat. Arr. Brit. Pl. (London) (1821)
Chanterel alectorolophoides (Schaeff.) Murrill, N. Amer. Fl. (New York) (1910)
Chanterel chantarellus (L.) Murrill, N. Amer. Fl. (New York) (1910)
Craterellus cibarius (Fr.) Quél., Fl. mycol. France (Paris) (1888)
Hyponevris cantharella (L.) Paulet [as ‘cantharella’], Traité champ. (Paris) (1808) [1793]
Merulius alectorolophoides (Schaeff.) J.F. Gmel., Syst. Nat., Edn (1792)
Merulius chantarellus (L.) Scop., Fl. carniol., Edn 2 (Wien) (1772)
Merulius cibarius (Fr.) Westend., Herb. crypt. Belg. (1849)

Cantharellus cibarius Fr., (1821)
Finferli

Divisione:Basidiomycota
Classe:Agaricomycetes
Ordine:Cantharellales
Famiglia:Hydnaceae
Genere:Cantharellus
Specie:Cantharellus cibarius
Nome italiano:Gallinaccio, Galletto, Gialletto, Finferlo
Tipo nutrimento:SIMBIONTE-MICORRIZICO
Periodo vegetativo:Dalla primavera fino al tardo autunno
Commestibilità o Tossicità:OTTIMO COMMESTIBILE, MOLTO RICERCATO
Tra i funghi più consumati d’Italia.
Normative per la raccolta e/o commercializzazione: specie ammessa al commercio sul territorio nazionale come fungo fresco e conservato (allegati I-II D.P.R. 376/95), anche con la denominazione “funghi secchi” (art. 5 D.P.R. 376/95); ne è consentita la raccolta fino a un massimo di 3 kg a persona (art. 3, L.R. Liguria 27/2007) in Piemonte, ed altre regioni d’Italia

NOMI INTERNAZIONALI

  • Inglese: Chanterelle, golden chanterelle, girolle
  • Catalano: Rossinyol
  • Ceco: liška obecná
  • Polacco: Gąsówka fioletowawa
  • Gallese: Siantrel
  • Danese: Almindelig kantarel
  • Tedesco: Echter Pfifferling
  • Greco: Κανθαρέλλα (Finferli)
  • Estone: Harilik kukeseen
  • Finlandese: keltavahvero
  • Francese: Girolle
  • Irlandese: Cantarnaid
  • Croato: Lisička
  • Ungherese: Sárga rókagomba
  • Indonesiano: Jamur jengger ayam emas
  • Islandese: Kantarella
  • Giapponese: アンズタケ (Finferli)
  • Gerogiano: მიქლიო
  • Lituano: Valgomoji voveraitė
  • Lettone: Parastā gailene
  • Macedone: Лисичарка
  • Norvegese: Kantarell
  • Olandese: Hanekam
  • Polacco: Pieprznik jadalny
  • Rumeno: Gălbior
  • Slovacco: Kuriatko jedlé
  • Sloveno: Navadna lisička
  • Serbo: Lisičarka
  • Turco: Sarı Kız Mantarı, Kazayağı Mantarı
  • Ucraino: Лисичка справжня
  • Vietnamita: Nấm mồng gà
  • Cinese: 雞油菌 (Finferli)

Nomi comuni italiani

Cantharellus cibarius è una specie molto conosciuta, sia in Italia che all’estero, oltre che molto ricercato e apprezzato dagli appassionati, questa specie fungina vanta un gran numero di nomi comuni, oltre che di nomi locali-dialettali.

I nomi comuni più diffusi vedono l’utilizzo del più comune epiteto di “Finferlo” con tutte le varianti locali regionali. Molto noto anche il nome “Galletto” o “Gallinaccio“, con tutte le sinonimie varie che si rifanno al suo tipico aspetto che ricorda la cresta di un gallo. Questi sono solo alcuni dei nomi più comuni utilizzati ma, da nord a sud esistono centinaia di nomi sia locali che dialettali.

