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Scutiger pes-caprae, Albatrellus pes-caprae o Piede di Capra

Scutiger pes-caprae, Albatrellus pes-caprae o Poliporo Piede di Capra. Descrizioni, caratteristiche, habitat e immagini di un fungo poco conosciuto ma ottimo commestibile, assai apprezzato nei paesi alpini

Scutiger pes-caprae (Pers. : Fr.) Bondartsev & Singer 1941

Sinonimi obsoleti:

    • Albatrellopsis pes-caprae (Pers.) Teixeira, Boletim da Chácara Botânica de Itu 1: 32 (1994)
    • Albatrellus pes-caprae (Pers.) Pouzar, Folia geobot. phytotax. bohemoslov. 1: 357 (1966)
    • Boletus laxiporus Chevall., Fung. Byss. Illustr. 1: tab. 35 (1837)
    • Boletus pes-caprae (Pers.) Cordier, Guide de l’amateur des Champignons: 130 (1826)
    • Caloporus pes-caprae (Pers.) Pilát, Beih. bot. Zbl., Abt. 2 48: 432 (1931)
    • Cerioporus inflexus Schulzer ex Quél., Fl. mycol. France (Paris): 408 (1888)
    • Fungus sapatella Paulet, Traité champ. (Paris) 2: 123 (1793)
    • Fungus tuber Paulet, Traité champ. (Paris) 2: 122 (1793)
    • Polypilus pes-caprae (Pers.) Teixeira, Revista Brasileira de Botânica 15(2): 126 (1992)
    • Polyporus inflexus (Schulzer ex Quél.) Costantin & L.M. Dufour, Nouv. Fl. Champ., Edn 1 (Paris): 141 (1891)
    • Polyporus oregonensis (Murrill) Murrill, Mycologia 4(4): 217 (1912)
    • Polyporus pes-caprae Pers., Traité champ. Comest. (Paris): 241 (1818)
    • Polyporus retipes Underw., Bull. Torrey bot. Club 24: 85 (1897)
    • Polyporus tuber (Paulet) Roques, Histoire des champignons comestibles et vénéneux: 57 (1832)
    • Scutiger oregonensis Murrill, Mycologia 4(2): 93 (1912)
    • Scutiger retipes (Underw.) Murrill, Bull. Torrey bot. Club 30(8): 428 (1903)

Scutiger pes-caprae (Pers. : Fr.) Bondartsev & Singer 1941

Divisione:Basidiomycota
Classe:Basidiomycetes
Ordine:Russulales
Famiglia:Albatrellaceae
Genere:Scutiger
Specie:Scutiger pes-caprae
Nome italiano:Piede di Capra, Lingua di brughiera, Barbone, Fungo di Pietra
Tipo nutrimento:Saprofita in lettiere umide-ombrose, ricche di legno, si comporta anche come fungo lignicolo
Periodo vegetativo:Tardo estivo-autunno, fino alle porte dell’inverno
Commestibilità o Tossicità:Ottimo commestibile

Il fungo Scutiger pes-caprae – Piede di Capra

Scutiger pes-caprae (Pers.) Bondartsev & Singer, Annls mycol. 39(1): 47 (1941)
sinonimo: Albatrellus pes-caprae (Pers. : Fr.) Pouzar 1966

Scutiger pes-caprae Albatrellus pes-caprae Piede di capra
Scutiger pes-caprae o Albatrellus pes-caprae, o Piede di capra

NOMI INTERNAZIONALI

  • българскиКози крак
  • catalàSabatera
  • češtinakrásnopórka kozí noha
  • DeutschZiegenfuß-Porling
  • euskaraAhuntz-apo
  • hrvatskiMaglen
  • magyarBarnahátú zsemlegomba
  • polskiNaziemek kozionogi
  • slovenščinaKozjenogi ščitar

NOMI COMUNI ITALIANI

Il fungo Scutiger pes-caprae in Italia è meglio conosciuto col nome vernacolare di Piede di Capra, spesso lo si sente però anche chiamre: Poliporo Piede di Capra 🍄🐐.

La sua distribuzione è limitata ad aerali ben precisi, in cui sono presenti suoli acidi-cristallini, che solitamente corrispondono alle regioni Alpine-Prealpine, Silane ed Appenniniche Settentrionali ma, nel corso degli ultimi anni, complici i cambiamenti climaticie ed il progressivo Riscaldamento Globale del Pianeta, il suo aerale si è esteso rapidamente anche ad alcune regioni del Centro-Sud. Data la sua distribuzione tipicamente settentrionale, molti dei nomi vernacolari/dialettali appartengono alle sole regioni in cui il fungo da sempre risulta abbastanza comune.

