Morchella Esculenta – Spugnola

MORCHELLA ESCULENTA o SPUGNOLA

Morchella esculenta (L.) Pers., Neues Mag. Bot. 1: 116 (1794)

Sinonimi obsoleti:

• Coelomorum esculentum (L.) Paulet, Traité champ. (Paris) 2: 412, tab. 189, fig. 9-11 (1808) [1793]
• Helvella esculenta (L.) Sowerby, Col. fig. Engl. Fung. Mushr. (London) 1(no. 9): tab. 51 (1796)
• Morchella abietina Leuba, Champ. comest.: 89 (1890)
• Morchella americana var. rigida (Krombh.) Clowez & P.-A. Moreau, Morilles de France et d’Europe: 89 (2020)
• Morchella conica Pers., Traité champ. Comest. (Paris): 257 (1818)
• Morchella cylindrica Velen., Mykologia (Prague) 2(6-7): 92 (1925)
• Morchella distans Fr., Summa veg. Scand., Sectio Post. (Stockholm): 346 (1849)
• Morchella dunensis (Castañera, J.L. Alonso & G. Moreno) Clowez, in Reumaux et al., Docums Mycol. 27(no. 106): 54 (1997)
• Morchella lutescens Leuba, Champ. comest.: 89 (1890)
• Morchella ovalis f. pallida (Jacquet.) Clowez & Luc Martin, in Clowez, Bull. Soc. mycol. Fr. 126(3-4): 243 (2012) [2010]
• Morchella prunarii Schulzer & Hazsl., Természettud. Köréböl Magyar Tud. Akad. Értek. 11(no. 19): 16 (1882)
• Morchella pubescens (Pers.) Krombh., Naturgetr. Abbild. Beschr. Schwämme (Prague) 3: tab. 17, fig. 20 (1834)
• Morchella rigida (Krombh.) Boud., Bull. Soc. mycol. Fr. 13: 137 (1897)
• Morchella rotunda (Pers.) Boud., Bull. Soc. mycol. Fr. 13: 135 (1897)
• Morchella tremelloides (Vent.) Pers., Syn. meth. fung. (Göttingen) 2: 621 (1801)
• Morchella umbrina Boud., Bull. Soc. mycol. Fr. 13: 138 (1897)
• Morchella viridis Leuba, Champ. comest.: pl. 46, fig. 3-5 (1890)
• Morchella vulgaris var. alba Boud., Icon. Mycol. (Paris) 4: 104 (1910)
• Morellus esculentus (L.) Eaton, Man. bot., Edn 2: 324 (1818)
• Morilla conica (Pers.) Quél., Enchir. fung. (Paris): 271 (1886)
• Morilla esculenta (L.) Quél., Enchir. fung. (Paris): 271 (1886)
• Morilla tremelloides (Vent.) Quél., Enchir. fung. (Paris): 272 (1886)
• Morilla villica var. tremelloides (Vent.) Quél., Enchir. fung. (Paris): 272 (1886)
• Phalloboletus esculentus (L.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 2: 865 (1891)
• Phallus esculentus L., Sp. pl. 2: 1178 (1753)
• Phallus tremelloides Vent., Ann. Bot. (Usteri) 21: 509 (1797)

Morchella esculenta (L.) Pers., Neues Mag. Bot. 1: 116 (1794)
Spugnola comune o Spugnola rotonda

Scheda illustrativa:

NOMI INTERNAZIONALI

Nomi comuni italiani

Difficile trovare in Italia cercatori di funghi che facciano distinzioni tra le varie Specie/Varietà, usando nomi comuni o nomi dialettali/vernacolari, parlando di Morchelle/Spugnole.

In linea di massima le distinzioni vengono fatte tra Morchelle tonde e Spugnole a forma conica, o al più in base al colore del proprio cappello/Mitra/Mitria.

Tuttavia, a titolo informativo, ti ricordo che nella scheda generica, dedicata alle Morchelle più comuni in Italia, puoi trovare un lungo elenco di nomi vernacolari italiani. Per poterli leggere fai riferimento al nostro articolo: MORCHELLE O SPUGNOLE, I PRIMI FUNGHI PRIMAVERILI.

Trovi altri nomi vernacolari anche nella scheda dedicata alla Spugnola slanciata: Morchella elata o Spugnola slanciata.