ALTRI NOMI DIALETTALI O LOCALI USATI PER IL RICONOSCIMENTO DI CANTHARELLUS CIBARIUS

In italia esistono svariati nomi dialettali o locali utilizzati per questa specie. Di seguito, alcuni di questi suddivisi per regione:

Piemonte Funs giaun, Galèt, Galitole, Galitore, Gallette, Gallinel, Gallitore, Garitol, Garitule, Gallineta, Gallinella, Gallinetta, Gallinotta, Margherita • Lombardia Finfer, Gallinoer, Gallinoeu, Persigh, Fonz zald, Pinfan, Perseghèn (Brianzolo), Oregine (nome dialettale Valtellinese) e tanti altri nomi nelle varie cadenze proviciali; • Valle d’Aosta Margherita, Cresta di gallo, Fingerlo, Margherita reale; • Veneto Dalet, Finfero, Finferlo, Fongo zalo, Fongo xalo, Fungo zalo, Fungo xalo, Galeto, Gelt, Mare de funghi zali, Mare de funghi xali, Sponzial zalo, Sponzial xalo, Sponziòl zalo, Zaeti, Zaldi, Zaleto, Xaleto; • Emilia Romagna Capgall, Galét, Pazengla; • Toscana Gallinelle, Galluccio, Capogallo, Prunello buono; • Umbria Catello, Catella, Pizzarello; • Lazio Gallozzo, Galluozzo; • Campania Gallitiello, Centre ‘e galline, Fiorillo, Gallenella (Napoli); • Calabria Cresta de gallo, Crista ‘i gaiu, Gadduzzi, Gadduzzeji; • Sicilia Gallinacciu, Funcia spizzera o Ciurritto (Messina), Cricchia di jaddu o Jadduzzu (Catania).

Etimologia

L’epitetocibarius” è comunemente conosciuto in ambito micologico, di norma attribuito al genere Cantharellus e molto noto per il riconoscimento di questa specie, a cui è stato attribuito per via della sua eccellente commestibilità. Infatti, “cibarius” deriva dal latino “cibus,” che significa “cibo” o “commestibile.”

Cantharellus,” invece, è il diminutivo di “cántharus,” che significa “tazza” o “coppa,” e questo deriva dal greco κάνθαρος (kántharos), che indica una coppa a due manici: simile a una piccola coppa, per via della forma del carpoforo.

Traduzioni in italiano dei nomi internazionali di Cantharellus cibarius

I nomi comuni internazionali sono quasi tutti basati sulla traduzione nella lingua locale dell’epiteto latino “cibarius” oppure di “Cantharellus“, ma più generalmente fanno riferimento al suo colore giallo tuorlo d’uovo o all’aspetto tipico dei carpofori, che ricordano la cresta di un gallo. Molte traduzioni in lingua straniera rimangono quasi identiche alla nostra madrelingua.

Vediamo di seguito alcune altre varianti dei nomi comuni stranieri menzionati in precedenza:

  • In inglese sono chiamati Finferlo, Finferlo dorato e Gallinaccio dorato;
  • In catalano è detto Usignolo o Ginestrola, mentre in alcune regioni (come Gironès, Alta Garrotxa) è conosciuto come mucca, e in Cerdanya è anche chiamato bolet de vaca.
  • In ceco viene chiamato Gallinaccio comune o Volpe rossa.
  • In danese è detto Finferlo comune o Gallinaccio comune.
  • In tedesco viene chiamato Rehling, Vero gallinaccio o più semplicemente Gallinaccio. Lo stesso vale per la Svizzera tedesca. In Austria e Baviera è Gallinaccio o Reherl, mentre in Franconia è noto come Ontano giallo e in Sassonia è Gelchen.
  • In finlandese è detto Giallo verde, Gallinaccio o Acero Giallo e ancora, nella forma dialettale Fungo giallo.
  • In francese viene chiamato Finferlo, Gallinaccio o Girolle.
  • In ungherese è il Gallinaccio giallo o Fungo giallo.
  • In giapponese sono i Finferli o Gallinacci.
  • In olandese è chiamato Cresta di gallo, Gallinacci o Finferlo.
  • In norvegese sono Finferli e/o Gallinacci.
  • In polacco è Finferlo e/o Gallinaccio.
  • In slovacco è detto Pollo commestibile o Pollo comune.
  • In sloveno è Gallinaccio comune o Volpe comune.
  • In svedese viene chiamato Finferlo e/o Gallinaccio.
  • In turco è detto Firferlo e/o Gallinaccio.
  • In ucraino è Gallinaccio comune o Volpe reale.
  • In cinese sono Finferli, Funghi gialli o Funghi bicchiere.