Nel Nord Italia, soprattutto in Lombardia e Piemonte orientale è noto come: Lingua di brughiera (lengua de brüg). Altri nomi dialettali lombardi sono: Fons dè regogna, Fons dèl zenèr, Legorsèla pèrsighina, Palatina,Paleta

Tra i nomi dialettali/locali, nel Nord Italia è anche noto come Orecchio d’asino, ovvero: Orecc d’asan, Oregia d’asen. Nel Canton Ticino è detto: Teròn, Zocorin.

In Piemonte dove questo fungo risulta piuttosto comune, vanta diversi nomi vernacolari che sono: Brué, Bruél (plurale Brüei), Bruin, Birivel maron, Gasparin, Orie d’aso (Orecchie d’asino), Verdone. I primi nomi dialettali si rifanno sia al colore del suo cappello bruno-brunato, che anche e soprattutto al cespuglio del Brugo che spesso è associato a questo fungo, appunto Brué = fungo del Brugo o di Brughiera.

Nel Veneto è noto come Barbone, ovvero: Barbon, Barbon negro, Fongo Barbon, Funghi Barboni.

In Toscana è conosciuto per lo più come Lingua buona di brughiera, ma tra Garfagnana e Lunigiana, dove il fungo risulta più comune, è anche detto Angiolella/Angiolelle, oppure Caredella/Cardelle.

Infine, gli ultimi nomi dialettali appartengono alla Calabria dove, grazie ai suoli acidi granitici-cristallini, questo fungo è da storicamente ben presente con i nomi di Fungo di Pietra oppure di Muso di vitello/Bue (Mussu ‘e voiu).

Traduzioni in italiano dei nomi internazionali

Lo Scutiger pes-caprae non è oggi particolarmente comune in Europa e nel resto del Mondo.

La sua distribuzione si limita per lo più all’Europa, fatta però eccezione per gli stati atlantici dove non è presente, Asia orientale, Nord America ed Australia dove, per questa specie fungina non esiste una grandissima varietà di nomi locali.

In Ungheria è detto Fungo Panino dal dorso marrone oppure Fungo Bruno o anche Porcino dal Dorso Bruno.

In Germania, come in Italia è detto Fungo Piede di Capra o Poliporo Piede di Capra.

Curiosa la traduzione del nome Polacco: Fungo Capripode dove, ovviamente Capripode sta per Piede di Capra.


Albatrellus pes-caprae o Scutiger pes-caprae, qual è il suo vero nome?

Sono in molti i lettori che mi domandano come mai questo fungo viene riportato con nomi differenti, su qualsiasi sito web o libro si consulti.

La ragione è che, come per molte altre specie, durante gli ultimi decenni si è tentato con ogni mezzo di mettere ordine all’interno del Regno fungi, cercando di stabilire, una volta per tutte, a quale genere, famiglia, specie i funghi appartengono. Per far ciò si è ricorso anche e soprattutto alle ispezioni molecolari basate sullo studio del DNA e così, finalmente, dopo che nel 1994 si era modificato ulteriormente il nome da Albatrellus pes-caprae in Albatrellopsis pes-caprae, nei successivi anni a venire, grazie alle indagini molecolari si è stabilito una volta per tutte che il fungo appartiene alla famiglia delle Albatrellaceae, ma al Genere Scutiger e così si è tornati al vecchio taxa risalente al 1941: Scutiger pes-capre.

Nel 1941 i micologi Appollinaris Semenovich Bondartsev e Rolf Singer modificarono la specie del genere Scutiger, come pubblicato sulla rivista Annales Mycologici, poi il micologo ceco Zdeněk Pouzar la trasferì nel genere Albatrellus (oltre ad altre specie), inserendolo nella sua pubblicazione in Folia Geobotanica et Phytotaxonomica del 1966. In entrambi i casi, l’epiteto di Persoon pes-caprae è stato comunque ripreso.

Da allora il campo internazionale dei micologi è diviso e, nonostante le recenti indagini molecolari, non vi è ancora una risposta univoca su quello che dev’esser considerato il taxon ufficiale.