Di solito la Morchella esculenta viene semplicemente definita Spugnola o Spungola con tutte le varianti dialettali locali ma non è raro sentirla chiamare Spugnola comune oppure Spugnola tonda/Spugnola rotonda.

Traduzioni in italiano dei nomi internazionali

Il nome generico Morchella è una latinizzazione del nome tedesco Morchel. L’epiteto “esculenta” [latino: escŭlenta, esculentōrum, sostantivo neutro plurale II declinazione] è un aggettivo latino che significa “commestibile“.

Diversi nomi comuni internazionali fanno riferimento, più che alla forma, ai colori dei corpi fruttiferi di questi funghi che, ad esempio in lingua inglese vengono classificati come Spugnole gialle, oppure Spugnole grigie.

Altri nomi in lingua inglese (ma anche di altre lingue europee), distinguono le varie specie di Morchelle come: “ordinari” (intesi come, comuni), “reali” (intesi come veri, ad esempio Vera Spugnola in russo), “gialli” (Spugnole gialle), “spugna” = morel.

In inglese americano le Morchelle sono anche conosciute localmente con i nomi di “Molly Moocher” (in West Virginia, qua Molly è un piccolo pesce d’acquario e Moocher sta per parassita), “haystack” (col significato di pagliaio appuntito, per via della forma delle Morchelle coniche-piramidali) e “dryland fish” (col significato di pesce dei luoghi aridi). Un altro nome comune americano per le Spugnole è Fungo di Maggio, oppure Gallina del Noce Americano (Hikory-chicken).

In varie lingue internazionali, le Morchelle allungate sono comunque chiamate con diversi nomi di pesci, per via della loro forma, ad esempio: carpa.

In generale in lingua Inglese la Morchella esculenta è comunemente detta Morel, che si può tradurre in Morella o Spugna/Spugnola e basta o Fungo Spugnola, oppure Spugnola comune, Spugnola gialla, Vera Spugnola o anche Fungo Spugnoso, Morella spugnosa. In tutti i paesi di lingua inglese le Morchelle sono molto apprezzate.

In Tedesco è la Speise-Morchel ovvero la Morchella/Spugnola commestibile o anche la Spugnola rotonda. Anche in Germania la Morchella gode di ottima notorietà e grande apprezzamento.

In Spagnolo è la Cagarria, nonché la Morilla le cui traduzioni sono rispettivamente Morchella e Spugnola. Altri nomi comuni spagnoli sono:  Carcarria, Crespilla, Murúgula. In Catalano è detta Mùrgola mentre nei Paesi Baschi è detta: Karraspina arrunta, traducibile in Carpa/Scabbia comune-ordinario. Le Spugnole risultano molto apprezzate, al punto da esser presenti in tutti i mercati e negozi ortofrutticoli spagnoli e catalani. Assai meno apprezzate invece nei Paesi Baschi.

In Castiglia e Catalogna risultano però più comuni le Morchelle scure e cilindriche delle foreste di Conifere. Sono dette Colmenilla/Colmenille e corrispondono a Morchella elata o a Morchella deliciosa.

In Francia le Morchelle sono tra i funghi più popolari, da sempre utilizzate in ricette d’alta cucina, sono comunemente dette Morille = Spugnole.

Simpatica la traduzione del termine macedone che si può tradurre in Puffo. In alternativa, Sotka = confusione. Nei paesi russofoni è comunemente detta: Vera Spugna o Vera Spugnola.

In Nepal Morchella esculenta è nota come: Guchi chyau. Gucchi non trova una traduzione in italiano, ma corrisponde a Spugna himalayana. Tra le regioni del Jammu in India e del Kashmir indiano-pakistano è detta Fungo selvatico himalayano.

In Cina è noto come “Kinugasatake” Cappello da eremita, tuttavia questo nome appartiene in realtà ad altra specifica specie che è Il fungo Kinugasa (Phallus indusiatus Vent.).

In Giappone le Spugnole sono dette “Cappello intrecciato“. Nella prefettura di Akita si chiama “udo“, “garando” e “shiwagara“, mentre nelle prefetture di Aomori e Nagano si chiama “misokko “.

DISTRIBUZIONE

La Morchella esculenta è un fungo con una buona distribuzione globale.