DISTRIBUZIONE

Cantharellus cibarius è un fungo simbionte di moltissime piante, ed è legato a particolari condizioni di acidità del terreno

Cantharellus cibarius è un fungo molto comune, ma allo stesso tempo anche molto ricercato ed apprezzato. Ha una distribuzione geografica molto ampia e può essere trovato in molte parti del mondo. Si tratta di un fungo molto adattabile, che cresce in diverse condizioni ambientali. Può crescere in diversi tipi di boschi, che siano di conifere o di latifoglie, dal livello del mare fino a quote elevate tra i muschi e le ultime conifere, tra prati e pascoli fino al limite superiore della vegetazione arborea tra i 2000 ed i 2200 metri. 

È diffuso in Europa, dove cresce in diversi paesi, dalle regioni settentrionali fino a quelle mediterranee, in America del Nord, è comune negli Stati Uniti e in Canada, dove si trova principalmente nelle foreste di conifere e di latifoglie, oltre che negli habitat erbosi e montagnosi. In Asia, è presente in diverse aree, dalle foreste boreali della Siberia alle regioni più temperate dell’Asia orientale, inclusi Giappone e Corea. Anche se non è nativo, è stato introdotto in Australia e Nuova Zelanda, dove può essere trovato in alcune aree. La sua capacità di crescere in una vasta gamma di habitat lo rende molto versatile, ma la sua presenza può variare notevolmente in base alle condizioni locali e alle stagioni.

La sua distribuzione in Italia è piuttosto ampia e può essere trovato in varie regioni del Paese, dalle Alpi fino alle regioni meridionali con un periodo di raccolta che va dalla primavera all’autunno, con il massimo dell’attività micorrizica durante i mesi estivi e autunnali, a seconda delle condizioni climatiche e ambientali locali.

Ha bisogno di un substrato di nascita ricco di humus e umido, preferibilmente acido e cresce nel medesimo habitat dei più rinomati Funghi Porcini

Cantharellus cibarius
Gruppo di Cantharellus cibarius (Finferli) in habitat.

HABITAT / ECOLOGIA

L’HABITAT di Cantharellus cibarius

L’habitat ideale per Cantharellus cibarius

Il Cantharellus cibarius, o Gallinaccio, è un fungo simbionte-micorrizico che si adatta bene a crescere tra la maggior parte delle aghifoglie e latifoglie, con le dovute distinzioni in base ai vari piani altitudinali (anche detti orizzonti) che caratterizzano la vegetazione della nostra nazione. Sul nostro portale Funghimagazine.it è presente un articolo ben dettagliato su dove vegeta questa specie di fungo, le piante con cui vive in simbiosi e i piani altitudinali dove è possbile fare incetta di questo fungo e delle sue varietà affini.

Puoi trovare maggiori approfondimenti su habitatecologia di questa specie e delle sue varietà leggendo in nostro articolo → Cantharellus cibarius e varietà – Galletto.

Il Cantharellus cibarius, conosciuto comunemente come gallinaccio o finferlo, ha un habitat variegato in Italia, adattandosi a diversi tipi di foreste e condizioni climatiche. Di seguito vi mostriamo una panoramica dettagliata del suo habitat preferenziale:

  • Boschi di Conifere: Il gallinaccio cresce frequentemente nei boschi di conifere, come quelli di Abete rosso (Piceas abies), Pino (Pino sylvestris) e Abete bianco (Abies alba). Questi boschi si trovano principalmente nelle regioni montuose delle Alpi e degli Appennini.
  • Boschi di latifoglie: È anche comune nei boschi di latifoglie, dove si associa spesso con querce, tra cui la quercia roverella (Quercus pubescens) e il cerro (Quercus cerris), presenti in molte aree collinari e pianeggianti; faggi (Fagus sylvatica), molto comuni nelle foreste montane e submontane; castagni (Castanea sativa), presenti in numerose regioni italiane, specialmente in collina e montagna; e betulle, frequenti in aree montane e subalpine. Si associa anche con alberi di nocciolo, spesso presenti in boschi misti e ai margini dei boschi.
  • Boschi Misti: Il Cantharellus cibarius può essere trovato in foreste miste di conifere e latifoglie, che offrono un ambiente ricco di diversità biologica.
  • Terreni Muschiosi: Preferisce terreni umidi e muschiosi, spesso presenti nelle foreste d’alta quota. Si trova tra i muschi e nelle aree con una buona copertura di lettiera di foglie e aghi di pino.
  • Altitudini Varie: In Italia, il gallinaccio può crescere dal livello del mare fino a quote elevate, generalmente tra i 2000 e i 2200 metri. È comune nelle foreste subalpine e alpine.
  • Stagionalità: La raccolta del Cantharellus cibarius inizia in primavera e può prolungarsi fino all’autunno, con un picco di crescita durante i mesi estivi e autunnali, a seconda delle condizioni di umidità e temperatura.
  • Regioni Specifiche: È particolarmente abbondante nelle regioni montuose del nord Italia, come il Trentino-Alto Adige, la Lombardia, il Piemonte e la Valle d’Aosta, ma è presente anche negli Appennini centrali e meridionali, così come nelle foreste collinari della Toscana, dell’Umbria e delle Marche, oltre che in Calabria.

Il Cantharellus cibarius è molto apprezzato non solo per la sua versatilità in cucina ma anche per il suo contributo ecologico come fungo simbionte, formando micorrize con le radici degli alberi e contribuendo alla salute generale degli ecosistemi forestali.

Piccole curiosità

I funghi sono soggetti ad adattamenti ecologici che spesso possono anche lasciare perplessi. Il Cantharellus cibarius si distingue per una forte variabilità intraspecifica: può essere veramente minuto o mediamente corporulento, avere colori vivaci giallo tuorlo d’uovo o deboli gialli-biancastri, può crescere in colonie enormi o limitarsi in piccole e contenute fruttificazioni.
Anche sul periodo di crescita previlegiata si comporta con grande difformità: nelle zone appenniniche-adriatiche predilige realizzare le grosse produzioni all’inizio della stagione micologica (aprile-maggio) mentre si limita a poche e minori produzioni nei mesi autunnali; nelle zone opposte, verso il Tirreno, inverte la stagionalità con piccole e sparute produzioni in primavera e grandi fruttificazioni in autunno.
In montagna colloca le sue produzioni nel momento climatico centrale e più favorevole, estate e prime settimane dell’autunno; in meridione d’Italia e in particolare nelle isole, continua a crescere durante tutto l’inverno. Solo la neve o il gelo, peraltro molto rari a quelle latitudini, bloccano la produzione.
Da non confondere con Cantharellus friesii, di taglia più piccola, con imeneoforo a  costolature/pliche più nette e marcate, di un bellissimo colore rosa salmone, fortemente contrastante con il giallo-arancio del cappello e del gambo. Anch’esso commestibile e da non confondere con tutte le altre specie di Galletto/Finferlo presenti anche in Italia.

⛔️ Il Cantharellus cibarius potrebbe talvolta essere confuso con l’Omphalotus olearius, un fungo velenoso che contiene tossine che possono causare gravi disturbi gastrointestinali se ingerito. Si tratta di una confusione pericolosa che deve essere evitata con accuratezza. C. cibarius è un fungo terricolo, O. olearius diversamente lignicolo. 

ℹ️A tal proposito ti consigliamo di leggere la nostra scheda con approfondimenti sulla specieOmphalotus olearius – Fungo dell’Ulivo ⚠️

⛔️ Le nuove specie di funghi, che fino ad ora ci erano sconosciute, vanno raccolte solamente se si è accompagnati da cercatore esperto e vanno fatte vedere ad un Ispettore ASL o Micologo professionista, non al proprio vicino di casa!