Mentre, da una parte il comitato per la nomenclatura dell’Index Fungorum con altri, sostiene il taxon Scutiger, il più prestigioso comitato Mycobank, insieme a molti autori rinomati, lo accetta solo come sinonimo, preferendo Albatrellus pes-caprae.

Wikipedia ed altri siti web, oltre che diversi libri non recenti, continuano ad indicare come nome prevalente: Albatrellus pes-caprae, visto il genere di appartenenza di questa Specie.

Scutiger pes-caprae Albatrellus pes-caprae Piede di capra
Scutiger pes-caprae o Albatrellus pes-caprae, o Piede di capra

INQUADRAMENTO SCIENTIFICO

Scutiger pes-caprae (ex Albatrellus pes-caprae) o Piede di capra, è un Basidiomicete terricolo, Saprofita-Lignicolo, saltuariamente anche micorrizico.

Noto per essere prevalentemenete un fungo Saprofita, ovvero un fungo che si nutre di materia organica, sia vegetale che animale, in decomposizione, è considerabile anche come fungo Lignicolo perché ama vegetare in ambienti boschivi in cui vi è ricca presenza di legno morto al suolo, mai legno vivo ma solamente legno già ben decomposto, non trattandosi di specie parassita.

Frequentemente, tra le foreste di conifere alpine, del Nord Europa e del Nord America, questo fungo è stato certificato come specie simbionte-micorrizica, appunto delle Conifere.

Questo fungo è assai utile all’ecosistema perché, attraverso il suo micelio, contribuisce a liberare il substrato da scorie organiche, restituendo sostanze nutritive quali sali minerali, acqua ed anidride carbonica. Sostanze queste, molto apprezzate dagli alberi adiacenti.

Questo fungo è in grado di svilupparsi su differenti substrati quali:

  • legno in decomposizione
  • escrementi animali
  • resti di animali morti
  • sterco
  • humus
  • radici capillari superficiali di Conifere

DISTRIBUZIONE

A quanto pare, il chimismo del suolo su vegeta il fungo non è una discriminante per la corretta vegetazione di questo fungo che, di solito viene riportato come amante dei suoli acidi, umidi-freschi, ricchi di humus con molta lignina (Alpi e Sila) ma, in alcuni casi, viene riferito come fungo che vegeta esclusivamente su suoli calcarei.

Per esempio, in Ungheria risulta presente solamente nelle Faggete che si sviluppano sui suoli calcarei delle montegne centro-orientali ungheresi (Transdanubio meridionale), Catena Montuosa Moschee-Mecsek, nel corso del 2022 ci è stata segnalata la sua presenza in boschi di Faggio sui monti dell’Umbria e persino del basso Lazio, in zone in cui sono del tutto assenti suoli cristallini ma dominano i calcari.

In generale il fungo risulta presente nelle foreste di Conifere o al più miste Conifere-Faggio del Nord e Centro America (soprattutto Costa Rica), in Asia orientale (Giappone e catena dell’Himalaya), ed Australia.

In Europa è del tutto assente lungo le coste Altantiche perciò in Portogallo, Francia occidentale, Irlanda, Gran Bretagna, Be-Ne-Lux, Danimarca e Scandinavia.

Presente ma sempre più raro in Germania, Polonia, Repubblica Ceca e Slovacchia, Ungheria, Romania e Slovenia.

Appena più presente nelle regioni alpine della Francia, in Svizzera, Austria ed in Italia; risulta presente anche in Catalogna, prevalentemente sui Pirenei.

In molti stati europei è considerato fungo raro o in via d’estinzione, perciò la sua raccolta è vietata.

In Polonia è presente nella Lista rossa delle piante e dei funghi in pericolo, cui è stato attribuito lo stato E di specie in via d’estinzione, la cui sopravvivenza è improbabile se i fattori di minaccia continuano a sussistere (modiche degli ecosistemi).

In Germania è elencato nella categoria 2 (in via di estinzione), nella lista rossa dei grandi funghi in Germania.

In Ungheria, il suo valore di conservazione della natura è di HUF 10.000.

É inserito nella lista rossa tra le specie rare anche in Romania con la dicitura: ‘quasi a rischio estinzione’.

Tolta l’Italia e la Catalogna, nel resto d’Europa è considerato come specie protetta pertanto, prima che possa trovarsi a rischio d’estinzione anche in Italia, sarebbe bene evitare di raccoglierlo massicciamente, lasciando sempre qualche esemplare adulto a sporulare sul posto.