Presente in buona parte d’Europa, in tutto il Nord America, nell’Asia orientale, in Nuova Zelanda e nell’estremo sud del Sud America.

In Europa è ben presente nella Penisola Iberica, limitatamente ai boschi non di Conifere, quindi ben censita nei boschi della Sierra de Grazalema e della Sierra de las Nieves (Andalusia), in le Sierras del Segurae Alcaraz nel sud della provincia di Albacete.

Ugualmente ben presente in tutta l’Europa occidentale e mediterranea, non presente nella varietà M. esculenta in centro-est Europa. Nella fattispecie, la si può trovare in Spagna, Francia, Olanda, Germania, Danimarca, Norvegia, Svezia, Polonia, Repubbliche Ceca e Slovacca, Ungheria, Serbia, Italia, Macedonia, Isole Canaria e Russia. Nel resto d’Europa sono invece presenti Morchelle di altre specie.

In Germania tutte le specie del genere Morchella, sono sotto protezione della natura ai sensi dell’ordinanza federale sulla protezione delle specie.

Nel resto del pianeta la si può trovare in Asia, comunemente nei fondovalle dell’Himalaya tra Nepal-Kashmir-India pre-himalayana (nel Nepal questo fungo è elencato nel registro nazionale IUCN delle piante medicinali di questo stato), in Cina, Corea del Sud, Taiwan, Giappone e Nuova Zelanda.

Nelle Americhe, in tutto il Nord America, Messico, Panama, Guyana Francese, Brasile e poi anche nelle foreste della Regione Araucanía in Cile e in Argentina (a ovest delle province di Neuquén, Río Negro e Chubut).

In Nord America, negli USA, dal 1984 lo stato del Minnesota ha nominato M. esculenta “Fungo di Stato“, ovvero il Fungo Ufficiale di stato. Tra il Minnesota ed i vicini Iowa, Illinois, Wisconsin e stati confinanti, ogni anno, nel mese di maggio si organizzano entusiasmenti gare di raccolta di spugnole, in cui i partecipanti competono per la raccolta in campo del maggior numero di spugnole in un tempo limite di due ore, così come ben documentato su diversi profili di utenti Instagram con l’#morels o altri nomi locali.

→ Interessante notare che: il nome scientifico Morchella esculenta, che normalmente viene attribuito alla gran parte delle Spugnole gialle presenti sul pianeta, dal 2014, grazie alle indagini molecolari effettuate da Riccardo Giannini e altri (che hanno, appunto utilizzato l’analisi del DNA), per limitare il nome M. esculenta a una singola specie di spugnola gialla, hanno stabilito che l’epiteto “esculenta” sia applicabile alle sole Morchelle che si trovano comunemente in Europa e Cina. Altre specie di spugnola gialla, comprese quelle del Nord America, hanno ricevuto nuovi nomi scientifici che possono essere: Morchella rotunda, Morchella crassipes o vari altri nomi.

MORCHELLA ESCULENTA IN ITALIA

Le Spugnole nella varietà M. esculenta, in Italia sono principalmente diffuse là dove vi siano pianure fluviali sabbiose ed umide.

In primo luogo perciò in Pianura Padana ed in tutte le vallate laterali, in particolar modo lungo le valli fluviali di sponda sinistra, dal Cuneese alla Pianura Friulana. Nelle vallate di sponda destra risultano meno comuni per via di habitat non adatti a questa specie fungina, essendo per lo più caratterizzati da boschi caldi di Querce, spesso frammisti alle infestanti Robinie Pseudo-acacie.

Nel resto d’Italia le si può trovare sporadicamente in Liguria nelle valli fluviali del Roja, del Centa di Albenga, dell’Entella e soprattutto del Vara-Magra. In Toscana nel Valdarno e lungo la valle tiberina superiore-Val di Chiana, oltre che nelle valli dell’Ombrone e Marta.

Presenti nei boschi golenali di tutto il corso del Tevere, sporadicamente nelle basse valli fluviali di Marche, Abruzzo e Biferno in Molise, si possono trovare anche nelle valli del Liri-Garigliano, Lete, Calore, Sele-Tanagro, tra Agri e Sinni, nella valle del fiume Lao-Argentino, del Crati e nei frutteti delle piane di Lamezia e Gioia Tauro.