Cantharellus cibraius
Giovani esemplari di C. cibarius in habitat muschioso di Polytrichum. Autore: Andreas Kunze, via Wikimedia Commons

SEGNI DISTINTIVI / CARATTERISTICHE

Cantharellus cibarius
Tipica fruttificazione in massa di C. cibarius. Autore: Nina Filippova, via Wikimedia Commons

COME RICONOSCERE CANTHARELLUS CIBARIUS

Il carpoforo-corpo fruttifero di questo fungo, è composto da un cappello, al di sotto del quale si trova l’imenoforo costituito da costolature simili a pseudolamelle concolori al cappello.

Il cappello è carnoso e sodo, dapprima convesso, poi appianato e infine depresso al centro, a forma di coppa con un margine irregolarmente ondulato e incurvato, talvolta anche increspato. La cuticola è separabile, asciutta, talvolta rugolosa, di colore giallo uovo più o meno intenso, fino quasi al biancastro, talvolta virante al rossastro in modo leggero o quasi soffuso dopo il tocco. Ha un diametro medio che varia dai 2 ai 12 cm

L’imenoforo, ovvero la parte fertile del fungo, è ubicato nella parte inferiore del cappello ed è formato da costolature, molto decorrenti, concolore al cappello, una sorta di pliche e venosità della superficie imeniale, che scendono in modo verticale lungo il gambo e s’intersecano e si anastomizzano lungo questo percorso. 

Le spore sono ellittiche, granulose, lisce, di colore giallo pallido, misuranti 8-10 × 4-7 µm.

Il gambo è pieno, sodo, più o meno cilindrico o attenuato verso il basso, svasato sotto alle pliche lamellari, asciutto; di colore giallo tuorlo pallido o comunque concolore al cappello. Può misurare fino a 3-8 (10) cm in altezza e 0,7-2 cm di diametro.

La carne è spessa al centro, soda, leggermente fibrosa quella del gambo, di colore bianco crema o bianco giallastra. Ha un odore fruttato, simile a quello di pesca o albicocca, e un sapore gradevolmente amarognolo o leggermente piccante, che talvolta con l’età assume un sapore lievemente erbaceo, simile a quello del fieno.

La vasta diffusione, l’aspetto inconfondibile e l’ottimo sapore, ne fanno una delle specie in assoluto più ricercate in Italia.

Cantharellus cibarius
Primo piano su giovani esemplari di C. cibarius. (Depositphoto)

COMMESTIBILITA’

SI TRATTA DI UN OTTIMO FUNGO COMMESTIBILE, MOLTO RICERCATO, TALVOLTA PREFERITO AI PIÙ RINOMATI PORCINI

Il Cantharellus cibarius, comunemente noto come finferlo o gallinaccio, è un fungo commestibile molto apprezzato. È conosciuto per il suo sapore delicato e la sua consistenza carnosa, che lo rendono un ingrediente popolare in molte cucine. Ha un sapore delicato e leggermente fruttato, spesso descritto come simile alla pesca o all’albicocca e un odore gradevole e fruttato.

Di seguito vediamo cosa dicono al riguardo gli autorevoli autori Nicola Sitta, Paolo Davoli, Marco Floriani e Edoardo Suriano, nella loro importante: “Guida ragionata alla Commestibilità dei Funghi“:

Tra le specie più note in Europa citiamo Cantharellus cibarius, C. pallens, C. amethysteus, C. ferruginascens e C. alborufescens, che possono essere denominate collettivamente “Cantharellus cibarius s.l.”. Si tratta di funghi molto apprezzati, con elevati volumi commercializzati in moltissimi Paesi e notevole valore economico a livello mondiale. In Italia sono tradizionalmente conosciuti in gran parte del territorio e, come già detto, sono inclusi nelle liste positive delle specie commercializzabili allo stato fresco, secco e conservato. Le segnalazioni di disturbi gastrointestinali in seguito al consumo di C. cibarius s.l. in Italia sono pochissime, in rapporto alla grande diffusione del consumo alimentare, mentre sono apparentemente più numerose in altri Paesi, per esempio in Svizzera (Schenk-Jaeger & al. 2012). La confondibilità con Omphalotus olearius è causa ogni anno di numerosi incidenti, ciononostante si può affermare che i Cantharellus sono funghi commestibili che presentano un buon livello di sicurezza alimentare.