HABITAT / ECOLOGIA

🍂🎄🌳 L’HABITAT del PIEDE DI CAPRA 🍄🐐

Il suo habitat può essere considerato ubiquitario, (ovvero, potrebbe trovarsi ovunque), molto variegato ma legato sempre alla buona presenza di substrato organico.

Scutiger pes-caprae Albatrellus pes-caprae Piede di capra
Scutiger pes-caprae, Albatrellus pes-caprae, Piede di capra in habitat di castagno
Scutiger pes-caprae Albatrellus pes-caprae Piede di capra
Scutiger pes-caprae, Albatrellus pes-caprae, Piede di capra in habitat di conifere

É frequente nel bosco chiaro di Faggio (quindi non in bosco fitto e buio). Quasi sempre presente nel bosco di Castagno o Quercia, più facile rinvenirlo nel bosco misto, soprattutto se in presenza di molti Pini sparsi.

É molto diffuso nel bosco di conifere ad ago lungo, ma non nei più comuni  boschi di Abete bianco o Abete rosso, che hanno invece ago corto.

🌲 É uno dei pochi funghi in grado di vegetare persino nel non troppo ospitale substrato di aghi di Pino strobo, una conifera nord americana detta anche pino bianco americano o pino di Weymouth.

Albero questo che, come quasi tutti gli alberi non autoctoni, stenta a micorrizare con i funghi nostrani, a meno che, questi alberi non siamo nati da seme d’albero già cresciuto in Italia.

Puoi scoprire di più sul legame tra alberi e funghi, ma soprattutto sul Pino Strobo, in questo articolo:

GLI ALBERI DEI FUNGHI PORCINI

Dove trovare lo Scutiger pes-caprae – Piede di Capra

Ovviamente nel bosco dove c’è più abbondanza di materia organica, ovvero di humus, più raramente tra radure o prati, meglio tra i Brughi.

Questo fungo per poter vegetare correttamente richiede buona luce o persino il sole diretto ma, come detto non cercarlo tra prati o in radure erbose, perché risulterebbero troppo poveri di humus maturo, di lettiera già decomposta e lignina.

Frequentemente lo trovi su suolo terroso scoperto e ricco di humus, molto meglio se con presenza di resti di qualche albero, ramo o strato di foglie quasi del tutto decomposti.

Non richiede necessariamente grande umidità, ma il suo habitat preferito è nelle zone umide, meglio se ricco di sorgenti di piccoli rigagnoli o ruscelletti. Humus, Sabbia e Brughiere sono i suoi ambienti preferiti.

Il Piede di Capra lo puoi rinvenire anche su suoli sabbiosi, quindi molto secchi e privi di muschio, purché questi siano fondamentalmente acidi, con residui legnosi decomposti. Spesso ha il gambo ben impiantato dentro diversi centimetri di sabbia, alla ricerca del sottostante humus, magari è anche ben ricoperto da folti strati di aghi di conifera. In questo caso ti converrà aguzzare bene la vista perché potrebbe mimetizzarsi perfettamente rimanendo del tutto invisibile.

Se noti qualche rigonfiamento tra gli aghi, prova ad investigare, potresti trovarci semi-nascosta una grossa orecchia di color marrone scuro ricoperta da piccole squame che ricordano il muschio.

Non tralasciare mai di cercarlo tra le brughiere di Erica o Brugo, non a caso in Lombardia spesso viene detto “Lingua di brughera“.

Per rinvenirlo potrai cercarlo tra i brughi (Calluna vulgaris), qua dovrai cercare associazioni tra castagno-brugo, o castagno-mirtillo-brugo, nel cosiddetto “rodoro-vaccinieto”, o tra le Querce-brugo, sui pianori alti della Pianura Padana.

Cercalo preferibilmente lontano dalle felci, perché queste tendono a sfruttare ed impoverire troppo la lettiera e l’humus ma, se le felci si sono appena insediate, potresti rinvenirli anche su terra nera tra felci sporadiche, questo soprattutto tra Querce e Castagni. Condizione essenziale, sempre la presenza di terra molto scura o del tutto nera.

Dove cercare il Piede di Capra in Italia

Come detto, nel Nord Italia, soprattutto tra Piemonte, Lombardia e Triveneto.

In Calabria, nella Sila, è piuttosto comune a fine autunno e durante l’inverno fino all’arrivo dei primi freddi. Qua è quasi sempre rinvenibile nei boschi di Pino ad ago lungo o al più nei boschi misto castagno-pino o faggio-pino, non raro però trovarlo anche in Calabria nei boschi puri di faggio.