In Sicilia sono presenti nelle piane di Catania tra Simeto e Dittaino, nelle basse pianure fluviali di Gela-Licata-Ragusano, nel basso Platani, più sporadiche nei frutteti della Conca d’Oro di Palermo. Infine in Sardegna nel Campidano e comunque lungo l’intera valle del Mannu, nelle valli del Flumendosa, del Tirso, Coghinas e del Pasada e Cedrino.

In tutto il centro-sud Italia tuttavia, sono più ben presenti specie alternative all’esculenta, soprattutto le specie tipiche dei boschi di conifera quali Morchella elata e M. deliciosa con alcune varietà di Morchella elata locali e tipiche delle sabbie vulcaniche del Vesuvio, Stromboli ed Etna.

HABITAT / ECOLOGIA

🌲🌿🍂🍁L’HABITAT della Spugnola comune

L’habitat tipico della Morchella esculenta è quello fluviale-alluvinale

Questa varietà di Morchella vegeta prevalentemente in luoghi pianeggianti dove vi siano depositi di materiale litologico fine o medio, perciò sabbia, terra, pietrisco o pietre di medio-piccola grandezza, ciò non toglie che le si possa trovare anche in collina ed in montagna, là dove frequenti esondazioni dei corsi d’acqua abbiano creato depositi di terra-sabbia o anche dove siano presenti antichi depositi alluvionali del quaternario.

Gli ecosistemi più adatti alla vegetazione di questa specie di Morchella sono quelli degli ambienti igrofili perciò quegli ambienti golenali tipici delle rive dei fiumi o sui pianori immediatamente oltre la golena, dove sono frequenti straripamenti, esondazioni-allagamenti ma, la loro fruttificazione è sempre legata a terreni umidi ma mai allagati o troppo bagnati perciò, non immediatamente dopo le piogge che, se non più fredde, possono provocare rapide marcescenze o attacchi di muffe.

In Italia, è a tutti nota come la specie fungina simbionte tipica dei boschi, boschetti (o vecchi esemplari isolati dei pascoli montani), di Frassino maggiore.

Il suo habitat naturale preferito è detto: Fraxinetum o Alno-Fraxinetum (frassineto, Olmo-frassineto) questo è composto prevalentemente da piante di: frassino, olmo, nocciolo, pioppo, biancospino, betulla, acacia, con sottobosco caratterizzato dalla presenza di specifiche specie vegetali spia, così come descritto nella scheda Morchelle o Spugnole: i primi funghi primaverili, e da eventuali presenze, o persino tappeti di edera strisciante e talvolta anche di Aglio orsino (Allim ursinum).

Sembra che la Morchella esculenta si adatti molto bene a vegetare anche in simbiosi con il Bosso (Boxus sempervirens) quando questo è collocato su suoli calcarei.

Morchella esculenta è però molto ben presente in Italia anche nei frutteti

Si è infatti osservata una particolare predilezione verso depositi con resti di zuccheri dei frutti caduti a terra, per esempio sotto vari alberi da frutto come: ciliegi, fichi, meli, peri, pruni, kiwi e viti, oppure sotto certi alberi ricoperti di melata di afidi. In Sicilia ci è stata segnalata la presenza di questo fungo anche tra le “pitte“, (“foglie”) in decomposizione delle Opunzie-Fichi d’India.

Frequente anche su depositi in decomposizione di sfalci-potature di alberi da frutto, ma lo si può trovare anche sotto lillà, ulivi, ma anche in orti biologici, non trattati chimicamente, in cui siano presenti: carciofi, erba medica, topinambur e persino nei giardini tra le peonie.

Le pacciamature a base di corteccia dei giardini di norma non generano fruttificazioni di questa specie di Spugnola ma bensì della conica M. elata.

In tutti i casi, pare che la Morchella esculenta si leghi in forma di simbionte-micorrizico solamente con il Frassino mentre sotto tutte le altre specie vegetali si comporti da saprofita, ovvero sfruttando la ricchezza di nutrienti offerti dalla lettiera e non sfruttando radici capillari di alberi o vegetali.