CANTHARELLUS CIBARIUS IN CUCINA

Questo fungo risulta piuttosto versatile in cucina e può essere consumato in vari modi: saltato in padella, grigliato, aggiunto a zuppe, salse e stufati, o utilizzato come contorno per piatti di carne e pesce. Viene inoltre conservato allo stato secco e in conserva. Diversamente, non si presta alla conservazione surgelata da crudo, in quanto il fungo può assumere una sgradevole amarescenza, per tale motivo se ne consiglia la surgelazione dopo adeguata, quanto opportuna, cottura.

In ogni caso il congelamento dei funghi crudi è in genere sconsigliabile, in quanto possono verificarsi alterazioni del sapore come, per esempio, connotazioni amare (più frequentemente in alcune specie come Cantharellus cibarius).

‍⚕️ BENEFICI NUTRIZIONALI

Il Cantharellus cibarius offre vari benefici nutrizionali. Ecco un elenco dei principali benefici:

  1. Basso contenuto calorico: I finferli sono a basso contenuto calorico, rendendoli ideali per diete ipocaloriche.
  2. Ricchi di fibre: Contribuiscono a una buona digestione e aiutano a mantenere la regolarità intestinale.
  3. Alto contenuto di proteine: Forniscono una buona quantità di proteine vegetali, utili per la costruzione e il mantenimento dei tessuti muscolari.
  4. Fonte di vitamine:
    • Vitamina D: Importante per la salute delle ossa e del sistema immunitario.
    • Vitamina A: Essenziale per la vista, la crescita cellulare e la salute della pelle.
    • Vitamina C: Antiossidante che supporta il sistema immunitario e la pelle.
    • Vitamine del gruppo B: Importanti per il metabolismo energetico e la funzione del sistema nervoso.
  5. Minerali:
    • Potassio: Regola la pressione sanguigna e il bilancio idrico.
    • Fosforo: Essenziale per la formazione delle ossa e dei denti.
    • Ferro: Importante per la formazione dei globuli rossi e il trasporto dell’ossigeno.
  6. Antiossidanti: Contengono composti antiossidanti che aiutano a combattere i radicali liberi e ridurre lo stress ossidativo.
  7. Sostanze bioattive: Possono avere proprietà antimicrobiche, antitumorali e antinfiammatorie.

Integrare i finferli nella dieta può quindi apportare numerosi benefici per la salute, grazie al loro profilo nutrizionale ricco e variegato.

Puoi trovare ulteriori approfondimenti leggendo in nostro articolo → Cantharellus cibarius e varietà – Galletto.

⛔️ Tuttavia, è importante consumare i funghi sempre in modiche quantità e assicurarsi che siano ben cotti, poiché alcune persone potrebbero avere sensibilità o allergie. Inoltre, una raccolta sicura e un’adeguata identificazione sono fondamentali per evitare il rischio di confondere i finferli con specie tossiche. 

‍ FINFERLI RICETTE

I “Finferli” o Cantharellus cibarius sono un’aggiunta deliziosa a molte ricette. Ecco alcune idee:

  • Finferli saltati in padella: Pulire 300 g di finferli e cuocerli in padella con 2 spicchi d’aglio e 2 cucchiai di olio d’oliva per 5-7 minuti. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo fresco tritato prima di servire.
  • Risotto ai finferli: Pulire 300 g di finferli e cuocerli con una cipolla e due spicchi d’aglio tritati in 2 cucchiai di olio d’oliva. Aggiungere 300 g di riso Arborio e sfumare con 100 ml di vino bianco. Aggiungere un litro di brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, fino a cottura (circa 18-20 minuti). Mantecare con 50 g di burro e 50 g di parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe, e guarnire con prezzemolo fresco tritato.
  • Crostini con finferli e formaggio: Cuocere 200 g di finferli con 2 spicchi d’aglio in 2 cucchiai di olio d’oliva fino a doratura. Tostare 8 fette di pane rustico e spalmarle con 100 g di formaggio a pasta molle. Distribuire i finferli sopra il formaggio e guarnire con timo fresco.
  • Pasta con finferli e pancetta: Cuocere 200 g di pancetta a cubetti con 2 spicchi d’aglio in 2 cucchiai di olio d’oliva fino a croccantezza, aggiungere 300 g di finferli e cuocere per 5-7 minuti. Cuocere 400 g di pasta, scolarla e aggiungerla alla padella con 100 ml di panna e 50 g di parmigiano grattugiato. Aggiustare di sale e pepe e guarnire con prezzemolo fresco tritato.
  • Penne con rigaglie di pollo e finferli: pulite 150 g di rigaglie di pollo, fatele sgocciolare e poi tagliatele a pezzetti. Preparate un trito molto fine con un ciuffo di prezzemolo, una fetta spessa di pancetta, un porro pulito e gli aghi di rosmarino, e fatelo dorare nell’olio. Aggiungete le rigaglie, spruzzate con vino bianco e lasciate evaporare. Unite quindi 100 g di funghi finferli, puliti, lavati, asciugati e tagliati a fettine, insieme a 2 cucchiai di conserva di pomodoro. Portate a cottura mantenendo una fiamma non troppo alta e mescolando di tanto in tanto. Cuocete infine 300 g di pasta in abbondante acqua salata bollente. Scolatela al dente, versatela nella padella in cui avete cucinato il condimento e mescolate accuratamente prima di servire.
  • Coniglio ai finferli: tritate 150 g di pancetta, 1 cipolla e 1 carota, e fate rosolare il tutto in alcuni cucchiai di olio con 2 spicchi di aglio schiacciati. Appena il trito prende colore, scolate tutto dal condimento eliminando l’aglio e tenete al caldo. Fate rosolare il coniglio, pulito e tagliato a pezzi; quindi copritelo con il soffritto, insaporite con una foglia d’alloro e un trito di rosmarino, e abbassate la fiamma. Nel frattempo, pulite i finferli (circa 800 g) e tagliateli a metà; quindi fateli insaporire in un tegame con un po’ d’olio e 2 scalogni tritati. Dopo 10 minuti di cottura, unite i finferli al coniglio; mescolate e proseguite la cottura a pentola coperta per circa un’ora e mezza. Servite a tavola con un contorno di polenta.

Queste sono solo alcune idee per utilizzare i finferli in cucina. Puoi sperimentare e adattare le ricette in base ai tuoi gusti e agli ingredienti disponibili.

Ispettorati micologici

SPECIE SIMILI

Cantharellus cibarius è un fungo di facile identificazione, le sue caratteristiche macroscopiche se analizzate nel dettaglio non dovrebbero trarre in inganno nemmeno il fungaiolo meno esperto. La sua caratteristica forma dei carpofori e l’imenoforo caratterizzato da pesudolamelle simili a costolature o pliche sono caratteri distintivi per una corretta determinazione della specie, tuttavia, come già ribadito nei paragrafi precedenti, oltre ai suoi fratelli minori, anchessi commestibili, c’è un potenziale sosia tossico-velenoso, ovvero l’Omphalotus olerius.

Quest’ultimo è responsabile di una severissima sindrome gastrointestinale o resinoide con sintomi a breve latenza che causano, nausea, dolori addominali, vomito e successivamente diarrea. Di norma questa sintomatologia si manifesta dopo le 3-8 ore dall’ingestione e si protrae per alcune ore ma, nella peggiore dei casi puo prolungarsi per alcuni giorni, anche per una settimana.