Lo si può trovare anche negli estesi rimboschimenti a 🌲 Pino Strobo o Duoglas sulle Serre Catanzaresi e Reggine o sull’Aspromonte.

Presumibilmente potrebbe esser ugualmente presente anche in Sicilia tra Etna-Nebrodi e Peloritani, sempre nei boschi artificiali di conifere, che rappresentano l’habitat ideale per questo fungo, ma non si hanno dati certi di ritrovamenti in Sicilia.

Nel corso dell’autunno 2022, grazie ad un clima particolarmente fuori dal comune, con caldo latente e buona umidità, molti nostri lettori ci hanno segnalato la presenza di questo fungo in zone note, ma anche in zone insolite.

Le segnalazioni più frequenti dal Nord Piemonte, dai boschi di confine tra Cuneese e Liguria di ponente, boschi di confine tra Liguria di Levante ed Emilia Romagna, fin sui crinali di confine delle province di Pistoia-Prato-Reggio Emilia-Modena e saltuariamente Bologna.

Più insolite le segnalazioni di ritrovamenti in Toscana sull’Amiata, in Umbria, principalmente sull’Appennino Umbro-Marchigiano e sui monti del basso Lazio.

Quando cercare il Piede di Capra

Il periodo di vegetazione varia dall’estate all’inizio inverno ma, questo fungo preferisce comunque sempre il freddo al caldo, tant’è che, a tal proposito, in Piemonte è uso comune dire che: “se il Piede di capra nasce troppo presto, giò a fine Estate, sarà una pessima stagione per i funghi Porcini“.

Probabilmente perché questo fungo ama il freddo mentre il Porcino precoce preferisce climi meno rigidi, soprattutto in estate. Quando il Piede di Capra è precoce, col caldo, tende a rimanere molto elastico, coriaceo, quindi duro. Forse è proprio per questa ragione che in Calabria è comunemente detto: Fungo di Pietra.

SEGNI DISTINTIVI / CARATTERISTICHE

Scutiger pes-caprae Albatrellus pes-caprae Piede di capra
Scutiger pes-caprae, Albatrellus pes-caprae, Piede di capra – Scheda

Corpo fruttifero / Cappello (Pileo)

Lo Scutiger pes-caprae o Albatrellus pes-caprae è uno strano fungo che molto spesso passa per esser completamente ignorato nei boschi, per via del suo spiccato mimetismo e per la sua forma distesa sul terreno.

Di solito si presenta poco elevato, poco ritto, pur nonostante il nome Albatrellus in italiano significherebbe ‘alberello’. Facile trovarlo al livello del suolo, disteso lungo il terreno, con colori identici al substrato di crescita.

Ciò non toglie che esemplari particolarmente ben sviluppati possano spiccare dal terreno con forma di grande orecchia ondulata.

Il cappello ha solitamente una larghezza che varia tra i 5 ed i 20 cm; ha forma irregolare, come detto, di orecchia ondulata, descritta come convessa-circolare o di spatola irregolare, inizialmente con forma convessa e con l’orlo rivolto vero il basso poi, successivamente distesa-appianata. Forma una sorta di zoccolo o conchiglia. Ricorda esattamente il piede di una capra.

La cuticola è secca ed opaca, ha una superficie feltrata, che potrebbe esser definita ‘muschiata’, con squame di color bruno-nerastro che sono ife erette a formare ciuffetti sciolti che formano fessure poliedriche a maturità, una sorta di dentellatura che si forma verso il centro.

La sua colorazione varia tra il marrone grigiastro-rosato-rossastro, al cannella ed il marrone caffè, che diventa marrone-bruno con l’età.

L’imenoforo (gambo) è di fatto una sorta di prolungamento del cappello, ricoperto da corti tubuli che sono nettamente decorrenti sullo stipite (gambo vero e proprio) con pori larghi, angolosi, allungati a foggia di reticolo bianco o crema che, col la maturità possono diventare giallognoli o bruno-giallastri.