In Germania, uno studio effettuato dal micologo-naturalista David Arora, studioso e profondo conoscitore delle Morchelle, rivela che i corpi fruttiferi di M. esculenta si trovano regolarmente in gran numero attorno ai tronchi degli olmi morenti colpiti dalla malattia dell’olmo olandese.

Come altri funghi del genere Morchella, anche Morchella esculenta ama vegetare là dove si sono verificati incendi, o dove si sono fatti falò nei boschi; in questo caso, in lingua inglese, queste Spugnole vengono dette: “Burn morels” (Spugnole bruciate), queste possono abbondare anche là dove, durante il taglio di alberi, si sono prodotti grandi accumuli di segatura (ciò a riprova del frequente comportamento saprofita di questo fungo). In entrambi i casi la fruttificazione di Morchelle si limita però ad un lasso temporale di soli 1 o 2 anni.

VEGETAZIONE DI MORCHELLA ESCULENTA

Come per le altre specie di Spugnole, anche la Morchella esculenta, per poter fruttificare, ha necessità di superare l’inverno attraverso la formazione di una struttura di riserva-sopravvivenza che è detta sclerozio e che, nel caso specifico delle Morchelle prende il nome di pseudosclerozio.

Lo Sclerozio è una specie di tubero in cui sono immagazzinate sostanze nutritive ma non solo, anche strutture in grado di generare apparati riproduttivi perciò, in grado di espellere spore o generare miceli primari, necessari alla formazione di nuove colonie fungine.

Perché le Morchelle possano vegetare, occorre che il substrato di vegetazione in cui svernano gli sclerozi, abbia subìto un generoso raffreddamento invernale, con temperature che per almeno 2 settimane consecutive rimangano entro un range di temperature prossimo ai +3,3°C ~ +4,4°C. Se le temperature minime rimangono costantemente al di sopra dei +5°C la fruttificazione di queste Spugnole diventerà sempre più improbabile.

Puoi approfondire questo argomento leggendo la scheda presente in Enciclopedia FM alla voce → Sclerozio.

Scopri come avviene il ciclo vegetazionale e riproduttivo delle Spugnole leggendo l’articolo →  Morchelle o Spugnole: i primi funghi primaverili.

Approfondisci l’arogmento legato al periodo di vegetazione delle Morchelle leggendo il mio articolo → Quando e dove cercare le Morchelle o Spugnole.

Al contrario di quel che si pensa, M. esculenta non necessita per forza di una buona pioggia per poter vegetare.

Durante il periodo tardo invernale o precocemente primaverile, i suoli di vegetazione delle vere Spugnole, si presume che siano già sufficientemente umidi, grazie alla ridotta evapotraspirazione indotta dallo scarso soleggiamento, da irraggiamento solare assai contenuto, a causa della non perpendicolare provenienza dei raggi solari, o da piogge più frequenti.

Nei periodi ancora freddi, che precedono l’arrivo delle stagioni più calde, in rizosfera vi è ristagno di umdità indotta dallo sciogliemento delle nevi invernali, o comunque della discesa verso gli strati più profondi del terreno della pioggia caduta; inoltre a mantenere i suoli adeguatamente umidi intervengono anche le rugiade notturne.

Ciò che conta maggiormente è che l’evapotraspirazione non diventi eccessiva a causa del sopraggiungere di Anticicloni a matrice africana che, di norma sono caratterizzati dalla presenza di aria calda, ma soprattutto eccessivamente secca, che tende a far aumentare i livelli di traspirazione e di evaporazione dell’acqua presente nei suoli.

Oltre a necessitare di tassi d’umidità dell’aria preferibilmente al di sopra del 50% (soglia sotto la quale i carpofori potrebbero seccare rapidamente), questi funghi necessitano anche di temperature massime che non salgono mai oltre i +23°C perché, il mix di aria caldo-umida potrebbe far maturare troppo velocemente i carpofori o generare muffe e marcescenze, soprattutto se, all’aria caldo-umida si associano anche piogge frequenti.

Se umidità dell’aria, assenza di vento, umidità dei suoli e temperature, rimangono entro range ottimali, le fruttificazioni potrebbero avvenire in contemporanea, con ricche produzioni di carpofori, spesso anche raggruppati l’uno appresso all’altro.