Sebbene le due specie in questione siano nettemente differenti come già precisato, è bene saperle distinguere per non inceppare i spiacevoli inconvenineti. Detto questo

ℹ️Se non lo hai ancora fatto, ti consigliamo di leggere la scheda dettagliata su → Omphalotus olearius – Fungo dell’Ulivo ⚠️

Il cercatore di funghi distratto o poco informato potrebbe facilmente essere ingannato dalla presenza di altri funghi simili nei boschi, sia dal punto di vista macroscopico che per quanto riguarda l’habitat condiviso con varie specie simili e, talvolta, pericolose.

Di seguito elenchiamo alcune di queste specie facilmente confuse dandovi alcune dritte su come poterli distinguere.

Cantharellus cibarius sosia
Alcune possibili confusioni con Cantharellus cibarius. Autori: Gerhard Koller, Gljivarsko Drustvo, Albarubescens, via Wikimedia Commons

Vediamo nel dettaglio le specie citate e altri potenziali sosia.

Ricordiamo che Cantharellus cibarius è una delle tante specie di Cantarello/Finferlo/Galletto presente in Italia, però non l’unica.

Nel nostro territorio nazionale si possono trovare funghi Galletti/Finferli/Cantarelli tutti piuttosto simili al C. cibarius ma, evidentemente appartenenti a specie differenti, sebbene a noi possono sembrare essere sempre lo stesso fungo. Nel dettaglio queste sono le specie di Cantarello/Galletto presenti in Italia:

  1. Cantharellus alborufescens
  2. C. amethysteus
  3. C. cibarius
  4. C. ferruginascens
  5. C. friesii
  6. C. ianthinoxanthus
  7. C. lilacinopruinatus
  8. C. melanoxeros
  9. C. pallens
  10. C. pseudominimus
  11. C. romagnesianus

A queste 11 specie di fungo Galletto, tipicamente dall’aspetto di un Finferlo/Cantarello classico, vanno aggiunte alcune altre specie, sempre appartenenti al Genere Cantharellus, una sola di queste è presente anche in Italia ed è:

  • Cantharellus cinereus
  • Cantharellus cornucopioides, lutescens e tubaeformis da alcuni anni sono state spostate dal Genere Cantharellus al Genere Craterellus e sono:
  • Craterellus cornucopioides
  • Craterellus lutescens
  • Craterellus tubaeformis

Cantharellus cibarius potrebbe essere confuso con:

Cantherellus amethysteus (commestibile), giallo, ma con squame adnate, violette sul cappello.

Cantharellus cibarius var. bicolor (commestibile), con cappello e gambo pallidi e pseudolamelle gialle. Attualmente questa varietà di Cantarello non è più presente negli archivi come C. cibarius var. bicolor ma semplicemente come C. bicolor Ces., Atti Accad. Sci. Fis. mat. Napoli 8(no. 3): 3 (1879). 

Cantharellus ferruginascens (commestibile), che tende a macchiarsi lentamente, specie in vecchiaia e dopo la manipolazione, di ruggine.

Cantharellus alborufescens (commestibile), più tozzo, inzialmente di colore molto chiaro che arrossa vistosamente e velocemente o al simile C. lilacinopruinatus che è un C. alborufescens con cromatismi più leici ametistini.

Cantharellus inthinoxantus (commestibile), con tonalità giallo-bruno-olivastre e imenoforo rosa-azzurrognolo.

Per la possibile confusione con C. lutescens e C. tubaeformis vi consigliamo la lettura delle nostra scheda dettagliata Craterellus lutescens già Cantherellus lutescens o Finferla

PHOTOGALLERY DI CANTHARELLUS CIBARIUS

GALLINACCIO, FINFERLO

Cantharellus cibarius in habitat
Cantharellus cibarius in habitat
Cantharellus cibarius
Gallinacci, finferli in habitat. Autore: Strobilomyces, via Wikimedia Commons

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Cantharellus cibarius@funghimagazine.it

Alfonso Conti

Alfonso Conti è il Social Media Manager di Funghimagazine. Oltre che occuparsi dei nostri Social, Alfonso è anche autore di artcoli per FM. Studioso di Funghi e Natura, è anche un ottimo informatico

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