Scutiger pes-caprae Albatrellus pes-caprae Piede di capra
Scutiger pes-caprae, Albatrellus pes-caprae, Piede di capra, primo piano sul reticolo con tubuli/pori
Scutiger pes-caprae Albatrellus pes-caprae Piede di capra
Scutiger pes-caprae, Albatrellus pes-caprae, Piede di capra, primo piano sul reticolo presente sul piede/gambo
Scutiger pes-caprae Albatrellus pes-caprae Piede di capra
Scutiger pes-caprae, Albatrellus pes-caprae, Piede di capra, primo piano sulla cuticola ‘muschiata’ del cappello
Scutiger pes-caprae Albatrellus pes-caprae Piede di capra
Scutiger pes-caprae, Albatrellus pes-caprae, Piede di capra, altro primo piano sull’imenoforo con reticolo di tubuli/pori

Lo stipite vero e proprio (gambo) è detto subclaviforme, dal momento che ha una forma leggermente clavata. Di solito ha un’altezza che può variare tra i 2 e gli 8/10 cm. Ha forma tubolare-cilindrico, con diamentro medio che varia tra gli 1,5 ed i 3 cm, è pieno, spesso corto con base leggermente bulbosa. É inserito lateralmente (eccentrico) rispetto al cappello, è concolore con l’imenio ed anch’esso ricoperto dagli stessi tubuli dal colore bianco in alto, più giallognolo in basso e facilmente scurenti alla manipolazione.

La carne è bianca o al più giallo limone, compatta, mai elastica. Potrebbe risultare dura solo nel caso in cui l’ambiente sia molto secco, particolarmente asciutto, o il fungo è giunto a piena maturità e tende quindi a seccare anziché marcire. Ha un piacevolissimo odore e sapore fungino-nocciolato o di noce. Al di sotto della cuticola ci può essere uno strato spesso fino a 3 cm a colore bruno-pallido.

Le Spore sono non amiloidi, rotonde, lisce e ialine (traslucide), con una grossa goccia d’olio al centro e una dimensione di 8-10 x 6,5-7 micron. La loro polvere sporale è bianca. I basidi hanno 2-4 sterigmi, sono clavati e misurano 30-35 x 9-10 micron.


CURIOSITA’ SULLO SCUTIGER PES-CAPRAE / ALBATRELLUS PES-CAPRAE




Come riconoscerlo

Abbastanza difficile che tu ti possa sbagliare o confondere nel cercare di riconoscerlo.

L’Albatrellus pes-caprae/Scutiger pes-caprae o Piede di Capra è unico nel suo genere.

Pur essendo fungo anche lignivoro, non è lignicolo, ovvero, non cresce su vecchi ceppi d’albero, come altre “lingue”o “orecchie”, ma si nutre di legno in decomposizione e presente a terra.

Come hai potuto leggere nella sezione precedente, ha un grosso piede, talvolta anche molto largo (corto se cresce su suolo scuro e ricco di humus), molto lungo se cresce su suolo sabbioso, oppure su di materiale organico in decomposizione ricoperto da sabbie alluvionali recenti. Il cappello è praticamente attaccato al piede. Non si sviluppa attorno allo stesso, come avviene per tutti i funghi lamellari, ma bensì si sviluppa su un solo lato del piede, conferendogli così quel caratteristico aspetto da “piede di capra“.

Se ti trovi in un bosco misto, caldo ma umido, costituito da Castagni, Querce, Pini, cerca di aguzzare bene la vista, soprattutto là dove ti capita di intravvedere alcune chiazze di sottobosco prive di lettiera, con humus scuro scoperto, magari con qualche vecchio rametto o ramo caduto a terra da molto tempo e quindi quasi o del tutto decomposto.

Lo si può trovare isolato, singolarmente, o anche a gruppetti sparsi.

Data la sua rarità in tutto il continente europeo, non andrebbe raccolto in quantità, evitando di raccogliere esemplari troppo maturi, dal momento che, oltretutto da adulto-vecchio può diventare un po’ elastico, comunque duro e poco o affatto saporito.

Scutiger pes-caprae / Albatrellus pes-caprae contiene un’alta concentrazione di selenio, fino a 367 mg/kg di peso secco, oltre a straordinarie quantità di ferro, fino a 4.360 mg/kg di peso secco, risultando quindi molto prezioso per l’alimentazione.

Come gustarlo in cucina

In Piemonte è ritenuto, a ragione, uno dei migliori funghi da gustare crudo in insalata. Il suo delicato profumo fungino-nocciola, si esalta particolarmente durante la cottura.