La fruttificazione purtroppo non concede repliche

Se nei luoghi di crescita si trovano sporadiche Morchelle sparse, si hanno buone probabilità che la fruttificazione non trova ancora le piene condizioni ideali perciò questa potrebbe proseguire anche per una quindicina di giorni. Viceversa, se si trovano tante Spugnole, magari persino ravvicinate o raggruppate, allora significa che la fruttificazione è già al suo apice e non durerà che pochi giorni ancora, senza altre repliche.

É tuttavia possibile notare fruttificazioni che possono durare anche un intero mese o poco più

In questo caso però, facci caso, le Spugnole che troverai non saranno mai identiche ma, o avranno forme, oppure colori leggermente differenti.

Ciò accade perché, non esiste una sola variante/specie di Morchella. Le più comuni, che di solito condividono lo stesso ecosistema possono essere:

• M. vulgaris. Questa specie di norma è la più precoce di tutte. Inizia a fruttificare quando fa ancora freddo ed i suoli sono ancora ben umidi. La riconosci per le sue dimensioni ridotte, talvolta non più alte di 3 cm e per i colori grigio-nerastri della mitra/mitria (cappello).
• Morchella esculenta. Arriva in ordine di tempo, subito dopo le vulgaris, talvolta queste due specie di Spugnola si possono trovare contemporaneamente per alcuni giorni, anche l’una vicina all’altra.
• M. rotunda. É una Spugnola molto simile alla esculenta ma con cappello decisamente più tondeggiante a scanalature più profonde e dimensioni leggeremente maggiori. Le due specie possono convivere per qualche giorno all’interno dello stesso ecosistema ma, di solito, questa specie fruttifica a buttata delle esculenta terminata.
• Morchella crassipes. Potrebbe esser confusa con la esculenta, ma si differenzia da quest’ultima, per un gambo decisamente più voluminoso che, a volte può raggiungere la già ragguardevole dimensione del cappello. Sia gambo che cappello possono esser caratterizzati da lobature evidenti. M. rotunda e M. crassipes possono coesistere per qualche giorno ma è più facile che questa specie arrivi quando le fruttificazioni delle specie precedenti sono già terminate.
• Morchelle a forma conica allungata. Non vanno confuse con la Morchella elata, pur avendo una mitra/mitria/capello con forma conica allungata che le ricorda notevolmente; M. vulgaris, e Morchella esculenta possono presentarsi indifferentemente, sia con cappello tondo che conico ma, a differenza di M. elata e di M. deliciosa, non vegetano tra le conifere ma in boschi-ambienti igroli fluviali a prevalenza di Frassino.

SEGNI DISTINTIVI / CARATTERISTICHE

Morchella esculenta è una Spugnola di medie dimensioni. Non è la più piccina tra le varie specie, ma neppure la più voluminosa.

Essendo la specie tipo, dovrebbe essere anche la più facile da riconoscere, grazie ai suoi segni distintivi che sono:

Corpo fruttifero

Il cappello (tecnicamente ditto mitra o mitria) può avere indifferentemente forma tondeggiante o conica allungata, in questo caso il cono risulta a punta smussata, perciò con sommità leggermente arrotondata. In caso di gelate tardive e comunque di freddo notturno eccessivo, la punta delle Spugnole tende a seccare, formando un agglomerato di alveoli fusi tra loro, di colore scuro-brunastro, come riscontrabile nella foto a seguire.

Il corpo fruttifero è formato da un cappello ed un piede, che risultano ben distinti tra loro, con vallecola poco pronunciata (spazio che separa la mitra dalla sommità del gambo).

La mitra è cava. Il suo interno non è mai pieno e forma un’unica cavità col gambo, se ciò accade vuol dire che non hai di fronte una Morchella, ma altra specie simile (Gyromitra o altra); risulta attaccata allo stelo sul suo bordo inferiore ed ha una larghezza che può variare tra i 2 e gli 8 cm di larghezza x una altezza media di 2/10 cm.

La forma più comune è ellissoidale ottusa. I suoi colori rientrano nella gamma dell’ocra, benché a livello internazionale Morchella esculenta è classificata tra le Spugnole gialle. Il colore tipico può essere ocra chiaro-beige, creama-giallognolo-nocciola, a volte anche tendente al grigiastro, con interno degli alveoli scuro, bruno-grigiastro-nerastro, diventa più scuro con l’età e l’essiccazione.

Siccome il colore del cappello tende ad assumere sempre identico colore delle foglie cadute, questo fungo risulta essere altamente mimetico e non sempre facile da individuare.

La superficie del cappello è molto irregolare, rugosa ed è costituita da profonde fossette (alveoli) di diverse dimensioni, rivestite di imenio. La loro forma è irregolare, ma più vicina alla circolare; sono separati da pieghe-nervature strette di spessore prossimo ad 1 mm, sinuose, longitudinali oltre che trasversali. Somigliano vagamente ad un favo, da qui uno dei nomi inglesi di cappello a nido d’ape.

Le spore (ascospore) sono ospitate all’interno di aschi che, a loro volta, si trovano all’interno degli alveoli; sono liscie, ellissoidali, ocracee in massa.

Il gambo, come il cappello, è completamente cavo e tendenzialmente piuttosto liscio oltre che dritto, tuttavia non è raro trovare Spugnole piegate in due, dunque con il gambo piegato a 90°, più facilmente con piegatura in corrispondenza della vallecola. Ha forma cilindrica, leggermente ingrossata alla base, fragile, lungo 3-9 cm e largo 1,5-3 cm. Nei funghi giovani il gambo è biancastro, poi color crema-giallognolo ma, tende a scurire con l’età, presentando macchiette brunastre e scanalature longitudinali vicino alla base che, può presentarsi ad un solo o a due lobi.

La carne ha colore bianco-grigiastro, elastica, con scarso odore in esemplari giovani, più pronunciato e tendente allo spermatico in esemplari adulti. Odore che viene esaltato durante la cottura. A detta di molti, odore e sapore della Morchella esculenta vengono esaltati e resi irresistibili, in abbinamento con le uova, sia strapazzate che a frittata.

CURIOSITA’ SULLA MORCHELLA ESCULENTA

La forma cava di questo fungo si presta a diventare la casa di molti insetti tra cui i millepiedi o alcuni scarafaggi. Purtroppo, grazie ad inverni sempre meno gelidi, non è raro trovare anche esemplari di Spugnole completamente attaccati da larve di ditteri, le mosche dei boschi. Leggi a tal proposito il mio articolo → Funghi con le larve, quali pericoli per la salute?

Caprioli, Cervi e Daini sono particolarmente ghiotti di Spugnole.

Non è infatti raro trovare nei luoghi di crescita, piccole porzioni di gambi mozzati quasi alla base, segno che i caprioli li hanno divorati in un sol boccone, come puoi riscontrare nella foto di seguito.

Se le Spugnole vegetano in un frutteto, l’arsenico e il piombo contenuti nell’arseniato di piombo che normalmente viene spruzzato sul terreno come componente di pesticidi, si accumulano nel corpo fruttifero, provocando effetti negativi. Si raccomanda perciò di non raccogliere e consumare Spugnole cresciute in frutteti o vigneti che non siano biologici.

Come molti altri funghi, anche Morchella esculenta tende ad assorbire grandi quantità di metalli pesanti depositati sul terreno sotto forma di sostanze inquinanti, pertanto si raccomanda di non raccogliere Spugnole cresciute in aree urbanizzate, in parchi cittadini, lungo strade assai trafficate o vicino a complessi industriali.

I metalli pesanti che vengono frequentemente riscontrati all’interno delle Spugnole selvatiche, non risultano presenti in quelle coltivate in ambienti controllati e su substrati sterili.

Grazie a moderne tecniche colturali affinate soprattutto in Cina, oggi è possibile coltivare artificialmente le Morchelle, anche se le varietà che danno maggior successo sono quasi sempre Morchelle a forma conica e più raramente M. esculenta, proprio per la sua predilezione per la simbiosi-micorrizica quale forma di nutrimento privilegiata.

COLTIVARE MORCHELLA ESCULENTA / MORCHELLE IN GIARDINO

Coltivare le Morchelle si può.

Sono diverse le varietà di Morchella che si prestano per la coltivazione industriale, seguendo metodi brevettati ormai ben consolidati.

Le Morchelle, non tutti lo sanno, possono però anche nascere nei nostri orti, parchi e giardini.

Spesso lo fanno spontaneamente ma, se ciò non accade, le si può dare un piccolo “aiutino” affinché Morchelle possano nascere e si possano raccogliere in giardino.