Consigliato usarlo al posto del tartufo, per insaporire un uovo all’occhio di bue o strapazzato, affettandolo finemente con la mandolina da crudo, avendo però avuto la cortezza di ‘sbucciarlo’ preventivamente, ovvero di eliminare la cuticola del cappello, non perché non sia commestibile ma perché troppo secca.

Se utilizzato in cucina da crudo, va trattato come un carpaccio di carne. Sempre affettato finissimo con la mandolina, così da renderlo meno duro. Lo si condisce come un normale carpaccio con olio, sale, limone, pepe, opzionali, a proprio gusto, scagliette di Parmigiano.

Nulla e nessuno vieta di usarlo come un qualunque altro fungo in misti di funghi, in trifolature, soffritto con aglio e burro ma, questo fungo dà senz’altro il meglio di sé se conservato sott’olio-sott’aceto.


⛔🖐️ LINEE GUIDA PER LA CORRETTA PREPARAZIONE DI CONSERVE ALIMENTARI:

Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa è necessario rispettare le linee guida indicate dal Ministero della Salute, riportate qui: Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Si tratta di un elenco di regole di igiene della cucina, della persona e degli strumenti utilizzati, così come indicazioni su una corretta sanificazione dei barattoli, trattamento degli ingredienti, pastorizzazione e conservazione.

Prima di preparare una conserva (funghi sott’olio, marmellate, confetture, composte, chutney, sottoli vari, sottaceti, frutta sciroppata, gelatine di frutta, marinature, pesto) è bene leggere attentamente le indicazioni riportate nel link in modo da non incorrere in rischi per la salute.


albatrellus-pes caprae o piede di capra, Funghimagazine.it
Albatrellus pes caprae o piede di capra, conservati sott’olio

La conservazione del Piede di Capra

Grazie alla sua carne molto soda, compatta, persino dura, il Piede di Capra è uno dei funghi più adatti alla conservazione sott’olio.

Si presta benissimo alla bollitura in acqua e aceto o in agrodolce, perché, una volta sbollentato o cotto, non diventa viscido, poltiglioso o melmoso come altri funghi.

É molto adatto alla conservazione in barattolini sterilizzati con olio e bacche di ginepro e alloro, ma anche con olio aromatizzato con erbe aromatiche quali prezzemolo, peperoncino, origano, aglio, erba cipollina, maggiorana, dragoncello a proprio piacimento.

Come tutti i funghi, anche il Piede di Capra può esser aromatizzato con varie erbe aromantiche quali: menta, origano, basilico, prezzemolo, cardamomo, senza però esagerare per non coprirne il delicato sapore fungino.

Uno dei migliori utilizzi del Piede di Capra è la composta di funghi. Sia per consumo da fresco, che per conservazione sott’olio.




Oltre che per il suo delicato sapore, il Piede di Capra si presta ottimamente a diventare ingrediente indispensabile per la composta per via della sua durezza che conferisce al mix di funghi il giusto “movimento” la giusta croccantezza, il giusto contrasto sugli altri funghi magari più teneri o leggermente più viscidi.

Può tranquillamente esser utilizzato poi, per insaporire arrosti e pietanze di carne o anche cucinato in umido.

In questo caso però va tagliato molto fine per evitare gli inconvenienti dovuti alla sua compattezza/croccantezza.

⛔🖐️ ATTENZIONE: Le immagini e le informazioni riportate su funghimagazine.it sono puramente indicative e non possono sostituire l’accertamento effettuato da un professionista. 

NON AFFIDARTI MAI completamente ad una guida on-line o a libri di testo per il riconoscimento di una nuova specie fungina mai raccolta prima, a meno che tu non abbia competenze tecniche micologiche.

Guide, manuali ed articoli descrittivi hanno solo e soltanto scopo didattico.

Esistono centri specializzati presso le ASL (Ispettorati Micologici) o presso le Associazioni Micologiche che sono preposti per il riconoscimento e l’accertamento della commestibilità dei funghi.

ISPETTORATI MICOLOGICI IN ITALIA


Puoi cercare l’associazione Micologica più vicina a te, consultando il sito A.M.I.N.T Associazione Micologica Italiana Naturalistica Telematica, infine, puoi consultare il sito Nuovamicologia.eu-Associazioni Micologiche Italiane.

Se ritieni che questa guida non sia sufficientemente esaustiva, se hai dubbi, oppure se hai altre curiosità, potrai scrivermi su Telegram o lasciare un commento a fondo pagina.

FOTOGRAFIE DEL PIEDE DI CAPRA

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