A tal proposito leggi il seguente articolo: →

Morchelle in Giardino? Ecco come coltivare le Morchelle

SOMIGLIANZE CON MORCHELLA ESCULENTA

Oltre a somigliare a tutte le altre Morchelle “gialle” a forma tondeggiante, le Spugnole possono avere una vaga somiglianza con le Verpe oppure con il comune Fallo impudico o Fallo puzzolente (Phallus impudicus). I millepiedi a volte fanno la loro casa all’interno di queste spugnole; le spugnole infestate di solito hanno un buco nella parte superiore.

COMMESTIBILITA’ E PROPRIETA’ NUTRIZIONALI

Tutte le Morchelle risultano commestibili SOLO dopo lunga ed adeguata cottura.

Da crude, contengono Idrazina, un irritante gastrointestinale che verrà rimosso attraverso una adeguata cottura. I vecchi corpi fruttiferi che mostrano già i primi segni di decomposizione, non vanno mai raccolti perché possono risultare velenosi.

Sia i corpi fruttiferi che i rispettivi miceli contengono un insolito amminoacido denominato cis -3-ammino-L–prolina; questo amminoacido non sembra essere legato alle proteine, perciò definito non proteico in forma libera; circa l’80% degli acidi grassi contenuti nelle Spugnole costituiscono acido linoleico, a sua volta, questo è costituito all’incirca da un 10% di acido palmitico ed all’incirca da un 5% di acido oleico.

Tra gli altri componenti, sono stati rilevati anche la presenza di acido guanilico (E-626) e acido adenilico, nucleotidi che eccitano il gusto e che possono essere definiti come uno dei componenti dell’umami del cibo.

Uno studio di Wahid M, Sattar A, Khan S (1988). “Composizione di funghi selvatici e coltivati ​​del Pakistan”, ha determinato che, su di un peso secco base, i principali componenti nutrizionali di M. esculenta sono i seguenti: proteine ​​32,7%, grassi 2,0%, fibre 17,6%, ceneri 9,7% e carboidrati 38,0%.

Il micelio di M. esculenta è in grado di legarsi e inibire gli effetti delle furanocumarine, sostanze chimiche prodotte dalle piante, come meccanismo di difesa dai predatori, presenti nel pompelmo, nella buccia del bergamotto e nella linfa di alcune piante tra cui la panace gigante; queste sostanze sono in grado di inibire gli enzimi del citocromo p450 umano e che sono responsabili del fenomeno di interazione “pompelmo/farmaco”.

Gli zuccheri multipli contenuti del micelio della spugnola, sono utilizzati come ingredienti attivi in ​​una serie di farmaci utilizzati per sostenere il sistema immunitario e inibire la crescita del tumore.

Esperimenti di laboratorio che utilizzano modelli di roditori suggeriscono che i polisaccaridi dei corpi fruttiferi delle spugnole hanno molteplici proprietà medicinali, inclusi effetti antitumorali, proprietà immunomodulatorie, resistenza alla fatica ed effetti antivirali. Gli zuccheri multipli contenuti nel micelio della Spugnola hanno anche un’attività antiossidante, addirittura più forte dell’α-tocoferolo (vitamina E), per questa ragione il fungo è contenuto nel registro nazionale IUCN delle piante medicinali del Nepal.

Ancor oggi in Cina le Spugnole sono utilizzate nella medicina tradizionale per trattare l’indigestione, l’eccesso di catarro e la mancanza di respiro.

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MORCHELLE IN CUCINA

Sempre più in voga l’utilizzo delle Morchelle in cucina, oggi ingrediente essenziale per molti chefs stellati che vogliono far colpo in cucina.

Morchella esculenta, e tutte le altre varietà di Morchella note e presenti in natura, si presta molto bene per l’utilizzo da fresca ma anche essiccata.

Sul mercato alimentare internazionale, è più facile trovare varietà di Morchelle scure o coniche essiccate, in Italia facilmente in arrivo dai mercati cinesi o nord americani.

Scopri la gustosa ricetta per realizzare lo sfizioso piatto a base di Riso Morchelle Alliaria e Gambero Rosso proposta dallo chef romano Davide Mandarino:

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Morchella esculenta ©funghimagazine.it